北方寒地猴头栽培技术

程伟，戴永平

（黑龙江省第一森林调查规划设计院，黑龙江 牡丹江157009））

猴头［Hericiumerinaceus（Rull ex F.）Pers.］属担子菌亚门，层菌纲，猴头菌目，猴头菌科，猴头菌属。猴头子实体肉质，圆而厚，倒卵形，状如猴头，故得名。新鲜时白色，干燥后呈乳白色至淡黄色或浅褐色，鲜子实体直径5～30cm，或更大，无柄，基部着生处狭窄，除基部外均密布有肉质的刺，刺长1～3cm，上端直径1～2mm，下端尖细，孢子为白色，菌丝壁薄，具有横隔及锁状联合。

猴头远在古代就是一种名贵的食用菌，其肉质洁白，柔软细嫩，清香可口，营养丰富，是我国著名的八大“山珍”之一。猴头具有较高的营养价值和药用价值。近代医学研究证明，猴头对胃溃疡、十二指肠溃疡及慢性胃炎等消化道疾病有较好的治疗效果。此外，猴头对胃癌、食道癌和其它消化道肿瘤具有一定的辅助治疗作用。目前，猴头菌子实体和菌丝体产品除食用外，主要用于制药。

1 生物学特性

1.1 温度：猴头属中温型菌类。菌丝最适生长温度为25℃。30℃以上菌丝生长虽然快，但菌丝细弱，易老化，35℃以上则停止生长，甚至死亡。子实体最适发育温度为18～22℃，温度高，孢子成熟早，质量差；温度低，发育缓慢，但生长健壮，个体大质量好。

1.2 湿度：培养基适宜含水量为60%～65%，水分含量过高则通气不良，菌丝因供氧不足而生长缓慢，且易受杂菌感染；水分含量过低（低于50%）因供水不足而减产。子实体生长发育阶段空气相对湿度最适为85%～90%，一般要求保持地面湿润，但不可直接向子实体上喷水，避免子实体吸水过多而腐烂。空气湿度过高，影响通风，易出现畸型，空气湿度过低，子实体生长缓慢，颜色变黄，甚至干缩枯萎。

1.3 通风：猴头是一种好气型真菌，良好的通风条件，有利于菌丝体生长和子实体发育，无论是菌丝体生长阶段还是子实体生长发育阶段都必须注意通气，通风不良易造成猴头畸形，形成菜花状，不长刺。

1.4 光线：猴头菌丝生长阶段不需要光线。子实体生长阶段需要适量的散射光，光线的强弱影响子实体的色泽。光线太强子实体颜色发黄。

1.5 酸碱度：猴头菌是典型的喜酸性菌类，菌丝生长阶段pH值一般以4～6为宜。

1.6 营养：猴头属木腐菌类真菌，通过分泌胞外酶降解基质获得营养。菌丝可利用葡萄糖、蔗糖、木质素、纤维素等做为碳素营养，并能从培养基中的麸皮、米糠中获得氮素营养。猴头还需要钙、镁、磷、硫等矿质营养。

配方：（1）木屑80%、麸皮14%、玉米面5%、石膏1%；（2）玉米芯90%、麸皮9%、石膏1%。

2 栽培季节及栽培方式

2.1 栽培季节：在北方寒冷地区，猴头栽培应选择冬季1月份生产二级菌种，2～3月份生产三级栽培袋，5～6月份春季出菇，然后停止出菇，夏季高温期过后8月末开始秋季出菇。

2.2 栽培方式：在北方寒冷地区，猴头栽培应采取室内培育菌袋，出菇棚吊袋或棚内层架式坐袋出菇的栽培方式。

2.2.1 一级菌种制作。培养基可采用PDA或综合培养基，一般在25℃条件下10天左右长满管。

2.2.2 二级菌种制作。培养基配方可选用：木屑78%、麸皮20%、石膏1%、糖1%，按配方称取培养料，加水拌匀，调含水量到60%，即可装瓶。二级菌种瓶一般采用点滴瓶或酒瓶，将培养料装满瓶后，压平料面，中间打一孔到底部，塞上棉塞即可灭菌。

灭菌可采用高压灭菌或常压灭菌，高压灭菌在0.12MPa压力下保持2h；常压灭菌在加温至100℃后维持8～10h。出锅后将瓶移入接种室自然降温，待料温降至30℃以下时接种。接种应在无菌条件下，将一级菌种接入二级菌种瓶内，一般1支一级菌种可接10瓶左右二级菌种。

将接种后的二级菌种搬入事先经过消毒的培养室内，摆放在培养架上，培养温度在25℃左右，培养室应干燥，门窗挂遮光帘，经过30～45天培养菌丝即可长满瓶。

2.2.3 菌袋制作。按培养料配方称取培养料，加水拌匀，调含水量至60%～65%，即可装袋。

塑料袋用17cm×35cm聚丙烯或高密度聚乙烯袋，装袋后，压平料面，在料中间打接种洞至近袋底部，套上颈环加棉塞封口或用无棉盖封口，菌袋可采用高压灭菌0.12MPa压力下保持2h。当压力降至0.05MPa时打开放气阀放气，常压锅灭菌加热至100℃后维持8～10h，出锅后冷却至30℃以下，在无菌条件下接菌。

接种后将菌袋移入事先经过消毒的培养室内，摆放到培养架上养菌，培养室应干燥，门窗挂遮光帘，培养温度25℃左右，经过30～45天菌丝长满袋。

2.2.4 出菇管理。菌丝满袋后，去掉棉塞及无棉盖，在袋近上部和近下部对角处开2个“√”字形口（2.0cm×2.0cm）悬挂于层架下，或摆放在架子上，使出菇棚内温度控制在15～22℃，保持空气相对湿度85%～90%，适当通风换气，并给与散射光刺激，诱导原基形成，如温度过高应加强通风，如果空气湿度过低，可向空间或地面上喷水，以增加空气相对湿度，促进子实体发育，但禁止直接向子实体上喷水，否则引起子实体吸水过多而霉烂。如果子实体出现畸形或无刺，这是由于湿度低，通风不足引起的，应增加喷水量，加大通风。

2.2.5 采收与加工。正常成熟的猴头子实体颜色洁白，表面布满菌刺。在孢子尚未散出时即可进行采收，采收时，一只手握紧菌袋，另一只手握住子实体，轻轻旋转即可采下，或用锋利刀片割下。猴头采收后，可以鲜食，盐渍亦可干制。