ISO 22000在零售业中的应用

Achraf Tiouali 文 王雯雯 译

ISO 22000在零售业中的应用

Achraf Tiouali 文 王雯雯 译

近期，越来越多的专业期刊关注了ISO 22000食品安全管理体系标准（以下简称ISO 22000）在食品安全管理中起到的重要作用。与其他标准相比，它在零售业中应用广泛，并在危险性分析领域有独到之处。

事实上，关键控制点的确定，以及操作性前提方案的识别，是本标准的重中之重。然而，尽管该标准给予了反复强调，实践中管理维度的重要性依然被低估。管理维度的重要意义亟待重视，尤其是在拥有复杂组织结构的现代大型企业中——这种企业往往十分庞大，拥有多个部门，导致对影响食品安全的活动的重视程度有所降低。

而在零售企业中，管理是至关重要的协调活动。这种重要性在垂直和水平的维度内皆然。管理的最终目标则是：保障最终产品的安全。

在零售业，ISO 22000提供了推进食品安全控制专业化的实践机会。

一、管理维度

在ISO 22000的实施过程中，生产、运输、零售等食品链各个环节相互配合，对于公司内部组织牵一发而动全身。任何一环出现问题，所影响的不仅在质量管理环节，而是在整个公司。这就是为什么管理维度如此重要，必须审慎对待。事实上，大型零售企业内部结构惊人地复杂，增加了ISO 22000在食品安全实践中的难度。

在零售业，食品安全不仅涉及公司内部的多个部门，还会涉及到专门与质量监督部门协调的外部部门。水平维度来讲，这些机构包括，食品采购部、人力资源部、技术服务部、市场部、财务部等。垂直维度来讲，它们包括销售部、负责区域办事处以及公司名下的分店。

二、每项管理功能的作用

在设计和实施食品安全管理体系的过程中，了解各部门在食品安全纽带中具体扮演什么角色是至关重要的。例如，采购部门的责任是：在维持与原有供应商的业务关系的同时，引进新产品的信息以供公司参考。这意味着，在工作中这个部门会与质量部门合作。相反地，质量部门需要监测和评估供应商，以保证对食品安全的全面控制。理论上讲，从供应商的交付，到陈列到货架上的每个过程都需要层层把关。然而，实际情况并非总是如此。并且，对供应商的严格检测在经常流于形式，从而导致未经把关的产品在商店销售。

另一方面，在采购之后，技术部门会接管采购来的制冷设备，决定将它安装在商店的哪个地方，以及进行日常维护。为此，在制冷设备日常维护、规划和运行中，技术经理必须与质量部门互相交流以获取相应信息。例如，冷藏货架中0～4℃的温度范围不能用于肉制品，特别是肉馅制品（0～2℃）。然而，目前普遍存在的情况是，冷藏货架本身运行正常，但温度范围并不达标。

三、管理层承诺

大型零售市场有效实施食品安全管理体系，从来自高级管理层的承诺开始。在这里，质量经理起着非常重要的作用，因为他/她必须说服高层管理者这种管理体系的优点，并证明它对公司的附加值有益。将食品安全管理与公司的战略同步化是获得成功的基础。为了获得管理层的信任和支持，该体系需被证明与公司整体战略吻合。例如，一家公司的核心战略是追求高效，这与ISO 22000系统不是真的兼容，（ISO 22000注重质量，但并不是使得公司效率提高）。然而，它专注于客户的利益，会使客户的满意度提高，从而对公司整体有益。

ISO 22000的实现有赖于管理层的高度重视。

而一个基于满足现有及未来客户需求的管理体系，会使公司获得竞争上的优势。作为帮助公司完善运行和持续改进的工具，ISO 22000十分重要。高层管理者必须确保全体员工对此高度重视。

四、有效的沟通

由于高级管理层的重视，公司内部水平和垂直维度的整合能使工作效率大幅度提高。在处理食品安全控制流程的有关各方，必须践行良好的识别和沟通机制。例如，市场营销部门和质量部门之间的有效沟通，将有助于避免可能影响食品安全的生物源头（例如通过非食品产品的货架保留的过敏原所产生的交叉污染）。垂直交流，特别是质量部门和商店之间，是至关重要的。因为它能使系统流程更加完善，使质量部门在制定和实施工作的同时，与零售网点协调度增加，这个过程中不会导致商业目标的偏差。

五、完美的协调

食品安全是食品销售的一个隐含的要求。在零售业，食品安全管理是质量管理部门的职责，也是他们在该领域所必备的能力。将这一的职责融入进一个适当的管理系统，需要在整个公司内部实现完美协调。

这种类型的协调即上面提到的“横向纵向一体化”。除了技术能力以外，完美协调需要额外的能力。例如，领导能力是必不可少的，因为说服和影响内部利益相关者——特别是高级管理人员——的能力，是系统效率的一个先决条件。市场营销和沟通的能力也很重要，因为他们辅助参与过程中的人事协调。

此外，深入的专业知识和对公司的战略的深层次理解，有助于实现食品安全政策的全公司整合。人力资源、经营管理和财务亦需相互协作。所有这些学科，均包含在食品安全控制的管理维度之内。

因此，ISO 22000使得食品安全控制更加专业化条理化，并成为一门跨学科的理论。这对于在如今的商业世界取得成功，是非常重要的。

［译自《ISO Focus＋，March 2013—Full issue》Achraf Tiouali是兽医博士，医学咨询部经理，荷兰鹿特丹管理学院行政工商管理硕士学位获得者。在 Mérieux NutriSciences地区辅助实施ISO 22000以帮助大型零售商提高食品安全管理质量。通过10年以上食品安全管理经验，在管理层面及食品安全具体操作层面拥有丰厚的专业知识。］