餐饮业常见生物危害分析及控制

贺 寅，张连慧，刘新旗

(中粮营养健康研究院，北京100020)

随着生活水平的提高及生活节奏加快，餐饮业在人们生活中扮演着越来越重要的角色。但是由于餐饮行业经营品种多、数量大、烹调方式多样、食品加工原料供货渠道复杂，且加工过程又多以传统手工工艺操作为主、随意性大，这些都增加了餐饮食品在加工过程中生物危害发生的可能性。餐饮业已成为导致食物中毒发生的高风险行业，已成为食品安全监管中不容忽视的问题［1］。从卫生部办公厅关于2011年全国食物中毒事件情况的通报数据显示，2011年的食物中毒事件报告中，微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数仍为最多，分别占总数的41.27%和61.67%，因此生物危害分析在餐饮业HACCP体系建立的过程中显得尤为重要。本文将对餐饮业HACCP体系建立过程的常见生物危害进行科学的分析，并提出切实有效的预防措施，为建立经济、有效的HACCP体系提供一定的理论支持。在2003～2005年食源性疾病监测网络收到的1379起食源性疾病报告中，家庭报告474起，占34.4%;宾馆饭店272起，占19.7%;单位食堂241起，占17.5%;学校食堂166起，占12.0%;其它如送餐、街头摊点、超市等共占16.4%［2］。数据显示，餐饮业是导致食物中毒的主要原因，其中因食品加工、贮存不当等生物危害造成致病菌污染食品而导致的食源性疾病占主要位置。

1 生物危害的引入

对于危害的理解，国际食品法典委员会(CAC1997)将其定义为会对食品产生潜在健康危害的生物、化学或物理因素或状态;美国食品微生物标准国家委员会(NACMCF)将其定义为任何能导致消费者健康问题的生物、化学或物理因素。因此，生物危害是指任何导致消费者健康问题的生物因素，包括有害的细菌、病毒、真菌(霉菌、酵母)、寄生虫。一般而言，霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害(虽然某些霉菌、藻类能产生有害的毒素，但通常将这些毒素归纳为化学危害的范畴)。根据导致危害的微生物的类别，可以将生物危害分为细菌危害、病毒危害、真菌危害和寄生虫危害。根据文献报道，由于餐饮食品加工不当导致的生熟交叉污染是餐饮食物中毒发生的首要原因。导致生熟交叉污染的原因可能为:a.厨师缺乏食品卫生知识，未养成良好的习惯，操作中混用生熟食品工(用)具、容器，有的餐饮单位1人同时从事加工生熟食品;b.受食品加工场所面积所限，使食品加工场所布局上无法区分清洁区与非清洁区。加工不当也是引发食物中毒的重要原因之一，如在锅小的情况下，一次加工食品量大，不能做到烧熟煮透，这种情况常见于婚宴等大型聚餐活动［3］。一般而言，餐饮业食物中可能存在的生物性危害有:金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、肠出血性大肠杆菌O157∶H7等［4］。下文将结合不同种类的生物危害展开详细讨论。

2 细菌危害及其预防措施

细菌危害能导致食品感染或食品中毒。一般说来，每一类食品都具有一些特定的微生物和某些相关的致病菌，因此，餐饮行业的工作人员应查阅相关领域的参考资料，充分了解相关的微生物及致病菌的种类及其危害程度，这也是建立HACCP体系的核心工作之一。

2.1 金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)

金黄色葡萄球菌在环境中可谓无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50%～60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现，并且该菌能够在冰冻环境下生存。金黄色葡萄球菌在水分、蛋白质和淀粉含量较丰富的食品中极易繁殖并产生大量的肠毒素，从而引起胃肠道发炎，俗称胃肠炎。可能引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品主要包括禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，应特别高度重视对罐头食品中金黄色葡萄球菌的检测。此外，凉粉、剩饭、米酒等都曾引发过金黄色葡萄球菌食物中毒的事件。

餐饮业食品在加工、运输、销售及食用过程中，如果不注意卫生操作和科学管理，很容易产生金黄色葡萄球菌危害，这类危害常通过化脓性炎症的病人或带菌者在接触食品时传播，因此，预防金黄色葡萄球菌食物中毒的主要措施有:减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压;控制食品加工场所的温度;要求食品操作人员保持良好的个人卫生;调离皮肤有创伤的加工人员。

2.2 沙门氏菌(Salmonella)

一般认为，由沙门氏菌导致的食源性疾病是一种食物感染，因为它是由摄入沙门氏菌的活菌而引起的［5］。食入活菌的数量越多，导致疾病的机会越大。对正常人而言，摄入约1×106个沙门氏菌才会引起感染。沙门氏菌很容易通过人和动物传播，餐饮业食品加工过程中，若操作人员或环境卫生不过关，沙门氏菌会以人手、苍蝇、鼠类等为媒介，通过接触食物进行传播，然后在适宜的条件下，沙门氏菌在被污染的食品中大量繁殖，最后的热杀菌措施不够彻底，未能有效杀死沙门氏菌，这样就很容易引起沙门氏菌食物中毒［6］。另外一种情况是食物虽经过有效的热杀菌，但是又被沙门氏菌二次污染，食品在适宜条件下储存较长时间，细菌得以大量繁殖，食用前又没有进行加热处理或加热不彻底(这种情况在熟制冷荤食品中极易发生，因为冷荤菜用的肉类多是预先加热好后，根据顾客的需要进行处理)。具体涉及的食品有:生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。

预防沙门氏菌危害的措施包括:烹调过程中，加热要充分;将要贮存的食品于4℃及以下温度冷藏，防止沙门氏菌生长;尽量缩短储存时间，防止烹调或煮制后交叉污染;禁止病人和沙门氏菌携带者进入操作区;彻底加热，在70℃条件下，5分钟内可杀死全部沙门氏菌。在炖煮肉、禽类食品时，要尽量将块切得小些，食物要充分煮熟、煮透;吃烧烤食品时要把肉彻底烤熟。

2.3 副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)

副溶血性弧菌广泛生存于近岸海水和鱼贝类食物中，温热地带较多。在我国华东沿海地区，该菌的检出率为57.4%～66.5%，尤以夏秋季较高。海产鱼虾的带菌率平均为45%～48%，夏季高达90%。腌制的鱼贝类带菌率也达42.4%。目前副溶血性弧菌食物中毒占细菌性食物中毒的第三位，有的沿海城市可占第一位。引起中毒的食品主要为海产鱼、虾、贝类、海蟹、海蜇等，其次为肉类、家禽和咸蛋，偶尔也可由咸菜、腌肉等引起。

对该菌的预防措施为:避免生食水产品;彻底加热海产品;防止加热后的海产品受到交叉污染;海产品宜用饱和盐水浸渍保藏(并可加醋调味杀菌)，食前用冷开水反复冲洗。鱼、虾、蟹、贝类等产品应烧熟煮透，需加热至100℃并持续30min;对凉拌食品要清洗干净后置食中浸泡10min或在100℃沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌;海产品用盐渍也可有效杀灭此菌。

2.4 肠出血性大肠杆菌 O157∶H7(Intestinal hemorrhagic escherichia coli O157∶H7)

大肠杆菌(E.coli)是一种在人和温血动物肠道内常见的细菌，大多数大肠杆菌菌株无害，然而一些菌株，如肠出血性大肠杆菌可引起严重的食源性疾病，主要通过食用被污染的食物(如生的或烹调不彻底的绞碎肉制品和原料奶)传染给人类。大肠杆菌作为公共卫生问题，其重要性得到承认是在1982年美国的一次大肠杆菌疾病暴发之后，世界各地陆续报道了该菌引起的感染。1996年在日本发生的肠出血性大肠杆菌O157∶H7的暴发流行，引起出血性腹泻，先后波及30多个都、府、县，感染近万人，并造成12人死亡，引起了全世界的关注。此外，美国、加拿大、瑞典、澳大利亚、英国的苏格兰和威尔士等国家和地区也相继报道了肠出血性大肠杆菌的散发性感染和暴发流行［7］。日本、加拿大及瑞士等国已将肠出血性大肠杆菌O157∶H7列为必须报告的传染病，予以高度重视。我国于1988年首次分离出了肠出血性大肠杆菌O157∶H7，从已有的流行病调查资料来看，我国亦存在肠出血性大肠杆菌的病例，但尚未有暴发流行的报道。

肠出血性大肠杆菌的感染可形成直接传播(动物传给人，人传给人)，也可以通过间接传播(食物、水源传给人)。涉及O157∶H7大肠杆菌暴发的食物包括未煎透的汉堡包、风干肠、未经高温消毒的新鲜苹果酒、酸奶、奶酪和牛奶。越来越多的暴发与食用水果和蔬菜(芽苗菜、生菜、凉拌卷心菜、色拉)有关，污染可能是由于种植或处理期间的某一阶段接触到家畜或野生动物的粪便。水源(池塘、溪水)、井和水槽中也曾分离出肠出血性大肠杆菌，并发现它们在粪便和水槽污垢中能够存活数月。受粪便污染的水和其它食物以及食物制备期间的交叉污染(与牛肉和其它肉制品、受污染的板面和厨房用具)也将导致感染。

控制方法:充分加热杀菌;控制环境卫生并在4℃(40°F)以下冷藏产品;防止烹调过程中发生交叉污染;禁止有病人员加工食品。

2.5 单核细胞增生李斯特菌(Mononuclear cell hyperplasia liszt bacteria)

李斯特菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染，很多国家都已经采取措施来控制食品中的李斯特菌，并制定了相应的标准。李斯特氏菌有多种型，其中单核细胞增生李斯特氏菌是唯一能引起人类疾病的。

单核细胞增生李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌，对生存环境适应性强:能在2～42℃下生存(也有报道0℃能缓慢生长);能在冰箱冷藏室内生长繁殖较长时间;在酸性和碱性条件下都能生存。由于该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，因此是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。食品中存在的单核细胞增生李斯特氏菌对人类的安全具有危险。餐饮业中带菌较高的食品有:牛奶和乳制品、肉类(特别是牛肉)、蔬菜、沙拉、海产品、冰淇凌等。人主要通过食入软奶酪、未充分加热的鸡肉、未再次加热的热狗、鲜牛奶、巴氏消毒奶、冰激凌、生牛排、羊排、卷心菜色拉、芹菜、西红柿、法式馅饼、冻猪舌等而感染，约占85%～90%的病例是由被污染的食品引起的。

控制措施:单增李斯特氏菌在一般热加工处理中能存活，热处理已杀灭了竞争性细菌群，使单增李斯特氏菌在没有竞争的环境条件下易于存活，所以在食品加工中，中心温度必须达到70℃持续2min以上;单增李斯特氏菌在自然界中广泛存在，所以即使产品已经过热加工处理充分灭活了单增李斯特氏菌，但有可能造成产品的二次污染，因此蒸煮后防止二次污染是极为重要的控制手段;由于单增李斯特氏菌在4℃下仍然能生长繁殖，所以未加热的冰箱食品增加了食物中毒的危险。冰箱食品需加热后再食用。

2.6 肉毒梭状芽孢杆菌(Clostridium botulinum)

肉毒梭状芽孢杆菌又称肉毒梭菌，该菌能够产生一种毒性极强的神经毒素(在人类已知的生物毒素中居第二位)，导致肉毒梭菌食物中毒。潜伏期一般在12～48h，其中毒症状包括:腹泻、呕吐、腹疼、恶心和虚脱，吞咽、语言、呼吸和协调性损害，头晕及视物模糊。严重时，会出现呼吸道肌肉麻痹并导致死亡［8］。由于肉毒梭菌是芽孢菌，且能够在厌氧环境中生长，因此，肉毒梭菌中毒常见于加热不当的罐装(特别是餐饮业厨师自制的罐头)或真空包装食品，以及半加工的海产品(如熏制、腌制和发酵的水产品)。餐饮业常涉及的食品主要为污染的腌菜、酱菜、豆酱、豆豉、罐头等发酵食品。根据肉毒梭菌的生物学特性，预防和控制肉毒梭菌中毒的基本措施是:在贮存时采取冷藏措施，在加工时将食品煮透。针对餐饮行业来说，具体控制途径为:食品加工前应对食品原料彻底清洁处理，自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上;加工后的食品应避免再污染和在较高温度或缺氧条件下存放;对可疑食物彻底加热以破坏细菌毒素，预防中毒的发生。

2.7 志贺氏菌(Shigella spp.)

志贺氏菌对理化因素的抵抗力较其他肠道杆菌弱，对酸敏感，一般56～60℃经10min即被杀死。在37℃水中存活20d，在冰块中存活96d，蝇肠内可存活9～10d，对化学消毒剂敏感，1%石碳酸15～30min死亡。感染后临床表现:潜伏期6～24h，剧烈腹疼，多次腹泻，水样、血样或粘液便，体温40℃，里急后重。引起中毒的食物包括肉、奶及其熟制品。对该菌的预防措施为:消除人类粪便对水源的污染;控制食品加工人员的个人卫生，接触直接入口食品之前及便后必须彻底用肥皂洗手;禁止病人和志贺氏菌携带者进入加工场所。

2.8 蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)

蜡样芽孢杆菌广泛分布于自然界中，生长繁殖的最适温度为28～35℃。最易受污染的食物是淀粉类以及豆制品等。对于淀粉类食物，如剩米饭和面条，在继续加工成炒饭或炒面时，往往由于被污染的蜡样芽孢杆菌的大量生长繁殖而引起食物中毒。另外，熟肉制品和乳制品也容易受蜡样芽孢杆菌污染，也同样可引起蜡样芽孢杆菌性食物中毒。

预防蜡样芽孢杆菌食物中毒的措施:主要是不吃馊饭、馊菜，不吃未经彻底加热的剩饭、剩面类食物;对于尚未变质还新鲜的剩米饭或面条，也应在食用前进行彻底加热后方可食用;由于蜡样芽孢杆菌在16～50℃均可生长繁殖并产生毒素，因而，对于奶类、肉类及米饭等食品，只能在低温条件下短时间存放。

3 病毒危害及其预防措施

食源性病毒跟食源性致病菌不同。食源性致病菌可以通过适当的处理使细菌降低到没有危害的水平，食源性致病菌使人致病后也可以通过相应的治疗处理得以康复。而对于食源性病毒，虽然它只是是简单地存在于被污染的食物中，不能繁殖，在数量上并不增长;但能轻易地侵染人体细胞作为其宿主，同时能抵抗抗生素等抗菌药物。常见的食源性病毒主要有:甲型肝炎病毒(HAV)，诺沃克病毒(SRSV)，疯牛病病毒(BSE)，口蹄疫(FMD)病毒。一般而言，食品受病毒污染的途径主要包括:环境污染使食品受病毒污染;灌溉用水受污染使蔬菜、水果的表面沉积病毒;使用污染的饮用水清洗或用来制作食品;受病毒感染的食品加工人员，如厕后未洗手等。

针对上述传播途径，对病毒的控制措施为:对捕捞区监测;防止粪便直接或间接污染食物;食品操作者保持良好的个人卫生习惯。

4 寄生虫危害及其预防措施

寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主体表或其体内。常见的食源性寄生虫主要有圆形孢子、隐抱子虫、贾第虫、复管线虫、隐孔吸虫、裂头绦虫、旋毛虫、囊尾蚴、弓形虫、溶组织阿米巴等。寄生虫感染大多与未加热的肉制品或即食制品的交叉污染有关。

寄生虫的预防主要通过下述方式:要养成良好的卫生习惯，不吃生的瓜果蔬菜或洗净开水烫过后食用;食品操作人员保持良好的个人卫生;向消费者宣传不进食生鱼或半生不熟鱼以及没有腌透、熏熟的鱼;适当处理人类排泄物，不用未经处理或处理不充分的污水浇灌农作物;充分蒸煮食品能消除原料中的寄生虫，冷冻或在特殊情况下进行盐渍也可消灭食品中的各种寄生虫，例如腌渍鲱鱼至少要在含盐6%，含酸4%的溶液内浸泡70d;对于那些倾向于生吃、腌制或半加热产品中鱼源性寄生虫可以通过有效的冷冻技术来杀灭。

5 结束语

餐饮企业实施HACCP管理，一方面有利于餐饮行业经营者对生物危害进行科学控制，有效保证食品的卫生安全性，防止群体性食物中毒和食源性疾病的发生，有益于保障广大消费者健康;另一方面，有利于卫生监督管理部门加强督导监管力度，不断提高对餐饮行业的监督水平和效率，有效控制和规范餐饮业生产经营者行为活动，促使其食品安全控制体系的运行始终处于受控状态，持续改进，从根本上保证餐饮食品的安全，让老百姓放心享用舌尖上的美味。

［1］古剑清，毛新武，吴德平.2010年广州亚运会餐饮环节食品安全风险识别与评估［J］.华南预防医学，2010，51(2):57-59.

［2］鲁捷.绍兴市餐饮企业卫生监管模式与食物中毒发生风险分析与思考［J］.中国卫生监督杂志，2009，16(3):290-293.

［3］何庆国，韩彩凤，吕雪辉，等.餐饮业食品安全风险控制研究［J］.医学动物防制，2011，27(7):619-621.

［4］熊敏，严利强.餐饮业建立HACCP体系的核心——危害分析和关键控制点的选择［J］.食品安全，2006(3):50-52.

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［7］Chao GX，Deng YF，Zhou XH，et al.Prevalence oflisteria monocytogenesin delicatessen food products in China［J］.Food Control，2006，17:971-974.

［8］钱和，王文捷.HACCP原理与实施［M］.北京:中国轻工业出版社，2002.