高浓度氩气和氮气有助于延长鲜切菠萝货架寿命

由于切割过程中乙烯的产生，呼吸作用以及酶促及非酶促褐变，组织软化及损失等，鲜切水果比完整的水果更易腐烂，货架寿命更短。由于褐变，液体积累，异味物质的形成和微生物的形成等，鲜切水果的货架期一般只有2~3天。氩气和氮气是气调包装（MAP）中最常使用的两种气体，很多研究都已经证明这两种气体在减少微生物生长及提高鲜切农产品品质方面的效果。

中国江南大学食品科技学院的研究人员研究了高浓度氩气和氮气对鲜切菠萝的呼吸速率、组织褐变和抗氧化能力的影响。在该实验中，采自海南的菠萝在最低限度损伤的情况下，在（10±1）℃左右保存24小时，随后将菠萝削皮，先于4℃下在次氯酸钠200 μL/L水溶液中洗涤5分钟，随后切成2 cm的小块，经增压、减压和包装，最后在4℃条件下暗处保存20天。压力处理共分6组：对照；正常压强下，填充99.7%纯氩气(NAP Ar)；正常压强下，填充99.7%纯氮气（NAP N）；高压空气处理（HP air）；高压氩气处理（HP Ar）；高压氮气（HP N）处理。研究者设计了一个压力输送装置，压力持续输送5分钟，4℃保持高压20分钟，然后打开压力输送阀门，接通装有菠萝小块的减压容器。在包装前及保存2天、5天、8天、11天、14天、17天及20天时分别进行取样分析。分析包括呼吸速率、乙烯释放量、组织褐变程度、抗氧化活性、果肉质地和出汁率等。

结果显示，贮藏14天以后，菠萝呼吸速率急剧上升。结果还进一步证实了之前的研究：鲜切菠萝的呼吸速率明显受贮藏温度的影响，一般来说，在5℃经过12天的贮藏就会出现微生物引起的腐败症状，意味着货架寿命的结束。然而，经高压氩气和高压氮气处理的样品，呼吸速率明显低于其他处理的样品。同时，经过高压处理的样品，其乙烯产生量也较其他处理低，尤其是在高压氩气和高压氮气处理的样品中更少。

作者假设高压氩气和高压氮气处理对呼吸速率的抑制作用是由于气水化合物结构的形成以及残留在菠萝块微孔中的氩气和氮气限制了细胞内水分和酶的活性，因此减慢了它们的代谢活动。另一种解释是高压氩气和高压氮气创造了一个厌氧的环境，因而降低了呼吸速率以及乙烯的释放量，这一假说还需要进一步证明。

同样的原因，经高压氩气和高压氮气处理的样品，其果肉褐变程度低于其他样品。关于抗氧化活性，经过20天的贮藏，样品的总酚及抗坏血酸含量都减少，尽管经高压氩气和氮气处理的样品其总酚和抗坏血酸含量减少量最低，结果显示，高压氩气对减少样品的抗氧化活性流失是最有效的。

对照中及经高压空气（HP air）、高压氩气（HP Ar）和高压氮气（HP N）处理的样品中的五倍子酸含量分别为：454 mg/kg、420 mg/kg、439 mg/kg 和 433 mg/kg，贮 藏 20天 后 分 别 降 为 362 mg/kg、353 mg/kg、443 mg/kg和409 mg/kg。贮藏20天后各处理抗坏血酸减少率分别是 52%（HP air）、48%（对照）、47%（NAP N）、33%（NAP Ar）、33%（HP N） 和 30%（HP Ar）。 4 ℃贮藏条件下，高压氩气和高压氮气处理对鲜切菠萝的质地和出汁率没有影响。目前的研究表明，用氩气和氮气进行高压处理对鲜切菠萝和其他水果都将是一种很有效的防止果实腐烂变质的方法。