华北战区部队部分餐饮单位餐(饮)具卫生状况调查
2013-02-14杜志辉于瑞敏杨会锁
杜志辉,王 民,于瑞敏,杨会锁,鹿 岩
餐(饮)具卫生状况直接影响着食源性肠道传染病的发生,严把餐(饮)具消毒关是食品安全领域的重要监督环节,是控制肠道传染病的传播、保障广大官兵就餐安全的一个重要手段[1]。为掌握全区部队餐饮单位餐(饮)具的卫生状况和主要影响因素,我们对全区不同类型、不同规模的51家餐饮单位255份餐(饮)具进行了采样检测。
1 对象与方法
1.1 对象 选择华北战区部队所属餐饮单位51个,其中社会化保障单位26个,非社会化保障单位25个,每个单位随机抽取待用的餐(饮)具5份,共抽取样品255份。
1.2 方法 按照GB14934-94餐(饮)具消毒卫生标准规定的纸片法采集样品,所用纸片为南京三爱实业有限公司研制的大肠菌群餐(饮)具快速检测纸片。每次抽取待用的各类餐(饮)具共5份,采样时以无菌操作方法将纸片用灭菌0.9%氯化钠注射液浸湿,对面积较大的餐(饮)具直接用纸片贴于表面30 s采样,筷子等较小餐(饮)具以5份为1件样品,取入口端为采样部位,在浸湿的纸片上进行抹拭,然后放入无菌塑料袋内置于37℃恒温培养箱中培养16~18 h。
1.3 评价标准 按照GB14934-94餐(饮)具消毒卫生标准对检测结果进行评价。培养结束后纸片变黄,在黄色背景上出现红色斑点或片状红晕为阳性,纸片呈均匀紫蓝色为阴性。
1.4 统计学处理 采用SPSS 17.0软件进行统计分析,计数资料以率(%)表示,采用 χ2检验,α=0.05为检验水准。
2 结果
2.1 餐(饮)具的整体合格情况 共抽检样品255份,合格214份,合格率为83.92%。不同类别餐(饮)具合格率见表1。
表1 不同类别餐(饮)具抽检合格情况(份)
2.2 不同类型和不同规模餐饮单位餐(饮)具合格情况 社会化保障餐饮单位共采集样品130份,合格97份(74.62%),部队自身保障餐饮单位共采集样品125份,合格117份(93.60%),两者比较差异有统计学意义(χ2=17.02,P <0.01)。地方宾馆、大型餐饮单位(面积>400 m2)18个,采集样品90份,合格75份(83.33%);部队中小型单位33个,采集样品165份,合格139份(84.24%),两者比较差异无统计学意义(χ2=0.036,P >0.05)。
3 讨论
3.1 餐(饮)具消毒情况分析 餐(饮)具消毒是避免或降低肠道传染病的一项重要措施,严格落实消毒制度、掌握科学消毒方法是保证餐(饮)具消毒效果的一个重要途径。本次抽检结果显示,餐(饮)具总体合格率为83.92%,高于刘勇等[2]、刘晓燕和贾力[3]及丁耀泉等[4]的报道。通过此次抽检,我们发现我战区餐(饮)具消毒工作仍然存在一些问题。
3.1.1 不同类别餐(饮)具消毒情况:熟食刀、板等工具与其他就餐用具相比合格率较低,这与大部分疾病预防控制机构消毒情况调查结果一致[1,3,5]。工具类合格率低的主要原因是由于体积大,用小型电子消毒柜不便于消毒,而食堂又无大件消毒设施,用煮、蒸或化学法消毒又繁琐或方法不好掌握[2],工作人员对这部分餐(饮)具未进行消毒或未按要求消毒。一般情况下,碗、盘等是消毒的重点,此次抽检结果显示仍有部分样品不合格,主要原因:①餐(饮)具清洗不干净,表面附有油污,影响消毒效果[6]。②消毒温度、时间、药物浓度等掌握不好造成消毒不彻底[7]。③热力消毒餐(饮)具时往往把几十个餐(饮)具重叠着一次放入消毒柜内消毒,使深层的餐(饮)具之间蒸汽不能穿透而达不到消毒温度,导致餐具消毒不达标[5]。一些单位对消毒后的餐(饮)具未采取相应的保洁措施,或者保洁措施不恰当,使消毒效果难以保证[2]。
3.1.2 不同类型餐饮单位餐(饮)具消毒情况:本次检测结果显示,社会化保障餐饮单位餐(饮)具消毒合格率要明显低于部队自身保障的餐饮单位,与刘勇等[2]的调查结果一致。主要原因是社会化保障实施初期,各单位将饮食保障社会化作为一项重要的政治任务,给予了充分的重视和投入,引入的也是大型、有资质的餐饮企业,但伴随着社会化保障在全军的普及,社会化保障单位引入门槛有所降低,出现了一些新的问题:①部分经营者只重视眼前经济利益,不舍得投入和改善消毒设施,致使各项卫生制度不能落实[1]。②部队单位主观认为社会化食堂由承包单位负责,放松了监督管理,也间接促使了部分社会化食堂卫生制度落实不严[2]。③单位和承包商之间签订合同时未明确相关细节问题,导致涉及相关资金投入问题时互相推诿,问题解决不及时。
3.1.3 不同规模餐饮单位餐(饮)具消毒情况:大型和中、小型单位餐(饮)具消毒合格率相差不大,这与地方相关研究结果[3-5]不同。主要原因是地方一些小型餐饮单位用房以租赁为主,受利益因素影响大多不愿意增加消毒柜等硬件的投资[8]。而部队小型食堂中大多数由战士直接管理,消毒柜等相关硬件基本配备齐全,食堂以服务保障为主,不存在赢利等因素,战士落实制度也比较坚决,所以虽然食堂规模小,但消毒合格率却不比大型餐饮单位差。
3.2 建议
3.2.1 加强宣传教育:不但要进行法规制度方面的教育,而且要进行消毒方法、消毒效果等方面的宣传教育,提高食品从业人员遵纪守法的自觉性和卫生知识水平,科学、自觉地完成餐(饮)具消毒工作。
3.2.2 加强硬件建设:严格社会化食堂的准入门槛并加强运行管理,协商解决社会化食堂硬件配备及维修方面的问题,确保餐(饮)具消毒正常进行。
3.2.3 加强监督管理:要确保社会化食堂为官兵提供优质、卫生的服务,军队必须通过签订科学、合理、严密的合同、契约以及建立相应的规章制度,对饮食保障社会化的服务质量实施全过程、全方位的质量管理与控制。要实行领导负责制,主管领导要加强对社会化食堂卫生许可证、健康证的查验和审核,安排责任心强、有卫生常识的部队人员担任监督员,参与管理,确保质量和卫生。
3.2.4 加强监测与信息通报:各级疾病预防控制机构应按照《军队卫生监督规定》的具体规定,定期和不定期地进行采样检测,并对检测结果进行通报,通过常态化的检查监督机制,督促食堂做好餐(饮)具消毒工作。
[1] 刘大星,刘勇,杨筱筠,等.驻豫部队食堂招待所2009年餐厨具卫生检测结果分析[J].实用医药杂志,2010,27(8):733-734.
[2] 刘勇,黄尉初,刘大星,等.某区部队食堂和招待所的餐厨具卫生现状及对策[J].医学动物防制,2010,26(8):726-728.
[3] 刘晓燕,贾力.濮阳市餐饮具消毒效果监测[J].预防医学情报杂志,2012,28(6):494-495.
[4] 丁耀泉,陈瑞娟,曹红宇,等.2008年东莞市餐饮单位餐(饮)具监测结果分析[J].华南预防医学,2009,35(1):57-58.
[5] 路艳.2010年邹城市城区餐饮单位食(饮)具卫生状况调查[J].预防医学论坛,2011,17(8):725.
[6] 潘霞,苗慧敏,张玉华.餐饮具消毒效果影响因素浅述[J].社区医学杂志,2005,3(12):34-35.
[7] 何赣平.餐(饮)具消毒工作中存在的问题及措施[J].中国医药导报,2009,6(15):125-126.
[8] 于颖欣,何毓婕.浅谈小型餐饮业存在的卫生问题及对策[J].医学动物防制,2009,25(10):776-777.