欧阳应霁：做一碗汤，也是功德

文 _ 本刊特约记者 陈敏

欧阳应霁：做一碗汤，也是功德

文 _ 本刊特约记者 陈敏

其实，现在最缺的就是人与人之间的互信。对食物的处理可以形成一个气场，哪怕在一碗汤里，你也能感受到安心。

有这样一个人，你去书店看书，会翻到他的漫画书《我的天》《小明》《三七廿一》等；打开电视，发现他在主持美食节目；逛家具店，可能碰见他正在为某橱柜品牌当驻场艺术家……鹤发童颜，看不出实际年龄，说话温和，神情自若。

没见到欧阳应霁本尊之前，说起他总会联想到日本著名设计师妹尾河童，都能写会画，热爱收藏，周游世界，边走边吃。妹尾河童曾一次试吃了23种泡面，还在尝试将玫瑰和郁金香吃下后导致腹痛，而欧阳应霁有次到意大利，发现培根蛋汁意大利面很好吃，就把各家店的这款意面都吃了一遍。

这个有趣的人，最近又在干什么？

他刚推出了一本新书《味道上海》。在此之前，他还推出过《味道台北》。他呼朋唤友，尽情吃喝玩乐，绘制上海和台北两地的美食地图。

他在台北的好友韩良忆说：“别小看了酒肉朋友，生活中很多正能量都来自于吃，来自这些朋友。”而在上海的同行殳俏在序里写道：“所谓人间烟火和生活在城市里的乐趣，并不是钢筋铁骨的大厦，锦衣玉食的幻象，而是来自一碗小馄饨里，热汤里泛着细细油花的光晕，一咬一包鲜汁的肉馅和如金鱼尾巴一般摇曳的绉纱馄饨皮……”

翻开书，你能嗅到各种荤素雅俗浓淡不同的味道，也会看到为饮食而转身、而欢喜的饮食男女们。

清晨，吃到一碗便宜好吃的街头肥肠粉，或者坐在“本店都是重口味”的小店木桌前，欧阳应霁都会欣喜若狂，但偶尔他也会惆怅万千，怕在城市的变迁里丢了这点好趣致。

再来说说庄祖宜的家宴，此女放弃西雅图华盛顿大学博士学位，转战厨房，写了本《厨房里的人类学家》，并因此为人所熟知。她家里请的阿姨也是民间厨艺高手，做的蚌肉烧豆腐、大闸蟹炒年糕简单美味，让欧阳应霁直呼“充满生猛直接的智慧学问”。

台北“大隐酒食·小隐私厨”的主人James对吃很挑剔，开过川菜馆和日本料理店，在美国待过几年，因苦于吃不到台湾本地食材重返故土。他会亲自到菜市场挑选当天最好的食材，能精准地把握客人的口味—有尊重有热爱，而这些都在寻常巷陌中。

夜深露重时可以去“老绍兴豆浆夜宵店”，不过这家店要到晚上11点才开张。味道难说是最好的，但无论酷暑严冬，总要排队。每一个人都安静、耐心。喝杯豆浆暖胃，还是陪着舀豆浆的老奶奶站一站？老人白发整洁，舀浆、打包、收钱、抹灶，慢条斯理地一一重复，以自己的速度在上海的纷繁变化里自处，成为难得的市井风景。

还有“致真会馆”里真正“两头乌”的土猪肉，再来碗“耳光馄饨”，顿觉口舌生香，最后窝在西班牙小酒馆饮至微醺……怎能一一道尽？欧阳应霁感叹：“从某个早上开始，我决定要吃到底，吃下地狱，吃上天堂，再回到人间。”

吃不仅仅是吃。欧阳应霁坚持“半饱，生活高潮之所在”，让身体仍有余裕容纳其他美好。

他也秀厨艺，给间厨房就能变幻万千，给18分钟就能做一道美味好菜。五六年来他一直在做“18分钟简单食谱”，希望能吸引更多的年轻人来探索这方寸之间水火交融的奇妙。“因为食物不仅是商业餐饮这一块，还有家里的那一块”。

他跟记者对话时，偶尔会问：“熟悉，是念Shouxi还是Shuxi？”得到答案后再反复巩固几遍。他的普通话讲得非常不错，他说方法就是多观察，专心聆听。

接触下来，发现欧阳应霁随性中透着严肃，有趣里带着认真，简洁里不失丰富，自在里充满虔诚。纵是白发白衣，黑镜黑裤，但内心是36色油画颜料盘，将各种可能性混搭泼染。

好比他谈到一碗汤，会从食材、配菜、器皿到火候，一一认真设计，然后和朋友喝光最后一滴，拒绝浪费。

“知道食物的好在哪里，就会抵制坏的地方。用心做好一碗汤，即是功德。”

一食倾城：城市食文化

《读者·原创版》：2007年出版《香港味道》，现在出版《味道上海》《味道台北》，为何将“味道”变换了位置？

欧阳应霁：《香港味道》里“味道”是作为一个名词，心态比较严肃，是通过对香港食物的认知，了解一个香港人成长、生存的本土环境。比如介绍同一种虾饺，我会吃上三五家，光前期调研就做了两年。而从《味道上海》《味道台北》这一套开始，是把“味道”作为动词，会有变化，有不确定性，是把进行中的感觉记下来，不是静态的树碑立传，稍微轻松些。

《读者·原创版》：你在书里提出“用吃喝来理解城市”，如何实现这一目标？

欧阳应霁：我跟我的团队反复问自己，我们为什么要做这个？这不是较劲，而是要明了。每到一个地方，比如上海，我会先做功课，交出一份150家餐饮店的名单，然后请当地的美食家朋友合作梳理，每一家店都是和不同的朋友一起品尝的。在上海，就有七八十个朋友参与进来，有艺术家、作家、设计师、餐馆经营者、IT从业者、小学生……这不是我个人的选择，而是一个美食家群体的体验。

《读者·原创版》：你在上海品尝了城中大小食肆123家，去台北西区第一天，早上吃周记咸粥，中午吃陈记大肠蚵仔面线，午后喝一杯龙都冰果室的八宝冰，晚餐是热海炭烧海鲜，之后又是华西街夜市……一边品尝美味一边做书，感觉如何？

欧阳应霁：在上海和台北，都分别待了两个月，然后和团队整理素材，基本每半年出一本书，一路下来还蛮开心的。这个系列有点野心，估计会走20多个地区，把自己喜爱的食物、喜爱的城市和喜爱的人，一一“吃下去”，也不遗余力地把这东南西北攀爬漂移的吃喝过程一一记录下来。现在准备的是《味道北京》。

《读者·原创版》：我看你在书里不仅吃、品，也观察食客。比如为了吃好吃的面条而忍受老板娘数落直到吃完出了店门才敢反击的大汉，比如半夜三更开豪车去街边小摊吃豆浆油条的靓女，比如一口一口喂孙子吃面的安静的老奶奶……你对陌生的食客也很感兴趣。这种观察是一种怎样的乐趣？

欧阳应霁：是，我会观察食

客、服务员、老板，还有老板娘。其实这个特别有趣。食物的背后就是人，食物彰显出它的哪种特质都是因为人。有些人可能对此不屑一顾，“吃嘛，就很简单”。但是我的能力和关注点就是在这上面，就愿意花时间。

《读者·原创版》：你遇到了各种餐饮店的老板，有的用心而低调，甚至不让拍照。在这个娱乐至死的年代，他们意味着一种怎样的精神潮流？

欧阳应霁：这样完全靠口碑的老板越来越多了，我觉得这是一种正确的做法。这道菜有这个胆量和自信，不要张扬的广告，纯粹靠味道征服你。当然，这是一个商业社会，有些人很懂包装、营销，但很多名不副实，纯粹为了商业利益，让人很失望。

《读者·原创版》：你一直推崇用本心安静地把一件事情做到极致的精神。你觉得靠什么支撑这种精神？

欧阳应霁：这跟家庭教养、生活方式或者宗教信仰都有关系。我有个领悟，就是做任何事情都要感恩。现在最缺少的就是人与人之间的互信。对食物的处理可以形成一个气场，哪怕在一碗汤里，你也能感受到安心。

吃货的雅致

《读者·原创版》：美食也可以通过设计给人视觉惊喜，比如把抽掉骨头的鳗鱼盘成寿司，比如把菜叶摆成美