火龙果米酒的研制
2013-04-23孙军涛肖付刚
孙军涛，肖付刚，张 强
（许昌学院 食品与生物工程学院，河南 许昌 461000）
火龙果又称红龙果、仙人果和吉祥果，营养丰富，含有一般植物少有的植物性白蛋白和花青素以及丰富的维生素和水溶性膳食纤维[1]。具有抗氧化、防衰老、降血糖、防便秘、排毒养颜等功能性，已成为一种深受人们喜爱的绿色保健水果[2-3]。米酒是我国的传统酿造食品，具有口味清新淡雅、营养丰富以及酒精度低等优点，深受广大消费者喜爱[4-5]。
目前有关火龙果食品的开发研究，主要集中于火龙果冰淇淋、火龙果饮料、火龙果醋、火龙果葡萄酒和火龙果果酒等方面[6-8]，未见火龙果米酒研究的相关报道。本实验将火龙果和米酒的初产品进行混合发酵制备火龙果米酒，使制得火龙果米酒同时具有火龙果和米酒的营养成分，为火龙果的综合开发利用提供一种新的途径。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
糯米：市售；糖化酶（活力≥10000U/mL）：北京奥博星生物技术公司；甜酒曲和高活性酵母：安琪酵母股份有限公司。
1.2 仪器与设备
SPX-250-B生化培养箱：上海博泰实验设备有限公司；WYT-4糖度计：上海精密仪器仪表有限公司；JYL-C022九阳料理机：九阳股份有限公司；FA1104N电子分析天平：上海箐海仪器有限公司；ZKSY-2水浴锅：上海长城科工贸有限公司；CH2047电磁炉和微波炉：格兰仕生活电器制造有限公司。
1.3 方法
1.3.1 火龙果米酒的加工工艺流程[9-10]
1.3.2 操作要点[11-12]
糯米的预处理：糯米除杂清洗后，按照料液比为1∶2加入一定量的水，室温条件下浸泡24h备用。
蒸煮与糖化：浸泡好的糯米，高温条件下蒸煮25min，蒸好的糯米用凉水淋至室温，沥干水分后进行落缸，按照0.4%的添加量将甜酒曲拌入糯米中，在米饭中央搭成倒置的喇叭状的圆窝，于28℃发酵48h。
糖化酶处理：将半固态发酵液按0.2%的添加量加入糖化酶，50℃糖化6h，90℃、5min灭酶冷却后备用。
火龙果果浆的制备：取火龙果果肉，切成块状，用料理机将其打浆，制备的火龙果果浆密封备用。
混合发酵：高活性干酵母与水按料液比为1∶20进行溶解，同时添加适量的蔗糖，在40℃的水浴中活化1h。往糖化酶处理后的米酒液中添加一定量的火龙果果浆，再加入一定量的活化后的高活性酵母，搅拌均匀后于30℃混合发酵一定时间。
调配：混合发酵后的发酵液过滤后，用白砂糖和柠檬酸进行调配，得出最佳的火龙果米酒风味。
灌装灭菌：将调配好的火龙果米酒装瓶，在80℃杀菌15min，即得到成品。
1.3.3 火龙果米酒制备的工艺优化[13-15]
产品评分标准：火龙果米酒在色泽、香气、口感等方面感官质量评分（满分100分）标准见表1。
表1 火龙果米酒感官质量评分标准Table 1 Standards of sensory evaluation of pitaya rice wine
单因素试验：以产品感官评分为考察指标，分别选择火龙果添加量、活性干酵母添加量和发酵时间进行单因素试验，考察不同因素对火龙果米酒品质的影响。
发酵工艺优化正交试验：根据单因素试验的结果，选用L9（33）正交表进行正交试验，确定火龙果米酒的最佳工艺。正交试验因素与水平表见表2。
表2 发酵工艺优化正交试验因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment for fermentation technology optimization
2 结果与分析
2.1 单因素试验
2.1.1 火龙果添加量的影响
取50g干糯米按照火龙果米酒的加工工艺流程首先制成传统米酒，然后按照质量百分比往米酒中依次添加20%、30%、40%、50%和60%的火龙果果浆，并添加1.2%活化后的高活性干酵母（以火龙果果浆的质量计算），发酵24h，最终火龙果米酒的感官评分结果见图1。由图1中可知，火龙果添加量过少，成品火龙果果味不显，口味不佳；而火龙果添加量过多，果味太重，会掩盖传统米酒的风味，同时也会出现发酸发苦的现象。因此，混合发酵制备火龙果米酒时火龙果的最佳添加量为40%。
图1 火龙果添加量对火龙果米酒品质的影响Fig.1 Effect of addition of dragon fruit on quality of pitaya rice wine
2.1.2 酵母添加量的影响
取50g干糯米制成传统米酒，然后添加20g火龙果果浆，再分别按照0.6%、0.9%、1.2%、1.5%、1.8%的量添加活性干酵母，发酵24h后，对成品进行感官评分，研究不同酵母添加量对火龙果米酒品质的影响，结果见图2。由图2可知，高活性干酵母的最佳添加量为1.2%，此酵母添加量制备的火龙果米酒具有较低的酒精度，同时兼有米酒风味和火龙果的果味，口感醇厚。
图2 干酵母添加量对火龙果米酒品质的影响Fig.2 Effect of addition of dry yeast on quality of pitaya rice wine
2.1.3 发酵时间的影响
图3 发酵时间对火龙果米酒品质的影响Fig.3 Effect of fermentation time on quality of pitaya rice wine
取50g干糯米制成传统米酒，然后分别加入20g火龙果果浆和1.2%高活性干酵母混匀后，分别发酵12h、24h、36h、48h和60h，然后对成品进行感官评分，结果见图3。由图3可知，发酵时间过短，风味不突出，无酒精味；发酵时间过长，酒精度过高，影响火龙果米酒的风味，同时出现发苦现象；当发酵24h时，可以使火龙果果味和传统米酒风味有机结合起来，成品具有淡淡的酒精味，口感舒爽。
2.2 发酵工艺优化正交试验
根据单因素试验结果，分别选择火龙果的添加量、活性干酵母的添加量和发酵时间进行3因素3水平正交试验，正交试验结果见表3。
表3 发酵工艺优化正交试验结果与分析Table 3 Results and analysis of orthogonal experiments for fermentation technology optimization
由表3可知，各因素对火龙果米酒质量影响顺序依次为火龙果添加量＞发酵时间＞活性酵母添加量，火龙果米酒最佳工艺配方为A2B2C1。即火龙果添加量为40%，活性酵母添加量为1.2%，发酵时间为12h。在此最佳条件下进行验证试验，火龙果米酒的感官评分为86分。
2.3 产品质量指标
2.3.1 感官指标
色泽：乳白色，透明清亮。
气味：香气浓郁，火龙果的清香与米酒香味协调，清新宜人。
滋味：酒质醇厚，风味柔和，酸甜可口。
2.3.2 理化指标
酒精度（20℃）：5%vol～7%vol；总酸（以乳酸计）：0.25g/100mL～0.35g/100mL；总糖（以葡萄糖计）：8g/100mL～10g/100mL。
2.3.3 卫生指标
细菌总数≤50CFU/mL；大肠菌群≤3MPN/100mL；致病菌不得检出。
3 结论
本试验对火龙果米酒的制备工艺进行了研究，通过单因素和正交试验得到火龙果米酒混合发酵的最佳发酵工艺条件为：火龙果添加量40%，活性酵母添加量1.2%，发酵时间12h。火龙果米酒改善了传统米酒的口感，既有糯米酒的美味醇厚，又有火龙果的清香淡雅，营养丰富，是一种具有保健功能的米酒。
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