富锌麦草茶的研制与开发

2013-04-07刘志洋赵景荣周心怡葛安琪杨志孝

山东第一医科大学(山东省医学科学院)学报 2013年9期

刘志洋杨振赵景荣周心怡葛安琪杨志孝

(1.泰山医学院,山东泰安 271000)

小麦苗含有丰富的麦绿素、多种维生素(A、E、B、C等)、多种生物活性酶、矿物质及氨基酸等。研究资料证明麦绿素具有重要的营养保健功效，对各种疑难病症有良好的效果，尤其是对心脑血管疾病。麦绿素还可以防止脂质在血管壁沉积，可有效地预防动脉粥样硬化[1,2]；同时对消化系统疾病也有一定的疗效，能够预防胃炎、胃溃疡，且能促进胃液分泌[3]；麦苗汁具有体内抗氧化、提高机体免疫力[4-7]、保护肝脏等重要作用[8]；并具有一定的抑癌作用。因此，麦苗是世界公认的单项资源中所含营养物质最丰富、最均衡，也是最适合人体细胞需要的植物原料，是一种优良的天然保健食品[9]。

茶文化在我国具有悠久的历史，饮茶也是我国的传统习惯，我们采用富锌麦苗组配绿茶及药食同源的药材研制而成的麦草茶，不仅含有麦苗的营养成分，同时含有丰富的微量元素锌及中药材的保健功效成分，还兼备了传统茶的风味特色，易于被人们所接受。人们在长期饮用过程中可以满足传统的饮茶习惯，同时还可以使得易缺微量元素锌、生物酶、维生素等微量营养素得到补充，从而提高人们的健康水平和生活质量。因此，该产品的研制和开发将有重大的经济效益和社会效益。现将麦草茶的研制过程简述如下。

1 材料与方法

1.1材料小麦(市售)、硫酸锌、金银花、菊花、枸杞、甘草VC、异Vc钠，柠檬酸；恒温水浴锅，M3100原子吸收光度计(美国PE公司)、GZX-400BSH-Ⅲ光照培养箱(上海新苗医疗器械制造有限公司)、BGZ-146鼓风干燥箱(上海博讯实业有限公司)、FA-2004A电子分析天平(上海精天电子仪器有限公司)。

1.2方法

1.2.1麦苗的富锌培植

我们对富锌培植条件，进行了进一步的优化，将小麦进行筛选除去残次，用26 ℃的温水浸泡20 h进行催芽，当麦种萌芽后，选择60×50×12 cm的培养瓷盘，首先放入2 cm厚度的洁净细沙，用锌离子浓度为400 mg/L的溶液将盘中的细沙均匀润湿，然后将萌芽的小麦均匀的摊放于盘中沙层上面，然后覆盖2～3 cm的洁净细沙，在光照培养箱中22℃温度进行培养(或自然条件培养)，视干湿情况喷洒浓度为400 mg/L锌离子溶液保持适当的湿度，在培养过程中保持较低的温度，控制麦苗生长速度更有利于麦苗的富锌效果，利用细沙除了保持水分外、还防止了小麦烂根，使麦苗保持旺盛根系从而提高锌离子的吸收利用率，保证麦苗的富锌效果，当麦苗生长到8 cm时收集。见图1 。

1.2.2富锌麦苗的杀青及护色

在60～100℃的温度范围进行杀青处理，经过多次杀青实验，结果以90 ℃温度杀青处理2分钟，麦苗的颜色青绿，草腥味小，但是干燥后颜色暗淡不理想。然后选择维生素C、异Vc钠及柠檬酸、乳酸钠等，进行了护色实验。经过反复进行杀青和护色处理实验，结果以2%异抗坏血酸钠和0.5%柠檬酸混合液具有良好的护色作用。以90 ℃的温度杀青处理2分钟，冷却后浸入2%异抗坏血酸钠0.5%柠檬酸溶液浸泡3分钟进行护色，充分沥水后，用鼓风干燥箱以60℃温度快速低温干燥，得到色泽草绿、草腥味小、适口性良好的富锌麦苗见图2。收集好的小麦苗应马上进行杀青处理，否则将会影响杀青后的麦苗的色泽。

1.2.3富锌麦草茶的组配

将干燥的富锌麦苗切断长度为2 cm，并将其与绿茶、贡菊、金银花、枸杞子、甘草分别按不同的比例组合，然后用80～90 ℃的水浸泡5分钟后，让40名同学品尝，记录评价意见，然后对评价意见进行统计处理。优化结果以麦苗、绿茶、贡菊、金银花、枸杞子按60%、17%、3%、1.5%、13%、5.5%甘草的比例组配，浸泡液的色泽及适口性较好。因此按60%麦苗、20%绿茶、4%贡菊、3%金银花、13%枸杞、5.5%甘草组配混匀即可，消毒灭菌后按每包5克进行分装，或根据市场需求情况确定包装的大小。

1.2.4微量元素锌的含量测定

将富锌麦苗及富锌麦绿茶于恒温干燥箱中于100 ℃ 干燥2 h，用中药粉碎机分别打成细粉，各准确称取0.5000 g于石英消化杯中，加入15ml混合酸(硝酸：高氯酸为3∶1)放置6 h后，于电热板上缓慢加热至消化液变为无色，加快升温速度驱酸，近干时结束，冷却后转移至50 ml的容量瓶中定容。利用M3100原子吸收分光光度计，采用火焰原子吸收法进行微量元素锌的含量测定[10～12]，富锌麦苗富锌麦苗的锌含量为356.82 mg/kg, 比对照组麦(3.5 mg/kg)提高了100多倍；富锌麦草茶的锌含量分别是264.54 mg/kg是普通绿茶5的倍多。

2 结果

在在麦苗培植过程中，喷洒锌离子浓度为400 mg/L的溶液，保持适宜的湿度，在此条件下所麦苗长势好、粗壮整齐嫩绿、生物率高、富锌效果好。

富锌麦草茶外观主要成分是草绿色富锌麦苗，在其中散布着白色贡菊、金银花及红色的枸杞，颜色分明，具有良好的外观形象。

2.1口感情况用85 ℃温度的水浸泡富锌麦草茶10分钟，浸泡液清澈透明、具有淡淡青绿色，兼有绿茶的醇香及麦草香味，具有良好适口性。

2.2产品特点

富锌麦草茶主要成分是富锌小麦苗，富锌麦苗除了含有丰富的矿物质、蛋白质、多糖、维生素、更重要的是含有较多的微量元素锌和麦绿素。麦绿素是小麦的重要功效成分[13]，其分子结构与人的血红蛋分子极为相似，能重建血液，促进循环，有“人体的绿色血液”之称[14]，而且麦苗中的有机锌可以预防人们在饮食中锌摄入量不足的问题。富锌麦草茶中的中药材有清热解毒、通经活络、广谱抗菌及抗病毒等功效，且为药食同源药材，可以长期饮用，使人们在满足饮茶习惯的同时，使身体得到了营养和保健。

3 讨论

锌是人体必需的微量营养元素，生物体内已发现含锌酶约100多种。锌与机体发育、骨骼生长、免疫机能、性发育及其功能、蛋白质和核酸代谢、酶的活性等关系密切[15]。严重缺乏锌元素可导致侏儒症、男性不育症、免疫功能降低、白血病、急性心肌梗死、低蛋白血症等疾病，并且影响智力发育。机体锌的来源主要靠食物摄入。但是大多数植物食物含锌量都不高，因此，微量元素锌是属于易缺元素[16～18]。通过生物转化技术培植富锌麦苗，其锌的含量显著提高。麦绿素具有重要的营养保健功效，尤其是对预防心脑血管疾病具有一定作用，通过减少脂质在血管壁的沉积，能有效预防动脉粥样硬化，还能够预防胃炎、胃溃疡，促进胃液分泌；麦苗汁还具有抗氧化、提高机体免疫力的重要作用[19～21]。

富锌麦草茶是由富锌麦苗附加绿茶、金银花、贡菊、枸杞子、甘草等加工而成，适用于不同层次的人群的需求。同时还可将富锌麦苗进一步加工成麦苗粉、麦苗汁、麦苗片等系列产品，以满足不同人群的需求。人们长期食用富锌麦苗产品，可以改善微量元素锌的营养状况，从而预防婴幼儿及中老年人群的缺锌问题。

麦苗产品在欧美等发达国家的应用已10多年了，以麦苗为主的保健产品尤其是以麦绿素为主的保健产品已得到广泛的应用[22]。但是在我国的应用还只是刚刚起步，目前除了大麦苗及小麦苗粉以外，市场上没有相关的产品，对于富锌麦苗方面的研究及产品也未见报道。因此，麦苗这一天然优质营养食物资源，还没有得到应用，为了进一步开发利用这一优质植物资源，我们通过生物转化技术对麦苗进行了富锌培植，显著提高了锌的含量。富锌麦草茶是以富锌麦苗为主要原料加工而成，它既保持了传统茶的风味，又具备了营养保健的功效。

另外麦苗进行立体式无土栽培，该技术既可节约土地又可以防止土原病害的传播及重金属等污染，同时有利于质量控制和管理，便于进行大规模工业化生产，在整个生产过程也不会存在三废污染等问题。

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