乌龙红茶加工工艺研究进展

徐信杰，赵振军 （长江大学园艺园林学院，湖北 荆州434025）

乌龙红茶是我国为适应国际市场发展而在1978年开始试制的一种新型红茶，它是利用乌龙茶茶青作为原料，经晒青、晾青、做青后，进行揉切、发酵、干燥、精制等工序加工而成。在加工的萎凋阶段，引入乌龙茶加工特有的晒青与做青工艺，然后进行揉捻、发酵，花香品质更加突出。乌龙红茶不仅具有乌龙茶花香的鲜灵持久，而且还有红茶鲜爽浓强的滋味、冲奶茶香味极佳的特点，加奶后汤色棕红或玫瑰红，芳香味浓爽，冷、热茶汤均能口齿留香［1］。

乌龙茶做青制茶工艺的渗透溶入，为传统红茶的加工注入了新的元素，促进了红茶品质的极大提高。从原料选择与处理、做青、发酵、干燥等方面，对多年来乌龙红茶加工工艺的进展进行了综述。

1 茶青及预处理

茶青是乌龙红茶品质形成的物质基础，在最初的试验阶段，采用的是云南大叶中、凤凰水仙、黑叶水仙等半开面、大开面的二、三级茶青［1］。目前我国乌龙茶新品种研究已经有了较大进展［2］，通过多种途径改善了乌龙红茶的加工工艺，但是原料的巨大差异是无法从根本上解决的。而鲜叶原料是茶叶品质形成的基础，不同加工原料对乌龙红茶品质的影响是决定性的。因此，要提高乌龙红茶品质，从源头上解决问题显得十分重要。随着乌龙茶新品种的开发和推广，人们不断尝试不同新品种的各级茶青替代原来的茶青进行加工，如黄金桂、黄旦、铁观音、福建水仙等多种极具地域特色的乌龙茶品种，使乌龙红茶在制作选择上有了更广的范围，也从此重新确定了乌龙红茶在其香气特色上的优势和选择［3］，其中以金牡丹为茶青原料制成的乌龙红茶特点最为突出。

在鲜叶预处理上，一般采用萎凋温度35～38℃，萎凋时间15～20min，可获得较好的品质，且香味最佳，综合效益最好；萎凋程度则以失水率7%～10%时能获得较高的品质，鲜叶失水率最好控制在8%左右［4］。

2 做青技术

做青是乌龙红茶品质形成的关键工序，做青环境直接影响做青质量。在早期试验乌龙红茶时，茶青是晴天在室外晒青，午后15～16时左右开始晒青 （温度约为28℃），晒青适度 （失水3%～5%）后，收起摊放 （厚度3～5cm）于摇青机，以每分钟32转左右的速度做青。但是，我国春季低温高湿和夏暑季高温高湿气候都不利于乌龙茶做青，乌龙茶做青的最佳时期在秋季。为了提高和稳定乌龙茶品质，最大限度地降低乌龙茶品质对气候的依赖性，需要模拟秋季气候进行人工做青环境调控［5］。1999年，福建农科院茶科所进行了湿度比较做青试验。2005年，福建农林大学利用CENTER310型数位空气湿度表 （精度为0．1℃）进行了冷做青处理试验，冷做青的乌龙红茶色泽更深，具体表现为干茶色泽润度好、花香显露、滋味鲜醇、香气浓郁且持久，但做青温度过低，内含物转化缓慢，而长时间的晒青又导致部分可溶性物质的消耗转化而散失。然而，它对乌龙红茶品质有着明显的改善作用，且制茶品质比较稳定、制优率高、劳动强度低、技术易于操作，成茶市场认可度、认同度高。冷做青温度控制在高于20℃而低于25℃ （22～23℃），不仅能使做青时间减短10～12h，节约能源、人力、时间和空间，而且滋味浓厚耐泡、香气明显［6-9］。该试验及2010年改进的空调做青法、覆盖遮阳法［10］等，在很大程度上提升了乌龙红茶在做青工艺上的水平，因为乌龙红茶的香气主要是在加工过程中形成的，做青是乌龙红茶形成独特风味的关键步骤工序。做青温度、湿度的控制直接影响着酶促反应的快慢，过高或过低的温度、湿度均能抑制多酚氧化酶的活性，其化学反应的方向和程度也不同，导致香气的组成和含量发生变化。在空调环境下，利于做青叶的走水，其水解酶活性能得到较好的释放，促使酶和糖苷键的充分接触，从而使乌龙红茶产生带有独特的斯里兰卡高山茶的花香［11］。

3 发酵技术

为了使茶多酚氧化酶以可溶形式从细胞或组织结构中释放出来，并保持其活性和稳定性，通常要将茶鲜叶在一定介质中进行充分的细胞破碎。揉捻使叶片在机械力的作用下形成条索，同时使叶细胞损伤、茶汁溢出，促进多酚类与氧化酶接触氧化，为 “发酵”创造必要的条件。传统的揉捻发酵在揉捻时要掌握 “嫩叶轻揉”和 “七重三轻”的原则。揉捻室温度控制在20～24℃，相对湿度控制在85%～95%，避免阳光直射，保持室内空气新鲜［12］。但是，从1997年起，安溪茶农大胆采用轻发酵做青的方法，生产出了适应消费者的口味的乌龙茶，以致安溪乌龙茶的销量、市场占有的份额突飞猛进，从而影响到乌龙红茶的发酵口味倾向轻发酵。但是这种轻发酵工艺生产的毛茶香气中带青草味，滋味淡薄，有涩感，品种特征不明显，汤色略带暗，失去了乌龙红茶香高味醇的传统风格，甚至导致香气青气混淆不清［13］。为此，福建农科院茶科所曾尝试引入红茶的发酵机理来平衡这种青气，如湿发酵技术、干发酵技术以及湿发酵与干发酵的结合［14-16］。同时，乌龙茶花香形成机制的研究显示，茶叶中香气形成的分子机理是糖苷酶类水解释放萜烯醇类香气物质，因而在发酵过程中必须保证适度的温度湿度以促进糖苷酶类的水解；另外，发酵过程是乌龙红茶蜜香形成的主要过程，发酵室的温度应保持23～28℃，相对湿度90%以上，摊叶厚度8～9cm，发酵适度为茶叶呈橙黄色、青气消失［17-18］。这一系列方法中以冰冻发酵技术试验效果较佳，即将萎凋叶冰冻处理后再揉捻、发酵、干燥，能缩短发酵时间、提高品质，对生产乌龙红茶有比较积极的参考意义［19］。

4 干燥技术

干燥是乌龙红茶初制的最后一道工序，不同的干燥方法对茶叶品质的影响不同。乌龙红茶干燥最主要目的是降低茶叶含水量，利用高温停止酶促氧化作用，散失青臭气。干燥主要有烘笼烘干和烘干机烘干2种方式。烘笼烘干多为茶叶生产专业户采用，而大型茶场多采用烘干机烘干。一般多采用2次烘干法，即毛火 “高温、薄摊、快干”，足火 “低温、厚摊、慢烘”。毛火要求进风口温度110～120℃，不超过120℃，温度过低会造成发酵过度，温度过高则造成外干内湿、条索不紧、叶底不展等；摊叶厚度1～2cm，烘干时间10～15min。毛火与足火之间摊晾40min，不超过1h，摊晾叶厚度5～10cm。足火要求进风口温度85～95℃，不超过100℃；摊叶厚度3～4cm，烘干时间15～20min。干燥程度在毛火叶达七八成干，含水量20%～25%，叶条基本干硬，嫩梗稍软，手握既感刺手又感稍软。足火叶含水量4%～6%，折梗即断，手捻茶条成粉末，茶香明显，条索紧结油润［20］。真空冷冻干燥技术被认为是目前最先进的食品保鲜加工技术之一，可以保存新鲜食品的色、香、味及维生素C等营养物质，具有营养成分风味物质损失小、溶解性好、保质期长、易运输等优点，揉捻后不用干燥而直接包装、冷冻贮藏，香气优于传统乌龙红茶［21］。传统工艺还可分为采用木炭焙笼烘焙 （炭焙）和电烘箱烘焙 （机焙）。炭焙是一项经验性的技术，不同的人不同的时间地点加工出来的品质不同，因此茶叶的品质不稳定；而机焙克服了这一问题，通过操作系统可以获得稳定的茶叶品质。在生产成本上，因炭焙过程中所需的木炭为实木炭，价格较贵，而且每次炭焙茶的量不大，也增加了单位成本。而机焙成本较低，并适合大生产应用。但是通过电烘箱被出来的茶品质无法与炭焙相比，炭焙香气持久、滋味醇厚回甘，不苦涩，喉韵明显，特别是更耐泡［22-24］。

随着科技的发展，传统的木炭烘焙已经不能满足现代社会的需求，其加工过程费时费力，成本高，不利于大规模生产，所以有必要对传统工艺进行改进［25-26］。目前在茶叶生产中应用较多的是电热烘焙，很多茶叶生产厂家或农户都拥有电烘箱，但是生产的茶叶品质远远不如炭焙茶。如何对茶叶烘焙机械进行适当的改造，使其达到炭焙的相应效果，将是未来研究的内容之一［27-28］。

5 展望

乌龙茶发展到今天，经历了 “萌芽—适应—发展”的过程。乌龙红茶曾经被人们怀疑甚至否定，认为有悖于传统乌龙茶的制法，但事实证明它有市场需求，因而能不断发展并拥有了一定的市场规模。通过进一步加强乌龙红茶在产品造型等生产工艺方面的研究，以市场为导向，构建区域特色产业模式，加强行业监管与科技支持，构建乌龙红茶品牌建设策略，扬长避短、存优汰劣，乌龙红茶产业定能健康蓬勃发展［29-30］。

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