茶叶的标准知识

李江华

我国是世界上产茶、饮茶最早的国家，千百年来，文人墨客留下了许多品茗饮茶、吟诗做赋的美文，李白在《赠玉泉仙人掌茶》一诗中，曰：“尝闻玉泉山，山涧多乳窟。仙气白如鹤，倒悬清溪月。茗生此石中，玉泉流下歇。根柯酒芳津，采服润肌骨。”杜甫在《重过何氏五首》中描写品茗之乐：“落日平台上，春风啜茗时。石阑斜点笔，桐叶坐题词。翡翠鸣衣桁，蜻蜓立钓丝。自今幽兴熟，来往亦无期。”

茶叶是我国人民的普遍饮品，在边疆少数民族的生活中更是“不可一日无茶”。随着现代科学技术的发展，人们越来越多地认识到茶叶对人体的保健功效，以茶代酒、以茶会友、敬茶传谊更是随处可见，茶叶已经成为人民生活中不可缺少的生活必需品。

1.中国十大名茶都包括哪些

我国十大名茶目前的说法不一，众说纷纭。1959年全国“十大名茶”评比会评选的十大名茶为：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾茶、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶。

另外，1996年5月5日《中国食品报》登出的十大名茶为：西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春、君山银针、安溪铁观音、信阳毛尖、祁门红茶、武夷岩茶、六安瓜片、都匀毛尖。2001年3月26日美国联合通讯社（美联社）和《纽约日报》同时公布的十大名茶为：西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、蒙顶甘露、信阳毛尖、都匀毛尖、庐山云雾、六安瓜片、安溪铁观音、银毫茉莉花。

2.什么是绿茶，有哪些种类

绿茶是我国产量最大、花色品种最多的茶类，根据GB／T 14456.1—2008《绿茶 第1部分：基本要求》，绿茶是以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经杀青、揉捻、干燥等工序而制成的。根据采用茶树品种的不同，分为大叶种绿茶和小叶种绿茶等；根据加工工艺的不同，又可分为蒸青茶、炒青茶、烘青茶和晒青茶。

根据GB／T 14456.2—2008《绿茶 第2部分：大叶种绿茶》，蒸青茶是鲜叶用蒸汽杀青后，经脱水（初烘）、揉捻、烘干，车色机滚条、筛分等精制工艺制成的呈长条形的茶，是我国古代最早发明的一种茶，有“色绿、汤绿、叶绿”的三绿特点，如煎茶和恩施玉露等。炒青茶是鲜叶用锅炒或滚筒高温杀青，经揉捻、初烘、滚炒干燥制成的毛茶，和经筛分整理、拼配等精制工艺制成的精制茶（或成品茶），如西湖龙井、洞庭碧螺春和信阳毛尖等。烘青茶是鲜叶高温杀青后，经揉捻、全烘干燥制成的毛茶，和经筛分整理、拼制等精制工艺制成的精制茶（或成品茶），如黄山毛峰和太平猴魁等。晒青茶是鲜叶高温杀青后，经揉捻、日晒方式干燥制成的条形毛茶，和经筛分整理、拼配等精制工艺制成的条形精制茶（或成品茶），大多是用作制造紧压茶的原料，制成沱茶、饼茶和茶砖等。

3.什么是红茶，有哪些种类

红茶的品质特征是红汤红叶。根据GB／T 13738《红茶》，红茶是以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、揉捻、发酵和干燥等工艺制成的，分为红碎茶、工夫红茶和小种红茶。

根据GB／T 13738.1—2008《红茶 第1部分：红碎茶》，红碎茶是以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、揉切、发酵和干燥等工艺制成的，分为大叶种红碎茶和中小叶种红碎茶两个品种。红碎茶因外形细碎而得名，为便于饮用，常把一杯量的红碎茶装袋制成袋泡茶，适宜一次冲泡后加糖加奶饮用。

根据GB／T 13738.2—2008《红茶 第2部分：工夫红茶》，工夫红茶是以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥和精制加工工艺制成的，依据茶树品种和产品要求不同，分为大叶工夫和中小叶工夫两种产品。工夫红茶以产于安徽祁门的祁红为最优，其独特的玫瑰花香（甜花香）被誉为“祁门香”。

小种红茶最早创制于福建崇安 （今武夷山市），是福建省的特有产品，品质特征是红汤红叶、有松烟香，味似桂圆汤，其特有的松烟香是用松烟焙干茶叶时而吸收的。主要有正山小种、外山小种和烟小种等。

4.什么是乌龙茶，有哪些种类

我国目前还没有制定乌龙茶的国家标准，但已经制定了某些乌龙茶的地理标志产品标准，目前已颁布的有GB／T 18745—2006《地理标志产品 武夷岩茶》和GB／T 19598—2006《地理标志产品 安溪铁观音》。乌龙茶也称青茶，属于半发酵茶，是鲜叶经萎凋、做青（摇青）、炒青、揉捻、干燥工序制成的，介于不发酵的绿茶和全发酵的红茶之间。好的乌龙茶冲泡后有如梅似兰的幽香，这种特有的花香和果香是由茶树的品种、气候以及独特的工艺而引发的。乌龙茶主要包括闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。

闽北乌龙产于福建北部的武夷山一带，主要是武夷岩茶，产品分为大红袍、名枞、肉桂、水仙和奇种。

闽南乌龙产于福建的南部，也是乌龙茶的发源地，其中品质最好的就是安溪的铁观音。

广东乌龙产于广东东部，其中以潮州所产的凤凰单枞和凤凰水仙最出名。台湾乌龙因萎凋和做青程度不同分为台湾乌龙和台湾包种，乌龙的萎凋和做青程度较重，汤色金黄明亮，有熟果味，以冻顶乌龙的品质最好；包种的萎凋和做青程度较轻，汤色黄亮，滋味近似绿茶，以文山包种的品质最好，素有“北文山，南冻顶”之说。

5.什么是白茶，有哪些种类

白茶是我国的特产，主产于福建。根据GB／T 22291—2008《白茶》，白茶是以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎凋、干燥、拣剔等特定工艺制成的。依据茶树品种和原料要求的不同，分为白毫银针、白牡丹和贡眉三种产品。

白茶因成品茶满身披白色茸毛而得名，其品质特点是冲泡后芽叶完整舒展，香味醇和，汤色清淡。白茶中最著名的就是白毫银针，主产福建的福鼎和政和等地，其外形白如银、挺直如针，非常名贵。

6.什么是黄茶，有哪些种类

黄茶主产于四川、安徽、湖南、浙江、广东和湖北等地，其品质特点是黄汤黄叶。根据GB／T 21726—2008《黄茶》，黄茶是以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经杀青、揉捻、闷黄、干燥等特定工艺制成的。黄茶中最著名的就是湖南岳阳洞庭湖的君山银针。

7.什么是黑茶，有哪些种类

黑茶是鲜叶经杀青、揉捻、渥堆和干燥工序制成的，因原料粗老，且制造过程中堆积发酵时间长，致使成品呈油黑或黑褐色，故称黑茶。黑茶通常作为紧压茶原料，主要供边区少数民族饮用，又称边销茶。主要有湖南黑茶、湖北老青茶、四川黑茶和滇桂黑茶。

8.什么是花茶，有哪些种类

花茶也称窨花茶或熏花茶，是用茶叶和鲜花进行拌和，使茶叶在静止的状态下缓慢吸收花香，然后除去花朵，再将茶叶烘干而制成的香茶，其品质特征是香气鲜灵浓郁，滋味醇厚鲜爽，汤色明亮。目前窨制花茶的茶坯主要是烘青绿茶，也有少量的炒青绿茶，红茶、乌龙茶等用来窨制花茶的不是很多。花茶由于窨制的鲜花不同分为茉莉花茶、玫瑰花茶、白兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、柚子花茶、桂花茶等。

花茶中产量和销量最大的是茉莉花茶，根据GB／T 22292—2008《茉莉花茶》，茉莉花茶是以绿茶为原料，经加工成级型坯后，由茉莉鲜花窨制（含白兰鲜花打底）制成的，依据绿茶的原料不同，分为烘青茉莉花茶和炒青（含半炒青）茉莉花茶两类。

9.什么是普洱茶，有哪些种类

普洱茶主要产于云南省思茅和西双版纳地区，因自唐宋以来集散地为普洱县而得名。普洱茶性温和，耐贮藏，不仅解渴提神，还可作药用，并有保健功能。

根据GB／T 22111—2008《地理标志产品 普洱茶》，普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按照加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型；按照外观形态，普洱茶分为普洱茶（熟茶）散茶和普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶。

普洱茶（生茶）是以云南大叶种茶树的鲜叶为原料，经鲜叶摊放、杀青、揉捻 、日光干燥制成晒青茶，再经蒸压成型，并干燥、包装制成；普洱茶（熟茶）散茶是晒青茶经后发酵，并干燥、包装制成；普洱茶（熟茶）紧压茶是普洱茶（熟茶）散茶经蒸压成型，并干燥、包装制成，或者是晒青茶经蒸压成型、干燥，再经后发酵、包装制成。

10.什么是明前茶

明前茶是清明节前采制的茶叶，也是新春的第一出茶叶。由于春季气温适中，雨量充沛，因而明前茶的色泽绿翠，叶质柔软；富含多种维生素和氨基酸；香高味醇，是一年之中的佳品；另外，早春一般无病虫危害，无需使用农药，所以明前茶基本无农药污染。但由于清明前的气温较低，茶树的发芽数量有限，生长速度较慢，能达到采摘标准的茶叶产量很少，物以稀为贵，所以明前茶就显得尤为珍贵。

11.茶叶中有哪些保健和疗效成分

茶叶中的化学成分很多，其中具有保健和疗效作用的化学成分主要有以下几类：

（1）茶多酚类。茶多酚类物质是茶叶特有的成分，主要由儿茶素类、黄酮类化合物等组成，具有苦涩味及收敛性，也是一种能清除自由基的最普遍的物质，有降血脂、降血压、降血糖、防衰老、抗辐射、杀菌消炎等疗效作用。

（2）咖啡碱（因）类。咖啡碱类物质是茶叶中含量很高的一种生物碱，也是一种中枢神经兴奋剂，具有兴奋提神的作用。茶叶中的咖啡碱常与茶多酚呈络合状态存在，所以与游离的咖啡碱在生理机能上不同，安全性相对较高。

（3）维生素类。茶叶中含有丰富的维生素，维生素B5可预防癞皮病等皮肤病，维生素B1能维持心脏和神经的正常功能，维生素B2可维持视网膜的正常功能，维生素C能防治坏血病，维生素E具有抗氧化作用，维生素K可促进肝脏合成凝血素。

（4）矿物质类。茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等多种矿物质元素，大多对人体健康是有益的。茶叶中氟的含量很高，对预防龋齿和防治老年骨质疏松有明显的疗效。我国局部地区（湖北恩施）茶叶中硒的含量很高，硒具有抗癌功效。

（5）氨基酸类。茶叶中的氨基酸约有20多种，其中茶氨酸占50%以上。氨基酸与人体健康的关系密切，如谷氨酸能降低血氨，治疗肝昏迷；蛋氨酸能调整脂肪代谢。

（6）脂多糖。脂多糖具有增强人体非特异性免疫力、抗辐射、改善造血功能的作用，对防治由于辐射引起的白血球降低有良好的效果。

12.茶叶的卫生安全标准主要包括哪些

茶叶的卫生安全标准主要有两类，即污染物限量标准和农药残留限量标准。污染物限量标准主要是对重金属等有毒有害物质的规定，如砷、铅、铜等；农药残留限量标准主要是对六六六、滴滴涕、三氯杀螨醇、乐果、敌敌畏等农药残留限量的规定。我国现行的有关茶叶的污染物限量和农药残留限量指标大约有50多项。此外，还包括茶叶的微生物限量标准，如无公害食品茶叶就对大肠杆菌的指标有限量规定。

13.如何鉴别和选购茶叶

要选购茶叶，正确识别茶叶的品质是极其重要的，而茶叶的品质主要从干看和湿看两个方面来鉴别：干看是从茶叶的外形、色泽和香气上加以辨别。湿看是进行开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。根据GB／T 23776—2009《茶叶感官审评方法》，名优茶和初制茶的品质鉴别是按照茶叶的外形（包括形状、嫩度、色泽、匀整度和净度）、汤色、香气、滋味和叶底“五项因子”进行；精制茶（成品茶）的品质鉴别是按照茶叶外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底“八项因子”进行。各类茶叶品质的鉴别方法大致相同。

在实际购买茶叶时，可采用一看、二闻、三摸、四尝的简单方法来确定茶叶的品质。一看是看茶叶的外形，干茶可看形态和色泽，冲泡后可看嫩度、匀度和汤色。二闻是闻茶叶的香气，可采用干闻和冲泡后湿闻相结合。三摸是摸茶叶的身骨、重实与轻飘、光洁与粗糙以及茶叶水分的高低。四尝是冲泡后尝滋味。