茶饮料研究进展

赵 莲 （长江大学园艺园林学院，湖北 荆州430025）

向 文 （湖北省仙桃市园林绿化管理局，湖北 仙桃433000）

茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤，或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植物抽提液等调制加工而成的制品［1］。随着经济社会的发展，茶饮料越来越受欢迎，如果说20世纪是碳酸饮料的时代，那么21世纪将是茶饮料的时代。美国和日本茶饮料起步较早，我国起步较晚但发展较快。目前，茶饮料品种琳琅满目，品牌间竞争激烈。在研发技术上，虽有很多先进技术被研发成功，但因为成本、技术难度等原因未被推广使用，还停留于基本技术生产阶段，导致茶饮料问题很多。为此，笔者综述了茶饮料研究进展，希望为茶饮料的发展提供一些参考。

1 中外茶饮料发展历程

1971年斯纳波冰萘风行美国饮料市场；1992年斯纳波冰茶等系列液态茶饮料销售额达2．32亿美元；1994年茶叶总量比1990年翻一番，产值近40亿美元，销售量达200多万t，销售额达25．5亿美元，人均消费量7．9kg，4个品牌的冰茶消费量就达80%，液态茶饮料在美国极为普遍；1999年产量达210多万t［2-4］。

日本伊藤园公司1981年推出马口铁三片罐装乌龙茶饮料；1992年产值达198万t，人均消10．5kg，市场占有率16．8%，仅次于碳酸、咖啡和果蔬汁饮料；1994年日本茶饮料公司达数家，整个饮料市场的占有率为19%，仅次于咖啡和饮料之后；1996年市场占有率为21%，产量达356．2万t，销售额达25亿美元，年人均消费22kg。日本的乌龙茶发展速度相当快，1995年比1989年销量翻一番多［2-4］。

我国台湾1992年茶饮料销售额为87亿元；1993年整个饮料市场占有率达33%以上，产值达116亿元，比1992年增加29亿元台币；1994年饮料市场茶饮料占有率达35%以上，销售值达138．6亿新台币，改变了饮料市场销售结构，达最高峰，乌龙茶饮料为龙头产品；1995年已步入成熟阶段，增长开始减缓；1997年人均消费18kg，在各类饮料的销售居第一位；2002年产量达到300万t，2003年产量仍持续增长［2-4］。

综上所述，台湾、美国和日本茶饮料进入成熟时期分别是1995年、1994年和1992年。而20世纪90年代中期以前我国茶饮料处于萌发期，1996～998年为茶饮料的成长期，消费量稳步增长，1999～2001年我国茶饮料进入快速增长期，产量和消费量成倍增长。因此，目前我国茶饮料刚刚步入增长稳定期，市场潜力巨大。

2 茶饮料生产销售现状

2．1 种类多

按 《GB／T 21733-2008茶饮料》规定，茶饮料按产品风味可分为茶饮料 （茶汤）、调味茶饮料、复（混）合茶饮料和茶浓缩液［1］，按品种可以分为纯茶饮料、调味茶饮料和含汽茶饮料［5］，或纯天然型、营养型饮料和保健型饮料［6］。纯茶饮料是用热水或冷水浸提茶鲜叶得到的茶汁，或稀释可溶性茶成分，如红茶饮料、绿茶饮料、乌龙茶饮料、花茶饮料和其他茶饮料。调味茶是在果味饮料或果汁饮料中加入茶成分，如果汁茶饮料、果味茶饮料、奶茶饮料、奶味茶饮料、碳酸茶饮料和其他调味茶饮料［7-8］。茶饮料种类很多，各企业主要生产调味茶，具体制法大同小异，如花卉型茶饮料是利用具有药理特性和香气怡人的花卉研制，果汁型饮料是利用营养丰富、具有美容作用的果汁研制，药茶饮料是利用药材研制，菌茶饮料是用对人体有益的不同菌种研制［9］，用发酵作用制造酒茶饮料等。这种将各类物质应用到茶饮料中的方法，不仅可以增加饮品的香味、口感，而且可以保留茶叶的部分滋味、营养和保健价值，非常值得开发。因此，市场上的茶饮料种类与日俱增，花色繁多。

基本的茶饮料满足不了人们对生活品质的更高需求，只有产品不断推陈出新，才能一直饱受消费者青睐。如原汁原味、无糖、无添加剂新型茶饮料，满足了人们对健康、时尚、方便、快捷生活的憧憬与向往。2004年以木糖醇为主的无糖饮料已拉开序幕，日本已推出 “无糖无添加剂饮料”，很受追捧。一些厂家不断更新茶饮料包装，试图吸引消费者已成为人们新宠。如现在的气雾剂速溶茶饮料，主要是使用密闭耐压、带有喷嘴导管的包装瓶，经灭菌净化后，真空条件下灌料，再加压充氮完成罐装，食用时只需轻按喷头降液体呈雾状喷出，冷水热水都可冲饮［10］。

2．2 受欢迎

茶饮料集传统与现代元素于一身，与传统的纯净水相比，口感好、解暑、有营养、生津止渴强，比曾经走红的碳酸饮料更止渴、更健康、更爽口、更提神，有望成为未来的饮料主角［11-12］。据调查，茶饮料的消费人群主要是40岁以下的年轻人群体，并且主要是青、少年和女性，且一般女性多于男性［13］。女性减肥一直是近几年的热门话题，很多女性谈 “肥”色变，非常苦恼，而比起其他饮品，纯茶饮料有“低脂肪、低糖、低热量”的 “三低”优势，迎合了这群肥胖的女性［14］。此外，迫于城市生活的压力，人们越来越崇尚返璞归真的生活，追求健康、天然、精致、时尚的生活，茶饮料刚好迎合这个需求，所以如雨后春笋般涌现。

2．3 竞争激烈

茶饮料行业各品牌你追我赶，竞争激烈。2002年，前三名品牌依次是康师傅、旭日升、统一，康师傅一直排名第一位，其次是统一，康师傅和统一始终占龙头地位，二者为第一集团，而像娃哈哈、旭日升、可口可乐、三得利、麒麟等属于第二集团［15］。

康师傅之所以稳固占领首位，是因为从一开始所走的路线比起其他企业就略胜一筹，即采取了通路深耕的渠道策略，不仅简化了产品从生产到消费的步骤、缩短上市时间，而且利用高费用的广告来开拓市场宽度，其广告铺盖了全国26个省56个电视频道，这为以后的发展打下了稳固基础［15］。另一方面，康师傅的产品不断创新，在品种、口味、价格、包装上满足了消费者的需求，利用广告传递 “天然、健康、清新、纯正”的理念，使它的市场占有率很高。统一打着 “友善、快乐、年轻”的主题占有市场率，位居第二，其广告费投放也是数一数二的，主要面向中、南部和部分北部城市。2001年，往日生产碳酸饮料的可口可乐公司不得不开始涉足茶饮料，在很短的时间内可口可乐的茶饮料品种就踊跃上市，其中一款 “岚风”得到了好评，在绿茶中加入蜂蜜后，其口味清淡怡人，茶香中伴着甜味，在日本一上市就名列榜首，再加上其他系列的茶饮料，完全具有与康师傅、统一一争天下的潜力［15］。娃哈哈企业生产纯净水和儿童饮品一直有口皆碑，为保住市场份额，也不得不一改往日生产理念，开始开发茶饮料。随后，大约在2001年5月，各种品牌的茶饮料群雄并起，连国外企业尤其是日本的三得利、麒麟也开始茶饮料生产。

3 茶饮料技术的研发

3．1 工艺技术

茶饮料的生产工艺与其他饮料相似，具体工艺流程是：茶汁浸提→过滤→调配→浓缩→干燥。浸提分为热水浸提和低温长时浸提，后者的温度为零下30℃，时长4～5h，具体又可分为分批浸提和连续浸提［16］。茶汁的浸提除了受内质因素影响外，还与水质、温度、时间、水量、茶水比有关。茶汁萃取方法可分为浸出式、浇渗式、逆向式连续萃取［17］。比较而言，3种方法中渗透式所得茶汤浓度尽管差强人意，但是成本高、操作复杂，需要人力多；浸出式所得茶汤浓度低，但操作所需人力最少，效率最高，连续化程度最高；逆向式连续萃取法所得茶汤浓度最高最理想，它比浸出式所得茶汤浓度高1．5～2．5倍。浸提出茶汁可使用自动化程度高的连续板推式压滤机进行过滤。调配是饮料成品的关键工序，将所需要的物质按比例装配混合，为了保护色泽、防治沉淀，液体饮料添加了许多抗氧化剂、防腐剂、螯合剂和色素等物质，是目前不得不为的做法。浓缩设备有真空浓缩、冷冻浓缩和膜浓缩，一般浓缩过程会损失部分香气，非常可惜，后2种技术不但可以减少香气的损失，而且得到的香气品质很好；膜浓缩有很多方法，如超滤、透析、逆渗透等［18］。干燥的方法也很多，如发泡干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、真空滚筒干燥等，基本的可简化为真空和冷冻干燥；比较而言，冷冻干燥花费高，但风味不会损失，而喷雾干燥速溶茶冷溶性好。

3．2 技术难点及克服

茶饮料生产上容易发生很多问题，如沉淀，汤色难保持、香气损失严重等，目前还没有完美的解决的方案［16，19］。沉淀主要表现为 “冷后浑”和 “茶乳酪”现象，前者是好现象，后者主要是一些茶多酚及其氧化物、蛋白质、生物碱、脂质等物质构成，它们通过氢键、盐键、疏水作用、溶解特性、电解质、电场等使茶汤沉形成［16，18］。沉淀可以采取超滤技术和低温处理技术等物理方法解决，也可以采取化学方法解决，若将酸碱度调整好后，加入其他外源物添加物，如助滤剂、离子鳖合剂、食品添加剂、酶等，根据原理不同添加物的类也不相同［20-21］。茶饮料的液体体系很不稳定，容易氧化，高温变褐，失去色泽、滋味，萃取和杀菌工艺特别容易改变汤色、破坏香气，可以采取包埋法、酶处理、添加抗氧化剂、离子护色法等方法保护颜色［22-23］；添试剂的使用严重破坏香气，降低损失的措施有：尽量使用当年新茶；毛茶用火再次烘焙，改善其香气；萃取时加入β-环糊精包藏香气减少损失；利用回收装置回收香

气等［24-25］。

4 存在的问题

4．1 产品标准不完善

我国的茶饮料只有产品标准，没有生产标准，但产品标准根本不能制约生产过程。2000年我国只明确规定了茶多酚和咖啡因2项产品标准［4］。而且我国的一些产品标准和其他国家相比要求很低，往往只规定了产品的上限，没有规定下限，很多厂家生产只遵循上限，往往把上限当下限，最终生产的产品不合格。例如，我国的农残和重金属含量在本国检测没有超标，往往在产品出口时被其他国家检测为严重超标。我国也很少有禁止使用添加剂的规定，为了使产品耐看耐品尝，添加剂的使用很泛滥［26］。茶饮料最终要与国际接轨，但是我国的产品离国际标准还有很大的差距［10］。

4．2 生产技术相对落后

我国生产技术相对落后是有目共睹的。在设备上，很多厂家设备相对简单，自动化程度低、机械精度不够准确、速度慢，很难满足茶饮料的工艺生产需求，尤其是提取、灭菌、澄清、无菌灌装等关键步骤，设备很缺乏［5］。在技术上，饮料的浑浊沉淀、色泽难保持、风味变异大等问题还不能很好地解决，虽有解决之道，但都因成本太高而无法广泛实施［4］。

5 展望

国外茶饮料的发展已步入成熟阶段，进入纯茶饮料即饮阶段，而我国尚处于初级发展阶段，要进军国际市场还有很大一段距离［27］。茶饮料经历原料选择、水质控制、萃取、调配、澄清、杀菌等步骤，每一环节技术因子的控制都会影响着茶汤质量，要通过改进相关处理技术来改善茶汤［28］。在产品上应打造自己的优势品牌，因为品牌不仅意味着优质，还意味着产品的文化，有文化有内涵的产品才能走得更远。我国应走 “先富带动后富”的战略模式，利用自身的历史文化、产地优势，选择品牌影响大、模化程度高、市场占有度好的茶企业，整合资源、加强管理，努力打造几个高品质品牌，引领其他茶企业发展，最终跨入国际市场。国家应该重视茶业和茶饮料业的发展，加快完善从生产到成品的各项标准。

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