蔬菜史话·乌塌菜

张德纯

（中国农业科学院蔬菜花卉研究所，北京 100081）

蔬菜史话·乌塌菜

张德纯

（中国农业科学院蔬菜花卉研究所，北京 100081）

乌塌菜别名黑菜、塌棵菜等，为十字花科芸薹属芸薹种白菜亚种的一个变种，以墨绿色叶片为产品的二年生草本植物。学名Brassica campestrisL. ssp.chinensis（L.）Makino var.rosularisTsen et Lee ，英名采用中文音译为 Wuta-tsai，由此可见乌塌菜原产中国。乌塌菜由芸薹进化而来，其生物学特性与普通白菜接近，宋、明代的有关文献中已有记载。乌塌菜主要分布在中国长江流域，能在春节前后收获，以经霜雪后味甜鲜美而著称。。

安徽省江淮之间是乌塌菜的著名产区，冬季气温低，不耐寒的普通白菜在那一带难以露地越冬。而苏州一带在南宋时培育成功的塌地型白菜，由于莲座叶塌地生长，在低温季节夜间地面散热，叶丛附近温度较高，能减轻低温危害，耐寒性较强；叶片中叶绿素含量较高，在日间温度较低时也能维持较强的光合作用而缓慢生长。明朝中叶以后传到皖东，称为“乌青菜”。到清代，安徽省不少地方都有栽培，名为“乌白菜”、“乌菜”、“乌崧菜”或“黑白菜”等。由于这种叶色深绿的塌地型白菜在江淮之间可以露地越冬，深受当地群众的欢迎，故而栽培较多，经过很长时间的定向培育，到清代后期已形成不同的品种。发展到现代，乌塌菜已是安徽省江淮之间的当家蔬菜。

乌塌菜类型和主要品种有塌地类型和半塌地类型。塌地类型：叶丛塌地，叶椭圆形、墨绿色；叶面微皱，全缘、向外翻转；叶柄浅绿色、扁平。代表品种有常州乌塌菜。半塌地类型：叶丛半直立，叶圆形、墨绿色；叶面皱褶、全缘，叶尖外翻，翻转部分黄色。代表品种有南京瓢儿菜，又名“菊花心”。