小菜和大餐

文 _ 程乃珊

小菜和大餐

文 _ 程乃珊

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上海人习惯将家常菜乃至筵席上的排翅、海参等很有质量的菜肴，都称为“小菜”。“XX路一幢老洋房开了一家中餐馆，小菜呒啥（没有什么）好，主要吃环境……”“阿拉（我）新请了个安徽小保姆，小菜烧得交关（很）好！”而“小菜呒啥，饭要吃饱”更是上海人劝客的俗话。

上海人对动刀动叉的菜肴则一律称为“大餐”，哪怕是那种只有一块炸猪排、一碗罗宋汤的由山东人带入的快餐式西餐，上海人也称之为“罗宋大餐”。上海人对白俄向来是不怎么看得上眼的，但白俄无论如何总归是外国人，所以他们的菜式再简单，也属于“大餐”的范畴。

连带餐台，哪怕是明清式的红木八仙桌或红木百灵台圆桌，也只淡淡称为“吃饭台子”，而那种12座甚至只是8座的西餐桌，上海人就特别称为“大餐台子”。以前，上海人家中有大餐台子的都属洋派的殷实人家，层次似高过有全套红木家什的小市民。大餐台子有柚木的，讲究点的为桃木、橡木，富有文艺复兴时代的风味，这样的大餐台子在今天是不少收藏家的热追对象。但上海话中特别要将这种西餐桌冠以“大餐台子”，看来，也是一个“洋”字在作怪。连带受影响的还有厨师，上海话称西餐师傅为“大餐师傅”，收入待遇都要远远高于中餐厨师，也是这个“洋”字的关系。

不过话说回来，西餐作为百年前由洋人带入上海的崭新菜系，正应着“物以稀为贵”这句俗语，是很可以令身价金贵的。旧上海从事西餐业的，从厨师到服务生，均以本地人居多。

大餐和小菜，要论菜色花样、口舌之感、制作之精细，肯定是小菜胜过大餐。但传统的中国饭馆只讲究味觉而忽略视觉、听觉。不过好像话也不能这样讲，中国人的饮花酒、叫局子，或者请堂会，也是讲究视觉、听觉享受的，或者这是中西餐饮文化最大的不同：西方人讲究情调，鲜花、烛光、背景音乐……中国人吃饭喜欢热闹，猜拳劝酒，边吃边看戏，请青楼女子陪酒，否则会觉得不热闹，冷冰冰的像吃豆腐饭。

另外，中国老百姓历来生活艰辛，所以吃饭从来都是头等大事，以至于中餐业只对菜肴本身十分重视，但对进餐氛围十分漠视。所以上海从前的本地餐馆如“德兴馆”“老正兴”“大富贵”等烹调技术一流，小菜分量也是“实笃笃、铺铺满”的，但进餐环境甚差，嘈杂不堪，台面油腻腻，跑堂的形象也十分市井，特别不堪入目的是老上海中餐厅的厕所，又脏又臭！但中国人的习俗就是讲究实惠，上海人虽海派，在这点上却颇守传统。所以上海的本地餐馆一贯以经济实惠、浓油赤酱、入味可口而自成一体，颇受上海人欢迎。

西餐厅的排场就完全不同了，布局宽敞亮堂，哪怕烛光晚餐，照明采取处理过的柔光，但绝不阴暗。吃一次西餐，又是烛台又是鲜花，还有调味瓶，各式杯盘占了一大台，真正入口的，只不过是一道头盘、一道汤、一道主菜加一道甜品。盛菜的盘子大大的，花花绿绿的，菜的内容则很少，在盘子里留出一大片空白……有句老上海话“洋盘”，据说就出自于此，以比喻卖相好却无实在本事，容易上当受骗的人，有点“聪明面孔笨肚肠”的意思。所以，一般吃不惯西餐的人常常会觉得西餐吃不饱。

这样的排场架势，鲜花、蜡烛、乐队都算在你的一餐里，收费自然是昂贵的，不仅如此，规矩也是多多的。一个不小心有所疏漏，就会落下笑柄，那就是标准的“出洋相”。想当年李鸿章首次出访英国，受维多利亚女王宴请，将洗手钵当水杯捧起喝了一口。这个洋相出大了，可谓千古洋相，流传至今。

所以，上海人，哪怕是达官显贵，看到动刀动叉的西餐，都感觉十分犯难，被那繁琐的规矩唬得头都大了，称之为“大餐”，以区别日常轻松享受的小菜，倒也不完全是出于崇洋，还有点“受洋罪”的意思。难怪旧时在外国教会办的学校或洋行企业里，称被洋教师、洋上司召去训话为“吃大餐”，可见上海人视吃西餐为受洋罪的心理感受有多深。

在上海，如果主人家以西餐宴客，（自助餐不包括在内）那是十分看得起宾客的一种高层次礼遇，也代表这是一个需正装出席的饭局。

2

上海人最忌讳的，是被人讥为老土、没见过世面。所以，上海人在接受新事物、认识新事物上是最积极的，包括对吃大餐，完全有种“拼死吃河豚”的悲壮心态，并幽默地笑称“开洋荤”。

早在清朝晚期，上海滩已开了好多大西餐厅。一般讲，那些正宗的大餐厅上海人是吃不来的。除了口味不对，还因为西方人习惯吃得生冷，与上海人喜欢火热滚烫的习俗相悖，再加上那种见血丝的牛排是上海人连碰也不敢碰的。这些餐厅服务的对象都是外侨或留洋归来确有西方生活经验的中国人。

这些餐厅老板本身就是洋人。外国人眼睛生在头顶上，特别是欧洲人，餐厅的顾客定位就是上海的外国侨民，或者也包括一部分“高等上海人”。所以，入得我餐厅，就只能适应我的游戏规则，要看得懂我的蚯蚓文（洋文）餐单，自己会搭配主配菜。不会配？活该没福开洋荤。不会开口讲洋文？那就只好活该被那些身穿燕尾服戴白手套的洋侍应（其实他们大多为白俄）翻白眼。

老上海坊间曾流传这样一个笑话：一个不识ABC的土财主决意去开一下洋荤。洋侍应递上洋菜单，土财主一字不识，只好随便点了菜单的头三道。岂料西餐的菜单上，头盘汤、主菜等等是分类别列的，他点的前三道恰巧都是汤，于是第一道他吃得津津有味，第二道又来一份汤，他已有点招架不住了，不料第三道来的还是汤……所以一直以来，上海人对吃大餐心情十分矛盾，有心想去开洋荤尝个新鲜，又怕出洋相招人窃笑。

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吃小菜还是吃大餐，看上去纯属个人爱好，但其实这里包含着饮食文化。既然提到“文化”，无论小菜还是大餐，就不单是个人喜好问题了。

我们每到一个地方，总会首先品尝一下该地方的食物，然后就对该地的味觉有了深刻的印象。饮食文化常与该地政治经济密切相关。如西餐是一人一份，各自根据自己的口味点的，西餐的进食方式恰巧反映了西方人追求个性、尊重个人的传统。而中餐是大家围坐在—起享受，从中充分反映了东方人顾全大局、小我服从大我、讲究共进退的价值观。

西餐里包含了太多对衣着、谈吐、餐桌礼仪，甚至对主食和汤及头盘互相搭配的一些技术性问题。这些恰巧是最能反映出西方的价值观和美学观的地方。而这些技术性问题又不是从一两次的进餐经验中就可学到的，这需要一个长期潜移默化的过程。当吃惯了“火热笃笃”菜式的上海人硬着头皮切开一块血丝可见的牛排送入口中时，也算是上海人迈向洋派的一个洗礼吧。

古人讲究明德格物，博文约礼，礼、乐、射、御、书、数都属一种修养。西餐礼仪本身是西方文化的一部分，我们只要以平常心面对即可，无须太紧张，太讲究。在出席大场面时发挥观察力就可以，不必不自在。一句话，吃西餐只要以平常心面对，无须紧张到要数过叉齿才决定先用哪把叉子。

（本文选自已故作家程乃珊即将出版的新书《曾有一座城：旧时上海风尚志》，湖南文艺出版社）