绿茶“三色定投”杀青技术及对茶企的作用

张启利

（安徽省池州市农业技术推广中心，池州 247000）

1 绿茶“三色定投”杀青技术

绿茶制作的关键工序是杀青，而杀青的难点是何时开始投下鲜叶，在实际生产中很难做到适温准时，往往因为温度掌握不准而导致欠火或过火现象，出现红梗红叶或焦叶，给茶叶生产造成损失。采用远红外测温仪在投叶前测量滚筒内壁温度，再确定投叶，这种方法也不能确保投叶适温准时，因为远红外测温仪虽然能准确测量滚筒内壁温度，但由于鲜叶或柴火的差异，投叶后滚筒内温度迅速变化，也会出现欠火或过火现象。即使是有恒温装置的电热式滚筒杀青机也不例外，随着鲜叶含水量的变化，投叶量和投叶时间也要随着变化。

对于80型滚筒杀青机，一般台时产量为125kg鲜叶，从进叶到出叶时间一般在90～100s，如果出现欠火或过火现象，将会有4.2kg的鲜叶要出现质量问题（要加上自动投叶机运叶花费的时间），即1kg的干茶要成次品。池州近年来刚开园的一段时间，1kg干茶要卖1200元以上，对于生产企业是个不小的损失，这是长期以来困扰绿茶生产的一个技术难题，也是很多技术人员面临的问题，为了解决这个问题，下面介绍绿茶“三色定投”杀青技术，通过看滚筒内茶叶三种色泽确定投叶时间和投叶量，能准确无误地确保投下的鲜叶适温准时，不会出现欠火和过火现象，避免出现茶叶次品，减少经济损失。具体做法是茶叶生产者测量或感觉滚筒内温度差不多时，先投下35g茶树鲜叶，就停止投叶，走到滚筒出叶口，用手电筒照着投下的鲜叶，当鲜叶到达滚筒中间部位时，看颜色的变化，三种色泽，确定三种投叶时间和投叶量（该技术适用于不同型号的滚筒杀青机，只是投叶量有所改变，下面以80型滚筒为例）：

（1）当看到投下的 35g鲜叶到达滚筒中部位置颜色变深（深绿色），达到杀青叶色泽要求时，不要立即投叶，因为投下35g鲜叶与连续投叶滚筒内的温度变化不同，等待中部的鲜叶到达滚筒出口时，大部分叶缘出现熟鱼籽色泡点时，可立即下令少量连续投叶（台时 95kg的投叶量），在 40～50s内调整到台时125kg的投叶量。

（2）当看到滚筒中部 35g鲜叶颜色变为枯黄色时，立即下令正常投叶（台时125kg的投叶量）。

（3）当看到滚筒中部35g鲜叶出现半焦状（即芽梗深绿色，开张或半开张叶变焦），立即让滚筒降温，并下令加量投叶（台时155kg的投叶量），在1～2min内将火温和投叶量调整到正常水平（台时125kg的投叶量）。

2 绿茶“三色定投”杀青技术的发明过程

近年来随着茶叶生产集约化和规模化的发展，茶厂茶叶生产技术水平不断提高，比一家一户制作成本低，售价高，茶农采摘的茶树鲜叶基本上都卖给茶厂，茶农自己不加工，自己家庭饮用的茶叶也送到茶厂去加工，茶厂为了将一家一户的茶叶区分开，在杀青投叶时将户与户之间的鲜叶“空”上一段距离，滚筒内壁由于“空”的一段距离温度相对高于有鲜叶的位置（因为鲜叶要吸收热量），由于滚筒运转，鲜叶在滚筒内抛洒，“空”的位置也有少量的鲜叶，经手电筒照射发现，“空”的位置到达滚筒中部时，少量的鲜叶变为枯黄色，而此时正是滚筒杀青机正常作业的时候，也就是正常投叶、适温杀青的时候，由此可以断定“滚筒中部，少量的鲜叶变为枯黄色”为“正常投叶的适宜温度”，即绿茶“三色定投”杀青技术（2）中的内容。

另外，我们每次杀青结束前，常用手电筒照着滚筒内剩余的鲜叶，发现剩余的少量鲜叶到滚筒中部时颜色正是枯黄色，而此时也正是滚筒杀青机正常作业的时候。

3 绿茶“三色定投”杀青技术对茶业企业产生的作用

（1）避免出现一次欠火或过火现象，80型滚筒杀青机将为企业避免 1200元的经济损失（采用小滚筒，虽然一次损失少，但滚筒的台数相应增加，损失基本相等）。

（2）对于绿茶香气来说，滚筒杀青机优于蒸汽和微波杀青机，蒸汽和微波杀青机不易出现欠火或过火现象，但蒸汽和微波杀青机价格昂贵，目前80型滚筒杀青机价格是2万多元，而同等台时产量的蒸汽和微波杀青机价格是 10万多元，对于企业更新机械或兴办初制厂，如果选择蒸汽和微波杀青机将要多投资8万多元。

（3）一些绿茶企业为了尽量减少出现欠火或过火现象次数，聘请绿茶杀青师傅，规定了杀青师傅的责任，在支付与普通工人同等工资的前提下，另外按 2元钱/kg的质量保证费承包给杀青师傅，如果以此推算，池州近年绿茶产量为3500t以上，另外支付给杀青师傅的质量保证费为700多万元，即使聘请了杀青师傅也难免出现欠火或过火现象。如果全面推广绿茶“三色定投”杀青技术，只要普通工人就能操作，不需要聘请杀青师傅，还能保证杀青质量，不会出现欠火或过火现象，因此，使用绿茶“三色定投”杀青技术，每年减少池州茶企支出的最小值为700万元，安徽省2012年绿茶产量8万多 t，以此推算，每年减少全省茶企支出的最小值为1.6亿多元，如果考虑到出现欠火或过火现象和机械投资等因素，绿茶“三色定投”杀青技术将为茶企避免经济损失、减少投资支出和提高茶叶品质发挥重要作用，并且该技术适用于全国绿茶产区，综合经济效益非常显著。