四川雷波马湖莼菜生产及加工情况考察

朱红莲，柯卫东，刘玉平，刘独臣

（1.武汉市蔬菜科学研究所，430065；2.四川省农业科学院园艺研究所）

四川雷波马湖莼菜生产及加工情况考察

朱红莲1，柯卫东1，刘玉平1，刘独臣2

（1.武汉市蔬菜科学研究所，430065；2.四川省农业科学院园艺研究所）

雷波县地处四川省西南边缘的横断山脉东段小凉山，位于金沙江北岸，是凉山州的东大门，地处北纬 27°49'~28°36'，东经 103°10'~103°52'，属亚热带山地立体气候，四季分明，气候垂直变化明显，多年平均气温12℃，降水量850.6 mm。雷波自然资源丰富而独特，尤其是农副土特产资源品种十分丰富，以莼菜等最为有名。雷波产马湖莼菜质地柔嫩，色泽碧绿，入汤食之，清香嫩脆，滑而不腻，风味独特，是有名的佳肴。武汉市蔬菜科学研究所于2012年8月15～18日对雷波莼菜生产及加工情况进行了考察，现整理成文，以供参考。

1 莼菜简介

莼菜 （Brasenia schreberiJ.F.Gmel）， 又名蓴菜、水葵、锦带、马蹄草，是名贵水生蔬菜，历来被视作蔬菜中的珍品。莼菜的产品器官为生长在水中的附有透明胶质的新芽、卷叶，莼菜富含蛋白质、可溶性糖，还含有植物中少见的维生素B12以及18种氨基酸，其中8种为人体所必需，以谷氨酸、天门冬氨酸和亮氨酸含量尤为丰富。莼菜不仅营养丰富，享有很高的声誉，而且具有很高的药用价值和疗效。据《本草纲目》记载，莼菜性甘、寒、无毒，具有清热、利尿、消肿、解毒之功效。目前，莼菜在我国主要分布于云南、四川、湖南、湖北、浙江、江苏六省，主产区在浙江杭州的西湖、萧山的湘湖、江苏的太湖、上海青浦、湖北利川、四川雷波等地[1，2]。

2 马湖莼菜产地条件

位于雷波县境内的马湖，面积733 hm2，蓄水量4.81亿m3，平均水深66 m，是全国第三大高山深水湖泊。湖泊周围有若干个同水系、大小不等的沼泽、湖泊，平均水温 14.5℃，湖水 pH值 5.4～5.6，土壤pH值4.6～4.8，马湖莼菜就生长在这独特的生态环境和水质条件下[3]。

3 马湖莼菜种植技术

3.1 田间管理

目前，雷波县仅有黄琅镇和马湖乡种植莼菜，面积在66.7 hm2左右，其中黄琅镇有40多hm2，马湖乡有20多hm2。黄琅镇莼菜种植主要分布在三海村、太平村和大海村，其中以太平村种植面积最大；马湖乡莼菜种植主要在菖蒲村。雷波县莼菜种植水源来自马湖，故被称为马湖莼菜。马湖莼菜种植地海拔1 000～1 400 m，水深在 30～50 cm。马湖莼菜田间管理较粗放，因其以千百年积淀的树叶、草根所形成的独特的草炭为营养来源，一般不施肥，所以莼菜田的水纯净见底，无青苔、水绵、浮萍，从而保证了马湖莼菜的优良品质。莼菜只取其未展开的卷叶和嫩梢食用，生长期间很少发生病虫害，一般不施用农药。莼菜田杂草的控制采用人工拔除的方法，在采收莼菜的同时拔除杂草，水草则通过放养草鱼进行生物防治，667 m2莼菜田放养9条草鱼，专吃水草，草鱼不可放养太多，若鱼太多则会吃莼菜。马湖莼菜一般栽植1次可采收10 a以上，期间只需每2～3 a疏苗 1次，株距70～80 cm。

3.2 采收

划小船或者穿靴裤下田采收，每年4～7月是马湖莼菜的采摘盛期，期间莼菜产量高，质量也最好，而3月中下旬及9～10月分别为采摘初期和末期，产量较低。马湖莼菜因生长较快，需隔1 d采收1次，一般每人每天能采10～15 kg，熟练能手1 d可采25kg。

3.3 效益

667 m2莼菜田可采收莼菜产品500～600 kg，按市场收购价7.0元/kg计算，667 m2可得利润3 800元左右。而有的高产田667 m2产量可达1 500 kg，收入达万元。马湖莼菜种植只在第一年栽植时需要300～400 kg/667 m2的种苗， 即约 1 000元/667 m2的种苗费，而无其他种植成本，劳动力一般是在家的妇女、老人和小孩，也无劳力支出。如种植面积太大则需要另外请劳力进行采摘，支付3.4元/kg的采摘费用。而当地种植水稻年收入仅600～700元/667 m2。加之近年莼菜市场需求量大，加工企业的兴起，马湖莼菜的种植效益越来越好。

4 马湖莼菜加工

雷波县目前有注册的莼菜加工厂4~5家，但规模都不大，加工工艺也较落后。雷波县黄琅镇湖滨莼菜厂，是最早加工马湖莼菜的企业之一，年加工莼菜300 t。湖滨莼菜厂一般在下午收购新鲜莼菜，当天完成杀青处理，以保证莼菜的色泽和口感。加工流程为：清洗→高温杀青→冷却→醋酸浸泡→脱酸→分级包装。产品分为特级和一级两个级别，特级莼菜为花蕾和刚长出来的小叶，一级品为莼菜卷叶。采用塑料包装，分250 g和125 g两个规格。加工过的莼菜主要销往日本和韩国等国家。

5 建议

马湖莼菜由于生长在大山深处，地区经济欠发达，加之周边没有大型的工业企业污染，其还保持着野生状态时的特性，质地柔嫩，色泽碧绿，附着厚重的透明胶质。又因为近几年加工企业的兴起，国内国际市场对莼菜供不应求，莼菜市场价格一路上涨，种植莼菜的效益提高，马湖莼菜种植的面积有进一步扩大的趋势。但是因为马湖莼菜地处省级风景名胜区，随着马湖旅游资源的深度开发，越来越多的人会涌向马湖，马湖莼菜的野生生态环境必将遭到破坏，所以建立马湖莼菜原生境保护区势在必行。

此外，莼菜分级应再细致一些，将刚展开的莼菜另分为一级；建议多与高校合作，尽快引进先进技术和设备，提高加工科技含量，扩大生产规模，开拓更广阔的海内外市场。随着马湖旅游带来的影响力，马湖莼菜的知名度也将不断提高，还可将马湖莼菜生产成各式包装的旅游商品，随旅游开发走向世界。

[1]柯卫东，刘义满，吴祝平.绿色食品水生蔬菜标准化生产技术[M].北京：中国农业出版社，2003.

[2]苏州市蔬菜研究所.苏州水生蔬菜实用大全[M].南京：江苏科学技术出版社，2005.

[3]杨红.凉山雷波马湖莼菜资源的保护与开发利用[J].农学学报，2011（5）：17-20.

10.3865/j.issn.1001-3547.2013.06.012

国家公益性行业（农业）科研专项经费项目“水生蔬菜产业技术体系研究与示范”（200903017）

朱红莲（1978-），女，农艺师，主要从事水生蔬菜、花卉研究与推广工作

柯卫东，通信作者，电话：027-88116313，

E-mail：wdke63@163.com

2012-12-18