早春知味

金澜

柠香杂拌虾

食材：

樱桃萝卜8个、芦笋9根、大海虾8只、莳萝叶少许、朝天椒1枚、柠檬2个

调料：

白砂糖3汤匙、鱼露3茶匙

做法：

1. 芦笋洗净掰掉老根，用刨片刀刨成薄片。樱桃萝卜洗净，去掉萝卜缨，切成极薄的薄片。大海虾去壳，从背部剖开，保持腹部相连，去掉虾线，用清水煮熟控干备用。

2. 柠檬榨汁放入碗中。朝天椒切碎放入柠檬汁中，继续加入白砂糖和鱼露直至砂糖融化，最后加入莳萝叶，调成调料汁。

3. 把芦笋片、萝卜片和虾放入盘中，淋入调好的调味汁拌匀即可上桌。

三杯竹笋

食材：

春笋400g、九层塔2棵、红葱头（干葱）5枚、朝天椒2枚、大蒜8枚、老姜2片

调料：

台湾米酒3汤匙、酱油3汤匙、油100ml（实耗30ml）、芝麻香油1汤匙、冰糖2汤匙

做法：

1. 红葱头剥皮、去根。老姜洗净切成小片。朝天椒切成斜片。春笋去壳，切成滚刀块。九层塔洗净，取叶片留用。

2. 中火加热炒锅中的油，至7成热时放入笋块炸一下，待笋块表面微微收缩时捞出控干油分。

3. 重新洗净炒锅，注入芝麻香油，用中火加热至5成热，放入蒜粒、红葱头、老姜片和朝天椒爆香。 然后放入炸好的笋块，加入酱油、冰糖翻炒片刻。

4. 在锅中调入台湾米酒，大火烧至汤汁渐浓，起锅前投入九层塔叶翻炒至叶片变软即可。

芙蓉蚕豆火腿丁

食材：

蚕豆瓣300g、蛋清2只、熟金华火腿50g、冬笋50g、牛奶3汤匙

调料：

盐1茶匙、油2汤匙、干淀粉1茶匙、高汤1/2杯（约125ml）

做法：

1. 鸡蛋磕开，分离出蛋清，在蛋清加入牛奶、干淀粉、1/2茶匙盐搅打至泛起泡沫。金华火腿和冬笋分别切成1cm见方的小丁。

2. 炒锅中注入油，大火加热至5成热，倒入蛋清滑散，全部凝固后盛出备用。蚕豆事先用清水煮2分钟，捞出控干。

3. 炒锅中留底油，用中火加热至5成热，放入笋丁、火腿丁翻炒片刻，然后加入蚕豆和高汤，调成小火焖5分钟。

4. 重新调成中火，加入1/2茶匙盐翻炒均匀，然后加入蛋清翻炒均匀即可。

蒌蒿香干炒腊肉

食材：

蒌蒿300g、香干100g、腊肉100g、朝天椒1枚、蒜2枚、姜2片

调料：

绍兴黄酒1汤匙、白砂糖1茶匙、生抽1汤匙、盐少许、油1汤匙

做法：

1. 蒌蒿洗净切成寸段。香干切成细条。腊肉、姜、蒜和朝天椒分别切片。

2. 大火加热炒锅，锅热后注入油加热至6成热，放入蒜片、姜片、辣椒片炒香，然后放入腊肉翻炒至肥肉部分微微透明，烹入绍兴黄酒，然后加入3汤匙水焖一下，使腊肉回软。

3. 然后放入香干条和蒌蒿段翻炒，待蒌蒿变色，加入生抽、白砂糖和少许盐翻炒均匀出锅。

鸡汁荠菜石榴包

食材：

荠菜500g、猪绞肉300g、马蹄50g、油豆皮（腐衣）2张、香葱1棵、老姜2片、香葱叶或韭菜叶适量（捆扎用）

调料：

鸡汤1杯（约250ml）、绍兴黄酒1汤匙、生抽2汤匙、白砂糖1茶匙、干淀粉1茶匙、盐1/2茶匙

做法：

1. 荠菜择洗干净，最好多清洗几次，以免残留泥沙。烧开一锅清水，放入荠菜迅速汆烫一下，捞出控干，剁成碎末。香葱和老姜分别切成末。捆扎用的香葱叶或韭菜叶放入汆烫荠菜的水中烫软捞出备用。

2. 在大碗里放入猪绞肉、香葱末、老姜末，加入绍兴黄酒、生抽、白砂糖和干淀粉搅拌均匀，加1汤匙冷水，按顺时针搅拌至水分完全吸收，再加1汤匙冷水，再次搅拌，逐汤匙地加入水分搅拌至吸收，直至肉馅上劲儿，不软塌（捏成圆球后可以保持球形而不扁塌）。在肉馅中加入荠菜末和盐搅拌均匀备用。

3. 油豆皮（腐衣）浸泡回软，分割成15cm见方的大片。在油豆皮中间放入适量荠菜肉馅，把油豆皮的四边向中间聚拢，用香葱叶或韭菜叶捆扎成一个小包子，码放在深盘中。

4. 在深盘中注入鸡汤，放入已经上汽的蒸锅大火蒸20分钟，在小包子顶端装饰荠菜嫩叶即可上桌。

香椿酱煎豆腐

食材：

香椿头50g、南豆腐400g、香椿芽（装饰用）少许

调料：

香油2汤匙、盐1茶匙、油2汤匙

做法：

1. 香椿去梗，洗净后晾干。把香椿和盐放入搅拌机，加入香油，搅打成酱状。香椿搅打的程度可以根据个人喜好选择，碎一点或粗一点都很美味。

2. 豆腐切成宽2cm、长3cm的厚片。平底锅中注入油，中火加热至7成热，小心地放入豆腐煎至底面金黄，翻面后再另一面也煎成金黄色，装入盘中，淋上香椿酱即可。

春韭鲜虾两面黄

食材：

韭黄50g、海虾仁（中）200g、香菇3朵、香葱1棵、细切面400g、老姜1片

调料：

绍兴黄酒1汤匙、蚝油1茶匙、白砂糖1茶匙、油3汤匙、水淀粉1汤匙

做法：

1. 韭黄择洗干净，切成寸段。香葱切段。香菇去蒂，切成细丝。老姜切末。

2. 虾仁用清水洗净，捞出控干放入碗中，加盐、水淀粉、姜末抓拌上浆，腌渍片刻。

3. 准备一口大锅，煮大量清水，放入面条抖散，大火煮至8成熟（面条中间有条细细的白芯儿）时捞出，控干水分并抖散。

4. 中火加热平底锅，锅热后注入油烧至6成热，取适量面条摊在平底锅中，呈一个圆饼状，用中火煎至底面金黄后翻面，把两面都煎黄。取出放入盘中。

5. 用一个炒锅加热1汤匙油，调成中火放入虾仁滑散。虾仁变色后盛起备用。在锅中放入香菇丝、香葱段翻炒，炒至香菇丝微微变软后重新放入虾仁，烹入绍兴黄酒，调入蚝油和白砂糖，加入韭黄翻炒片刻，待韭黄微软就可以把炒好的浇头扣在面饼上上桌了。品尝时可以把面饼拆散翻拌均匀，也可以不拌匀，用面饼就着浇头享用。