茶制品的发展现状及趋势

周小生，黄皓，王斌，韩坤，何红霞，陈潇

（杭州艺福堂茶业有限公司研发中心，浙江杭州 310000）

茶制品的发展现状及趋势

周小生，黄皓*，王斌，韩坤，何红霞，陈潇

（杭州艺福堂茶业有限公司研发中心，浙江杭州 310000）

茶叶的深加工与综合利用是未来茶产业可持续发展的关键所在，茶制品的发展给整个茶行业带来了巨大的经济效益。目前茶制品主要形式为以茶饮料（茶汤）、调味茶饮料、复（混）茶饮料等茶品形式的茶饮料，以茶餐、茶味坚果、茶味糖果、茶味糕点等风味化的茶食品，以茶功能性成分如茶多酚、咖啡碱、茶氨酸等为主体的保健品，以茶味牙膏、茶枕、茶袜子等形式的日用品。随着现代食品加工技术的发展，茶资源的利用将更加充分、深入，茶制品将有以下三种发展趋势：一是可利用的茶树资源的丰富化；二是以茶叶功能性成分为主的保健品的开发；三是产品的多元化。

茶制品，深加工，综合利用，茶产业

中国茶叶加工 2013，（1）:30～34

茶叶是世界三大软饮料之一，在我国农业经济中占据重要的地位。2011年，我国茶叶产量排名世界第一，达到163.32万吨，占全球总量的38.49%[1]。长期以来，人们对茶叶的利用方式较为单一，惯以饮用为主。近年来，随着食品加工技术

的发展及现代生活节奏的加快，茶叶的利用方式开始呈现出多元化发展，从单一的饮用逐渐发展到饮用[2-4]、食用[5-7]、日用[8]等，茶产品种类亦日趋丰富，形成了琳琅满目的茶制品，如茶食品[5-7]、茶饮料[9-10]、茶保健品[11]等。这些茶制品可以以茶为主，也可以以茶为辅[12]。

1 发展茶制品的意义

1.1 综合利用茶树资源

传统茶叶的利用多是以茶树幼嫩的芽叶且以春天的芽叶为主。然而，具有营养与保健价值的不仅仅是幼嫩的芽叶，茶花、茶籽、茶根及茶梗中均含有营养丰富的化合物。茶花的化学成分与鲜叶大体相同，富含多糖和多酚[13-14]，茶多糖是一类具有生理活性的复合多糖，具有降血糖、降血脂、抗炎、抗辐射等功效[15-17]。作为茶树的副产品，茶花产量可达到7.66～9.77千克/公顷[18]。目前，我国对茶花的开发利用仍较少，大部分的茶花都自然脱落，在茶园中腐烂，若将这些茶花进行开发利用，将能形成巨大的经济效益。此外，茶籽也是一种未得到充分利用的资源。我国茶园的采摘面积约为180万公顷，茶籽年产量在8亿多公斤，而这些茶籽大部分都脱落在茶园中[19]。茶籽中含有35%脂肪、20%淀粉、11%蛋白质、12%皂素、11%木质素[20]，茶籽仁中含有18%～32%的茶籽油，其中油酸含量在40%～57%，不饱和脂肪酸含量丰富，其生理活性、营养价值可与橄榄油相媲美，被称为“东方橄榄油”[21]。茶籽壳中富含22%左右的半纤维素，可作为生产木糖醇的原料，木糖醇还是一种适合糖尿病患者的甜味剂[22]。

速溶茶、茶饮料、茶多酚等产品迅速发展的同时，也产生越来越多的茶渣。茶渣中仍残留1%～2%的茶多酚，17%～19%的粗蛋白，16%～18%的粗纤维，以及1.5%～2%的赖氨酸，仍具有较高的利用价值[23]。舒庆龄[24]使用糖化处理后的茶渣作为肉用鸡的饲料添加剂，增重效果明显。刘姝等[25]将茶渣进行发酵后，粗蛋白含量提高了26%～29%，可溶性物质增加了20%～37%。作为动物饲料，约52%的营养物质能够被动物利用[26]。陈利燕[27]研制了“茶渣有机-无机复合肥”，并研究了该复合肥对茶园产量、品质、土壤性状均有良好的促进作用。此外，茶渣还可以用于生产膳食纤维、水和空气的净化剂[28]。茶树浑身是宝，除茶渣之外，茶叶的下脚料、修剪的枝叶、茶梗等均可纳入可开发利用资源范围。

1.2 开发茶叶的新用途、新功效

饮茶，这个既古老又现代的生活习俗已成为全世界人民生活中不可或缺的内容。将茶以饮品的形式呈现，通过热水冲泡获取茶叶中的可溶性成分，这种形式较为单一。因此，随着茶叶深加工的发展以及全民健康意识的不断强化，茶叶正逐渐被开发成各种形式的产品出现在人们的日常生活中，其利用形式也走向多元化。喝茶逐渐变成吃茶，其可溶性成分、不溶性成分均能被人体吸收利用。基于茶多酚的杀菌、除异味功效，使用含茶多酚的牙膏能有效祛除口腔异味[29]。此外，茶叶还被加工成床上用品，用茶叶制成的茶枕软硬适中、透气性好，加上天然的茶叶香气，深受广大消费者的喜爱[30]。王艳丽[31]利用茶叶的可吸附异味的特性开发出的崂山茶枕对甲醛具有良好的吸附作用，能够净化室内空气。

1.3 增加茶产业的产值

20 世纪80年代末至今，名优茶得到迅速发展。1990～2009年，全国名优茶产量从1.93万吨发展到52.9万吨，2009年名优茶的产量占总产量的39.4%，创造了占总产值74.6%的经济价值[32]。然而，名优茶的发展已逐渐趋于平缓期，难以持续推动茶行业产值的增长。发达国家的农产品加工业产值远高于我国，茶叶深加工现状亦是如此。日本的茶叶产量远低于我国，但深加工产品占茶叶总量的40%，西欧、美国等国家甚至达到60%～90%，远高于我国的6%～8%[33,34]。由此可见，茶叶深加工潜力颇巨，其中，茶制品无疑已是我国茶行业可持续发展的有效途径之一。

2 茶制品的发展现状

2.1 茶饮料

茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为主要原料，可以加入水、糖、酸味剂、食用香精、果汁、乳制品、植（谷）物的提取物等，经加工制成的液体饮料[35]。茶饮料包括茶饮料（茶汤）、调味茶饮料、复（混）茶饮料、茶浓缩液，而茶饮料（茶汤）包括红茶饮料、绿茶饮料、乌龙茶饮料、花茶饮料及其他茶饮料，调味茶饮料分为果汁茶饮料、果味茶饮料、奶茶饮料、奶味茶饮料、碳酸茶饮料、其他调味茶饮料[36]。茶饮料含有一定量的茶多酚等功能性成分，具有抗氧化、抗辐射、消暑解渴等特点，受到广大消费者的欢迎。

近十年多来，我国茶饮料的产量呈现出较为明显的上升趋势，从1997年的不足20万吨发展到2000年的85万吨，而2001年高达300万吨[2,4,37]。截至2011年，我国茶饮料生产总量达到了1200万吨，占软饮料总量的10%左右，销售总额已达到700多亿元[38]。

1986～1998年，是我国茶饮料初步发展的阶段，杭州的塑料瓶装茶可乐开始进入市场；90年代初期，奶茶、果味红茶相继出现；90年代中期，河北旭日升集团推出冰茶，红极一时[2]，迅速占有高份额的市场率[37]。2000年，旭日升茶饮料总产量占据中国市场70%的份额，在中国饮料十强中排名第二。然而，随着旭日升的败落，汽茶饮品逐渐淡出市场，品牌集中在了康师傅、统一、娃哈哈等大型企业，分占着前三甲的位置[39]。2007年，康师傅茶饮料打破三分天下的局势，成为最强劲的领跑者，销售额达到7.88亿美元[35]；2011年，康师傅继续一路攀升，其销售额的市场占有率达到50.1%，产品有康师傅绿茶、冰红茶、冰绿茶、铁观音茶等，且以冰茶（冰红茶、冰绿茶）最为畅销[40]。目前，统一茶饮料是仅次于康师傅的第二大品牌，主要有冰红茶、绿茶。在市场竞争与角逐的持久战中，这两个品牌得到了互相的促进，目前二者共占据着80%左右的市场。作为中国大陆最大的饮料生产企业—杭州娃哈哈集团，通过创新、营销策略以及良好的市场口碑为基础，其果味茶系列和调味茶系列也在努力争夺中国茶饮料市场。

2.2 茶食品

茶食品指茶叶先加工成超细微茶粉、茶汁、茶天然活性成分等，然后与其他原料共同制作而成的含茶食品[41]。茶食品的推出是对茶叶利用方式的一次变革，从“喝茶”发展到“吃茶”。茶叶的干物质分为水溶性和脂溶性两种，水溶性成分可以通过喝茶被人体吸收，而脂溶性成分则残留在茶渣中，如蛋白质[34]。茶食品将茶和食品结合在一起，这种吃茶的方式，可谓将茶叶资源得以最大利用。

目前，我国的茶食品主要有茶餐、茶味坚果、茶味糖果、茶味糕点、茶叶冷冻制品、茶叶果冻、茶味蜜饯等[41]。茶餐包括茶菜和茶主食，茶菜是指以茶叶作为辅料，调整其他食物的色、香、味，如西湖龙井虾仁、碧螺春虾仁等；茶主食包括茶饭、茶面条、茶面包、茶饺子和茶叶蛋等，这些食品不仅具有丰富的营养价值，还含有大量的功能性成分，且具有茶香[42,43]。文海涛[44]研究表明，向面包中添加茶叶是切实可行的，不仅改善了面包的色、香、味，还延长了面包的保质期，增加了营养价值。李家华以[45]向日葵、绿茶、甘草、食盐为原料，研制出品质、风味俱佳的茶香瓜子。孙科祥[46]以碧螺春和绿豆粉为原料，研究了茶香绿豆糕的加工工艺，并制定了质量标准。

我国茶食品的销售商以拥有连锁专卖店的企业为主，如天福茗茶、华祥苑茶业股份有限公司、八马茶业、安徽天方集团等[41]。不同企业的茶食品产品大同小异，如天福茗茶的茶食品系列主要有糕点、酥类，蜜饯、干果类，糖果类等，天方集团的茶食品系列主要有茶酥、茶香果脯、慢点和饼干等系列，八马茶业主要有瓜仁类、蜜饯类和糕点类。其中，天福茗茶的茶食品在国内处于领先地位，旗下的天仁食品厂已获得ISO9001、ISO9002国际质量认证，产品曾2次被指定为亚太经济合作组织（APEC）高峰会议大会用品和礼品，表明中国的茶食品已经走出国门，面向世界[42]。

2.3 茶保健品

茶叶中的功能性成分主要有茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、茶多糖，应用茶叶、茶叶提取物或单独的功能性成分加工而成的保健品具有各种保健功效。茶多酚具有抗氧化、防止心血管疾病、抗变态反应和调节免疫功能、防癌抗癌抗突变、抗辐射等多种功能[47]。Lee M-J等[48]研究发现，茶多酚制剂能提高茶多酚在人体内的生物利用度。陈继英[49]研制出了能在体外持续释放12小时的茶多酚缓释片，并对影响因素进行了探索，指出高湿度对缓释片的外观和释放度有明显影响。威海科力斯生物工程有限公司生产的茶多酚软胶囊，采用先进技术增加茶多酚的稳定性，深受高血压、高血脂、高血糖、高胆固醇、糖尿病患者的喜爱[50]。此外，由于茶多糖具有降血糖、抗凝血及抗血栓、降血脂及抗动脉粥样硬化、增强机体免疫力、抗辐射、抗癌等功效[47]，研究者努力探索茶多糖的提取工艺，已经成功从茶油粑、茶叶籽粕、粗老绿茶中提取出茶多糖[51-53]，并制作茶多糖含片[54]，拓宽了茶多糖的医疗、保健方面的效果，具有方便、快捷等优点。

2.4日用品

茶叶除了广泛应用于饮料、食品、保健品外，还应用于日用品，如茶味牙膏、茶枕、茶袜子等。美晨集团旗下的黑妹品牌，推出的茶极爽牙膏蕴含龙井茶精华，能够清新口气、减少牙菌斑、洁白牙齿[55]；诸暨绿箭茶叶有限公司和中国农业科学院茶叶研究所联合研发的茶袜，抗菌效果达到A级，除臭功能是普通袜子的10倍以上[56]。另外，儿茶素在波长200～300nm有较高的吸收峰，被称为“紫外线过滤器”[57]，茶多酚能有效防治皮肤的紫外损伤和光老化[58-59]，可添加到防晒霜中，在不久的将来可望成为一项深入研究的课题。

2.5 国外茶制品的发展现状

日本、欧美等发达国家对茶叶深加工和综合利用要早于我国，如茶饮料最早始于1950年美国的速溶茶，20世纪60年代出现了冰茶的大规模生产，日本在80年代初首先开发并生产了罐装茶饮料[60]。日本是世界上最大的茶饮料生产国，其品质、品牌、种类也处于国际领先地位，2009年其市场规模为800亿人民币[61]。2000年，直接采用茶鲜叶生产茶饮料的日本生鲜茶饮料受到消费者的肯定。加工技术方面，日本学者研究认为高温提取产品适宜热饮，低温提取产品适宜冷饮[62]；酶法澄清技术已经成熟，美国纽约开发公司、日本Kikkoman生物工程公司均已批量生产单宁酶，酶的固定化技术也已经基本成熟[63]。除茶饮料外，日本还开发了丰富多样的茶食品，如茶面包、茶酒、茶豆腐、茶酱，以及海藻茶、薏苡茶、橄榄茶、猕猴桃茶等复合茶与保健茶[64,65]。

3 茶制品的发展趋势

随着现代食品加工技术的发展和消费者健康意识的加强，茶叶资源的利用将更加充分、深入，主要有三种发展趋势：一是可利用的茶树资源的丰富化，以茶叶为主，茶花、茶籽、茶根、修剪枝叶、茶渣、下脚料等副产品为辅，避免茶树资源的浪费，提高整个茶产业产值，增加茶农收入；二是以茶叶功能性成分为主的保健品的开发，如茶多酚、茶多糖、茶氨酸等，将这些成分制成胶囊、含片，不仅有益于人体健康，而且方便、简洁；三是产品的多元化，除了传统茶外，茶饮料、茶食品、日用品、茶餐饮等不断推陈出新，特别是茶食品和日用品，改变了传统的茶叶利用方式，促进了多元化的发展，加速了茶叶的消费增长。

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Current Situation and Trendency of the Development for Tea Products

ZHOU Xiao-sheng,HUANG Hao*,WANG Bin,HAN Kun,HE Hong-xia,CHEN Xiao

(Hangzhou Efuton Tea Co.,LTD,Hangzhou 310000,China)

The further processing and comprehensive utilization is the key factor of sustainable development for tea industry in the future.The development of tea products brings considerable economic benefits to the whole tea industry.Nowadays the main categories of tea products include:tea beverage which contains tea drink(tea soup), flavored tea beverage,compound tea beverage and other kinds of tea drinks,flavored Tea Food such as tea meals, tea flavored nuts,tea flavored candy and tea flavored pastry,health care products with tea polyphenols,caffeine, theanine which extracted from tea leaves as functional ingredients,commodity like tea flavored toothpaste,tea pillow, tea socks and others.In summary,the tea resource will be used more widely and deeply with the development of the modern food process technology.In the future,there will be three kinds of trends of tea products:the first is the enrichment of the available tea tree resource;secondly,to exploit the health care products mainly containing the functional ingredient of tea;thirdly is the diversification of products.

Tea products,Further processing,Comprehensive utilization,Tea industry

2013-01-14

杭州市雏鹰企业计划（20121831K0155）

周小生（1987-），男，安徽安庆人，硕士，主要从事茶叶深加工及新产品研发。

*通讯作者：huangh29@126.com