安吉白茶机械加工工艺的关键

2013-04-06吴建琴金涛陈杰

时代农机 2013年3期

吴建琴，金涛，陈杰

（安吉递铺镇人民政府，浙江安吉 313300）

白茶外形细秀，色如玉霜，同时富含人体所需的13种氨基酸，且氨基酸含量高于普通绿茶一倍，具有观赏、营养、经济三大价值。自1981年安吉农技人员将一株野生白茶通过无性繁殖，从高山上引种成功后，安吉白茶产业迅速发展。到2012年止，安吉已发展白茶10万亩，产量1270吨，产值有13.7亿元。白茶给安吉农民人均增收3914.28元，占农民收入的27.6%。然而，放眼市场，不难发现，安吉白茶品牌多，名牌少，有市场竞争力的强势名牌产品更少。主要原因在于近年来劳动力成本上涨，白茶生产成本增加，茶农利润减少，无暇顾及茶叶品质，在白茶加工的过程中，没有及时更新机械设备和机制工艺，已不能适应现在的生产标准，达不到高品质白茶产品的要求。因此，采取引进试验示范,并选型,探索和研究适合我县白茶生产的加工机械及与之相配套的加工操作技术对提高茶叶品质,确保茶叶质量,促进茶农增产增收已显得非常迫切和重要。

1 安吉白茶加工机械化技术的发展历程

安吉县70年代到80年代末,以生产大众茶炒青、烘青为主。茶叶的加工工艺为:80年代中期前，以双锅进行杀青，用揉捻机进行揉捻，解块机解块，用瓶式炒干机炒二青，再用双锅炒干机炒干；到80年代中后期，杀青改用滚动杀青机，炒干采用八角滚筒。

安吉名茶机制从90年代初开始，杀青理条采用245型，最早为新昌生产的烧碳小五槽多功能机（以下简称五槽机），以后逐步开始用富阳、临安生产的五槽机，84年安吉主要用这些机械机制龙井，随着机器的使用，农户开始用五槽机试制安吉白片。

安吉县机制安吉白茶始于90年代初，用五槽多功能机杀青理条后放到竹制烘笼上烘干，安吉白茶繁殖成功后，92年一些农户依照白片工艺，不加压棒开始试制安吉白茶，由于其生产出的白茶芽叶成朵完整，具较强的观赏性，逐步代替手工制作。但由于五槽加工工效低，到2010年出现八槽、十槽多功能理条机，由滚筒式杀青机带替双锅杀青机，烘干也由五斗式烘干机、链板式烘干机转为烘培提香机，工效提高，茶叶质量外观更趋统一，经过改进，机型逐步成熟定型，基本满足了市场上对茶叶色、香、味的要求。

2 安吉白茶加工的现状和存在的主要问题

安吉白茶多为散户种植，茶农资金有限，购买的加工机器设备不统一，存在加工设备的机械性能稳定性差，连续化作业能力弱，随意性大，制茶工艺难以规范调控，机电一体化加工程度极低，导致人力成本消耗大、产品质量不稳定，在茶叶加工过程中极易造成二次污染等问题。以手工生产为例，人工化费高，操作掌握难度大，没有十年及数十年的学习与探索难以有成。而机械化、标准化加工制作茶叶，则易学，也易掌握，人工化费少，产品质量稳定。尤其是白茶，由于特性不同，人工制作更难掌握，为此，与其它名茶不同，白茶规模化、商品化生产从一开始，要求机械化生产的呼声较高。

3 安吉白茶加工工艺的改进方法

3.1 鲜叶摊放

（1）摊放是白茶加工前必不可少的处理工序。茶叶经过合理的摊放处理可提高茶叶品质。如龙井茶鲜叶经过摊放后炒制，品质优于现采现制的茶叶，主要是因为摊放使鲜叶发生轻微的理化特性变化，如部分蛋白质发生水解，氨基酸含量会增加；结合态的芳香化合物降解为游离态成分，增加可挥发芳香物质，提高香气。随着鲜叶的化学变化，鲜叶的含水量也发生变化，细胞膨压减小，鲜叶脆性降低，鲜叶的可塑性增强。同时由于水分降低，杀青过程蒸发量减少，杀青锅锅温易于稳定，容易控制杀青质量，制成的茶叶颜色翠绿，鲜度好。如果茶叶采摘后未经过摊放即行加工，制成的干茶青气重。含水较多的肥壮芽叶和雨水叶，不经过摊放就加工，茶叶容易褐变，影响茶叶的色泽。摊放场地和用具要保持清洁卫生、通风良好、不受阳光直接照射。摊放过程应根据天气情况启闭门窗。阴雨天门窗应敞开，以利于水分散发；干燥晴天，门窗应少开，以保持鲜叶的新鲜度。但是鲜甜味足的茶，只要机械性能和加工人员技术能跟上，实际上不摊放茶味会更好。

（2）摊青程度:叶质发软，芽叶舒展，水分散发，清香透露即可付制。

3.2 杀青理条

杀青即通过高温破坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物迅速转化。核心是控制茶叶温度和湿度。杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等。这因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质量。

（1）杀青原则。①高温杀青，先高后低。为了防止酶促氧化作用，杀青锅温必须掌握“高温杀青，先高后低”的原则，使叶温迅速上升到70℃以上，才有利于抑制梅的活性，达到85℃以上才能完全破坏梅的活性，防止产生红梗红叶。要求鲜叶入锅后叶温在1分钟内达70℃以上。这时锅的温度约为250～300℃左右。在杀青的后期，应适当降低温度，在200～150℃为好，否则易导致叶温过高而灼焦，产生焦味。操作中，一般靠感观，即以下锅听到有炒芝麻似的爆声即为杀青适温，叶温为前阶段抓一把茶叶在手心，感觉烫但能握住，后期感觉很热，湿度为前期手上感觉有水汽凝结但不过湿，后期应无明显水汽凝结。②抛闷结合，控制时间。抛有散发水汽、青草气的作用，闷有提高叶温破坏梅活性和加速化学物质水解的作用。抖闷结合有利于鲜活色泽和香气的形成。一般入锅低速先闷，升温后逐步提高速度保温降温。③嫩叶老杀，老叶嫩杀。老叶和嫩叶是指叶芽的老化程度，早期的嫩芽和后期的茶片都属于老的。因为嫩叶含水量较高，酶的活性较强，在杀青中所需要的热量较多，受热的时间也要长，若不老杀，容易产生红梗红叶。老叶水分含量相对少，纤维素含量高，若杀青过老，不仅易产生焦边，而且条索也不易揉紧。④杀青程度:“嫩叶老杀”减重较大，一般减重率以40%～50%，含水量以58%～60%为宜。在生产上鉴定杀青程度的方法，通常通过感观来判断，适度的特征是:手握叶质柔软，失去光泽变成暗绿色，青臭气散失，清香气透出。进入进一步杀青带理条阶段。

（2）杀青技术。采用多功能名茶机杀青。①锅温:槽体温度达250～300℃。②投叶量:五槽多用机每锅0.3～0.4kg，七槽多用机0.75～1.25kg。③时间:用多功能杀青时，开始纯杀青1～2min，后降低锅温杀青带理条5～8min。④程度:叶色转暗绿，叶质柔软，折梗不断，无青气、无焦边、无红梗红叶，茶香透露为适度。注意:①避免锅温过高或偏低时投叶下锅；②机器转速最低要求茶叶能翻转，在投叶量大或温度低，而达不到要求，茶叶在槽锅内交换不畅时，应手工辅助拨动茶叶，及时调速调温到位；③每条槽锅投叶应及时调整，根据各槽茶叶的温度、干湿程度，使保持一致；④杀青叶出锅时的含水量保持一致；⑤冷机开始炒制，前L－2锅茶叶质量不佳属正常，待整台机器受热均衡后，质量才能稳定，并能越炒越好。

（3）理条。采用多功能机理条，杀青后，逐步提高转速，先慢后快，叶温从烫逐步降到比较热，锅内湿度逐步降低。理条前期转速慢，以理直理圆条形，后期转速加快，以茶叶在锅中纵向整齐排列为佳。湿度可用风机控制，以保持适宜的理条时间。待条索挺直、紧结时出锅摊凉。采用理条机理条时，投叶量、槽温、时间根据机器要求操作。

3.3 初烘

采用履带式或五斗式烘干机进行烘干。温度:烘干机温度达到100～120℃时，斗温80～90℃开始上叶，将理条叶均匀薄摊于烘网上。一般不翻动保持条形。时间:历时约10～15min，烘至茶梗略硬，即可出锅。

3.4 摊凉回潮

将初烘叶摊于软匾上，进行摊凉回潮，使茶叶内部水分重新分布均匀。时间15min。

3.5 复烘

采用微型烘干机或名茶烘焙机烘干。温度:80～90℃。每隔4～5min翻动一次，直至足干，拣最粗壮芽头，用手指一捻能粉末，即可下烘。约10～15min。用石灰收灰。

干茶色泽深暗的原因分析:①鲜叶不经摊放，现采现制。②杀青时过于闷，炒制湿度过大。③炒制过程时间过长。④干燥温度太低，时间过长。⑤烘干温度过高。⑥鲜叶原因。

4 对安吉白茶加工工艺改善和推广的建议

（1）根据安吉白茶的加工工艺要求，通过宣传发动、现场试验示范、技术培训和技术服务，让茶农早日学会白茶加工的技术性操作。任何一项技术能否真正发挥其作用和产生经济，社会效益，取决于操作人员对该项技术的理解和掌握程度，白茶的机械加工技术也是一样，引进了先进的机型和技术，茶农没有掌握其中的加工技术，那也是达不到逾期的效果。因此为了茶农能更好的理解和掌握技术，要组织科技人员下乡办理培训班，先是从理论上向茶农讲解白茶的种植、栽培、采摘、机械加工，贮藏、包装等等标准化生产知识，然后组织茶农到几个较大的茶场参观机械加工白茶，并由专业技术人员进行现场加工指导、讲解，让茶农眼见为实，增加茶农对新机型新技术的接受能力，调动茶农应用新技术的积极性，结合“六字诀”推广安吉白茶加工技术。

（2）为了能更好地推广安吉白茶加工机械及加工机械化技术，我们要以点带面，逐步推行“龙头企业+基地+农户”、“龙头企业+茶叶专业合作社+基地+农户”、等多种产业化经营模式，使企业、基地、合作社、农户之间相互交流，龙头企业辐射带动茶农，提高安吉白茶加工机械化技术的推广。

（3）对试验选型适合安吉白茶加工的机械政府要积极推广，并给予补助政策，提高茶农的购买积极性。