屠宰中影响肉质的因素与防制措施

朱贞友

（四川省德昌县畜牧局，四川 德昌 615500）

1 影响因素

1.1 宰前检疫不严格 通过宰前检疫，可以初步确定动物的健康状况，尤其能够发现许多在宰后难以发现的人畜共患病，早发现，早处理，可以尽量减少损失。但目前有的屠宰场宰前检疫只是一种形式，更有甚者是随到随宰，根本没有宰前检疫这一环节。有的检疫人员仅对濒死或已死的牲畜进行检疫，对于活畜疏于检疫，甚至直接屠宰。事实上有不少疫病，如破伤风、脑炎、胃肠炎以及某些中毒性疾病，在宰后根本无法检出。忽视宰前检疫，也就错过了检出疫病的时机，从而导致肉品受污染甚至疫病传播。

1.2 屠宰条件不符合卫生标准机械屠宰的检疫检验严格，水质等卫生条件符合要求，肉品安全有保障。而私屠滥宰的肉品无法保障卫生条件，加工车间不清洁，带有有毒细菌和霉菌，还有屠宰用具、设备的不卫生也会造成肉品的严重污染。

1.3 屠宰前应激综合症 如果应激发生于接近屠宰或屠宰当时，由于肾上腺素分泌增加，促使磷酸化酶的活性升高，会使宰后肌肉糖酵解过程加快，产生大量乳酸，造成肉的pH值急剧下降。这时如果胴体温度尚高（屠宰前后高温和肌肉痉挛所引起的强直热），肌纤维发生收缩，肌浆蛋白凝固，肌肉保水能力降低，游离水增多并从肌细胞中渗出，就会导致白肌肉。有的屠工在将动物从待宰圈赶到屠宰线时，动作粗暴，致使动物皮肤、肢体或内脏受伤，造成皮下脂肪淤血，体表伤痕增多，甚至出现整个躯体放血不良的现象，使肉品外观和质量受到严重影响。

1.4 待宰时间和沐浴时间不当

1.4.1 待宰时间不足。由于种种条件的限制，有的屠户往往在深夜将活畜从外地运来，次日凌晨宰杀（有时甚至随到随宰），然后上市批发销售。如动物在运输途中受惊，或身体疲劳，待宰前没有得到充分休息，可造成动物机体的屏障机能受到抑制，肠道内细菌侵入血液，随血流转移到肌肉组织和其他脏器内，造成局部组织发生病变，从而影响肉品的卫生质量。

1.4.2 沐浴时间短。部分定点屠宰场内没有给宰前动物创造淋浴的条件，使畜体宰前得不到充分的清洁，在放血和剥皮过程中很容易污染肉品。

1.5 屠宰放血方式不当 如电击过程中电压和时间掌握不当，电压过高或麻电时间过长，会引起呼吸中枢和运动中枢麻痹，从而导致心力衰竭、心脏收缩无力而放血不全。放血方式不当或部位不正确，未完全切断颈动脉、颈静脉，血液不能充分排出或在放血时刺破心脏，也可使心脏收缩无力，导致全身血液不能充分排出而发生放血不全，这些不当的放血方式均会影响肉品卫生质量。

1.6 肉品污染

1.6.1 胃肠道内容物外溢造成污染。动物宰杀时，如果胃内容物外逸就会污染血液和局部胴体，开膛时割破或拉断肠管，浸烫过久或开膛时间过长，都可能引起肠道细菌的溢出而造成污染。

1.6.2 屠宰工作人员自身带来的污染。患有人畜共患病的人员从事动物屠宰工作，会造成肉品污染，危害消费者身体健康。

1.7 宰后检验不完善 宰后检验是肉类出场前的最后一关，也是关系到肉品卫生质量的关键环节。但目前由于各地方经济条件和检疫人员业务水平的限制，定点屠宰场的宰后检验不规范，漏检、错检以及操作不当等现象都会使肉品受到不同程度的污染。

1.8 内脏检疫检验不完全 内脏检疫、检验是动物产品卫生质量检验中很重要的环节。一方面内脏的某些病理变化是鉴定肉类染疫的重要依据。另一方面，各种脏器本身也有很多病变处需要专门的检疫人员重点进行检疫，但目前有的定点屠宰场的内脏检疫工作仅限于对动物尸体的肾脏进行检验，而对胃、肠、脾、心、肝、肺则疏于检验，这样会造成病害肉和脏器进入市场销售。

1.9 检疫工具消毒不及时 定点屠宰场的卫检人员有的仅配备一套工具，在检出疫病后往往不能及时进行更换和消毒，而是继续使用，这很容易污染其它健康肉品，甚至导致疫病的传播。

2 防制措施

2.1 定期对检疫检验人员进行检疫检验技术培训，使之熟练掌握检疫检验技能，以确保肉品质量。

2.2 屠宰场应制定规范的管理制度，加强监督，避免随到随宰。待宰动物应在屠宰场的待宰圈内至少休息12～24小时，宰前12小时应施行断食管理，这样有利于排尽肠道内的积粪，便于开膛摘除胃肠，减少污染。断食期间至宰前3小时必须供给足够的饮水，这有利于动物放血以及代谢物的排除。这期间还可使体内的硬脂肪酸和高级脂肪酸分解成为可溶性脂肪酸，分布在肌肉中，使肉质肥嫩，口感好，同时能促进肝糖元分解生成葡萄糖和乳酸分布全身，使运输中的糖元消耗得到补充，有利于改善肉品质。充分休息也可使宰前的各种应激反应症状得到缓解，从而大大降低白肌肉的发生。另外，在饲喂和驱赶动物时应禁止殴打动物，尽可能避免人为的伤害。

2.3 屠宰过程中应经常检查和定期更换麻电设备，严格控制电压及麻电时间。电麻的部位应放在猪的头部太阳穴与枕骨之间，放血应在致昏后立即采用倒挂垂直方式进行，刀应于颈与躯体分离处的中线偏右刺入，时间不超过30秒，以免引起肌肉出血，抽刀向外侧切断血管，不可刺伤心脏，放血时间不少于5分钟，放血工作应由熟练的工作人员操作。

2.4 按动物来源进行分群管理，严格按操作程序进行宰前检疫、宰后检疫检验。

2.5 建立健全规范完善的宰前检疫、宰后检疫检验制度和监督机制，避免漏检、错检。