微波处理对全麦粉中脂类稳定性的影响

谢岩黎，毕宁宁，赵文红，朱晓路

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

0 引言

全麦粉是小麦经过清理后直接磨碎成的面粉，包括小麦的皮层、胚芽和胚乳，含有丰富的B 族维生素、不饱和脂肪酸（人体必需的亚油酸、亚麻酸等）、矿物质和膳食纤维等，不仅能够提供人体所需的能量，而且能够提供人体所需的营养保健成分，从而降低糖尿病[1]、心脑血管疾病[2]、动脉粥样硬化和癌症[3]等疾病的发生.消费者对健康主食需求的增加使全麦粉越来越受欢迎.但由于全麦粉的麸皮和胚芽含有多种酶类，如脂肪氧化酶、水解酶等，胚芽的脂肪含量高，而且加工过程中易造成抗氧化剂被破坏，脂类得不到保护，所以全麦粉中的脂类物质更容易被氧化[4]，脂肪酸值增加明显，不利于全麦粉的储藏稳定性.全麦粉在市场流通过程中直到食用有一段储藏时间，提高全麦粉的储藏稳定性就显得十分重要[5-6].笔者主要研究未处理的全麦粉和经过微波处理的全麦粉在恒温（25 ℃）恒湿（55% R.H.）的密闭环境中，全麦粉各项主要指标随着储藏时间延长的变化规律.

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

5 种小麦分别为温-19、998、百农、矮抗-58、温-6.将5 种小麦分别整粒进行粉碎制成全麦粉，于恒温箱中备用.

石油醚、氢氧化钠、甲醇、无水乙醇、正己烷等均为分析纯.

1.2 仪器

101 型电热鼓风干燥器：北京市永光明医疗仪器厂；分析天平：梅特勒-托利多仪器有限公司；752 型紫外可见分光光度计：尤尼柯仪器设备有限公司；高速冷冻离心机：安徽中科佳科学仪器有限公司；电热恒温培养箱：上海跃进医疗器械厂；微波炉：中山市格兰仕生活电器制造有限公司.

1.3 方法

1.3.1 全麦粉的微波处理

参照胡小泓等[7]的试验方法.3 份同样质量和厚度的全麦粉分别装入培养皿中于微波炉中加热，微波功率700 W，频率2 450 MHz，采用中高火，时间分别为30 s、60 s、90 s，之后装入面粉袋中于恒温培养箱中储藏.其余4 种全麦粉重复上述操作.

1.3.2 测定方法

（1）水分含量的测定：参照GB 5479—1985 的方法测定.

（2）粗脂肪含量的测定：参照索氏抽提法（GB/T 5512—2008）测定.

（3）脂肪酶活性的测定：参照GBT 5523—2008的方法测定.

（4）脂肪酸值的测定：参照GBT 5510—2011 的方法测定.

（5）脂肪氧化酶活性（LOX）的测定：参照Catod等[8]的分光光度计法.

（6）全麦粉抗氧化能力的测定：参照文献[9-11]测定全麦粉的抗氧化能力.

1.3.3 数据处理

所有测得的数据由SPSS 16.0 统计软件进行分析.

2 结果与分析

2.1 微波处理对全麦粉脂肪酸值的影响

全麦粉在储藏过程中容易变质，主要是因为全麦粉中的脂类在酶的催化作用下发生化学反应，生成游离脂肪酸，进一步氧化生成醛和酮类化合物，这将会降低全麦粉的食用品质.全麦粉中脂肪酸含量标志着小麦粉品质的优劣.本实验中将全麦粉微波处理30 s、60 s、90 s 后在恒温箱中放置70 d（未经过微波处理的样品为0 s），测定全麦粉的脂肪酸值[12-13]，结果见表1.

表1 储藏时间对微波处理后的全麦粉脂肪酸值的影响 mg·（100 g）-1

由表1 可以看出，不同样品、储藏温度和储藏时间对全麦粉中的脂肪酸值影响极显著（P＜0.01）.随储藏时间延长，全麦粉脂肪酸值增加，并且这5种全麦粉均显示：未微波处理的和微波处理30 s的在储藏第70 天时，其脂肪酸值已经超过国家规定的80 mg·（100 g）-1.而经过微波处理60 s 和90 s 的全麦粉其脂肪酸值均升高缓慢，尤其微波处理90 s 后的全麦粉，其脂肪酸值上升至（21.79±0.03）mg·（100 g）-1，说明微波处理可以减缓全麦粉脂肪酸值的增加速度.

2.2 微波处理对全麦粉脂肪酶和脂肪氧化酶活性的影响（表2、表3）

从表2、表3 可以看出，不同样品对全麦粉的脂肪酶活性和脂肪氧化酶活性影响不显著（P＞0.05），而储藏温度和储藏时间对全麦粉中的脂肪酶活性和脂肪氧化酶活性影响极显著（P＜0.01）.随着储藏时间的延长，全麦粉的脂肪酶活性和脂肪氧化酶活性降低，说明随着储藏时间的延长，全麦粉生命力逐渐降低，脂肪酶作为一种生物催化剂，酶的残余活性不断减小，表明全麦粉的品质在

逐渐下降.酶活性的大小也可以作为判断全麦粉品质是否劣变的灵敏指标之一.也可以看出5 种全麦粉随着微波处理时间的延长，脂肪酶活性和脂肪氧化酶活性都在逐渐降低，说明微波处理可以降低酶的活性，提高全麦粉的稳定性[14-15].

表2 储藏时间对微波处理的全麦粉脂肪酶活性的影响 mg·g-1

表3 储藏时间对微波处理的全麦粉脂肪氧化酶活性的影响 AU·min-1·g-1

2.3 微波处理对全麦粉抗氧化能力的影响（表4）

研究[16]表明全麦粉提取物对DPPH 自由基的抑制率越大，其清除自由基的能力越强，全麦粉在储藏期间积累的自由基能够及时被清除.全麦粉的抗氧化活性越高，储藏特性越好.

表4 储藏时间对微波处理的自由基抑制率的影响 %

由表4 可以看出，微波时间和储藏时间对全麦粉中自由基的抑制率同样极其显著（P＜0.01），样品对其没有影响（P＞0.05）.随着储藏时间的延长，未经微波处理的自由基抑制率从（104.78±1.09）%下降到（38.08%±0.42）%，其抗氧化能力下降很快，说明未经微波处理的全麦粉不易储藏，而经微波处理后的自由基抑制率在第70 天时还在（94.29±0.23）%，其抗氧化能力还很好，说明微波处理能够有效地提高全麦粉的储藏稳定性.

3 结论

本实验将全麦粉微波处理30 s、60 s、90 s 后在恒温箱中放置70 d（未经过微波处理的样品为0 s），测定全麦粉的脂肪酸值、脂肪酶和脂肪氧化酶活性、全麦粉的抗氧化能力.结果表明：①微波处理能够有效地抑制全麦粉在储藏过程中脂肪酸值的增加；②微波处理可有效降低全麦粉储藏过程中脂肪酶和脂肪氧化酶的活性；③微波处理可以有效地提高全麦粉的抗氧化能力.由此可见，微波处理可以有效地延长全麦粉的储藏时间，增加全麦粉的货架期.

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