多功能保健食品纳豆的营养价值

2013-04-06张玉岩

时代农机 2013年3期

张玉岩

(哈尔滨新世纪食品有限公司,黑龙江哈尔滨 150000)

纳豆是大豆经过纳豆芽孢杆菌发酵后制成的，是日本的传统保健食品。纳豆富含氨基酸、有机酸、寡聚糖等多种易被人体吸收的营养成分，同时还含有多种生理活性物质，如纳豆激酶、超氧化物歧化酶、异黄酮、皂苷素、生育酚、维生素等。自古以来，纳豆在民间一直作为药食兼用食品。大量研究表明纳豆具有多种药理保健功能，经常食用可起到强身健体、预防疾病的作用。

1 纳豆的起源

纳豆起源于中国，唐代鉴真和尚东渡日本传经，带去了中国的纳豆,开始在日本的寺院里传播，后来才慢慢在民间掀起。纳豆是将大豆煮熟后,接入纳豆菌经繁殖发酵后而形成的发酵食品。

2 纳豆的加工工艺

精选的大豆→洗净→浸泡→煮大豆→摊凉→接种发酵→放置后熟→成熟纳豆

大豆处理：精选的大豆无虫咬、无霉烂、然后须搓洗干净，细孔中无沙子等杂质；

浸泡：大豆与水的比例为1:3，浸泡时间最好是10℃时为18h~20h，夏天一般为10h；

蒸煮：在高温灭菌锅中121℃，30min；

发酵：40~41℃发酵14—20h；

后熟：5℃下24h保存。

3 纳豆的营养价值

据分析,纳豆含水分61.8%、粗蛋白质9.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纤维素2.2%、灰分1.86%。除含大豆各种营养成分外,在纳豆制作过程中,微生物体内的酶系统将大豆蛋白质分解为氨基酸和多肽,使蛋白质消化率由原来普通大豆的65%提高至80%。据分析,纳豆含有19种氨基酸和维生素K2、叶酸、生育酚等多种维生素,22种矿物元素,并富含不饱和脂肪酸、食用纤维素等。更可贵的是纳豆还富含具有医疗保健作用的大豆磷脂、皂苷类、低聚糖、粗多糖、异黄酮、吡啶二羧酸和纳豆激酶、超氧化歧化酶(SOD)、蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶、淀粉酶等微生物发酵产生的活性酶,并能诱发干扰素的产生。

4 纳豆的生理功能

（1）防止骨质疏松症。纳豆菌是目前世界上惟一发现的能产生维生素K2的细菌,其发酵大豆可产生相当多的维生素K2,维生素K2可生成骨蛋白质osteocalcin,这种蛋白质可与钙共同生成骨质,增加骨的密度防止骨折。日本曾对6万名65岁以上的骨质疏松患者给予维生素K2,证明可减缓腰痛,增加骨重。一般骨折患者血液中维生素K2的浓度仅为健康人的1/2,故可用维生素K2含量高的纳豆防止骨质疏松和骨折。

（2）溶栓作用。纳豆中含有大量能溶解血栓的纳豆激酶(Nattokinase)是一种溶纤维蛋白酶(Plasmin)。每克湿纳豆的效果相当于尿激酶1600IU。在胃中不失活,与其它溶栓药相比,除具有较强的溶栓作用外,还具有体内作用时间长、无毒副作用等优点。每天食用100~200g的鲜纳豆,可预防血栓病的发生。

（3）抗致病菌。纳豆的粗提物中含有丰富的卵磷脂、不饱和脂肪酸、维生素E等抗氧化成分,因此经常食用可有效降低血脂、胆固醇及清除脑组织细胞中过氧化脂质色素,调节皮肤细胞和皮肤表面水和脂肪平衡,促进血液循环,改善皮肤弹性,令皮肤光洁柔软达到延缓衰老功效。此外,纳豆还具有预防骨质疏松、降血压、防治肥胖症等多种功效。纳豆富含营养、多种维生素及矿物质、不饱和脂肪酸等,每百克纳豆中含蛋白质31.2g,脂肪19.9g,及碳水化合22.8g,其蛋白质中含有人体必需全部氨基酸。

（4）抗癌作用。纳豆还具有防治癌症的功效。许多研究都证实，纳豆的原料——大豆中含有多种抗癌质，除了酚类、黄酮类之外，还富含膳食纤维以及硒，可预防乳腺癌、前列腺癌、皮肤癌、肾癌、尿道癌、大肠癌等。纳豆除了含有多种抗癌成分外，纳豆菌本身也可有效地破坏或杀死癌细胞，并可刺激免疫系统诱发干扰素产生，起到抑制癌症的功效。

（5）抗氧化、延缓衰老。从纳豆和未经发酵的大豆(SSB)的对比实验可见，纳豆显示了比SSB高得多的抗氧化性，它可抑制脂肪氧化达91%，而后者只能抑制13%，这可能与纳豆中含有的抗氧化物质，如异黄酮和á-生育酚(维生素E)有关。另外，纳豆对由过氧化物所引起的细胞伤害也有疗效。

纳豆的粗提物中含有丰富的卵磷脂、异黄酮(isoflavones)、超氧化物歧化酶(SOD)、不饱和脂肪酸、维生素E等抗氧化成分。因此，经常食用可有效降低血脂、胆固醇及清除脑组织细胞中过氧化脂质色素，调节皮肤细胞表水和脂肪平衡，促进血液循环，改善皮肤弹性，使皮肤光洁柔软，达到延缓衰老的功效。