茶籽油及其加工中的问题

赖建辉

（安徽农业大学应用化学系，合肥 230036）

1 茶籽油的定名和主要生理功能

1.1 茶籽油的定名

在100多种山茶科植物中有78种生长在我国，但以南方各省和中东部为多。从山茶科植物种籽中榨油食用在我国已有 2000多年的历史，因此我国是山茶科植物的故乡，茶籽油是我国特有的国油，但现时主要用于榨油食用的山茶科植物种籽多为油茶、山茶、茶（饮料茶）和茶梅等，而在《本草纲目拾遗》中还有“豫省闽粤皆食茶油，而不知为梣树子油，俗呼茶油实非茶子之油也。煎熬不熟，食之令人泻”的记载。梣树就是白蜡树，其皮入药后称“秦皮”，为与此种“茶油”相区别，我们将从山茶科植物种籽中提取的油脂统称为“茶籽油”，更确切地应称为“中华茶籽油”。

1.2 茶籽油的组分与药食功能

茶籽油是一种以单不饱和脂肪酸油酸为主的高不饱和油脂，其中含油酸约80%，亚油酸约10%，以及豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸总量约10%，但几乎不含亚麻酸，其脂肪酸组成与橄榄油类似，但其酯型却与花生油相似，故有花生油的愉快香味。在茶籽油中还含有多种脂溶性维生素和色素，以及其它植物油脂所不含有的生理活性物质茶多酚、山茶甙和角鲨烯，后者主要存在于鲨鱼肝、鱼肝和鱼卵中，但橄榄油中也含有角鲨烯。医学实验已经证实油酸和茶多酚都能够降低人体低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）的含量，同时提高高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）的含量，对人体胆固醇具有双向调控作用。医学实验也证实山茶甙对降低胆固醇和抗癌有明显的功效。茶多酚是优良的天然抗氧化剂，它还能与食物中的亚硝酸盐结合生成无毒物，甚至可从已经形成致癌物亚硝胺中夺取亚硝酸，并生成无毒物排出体外，因此有预防癌症的功效。山茶甙是茶籽原油，即毛油的主要苦味成分，使茶籽原油难以入口，曾是茶籽油开发的瓶颈。我国上世纪 70年代人工栽种的许多油茶林因此被砍伐了，直至采用色拉油的碱炼精制加工之后茶籽油才重新发展起来。山茶甙有很强的溶血特性，古人曾用作箭毒素，但高等动物食用无毒，只是影响口感。茶多酚和山茶甙还有一定的杀菌能力，能够延长茶籽油的贮存期和货架期。角鲨烯是茶籽油的香气成分，除自身具有很强的携氧能力外，还使血红蛋白易与氧结合，又易与氧分离，有助于血红蛋白的输氧，故能耐缺氧，增强细胞活力，提高人的免疫功能和抗病力，还具有护肝功能。

我国古医书中有许多关于茶籽油具有药食双重功能的记载，在《农息居饮食谱》中有“润燥、清热、息风、利头目”；《农政全书》中有“疗痔疮、退湿热”；《陆川本草》中有“可行气疏滞，食滞腹泻”。但最为全面评价茶籽油保健功效的当属清代著名医家王士雄（字孟英）的营养专著《随息居饮食谱》，“茶油烹调肴馔，日用皆宜，蒸熟用之，泽发生光，诸油惟此最为轻清，故诸病不忌”，说明茶籽油有延年益寿和养颜美容的功效。但需指出，茶籽油的这些药食双重功能只有茶籽原油才具有。

2 茶籽油碱炼精制加工中的主要问题

现在有些油脂厂采用传统的榨油工艺和加工色拉油的碱炼精制工艺来加工茶籽油，虽然解决了茶籽油的食用问题，但却存在着诸多的问题，如：

2.1 高温直火炒籽 采用平锅高温直火炒籽会使茶籽因局部过热而炭化，榨得的原油发暗发黑，在高温下还会使油脂发生过氧化，使过氧化值升高，同时还可能生成致癌自由基、致癌物质苯并芘和反式脂肪酸。

2.2 水化脱胶 水化脱胶即是除去油中的磷脂，以防止碱炼后水洗时发生乳化现象和减少烹调时的油烟，但被除去的卵磷脂是一种优良的抗氧化型乳化剂，可以抑制致癌自由基对人体的危害。

2.3 碱炼脱酸和水洗 植物油脂精制加工时都使用氢氧化钠中和油脂中的游离脂肪酸以降低酸价，也能脱去茶籽油的苦味，改善口感，但随后必须使用盐水和水清洗油中残留的氢氧化钠，这一过程不仅会把茶多酚和山茶甙除去，还会产生大量污水，这些未曾处理的污水会污染环境，并会使成品油失去原有的香气，口感变差。

2.4 白陶土脱色 脱色的目的是去除脂溶性色素，改善油脂色泽，但这些色素除因炒籽时坯料糖和蛋白质分解所产生的色素外，几乎对人体都是有益的成分，例如黄绿或蓝绿色的叶绿素，不仅能够通过阻碍人体对胆固醇的消化和吸收，降低血脂外，还能大幅度地减少人体对黄曲霉毒素的吸收，有预防肝癌的作用。油中的黄红或棕红色的胡萝卜素和类胡萝卜素是维生素A原，经人体代谢可生成维生素A，有很好的护眼作用。又例如棕褐色的黄酮和花青素，具有与茶多酚类似的生理功能。

2.5 高温真空脱臭 经过脱臭能除去变质油脂中的酸、醛、酮和硫化物，也能除去浸出法残留在油中的溶剂和脱色时由白土带入的泥土臭味。由于脱臭必须在 220℃～240℃的高温和低真空下进行，所以脂溶性维生素例如维生素E等和不皂化物角鲨烯都会被除去，在此过程中还会产生反式脂肪酸，它是一种致癌物质，而且会升高人体血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，同时降低高密度脂蛋白胆固醇水平，增大冠心病等心脑血管疾病的风险。

3 保留茶籽油药食双重功能的加工办法

从上可以看出，传统的高温炒籽和碱炼精制等加工方法，不仅会使茶籽油中的营养成分和大量生理活性物质流失，而且还会产生某些对人体有害的化学成分。为了解决上述不足，应当废除高温直火炒籽，而代之以高温蒸汽炒籽的加工方法，且在原油精制加工时使用食品品质改良剂替代氢氧化钠进行除酸脱苦，而后再经过过滤除去过量改良剂。由于不用碱中和，无需水洗，因此也无需水化脱磷，整个加工过程都不用水，既无污水排放，又能尽可能多地保留茶籽油中的那些对人体有益的营养成分和生理活性物质。如需要改善油脂色泽可辅以食品助剂，把脱酸、适度脱苦和适度脱色同步进行，这样既缩短加工工期，降低能耗，又能保留部分色素。为了防止原油和成品油在加工和贮存过程中被氧化，可以采用“非接触式”的抗氧化方式，也就是说不把抗氧化剂直接加于油脂中，但却能够达到油脂抗氧化的目的。经过这些改进可以使“中华茶籽油”保留固有的特性和药食双重功能。至于是否需要进行真空脱臭处理则需视情况而定，因为茶籽油的加工工期较短，一般只有3～4个月时间，而且都在寒冷的冬春季节，所以对鲜籽经压榨供食用的茶籽油是无需真空脱臭的。

总之经过加工工艺的改进，可以使茶籽油保留更多的营养成分和生理活性物质，所加工的成品油味香口感好，且比碱炼法精制加工而成的油脂更耐贮存。