生鲜乳 质量安全检测项目和方法

黄秀山

（河南省武鸣县动物卫生监督所，河南 武鸣 530100）

为了确保生鲜乳的质量安全，保障人民群众的身体健康，生鲜乳的质量检测非常重要。据此，笔者整理了一些常见的质量检测项目和方法，供读者参考。

1 三聚氰胺

三聚氰胺是一种伪蛋白氮，其分子中含有大量氮元素。添加在生鲜乳中，可以提高检测时生鲜乳中蛋白质的检测数值。用普通的全氮测定法测饲料和食品中的蛋白质数值时，根本区分不出是否添加有三聚氰胺。

检测方法：采用快速法进行初步筛选，检出限不高于0.01mg/kg。检测结果高于检出限的样品采用《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》（GB/T 22388-2008）第二法或第三法进行确证，并依据《卫生部、工业和信息化部、农业部、国家工商行政管理总局、国家质检总局公告》（2011年第10号）进行判定。

2 皮革水解蛋白

“皮革水解蛋白粉”是利用皮革下脚料甚至动物毛发等物质，经水解而生成的一种粉状物，其氨基酸（或者说蛋白质）含量较高。在乳制品中添加“皮革水解蛋白粉”，可以提高乳制品的蛋白质含量。经过染色等加工处理过的“皮革水解蛋白粉”，含有重铬酸钾和重铬酸钠等有毒物质，长期食用，会危害人体健康。

检测方法：依据原卫生部指定方法《乳与乳制品中皮革水解蛋白鉴定——L（-）-羟脯氨酸含量测定》检测，超出方法检测限的即判为不合格。L（-）-羟脯氨酸是胶原蛋白（皮革水解蛋白）特有的氨基酸，而牛奶中并不含此氨基酸，所以通过测定乳制品中L（-）-羟脯氨酸的含量，可判定是否添加了“皮革水解蛋白粉”。

3 碱类物质

为了掩盖牛奶的酸败现象，降低酸度，不法经营者会向奶中加入碱类物质。通常以掺纯碱（Na2CO3）或小苏打（NaHCO3）为多。掺碱乳的危害不仅在于破坏掉某些维生素，而且会引起腐败菌增多，而添加工业碱更可能造成重金属中毒。

检测方法：依据《乳与乳制品卫生标准的分析方法》（GB/T 5009.46-2003）检测，检出即判定为不合格。鲜乳中加碱，可使溴麝香草酚蓝指示剂变色，可以从颜色的深浅来判定加碱量的多少。

4 β-内酰胺酶

β-内酰胺酶由多种酶类组成，是一种由细菌产生的能水解β-内酰胺类抗生素的酶。以青霉素类和头孢菌素类为代表的β-内酰胺类抗生素是牛乳生产中应用最广泛的抗生素，常用于预防、治疗牛乳腺炎和其他细菌感染性疾病。如果乳品生产中违规使用β-内酰胺酶，会造成抗生素滥用，波及人体产生药物耐药性。

检测方法：采用快速法进行初步筛选，快速方法的检出限不高于4U/mL。采用卫生部指定方法《乳及乳制品中舒巴坦敏感β-内酰胺酶类药物检测方法——杯碟法》进行确证，结果呈阳性即判定为不合格。

5 四环素类

四环素类药物为广谱抗菌药，包括四环素、土霉素、金霉素、强力霉素等，广泛用于预防和治疗奶牛疾病。近年来由于该类药物的使用不合理或滥用，导致牛奶中有药物残留，而四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育。

检测方法：采用竞争ELISA方法检测。在酶标板微孔上预包被抗四环素类药物抗原，然后依次加入样品溶液、四环素类药物抗体及酶标记物。包被抗原可与样品中的四环素类药物竞争性地结合药物抗体，然后与酶标记物形成抗原抗体复合物，用TMB底物显色；最后加入反应终止液，在450nm酶标仪下检测。样品中的四环素类药物浓度通常与吸收光强度呈反比。