浙江省食用菌产销运行特征分析

陈 青

（浙江省农业技术推广中心，杭州 310020）

浙江省食用菌产销运行特征分析

陈 青

（浙江省农业技术推广中心，杭州 310020）

分析浙江省最近十年来食用菌产销运行态势：食用菌品种结构调整加快，生产效益分化，食用菌工厂化发展忧中有喜，气候显著影响食用菌生产。指出健康消费引领食用菌生产，菌棒场生产方式和循环生产模式成为产业转型主基调。

食用菌；产销运行；特征分析；产业转型

浙江是食用菌大省和强省，影响力居全国前列。本文分析了浙江省最近十年食用菌产销运行态势及影响因素，包括食用菌品种结构变化、生产效益情况、工厂化食用菌发展和气候因素等；分析了健康消费在引领食用菌生产方面的作用，菌棒场生产方式和循环生产模式在产业转型中的重要地位。

1 食用菌品种结构调整加快

1.1 食用菌生产处于平台期

浙江省食用菌生产经过较快发展，形成了优势产区，新兴产区有所发展，总生产规模趋于稳定。自2003年以来，全省食用菌年均增长7.2％；但最近5年增速明显趋缓，年均增长仅4％；2012年，全省食用菌产量115.1万吨，比上年减少1.2％。总产量略降的主要原因是，春季连续阴雨影响一季度黑木耳、蘑菇产量，台风损毁菇棚影响三季度高温香菇产量，四季度香菇、金针菇投产规模下降，以及工厂化食用菌开工不足。

1.2 品种内部结构调整明显

全省食用菌品种结构性调整明显。从近十年看，香菇、蘑菇生产总量似乎在原地踏步；香菇基本在40万吨上下波动；蘑菇产量在7万吨中轴线微幅波动；金针菇则经历了6～7年的快速发展黄金期，2009年发展到23.8万吨，随后逐年下滑；黑木耳好似乘上了高铁，生产规模不断增加，年均增长率高达28.4％。2003年，全省香菇、蘑菇、金针菇和黑木耳（本文所涉及的食用菌产量均以鲜品计）产量分别是37.44万吨、7.1万吨、8.1万吨和3.35万吨，各占总产量的61％、11.6％、13.1％和5.5％。2012年，全省香菇、蘑菇、金针菇、黑木耳产量分别为40.5万吨、7.9万吨、20.4万吨和31.9万吨，各占总产量的35.2％、6.9％、17.8％和27.7％。最近几年，受香菇效益不稳，黑木耳效益有好的趋向，丽水产区调减香菇、增加黑木耳生产的趋势十分明显。

2 食用菌品种生产效益分化

2.1 健康消费引领生产

近年来，黑木耳、蘑菇和秀珍菇的生产景气度维持高位，发展路径各异。黑木耳的发展令人瞩目，自2003年代料黑木耳技术取得突破以来，产量从2003年的3.3万吨增长到2012年的31.9万吨，且生产效益始终稳中有增。其中主要原因是市场宣传、消费者认同和烹饪方便。黑木耳对人体消化系统和循环系统具有很好的清润作用，多吃黑木耳有利于心血管健康，有助于降血压，软化血管，清除肠道废物；而且黑木耳烹饪简单，不串味，没有特殊气味，老少皆爱。黑木耳的产销两旺再次印证生产应以市场为导向。就蘑菇而言，由于生产劳动强度大，产量十年零增长，加之鲜蘑菇保鲜期短，不易受大市场大流通的影响，而且蘑菇从来不缺大众消费，这些都是维系生产效益的内在因素。据平湖监测点资料，2012年蘑菇价格除2月份同比下跌1/3外，其余月份均高于上年同期，全年价格每千克平均9.45元，比2011年7.32元上涨29.1％。秀珍菇是近些年发展的新品种，由于味道鲜美、清洗简单，一直为消费者青睐，生产效益也优于多数品种。但因受栽培技术和劳动力的双重因素制约，生产规模增长幅度小。4～10月份上市的秀珍菇价格平稳，2012年每千克均价10.8元，虽同比下跌约6％，但每袋利润仍有1.5元。

2.2 香菇大小年现象依旧

香菇是浙江最具影响力的品种，生产规模最大，生产区域最广泛，大小年现象也较为突出。受省内外生产规模增减的影响，香菇生产效益年际间波动较大。上一年度的生产效益高低反过来又影响到下一年度的生产规模。如2011年秋冬季香菇价格同比下跌15％，生产效益不佳。主要影响因素有：生产规模增加，丽水市增加10％，北方省份增加20％以上；11月份气温偏高，香菇品质下降，且上市集中；干菇库存较多，影响市场香菇收购量；出口疲软，特别是一些新兴市场和低端市场需求量减少较多。受上述因素影响，2012年上半年香菇价格延续呈跌势，同比下跌10％～15％；菇农积极性受挫，导致2013年上半年香菇接种量下降15％以上。伴随着投产规模的缩小，2012年三季度高温香菇价格同比上涨约20％，四季度鲜香菇每千克价格6～10元，同比上涨40％～50％。竹荪价格走势与栽培量下降也呈现类似情况，2012年一季度竹荪价格每千克140～160元，同比下降约20％，新产竹荪7月份开市价达175元，同比增100％；7～12月江山监测点每千克均价为174.3元，同比上涨53.6％。

2.3 可工厂化栽培的自然菇效益低迷

凡是能工厂化栽培的食用菌，自然菇生产效益必将受到冲击，发展空间也受到压缩。自然季节栽培的金针菇在2007年前是浙江发展最快、效益也最稳定的品种。但随着工厂化金针菇的发展，自然菇的形势一年不如一年，个别年份较好，如2011年是得益于一季度低温，老天爷送红包，严寒季节促进了火锅消费，进而带动了金针菇市场。2012年金针菇价格全年低迷，上半年自然栽培的金针菇价格同比下降16.6％；受工厂化菇和市场消费的两头挤压，四季度自然栽培的金针菇上市时间（11月30日）较上年推迟15天左右，而且产量减少、价格下跌，12月份每千克均价为4.2元，同比下跌35.4％，同期工厂化金针菇价格为9.5～10元，同比也下跌16.9％。

3 工厂化食用菌生产的忧与喜

3.1 工厂化食用菌生产景气度下降

全省有工厂化食用菌生产主体72家，生产能力4.7亿袋。但对于众多主体而言，2012年是苦涩的，出现20％盈利、80％微利或赔钱的“二八现象”，减产、停产情况非常普遍。究其原因，一是全国工厂化食用菌快速发展，产能释放；二是经济态势下行，需求不振，加剧了工厂化食用菌行业的不景气。2012年的监测表明，工厂化主导品种金针菇和杏鲍菇，一年中有5个月（3～7月）产地价格低于成本价，5～7月是价格低谷，其中6月份金针菇同比下跌达36.3％，杏鲍菇下跌达32.3％。工厂化金针菇全年每千克均价为8.4元，同比上年10.2元下跌17.4％。工厂化杏鲍菇全年每千克均价8.7元，同比上年10.4元下跌16.8％。工厂化蘑菇形势相对较好。可见，差异化发展是趋势，通过技术创新提高单产和品质是生存和发展之道。

3.2 工厂化食用菌发展忧中有喜

工厂化食用菌生产经过全国性大扩容，由于市场消费没有同步跟上，导致短期内供求失衡。但忧中有喜，当前市场价格低，赔本赚吆喝，则是培育市场的好机遇，可从食用菌的营养、健康、安全、烹饪角度开展广泛宣传，吸引更多的消费者。可以预期，在农业生产受资源、土地、水等要素的制约条件下，作为现代农业标杆的工厂化食用菌风雨过后是彩虹。

4 气候显著影响食用菌生产

气候在很大程度上影响着食用菌的生产和消费，春季的多雨或低温，夏季的高温或台风，秋季的阴雨或高温，冬季的严寒或暖冬。温度是影响食用菌最敏感的因素，雨水则对露地栽培的品种影响更大。如2003年，6月底至8月上旬，浙江省丽水市出现了历史罕见的持续40天以上高温少雨天气，气温超过40 ℃以上的达14天，丽水市花菇菌棒菌丝因受高温危害，出现流黑水、腐烂散筒的达1.5亿袋，占花菇总量的43％，给香菇生产造成了重大损失。2008年1月中旬至2月初，长江中下游及其以南地区出现了大范围的持续低温和雨雪冰冻天气，受此影响，食用菌菌丝受冻，出菇转潮减慢，潮次减少，减产明显。2011年，春季低温助推菇价，各品种价格均处历史高位；而同年11月份气温偏高，香菇、蘑菇、金针菇品质下降，价格同比下跌15％。2012年，春季长时间的持续阴雨，导致露地栽培的黑木耳菌棒提前软化，单产下降，而且造成采收和脱水干制困难；而该年冬季晴雨相间、气温适宜，适合黑木耳、香菇生长。此外，夏季台风也会影响浙江省食用菌生产，一方面台风降温，避免了异常高温，使得香菇（花厚菇）、黑木耳菌棒得以平安越夏，减少了烂棒几率；另一方面，台风又会造成香菇菇棚损毁，导致高温香菇产量下降。

5 菌棒场快速发展

5.1 菌棒场十大优势

近年来，菌棒场快速发展除了劳动力成本倒逼、政策引导助推外，还有其内生性因素。简言之，菌棒场具有十大优势，一是提高劳动效率；二是提高菌棒制作标准化程度；三是提高料棒灭菌效果；四是促进专业化分工；五是促进规模化生产；六是规范投入品；七是增加就业岗位；八是实现资源共享；九是改善生产环境；十是引导发展方向。

5.2 菌棒场发展趋势

菌棒场将是最具发展潜力的生产模式。“菌棒集中生产＋分散式出菇管理”的统分结合的新型生产模式的有力推进，成为浙江省财政支农的重点建设内容。截至2012年底，浙江省食用菌主产区的专业村或集中生产区域已建有专业化菌棒场121家，订单生产菌棒1.63亿棒，还探索了接种服务。菌棒场业已成为生产方式转型的切入点，菌棒的专业化生产和社会化服务在食用菌产区得到广泛认同，取得了很好的社会效益。但菌棒场的灭菌技术及装备均有待研究和提高。在床栽食用菌方面，平湖、嘉善、温岭、嘉兴市南湖区出现了蘑菇培养料隧道发酵技术，在培养料建堆翻堆阶段用机械代替人工，提高了效率，降低了劳动强度，解决了规模化主体用工不足的问题。

6 循环生产成为主旋律

在美丽中国、生态省建设中，各地大力挖掘和开发食用菌循环生产功能，新开发利用葡萄枝、芦笋茎秆、山核桃蒲壳等资源栽培食用菌。浙江省以实施生态循环项目为抓手，重点示范推广了菌稻轮作、桑枝黑木耳、茭白叶栽培大球盖菇、菌糠多用途开发等一批以食用菌为节点的“千斤粮、万元钱”循环生产模式。笔者组织梳理了以食用菌为节点的新模式新技术50例，出版了《食用菌循环生产实例剖析》一书，每一模式以实例剖析、茬口安排、技术关键和模式点评的形式，再配以典型的生产场景照片，简练生动，为示范推广提供了多样化选择模式。据测算，浙江省每年有120余万吨种养业副产品可用于栽培食用菌。