宋代茶叶市场上的茶品分析

陶德臣

（解放军理工大学人文工作教研室，南京 210007）

由于茶叶生产的发展，宋代茶叶市场上的茶品琳琅满目，丰富多彩。茶叶市场上初步形成了结构合理、层次分明、质量有差、价格有别、数量繁多、品种丰富的商品茶体系，能够满足不同层次、不同阶层人们的消费需求。这是宋代茶叶贸易繁荣的显著标志。

1 茶叶商品地域来源

宋代茶叶商品的地域来源相当广阔，几乎涉及所有产茶区域。这是由宋代茶叶经济的发展、产区的扩大、商品化程度的提高和官府的榷茶政策决定的。宋代产茶区域包括两浙路、荆湖北路、成都府路、江南东路、荆湖南路、利州路、广南西部、福建路、淮南西路、潼川府路、夔州路、广南东路、京西南部、淮南东部等依次重要的 14路，各路产茶州军府有112个。这些茶区存在着数量繁多的茶叶，市场空间相当广阔。为了适应榷茶的需要，宋初在东南地区建立了十三山场六榷货务制度，收贮淮南产区所设蕲州王祺、石桥、洗马场，黄州麻城场，庐州王同场，舒州太湖、罗源场，寿州霍山、麻步、开顺场，光州商城、子安、光山场等 13个买茶场收购来的茶叶。同时又在江南的宣州、歙州、江州、池州、饶州、信州、洪州、抚州、筠州、袁州 10个州，广德军、兴国军、临江军、建昌军、南康军5个军；两浙的杭州、苏州、明州、越州、婺州、处州、温州、台州、湖州、常州、衢州、睦州12个州；荆湖的江陵府1府，潭州、澧州、鼎州、鄂州、岳州、归州、峡州7个州，荆门军1军；福建的建州、剑州，共计 38个府州军设茶场，茶园户只能在规定的茶场鬻茶予官府。这些地出产的茶几乎全部成了商品茶。而川峡、广南所产茶听民自买卖，禁其出境，也属于商品茶的范围，只是仅在本境自由流通。熙宁七年（1074年）榷四川茶，成都府路、利州路、梓州路禁榷，夔州路网开一面，只许境内贸易，禁其出境（夔州也一度禁榷，旋通商）。官府在3路设置了数十个茶场，“自熙宁七年（1074年）至元丰八年（1085年），蜀道茶场四十一，京西路金州为场六，陕西卖茶为场三百三十二”[1]卷一八三。买茶场收购来的茶，有的在当地出卖，有的运往秦凤发售。这是榷茶时的情况。通商时和卖引法时，茶叶商品的地域性来源没有变，只是专卖变为自由买卖或政府监督下的买卖。总之，宋代茶叶市场遍及各产区，各地生产的茶叶大多数纳入到市场体系中运作，这是市场茶品丰富多彩的物质基础。而东南茶区与川峡产区，则是茶叶商品的主要来源。这些茶被运往各地销售，构成市场上繁多的商品茶。

2 茶叶商品种类

宋代茶叶市场上的商品茶，从外形上看，主要有片茶、散茶二大茶。片茶生产、销售登峰造极，受其影响，市场上的商品茶仍以片茶为主，片茶数量、质量、价格一般高于散茶。从《宋会要辑稿》食货二九之八至一四所载宋代茶叶收购情况看，散茶最高价是舒州太湖场、蕲州洗马场的上号茶，每斤38文5分，最低价为南安军的一种散茶，每斤3文，而片茶最高价是睦州片茶第1号，每斤342文（其他片茶收购价每斤超过百文的甚多），最低价为建州山茶、南剑州山挺，均为每斤 13文。最高收购价片茶是散茶的8.88倍，最低收购价片茶是散茶的4.3倍。从茶叶出售情况看，已知散茶最高价为潭州雨前，售价每斤120文，最低价为杭州散茶，每斤30文，片茶最高售价是睦州第1号，每斤1001文，最低价是鄂州片茶碎末，每斤 25文。最高售价片茶是散茶的 8.34倍，最低售价片茶是散茶的0.83倍。如从《宋史》卷一百八十三《食货志·茶上》提供的资料看，最高收购价腊茶每斤是散茶的4.93倍，片茶是散茶的5.33倍，最低收购价腊茶每斤是散茶的1.25倍，片茶是散茶的4.06倍。每斤最高售价腊茶是散茶的3.47倍，片茶是散茶的7.58倍，每斤最低售价腊茶是散茶的3.13倍，片茶是散茶的1.13倍。由此可见，市场上的片茶，无论是质量还是价格均远远超过散茶。从茶类来看，也是饼茶占统治地位。权威的《中国茶叶大辞典》中列名的293种宋代茶，完全是饼茶的为234种，占总量的 79.86%，饼散兼有的有 23种，两共占总量的87.71%，完全是散茶的只有 36种，仅占总量的12.29%。

市场上还有一种末茶，即水磨茶，把茶用茶磨磨制而成。水磨茶是一种再加工茶，经营者为方便人们饮用，利用水力设置水磨，把片茶碾成末茶出售。如建州“自来磨户变磨末茶，成袋出卖”[2]食货32之30。末茶在南方兴起后，很快传到许多地方。京师铺户置水磨百余盘，政府税收最多时年达 30万贯，有 60余户铺户磨茶，以水磨茶供给京城内外食茶。绍兴四年（1098年），北方水磨已从元丰年间（1078～1085年）的京城附近推广到华北许多地区，“增修磨二百六十余所”，大造水磨茶。所用原料大凡为“商贩腊茶入京城者，本场尽买之”。但似乎草茶也成为水磨茶的加工原料，“裁元丰制，更立新额，岁买山场草茶以五百万斤为率。客茶至京，许官场买十之三”，这样看来，片茶、草茶均成为水磨茶的再加工原料。因此严格来说，水磨茶不是一种独立的茶类，而是为方便饮用的茶类后续再加工。但它一经出现，即风靡一时，迅速传布大江南北，京师内外，深受消费者欢迎。正是由于有利可图，元丰元年（1083年）官府榷水磨茶，元祐年间（1086～1094年）停止，但又于“绍圣（1094～1098年）复置”[1]卷一八四。

3 茶叶商品品质

宋代茶叶市场上的茶叶档次分明，质量各异，具有比较明显的层次性，可以满足不同人士的消费需求。高档优质名茶一直受到消费者的追捧，市场前景看好，销路广阔。名茶由于质量好，名声大，产量少，仍然属于市场上的抢手货。巴蜀、江淮、荆楚、建州是盛产名茶的地区。文同指出：“蜀土茶尤好，蒙山味独珍”[3]卷八，说明川茶在全国的重要地位，而蒙山茶又独占鳌头。范镇说，蜀产茶著名区有雅州蒙顶、蜀州味江、邛州火井、嘉州中峰、彭州堋口、汉州杨村、绵州兽目、利州罗村，“然蒙顶为最佳也。其生最晚，常在春夏之交。其芽长二寸许，其色白，味甘美，而其性温暖，非他茶之比”，“次罗村，茶色绿而味亦甘美”[4]卷四。南宋时期，蜀茶在全国的地位已有很大下降，尤其是“蜀茶之细者，其品视南方已下”，名茶“惟广汉之赵坡，合州之水南，峨嵋之白芽，雅安之蒙顶，土人亦自珍之”，但其“所产甚微，非江建之比也”[5]甲集卷十四。虽然蒙山茶仍是全国名茶，但宋人对名茶的推崇已不像唐五代人那样言必称蒙山茶、蒙顶茶了，相反，却对唐人多有批评。诗人梅尧臣《得雷太简自制蒙顶茶》云：“陆羽旧茶经，一意重蒙顶。比来唯建溪，团片敌汤饼。顾渚及阳羡，又复下越茗。近来江国人，鹰爪夸双井。凡今天下品，非此不览省”[6]卷五十五。茶“唐多以蒙山、顾渚、蕲门者为上品”，而至宋朝，则“建安茶遂为天下第一”[7]卷七。建茶至宋已成为最著名的优质茶，名闻遐迩，成为众星拱月式的贡品，受到达官贵人、文人雅士的一致追捧。江浙一带草茶中的名茶也异军突起。南宋时李心传说：“江茶在东南草茶内，最为上品，岁产一百四十六万斤。其茶行于东南诸路，士大夫贵之”[5]甲集卷十四。由于草茶发展，其名品已经成为与腊茶并驾齐驱的名优茶，故有“腊茶出于福建，草茶盛于两浙”的说法。在众多草茶名品中，日铸与双井不相上下。“两浙之品，日注为第一。自景祐（1034～1038年）已后，洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精”，最终“其品远出日注上，遂为草茶第一”[8]卷六十。出产日铸茶的会稽“产茶极多，佳品惟卧龙一种，得名亦盛，几与日铸相亚”。该茶“芽差短，色微紫黑，类蒙顶、紫笋，味颇森严，其涤烦破睡之功，则虽日铸有不能及”。此外，还有天衣山丁堄茶、陶宴岭高坞茶、秦望山小朵茶、东土乡雁路茶、会稽山茶山茶、兰亭花坞茶、诸暨石笕茶、余姚瀑布茶，而且这些茶仅是“梗概也，其余犹不可殚举”[9]卷十七。故张洖补充说：“前志载越中茶品甚详，而犹遗剡茶”，他据高似孙《剡录》一书，又列出西太白山瀑布岭仙茶、五龙茶、真如茶、紫岩茶、鹿苑茶、大崑茶、小崑茶、焙炕茶、细坑茶等茶名[10]卷四，令人目不睱接。

宋代名茶不断推陈出新，新品频出。这反映了茶叶经济的快速发展和勃勃生机，表明市场对名优茶的强烈需求。而名品的及时创新、问世，则更好地保证了市场不断增长的消费需求。

宋代茶叶市场上的中档茶数量更多。从榷茶时官府向茶园户收购的茶品看，高档茶数量只占一部分，大部分茶叶仅是中档茶。宋初把建、剑州片茶分为龙、凤、石乳、的乳、白乳、头金、蜡面、头骨、次骨、末骨、粗骨、山挺12等，虞州、袁州、饶州、池州、光州、歙州、潭州、岳州、辰州、沣州、江陵府、兴国军、临江军片茶分为36等，两浙和宣州、江州、鼎州只以上、中、下或第一至第五号分等。散茶有太湖、龙溪、次号、末号、岳麓、草子、杨树、雨前、雨后、清口、茗子等11个等级，而江浙又有以上、中、下或第一至第五为号的等级。腊茶买价每斤自35钱至190钱有16等，片茶每大斤自65钱至205钱有55等，散茶每斤自16钱至38钱5分有59等，故中档大路货茶占据茶叶市场的主体。从茶叶生产的一般情况来看亦然。所谓名优特产品，取决于数量少、质量高、制作精，其原料来源、采摘技术、制作水平均有严格的要求，因而其优质名品只占全部产品的一小部分。由此可知，在茶业科技水平远落后今天的情况下，名优高档茶占市场上茶叶的数量不会太大，但经济效益可能比较明显，其根本原因是单价高。

宋代茶叶市场上也有部分低档茶叶。越是下等的茶，售价越低。如腊茶每斤最高购买价是最低购买价的5.43倍，片茶是3.15倍，散茶也有2.4倍，优质优价的规律得到初步体现。众所周知，茶叶质量取决于多种因素，大体有季节、茶种、气候、土壤、采制等。一般而知，春茶质量较好，秋茶质量较次，如果采摘的是秋茶，质量当然不佳。从史料看，宋代茶园户采秋茶较为普遍。如四川“昔日官未榷茶，园户例收晚茶，谓之秋老晚茶，不限早晚，随时即卖。榷茶之后，官买止於六月。晚茶入官，依条毁弃”，园户以“私卖”进行抵抗[11]卷三六五。东南一带采秋茶的情况同样普遍。如陆游写到“日昳方炊饭，秋深始采茶”[12]卷三十九，“邻父筑场收早稼，溪姑负笼卖秋茶”[12]卷八十三，“园丁刈霜稻，村女卖秋茶”[12]卷三十一，反映的是江浙一带的情况。在榷茶状况下，官府一般不收购秋茶，但也有例外。如咸平二年（999年）宋真宗（998～1022年在位）下诏：“如闻榷茶之所，官不售者，必毁弃之，斯可惜也。自今令第其品而受之，轻其价而出之，使物无弃而民获利也”[13]卷一八三。某些地方官也主张收购秋茶，如彭州知府吕陶也认为晚茶“若尽收买，所出之息亦不甚多”，或者让园户“留得晚茶一二分，尽价卖与客旅，稍助生计”[14]卷一。而有些茶官为了贪功，“务买数多，用为劳绩，拣选不精。人户启幸，多采粗黄晚叶，仍杂木叶蒸造，用填额数，并于额外别利价钱，名为不及号茶”[15]卷三十七，也收购了一批包括秋茶在内的低档茶。当然，不榷茶的时间、地区，秋茶完全可以出卖。茶树种类对茶质也有影响。宋子安《东溪试茶录》谈到的丛茶，“高不数尺，一岁之间发者数四，贫民取以为利”，制出的茶当然不是高中档茶，仅为一般贫农取得薄利的手段罢了。此外，采制技术不过硬，标准不严格，或者偷工减料，都制不出好茶，影响茶质。这些茶往往是“最下不堪色号”[11]卷六十一茶，再加上如掺杂制假等因素影响，自然就是“新时出卖不行，积岁渐更陈弱”[15]卷三十七的粗恶茶。对于这类茶，官府原来的办法是没收，后来有些地方也作了变通，使“归之民，许转贸，以偿其数”[1]卷二九一。由于受种种因素影响，茶叶市场上低档茶在所难免。

[1]（元）脱脱.宋史[M].

[2]（清）徐松.宋会要辑稿[M].

[3]（宋）陈舜俞.都官集[G].

[4]（宋）范镇.东斋记事[M].

[5]（宋）李心传.建炎以来朝野杂记[M].

[6]（宋）梅尧臣.宛陵先生集[G].

[7]（宋）彭乘.续墨客挥犀[M].

[8]（宋）江少虞.宋朝事实类苑[M].

[9]（宋）沈作宾, 施宿.嘉泰会稽志[M].

[10]（宋）张洖.宝庆会稽续志[M].

[11]（宋）李焘.续资治通鉴长编[M].

[12]（宋）陆游.剑南诗稿[G].

[13] 宋大诏令集[G].

[14]（宋）吕陶.净德集[G].

[15]（宋）全宋文[G].