犹记血脖肉

文 _ 云无心

犹记血脖肉

文 _ 云无心

有一天收到一位记者的邮件，说市场上“惊现血脖肉”。上网一查，确实有记者“惊曝”了这个“内幕”，一如既往地引来“现在还有什么能吃”“黑心商贩该死”的怒吼。跟每一次爆出食品安全新闻一样，又到处是“如何远离血脖肉”“如何分辨血脖肉包子”等各种“小窍门”。

血脖肉就是猪脖子上的肉，因为杀猪的时候从脖子放血，其中多少会有一些淤血，于是叫做“血脖肉”。动物的脖子处可能会集中一些淋巴结，而淋巴是体内处理入侵细菌和病毒的过滤器，在全身各处都有分布，脖子部位的确较多。此外，还有人担心脖子部位因为甲状腺的存在而会有大量的甲状腺素。

看到这些报道，不禁想起小时候吃血脖肉的情景。血脖肉在我们那一带叫“槽头肉”。三十多年前，农村养的猪还是肥肉型的，多数部位都

主要是肥肉。相对来说，槽头肉中的瘦肉还不少，只是其中的瘦肉分布散乱，切出来不像里脊肉那样纹路清晰，有型有款。

那个年代农村还有吃血汤的风俗，就是杀过年猪的那天会请亲戚朋友来吃新鲜的猪肉。那些成型成块的肉会用来做成腊肉以供全年食用，而槽头肉、猪肝和血块，通常就用来请大家吃了。槽头肉煮到半熟，“血脖”中的血也去得差不多了，加上蒜苗、芹菜，也就足以待客了。虽然不是什么好肉，但家家如此，也就习惯成自然，没有人觉得受到怠慢。

槽头肉最合理的用途当然还是做馅。剁碎之后，瘦肉不成块的缺陷也就不再是问题，而瘦肉比较多的优势则凸显出来。再加上它要比其他“好肉”便宜不少，自然也就颇受欢迎。

农村人是很少买肉的，他们吃的肉就是自己杀的过年猪，做成腊肉之后吃上一年。很多时候，腊肉已经发了霉或者变得哈喇了，大家也只是洗掉变坏的那块，其他部位是不会扔掉的。只有腊肉吃完了或者来了尊贵的客人，家里才会去买肉。对他们来说，血脖肉就是经济实惠的选择。

那个时候没有超市，肉店的人半夜起来杀猪，一早卖完了就收工，所以要买肉，就要早早去排队。在我念小学的时候，父母会忙其他的农活，要买肉的话经常是我去排队。要是排队的人太多而我又排得太靠后，就跟其他人商量说能不能先卖给我，免得我上学迟到。通常大家都会报以宽容的微笑，卖肉的大叔会问我要哪块，多数时候我都是说“槽头”。于是他麻利地称好，报价，那时候我对他们口算乘法的能力总是很佩服。现在是没有那种买肉的情景了，想起来也还是充满了温馨。

在那个“没有食品安全问题”的年代，不管是自己家的还是买的血脖肉，从来没有人觉得有什么问题。而卖的肉包子大概也没有用其他肉做馅的。槽头肉蒸包子差不多就跟糯米包粽子一样，可以算是自然而然的事情。

现在看到血脖肉的报道，才从食品安全的角度去看待它。不能说这些风险因素不存在，不过也没有媒体描述的那么恐怖。淋巴结并非必然存在，而且肉眼可以看见。在猪肉的检疫中，它们是应该被剔除的。而甲状腺素“大量食用可导致中毒”，其实是一句正确的废话。离开了量来谈危害并没有什么意义。只要剔除了甲状腺，肉中的甲状腺素即使存在也很有限，担心中毒未免是自我恐吓。想想作为解毒器官的肝和作为尿液过滤器的腰子同样深受欢迎，担心肉中的甲状腺素未免有点小题大做。

当然，这并不是说新闻中披露的那种“未经检疫、未经处理”的血脖肉就可以接受。作为动物制品的猪肉存在着有各种各样问题的可能，比如旋毛虫等等。检疫的作用就是从最可能出问题的方面进行排查，从而扼杀各种安全隐患。检疫合格，血脖肉也可以吃；检疫不合格，里脊肉也会有问题。而未经检疫就是把安全寄托于运气，三十多年前的槽头肉就是靠这种运气让大家觉得安全的。

食品安全隐患不是今天才有，“以前没有那么多食品安全新闻”只不过是因为那个缺衣少食的年代人们无力顾及。我们不能因为过去那样吃“没有出问题”就对这些隐患视而不见，也不能夸大危害，制造恐慌。今天食品已经极为丰富，人们也就有了能力更加关注食品安全。依靠科学对各种安全隐患进行评估，然后寻找办法来排除，才是问题的解决之道。唯有科学与监管的结合，才能保障食品的安全。

云无心，清华大学生化学硕士，美国普度大学食品工程学博士，“科学松鼠会”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。