六安瓜片茶制作存在的问题及解决办法

2013-04-01张圣轩衡永志

茶业通报 2013年1期

张圣轩，衡永志

（安徽省霍山县茶叶发展办公室，霍山237200）

六安瓜片属历史名茶，起源于清末，在金寨的麻埠一带，有一茶行在齐头山后冲，把采制绿大茶原料去掉枝梗、芽，将嫩叶老叶分开炒制，并起名叫峰翅，由于形状似瓜子，遂后又叫瓜片，该瓜片由六安州上贡，故叫六安瓜片。六安瓜片是我国十大名茶之一，曾多次获得国际国内大奖，于2010年获得上海世界博览会十大名茶称号，是唯一用茶树嫩梢叶片炒制成的。六安瓜片的品质特点：外形为单片，不带芽和梗，叶边背卷顺直，形如瓜子，色泽宝绿、富有白霜，香气清香持久，滋味鲜醇，回味甘甜，汤色碧绿，清澈明亮，叶底黄绿明亮，在名茶中别具风格，堪称一绝。

六安瓜片原产于霍山、金寨、六安（裕安）三县交界之处山区和低山丘陵，属于淮河流域，年平均气温15℃，年平均降雨量1200～1300mm，土壤pH值6.5左右，多为黄棕壤，质地疏松、土层深厚，茶园多在山坡冲谷之中，具有“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”的特点。

六安瓜片是霍山县主要名茶之一，也是农民增收的主要支柱产业，为了提高六安瓜片品质，保证质量，笔者就六安瓜片制作存在的主要问题与改进措施作一浅析，供广大茶农、加工企业参考。

1 鲜叶采摘

六安瓜片的采摘技术与其它名茶不同，春茶在谷雨前后开采，采摘标准：以对夹2～3叶或1芽2～3叶为主。目前大多数茶农不按标准采，采取老嫩一把抓，叶片大小不分。具体改进方法：左手提芽，右手自上而下的顺序，先采嫩片，后采老片，分别归堆。阴山与阳山茶园鲜叶分开采、分开放。

2 鲜叶红变现象

采茶时有部分茶农习惯用塑料袋盛装采下茶叶，由于采下茶鲜叶在茶园存放时间长，中间因闷压发热，产生红变现象，特别是高温天气，红变程度更为突出。改进措施：茶鲜叶采下来，必须用竹篓盛装，不能压，茶篓应放在树荫下，或用衣物盖一下，数量多时应及时送到加工场所。

3 鲜叶处理不当

霍山县目前大部分茶农，都是鲜叶采回来立即进行炒制，没有摊放，造成干茶青气过重，香气不足，如果是阴雨天采的鲜叶，易造成干茶色泽发暗。改进措施：茶叶采摘回来后，应放在竹簸中摊放，厚度约5 cm左右，晴天无露水摊放2～3 h，阴雨天鲜叶摊放4～5 h。待鲜叶变软，青草气散发了，有清香显现时即可炒制。

4 炒制不规范

4.1 手工炒制不规范目前瓜片炒制主要存在不图好，只图快，投叶量过多，炒制手法混乱，难以形成六安瓜片的外形特征，由于投叶量过多，影响理条，手法过重，易造成外形卷曲成条，无片状。改进措施：杀青锅温度应掌握在110℃左右，熟锅稍低70～80℃，投叶量约50 g左右，鲜叶下锅用竹丝帚或芒花把翻炒1～2min，炒至叶片变软，色泽变暗时，将生锅叶扫入熟锅，整理外形，边炒边拍，使叶子逐渐成为片状，嫩叶要提炒轻翻，以保色保形，老叶帚把带紧，以轻拍成片，炒至叶子基本定形，含水率30%左右出锅。

4.2 机械炒制不规范目前六安瓜片机械炒制，选用的机械都是简陋机械，杀青、理条、烘干，而大部分茶农在理条过程中，将瓜片直接理成条状，没有瓜片特色。改进措施：将理条机温度升至85℃左右，即可投杀青叶理条，每机可投1 kg左右，每个槽投叶要均匀，理到2min左右应放加压棒（根据叶质老嫩程度选择加压棒轻重）继续理条2min，待茶叶成片状即可下机摊凉，用烘干机进行初烘至八、九成干即可，捡去黄片、漂叶、红筋、老叶等。