对餐饮服务业长效管理机制的探讨

封小东

(河北省唐山市路北区卫生监督所 河北唐山 063000)

《食品安全法实施条例》所指餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动［1］。主要包括饭店、餐馆、快餐店等。对餐饮服务业的食品安全管理，是监督部门的主要任务。日常的监督检查，是监督工作的主要方式。我们知道在检查前未通知被监督单位，采取突然袭击式检查，其检查结果是很少有合格的单位;如果事先通知，让他们作好准备，则检查结果会大有改观，但又不能真正反映出日常经营的安全状况，这是客观事实。如何加强对餐饮服务业的监督管理，尤其是探索餐饮业的长效管理机制，是摆在我们面前的具有挑战性的课题。简言之，不管事先通知与否，其检查结果都能令人满意。因此，我们结合这几年“创卫生城”、“创文明城”的经验，从以下几方面讨论如何建立起这种机制。

1 明确食品生产经营者为食品安全的责任主体，提高其责任意识

许多单位责任意识差，发生问题，就认为是监督单位的责任，或者说是监管不力，把责任推卸到监督员身上，然后行政机关就处理监督员，这就助长了餐饮服务单位的依靠思想。明确食品生产经营者的责任，进一步提高其责任意识，最大限度地减少重大食物中毒事故的发生，是加强食品安全监管的重要组成部分。《中华人民共和国食品安全法》第二条明确提出:在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法［2］。其中第(一)项就是食品生产和加工、食品流通和餐饮服务。这就从立法的角度，明确了食品经营者的责任。

2 建立企业诚信制度，鼓励成立行业协会，强化行业内部的管理，通过行业自律达到不违法和少违法

加强餐饮业行业管理，协调有关部门建立和加强餐饮业的诚信和食品安全承诺制度。对采用先进管理技术和方法，并具有良好信誉和确保食品安全的单位予以鼓励和表彰。餐饮单位应当建立健全本单位内部的食品安全组织和食品安全管理制度。企业内部的食品安全管理制度是一个食品生产经营企业保证其所生产经营食品达到安全标准的基本前提，科学的、合理的食品安全管理制度得到经常性地、严格地执行，才能使一个食品生产经营人员树立良好的食品安全意识，让一个食品生产经营企业的食品安全有专人负责、有专门的工作程序、有适当的奖惩措施，继而与食品药品执法部门配合搞好本企业的食品安全工作［3］。

制度好建立，关键是如何落实。以前，我们只要求有各种制度，其落实的情况，我们没有进一步审查过。使得许多单位大做表面文章，应付检查，逃避责任，各种制度形同虚设。鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展餐饮服务食品安全知识和相关法律、法规的普及工作，增强餐饮服务提供者食品安全意识，提高消费者自我保护能力;鼓励开展技术服务工作，促进餐饮服务提供者提高食品安全管理水平［4］。如果成立行业协会，由行业协会监督其成员落实各种制度的情况，则可有效地避免只有制度，无人落实的局面，合理地规避行政处罚。在未来的食品安全监督中，行业协会将是一股重要的力量。行业协会虽然不是行政机关，没有执法权，但它能按照行业内部的各项规定或行业标准进行检查，更好地督促各餐饮单位，与具有执法权的行政机关相结合，相互补充，进一步加大行政机关的监管力度。同时，也能够缓解监管部门人力不足的现况。前几年的“重庆火锅底料事件”就是一个很好的实例。

3 餐饮业经营人员的食品安全管理

餐饮业经营人员的食品安全教育和培训是餐饮单位管理中的一个重要组成部分。在保证食品安全方面教育和培训可起到事半功倍的重要作用。任何餐饮单位，不论大小，都要确保全部食品从业人员接受食品安全教育和培训，使之懂得食品安全基本知识及其自身的法律责任。实践证明，食品安全状况的好坏与食品生产经营人员是否严格遵守《食品安全法》，是否掌握食品生产、加工、销售过程中的基本知识有着密切关系［5］。餐饮业只有搞好企业食品从业人员的食品安全教育和培训，才能使他们懂得为什么要这样做，不这样的危害及法律责任。通过法律教育及基本食品安全知识和技能的培训，变被动为主动，变消极为积极，使各项食品安全要求变为食品从业人员的自觉行为，餐饮业才能被管理好。

3．1 对食品企业管理人员(包括单位负责人、食品安全管理人员)进行培训 企业管理人员必须清楚地了解餐饮业在生产经营过程中存在的及可能存在的各种危害食品安全的因素，知道采取何种正确的操作方法可减轻这些因素的危害。不少事例表明，一些食品企业管理人员常常由于自身缺乏一些食品安全基础知识，不知如何抓好企业的食品安全管理，因而酿成重大食品安全事故。食品企业管理人员是企业食品安全工作的骨干，是企业贯彻执行《食品安全法》的带头人，是抓好企业食品卫生工作的重要保证，是食品从业人员食品安全教育和培训工作的重点对象。

3．2 食品安全管理人员的资格考试 资格考试内容应包括:与餐饮服务有关的食品安全法律法规、食品安全基本知识、食品安全管理技能等［6］。食品安全管理员负责本店日常的食品安全管理。食品安全管理员必须通过资格考试取得资格证书后方能从业，餐饮单位没有专兼职食品安全管理员的不得从事餐饮业经营。对于300平米以下的小型餐饮单位，其法人必须是卫生管理员，对于300平米以上的大、中型餐饮单位，其法人可以委托本单位内部员工通过考试取得资格并担任相应的管理工作。

3．3 一般从业人员的培训考试 培训考试内容应包括:食品安全基本知识和食品安全法律法规。考试合格后取得培训合格证。同时，进行预防性体格检查，合格后取得健康证。取得两证后方能上岗。

4 餐饮业生产加工过程的食品安全管理

4．1 严格经营场所的食品安全审查 激励餐饮企业增加投入，不断改进食品加工工艺和生产条件。许多餐饮单位基本的设施健全，就是老化，陈旧。不是今天消毒柜坏了，就是明天冰箱不制冷了。跟不上时代发展的步伐。一忙起来就把这些事忽略了，给食品安全带来了隐患。平时我们只注重是否有基本的设施、设备，而不注意它的设备的布局是否合理，工艺流程是否符合食品安全要求，是否能够最大限度地维护好日常的食品安全。有的单位由于受到场所的限制，尽管基本设施健全，设备布局和工艺流程却不合理，严重超出了接待能力。只有全面地考虑到各种可能影响食品安全的因素，我们才能更好地加以控制。

4．2 加强经营过程的食品安全监控 建立食品及食品原料安全溯源制度。应积极推行危害分析关键控制点(HACCP)方法，将每一个关键点进行量化，逐项进行控制。使HACCP在餐饮业的建立和实施，最终实现的目标为:提高食品安全性、避免集体食物中毒发生，增强内部操作人员风险意识，使加工的食品达到国家标准，使餐饮业运转符合法律法规要求，更好地服务于社会。其控制内容应包括:餐饮具的清洗、消毒及存放环节，原料、成品、半成品的存储条件及时间，剩余食品(隔夜饭)的存储条件及时间，凉拼间温度、冷藏、洗消及更衣设施，对大量人群集中用餐的食品有留样措施等等，并对以上环节进行控制实施过程的检查和记录［7］。

5 加强监管，重奖重罚，严厉打击非法经营

对严重违法者实行行业清理。加强监管，不一定是机械地增加监督的频次，而是要增强监督的效果，处罚与教育相结合，使经营者自觉遵守法律，通过加大执法力度，震慑不法分子，同时警戒那些企图非法经营者，使其自觉地维护法律的尊严。对无证经营者坚决予以取缔，规定在一定的期限内不得提出许可申请。使其知道政府对这方面的打击力度，同时，让已取得合法手续的经营者更加珍惜已取得的合法地位，自觉加强自身管理。

［1］ 中华人民共和国国务院令2009年第557号，中华人民共和国食品安全法实施条例［S］

［2］ 中华人民共和国主席令2009年第九号，中华人民共和国食品安全法［S］

［3］ 信春鹰．中华人民共和国食品安全法释义［M］．北京:中国法律出版社，2009．54

［4］ 中华人民共和国卫生部令2010年第71号，餐饮服务食品安全监督管理办法［S］

［5］ 医师类/卫生专业技术资格考试专家委员会．卫生专业技术资格考试指南［M］．北京:知识出版社，2001．376

［6］ 国食药监食［2011］211号，餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法［S］

［7］ 杨家琦．餐饮业建立和实施HACCP体系的可行性分析［J］．口岸卫生控制，2004，9(6):4