生产企业食品添加剂使用行为的调查分析

张秋琴陈正行吴林海

（1.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；2.江南大学江苏省食品安全研究基地，江苏 无锡 214122）

生产企业食品添加剂使用行为的调查分析

张秋琴1陈正行1吴林海2

（1.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；2.江南大学江苏省食品安全研究基地，江苏 无锡 214122）

在中国，企业滥用食品添加剂较为普遍，并引发了诸多的食品安全事件，成为公众最担心的食品安全问题之一。以河南省郑州市88家食品生产企业为例，对添加剂的使用行为进行了调查，深入研究企业食品添加剂的使用行为。结果显示，强化企业食品添加剂的使用管理已刻不容缓；企业食品添加剂使用行为与企业规模、产品类别及供应链一体化水平具有一定的相关性。

食品添加剂；生产加工企业；使用行为；调查分析

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，对满足人民对食品品质的新需求，发展现代食品工业等发挥了极其重要的作用，因而被誉为“现代食品工业的灵魂”［1］。正是由于食品添加剂应用的普遍性和各种非常复杂的原因，人为滥用食品添加剂在中国较为普遍，突出地表现在：超限量和超范围地使用食品添加剂、使用伪劣与过期的食品添加剂等，并引发了诸多的食品安全事件［2］。根据北京工商局2008～2010年每周公布的下架食品原因的分析汇总，由于食品添加剂滥用而导致的不安全食品样本数占总不合格样本的89.06%［3］。调查［4］显示，食品中违规使用添加剂已经成为中国消费者最担心的食品安全问题之一。这不仅对中国食品加工业造成了极大的损失，使食品生产行业遭遇前所未有的信任危机，更为严重的是由此严重影响了公众对中国食品安全的信心，考验政府的执政能力，影响和谐社会建设。在此背景下，以食品生产企业为案例，深入研究企业食品添加剂的使用行为，为构建政府主导、企业主体、行业自律、社会监督相结合的遏制、打击与防范食品添加剂滥用的管理机制，促进社会和谐，确保民众食品安全具有重大的意义。

1 简要的文献综述

食品添加剂被誉为“现代食品工业的灵魂”，但国内外从管理行为学角度对企业食品添加剂使用行为的研究文献并不多。考虑到食品添加剂的使用行为属于企业食品安全生产行为的范畴，调查问卷的设计主要基于国内外尤其是国外有关食品安全生产行为的文献。在此方面典型性的文献主要有：

（1）食品供应链一体化程度与安全生产行为。任何一个成员的食品安全生产行为都影响着食品安全特性的概率分布，而采购者不可能直接监测食品的质量安全，两者之间存在信息不对称，而提高食品供应链一体化水平能够降低信息不对称［5］；毛新武等［6，7］认为，企业滥用食品添加剂行为与原材料的采购管理有直接关系，没有实施供应链一体化体系，原料采购渠道不固定，索证制度不健全，将可能直接导致企业食品添加剂的滥用。

（2）企业规模与安全生产行为。Stringer等［8］研究表明，生产规模是影响诸如实施安全认证等食品安全生产行为的最重要因素；Canadian Food Inspection Agency［9］认为对于小规模企业而言，企业销售规模与食品安全体系的选择行为密切相关；刘俊芳［10］对德州市食品加工企业食品添加剂使用状况的调查显示，企业规模越大，添加剂使用行为越规范，食品的合格率越高。

（3）企业对经济效益的追求与安全生产行为。厂商愿意投入财力和人力等资源确保食品安全，不仅仅是为了满足消费者需求，更重要的着眼于能够避免经济损失［11，12］；企业对经济效益的追求与其滥用食品添加剂的行为存在密切的联系［13，14］；食品供应链上游成员为了经济收益所采取的不负责行为，可能引发食品安全问题并将风险传播给下游成员［15］。

（4）政府的监管力度与安全生产行为。Lena等［16］对英国食品制造业的调查表明，政府的强制性法律体系有力提升了企业防范食品安全风险的水平；刘小峰等［15］研究表明，政府实施动态的监管策略能有效地控制有害物质在食品供应链中的传递与可能产生的危害。目前中国食品安全监管方式接口的不衔接，为食品企业滥用添加剂提供了现实的可能性［17，18］。

（5）食品质量安全标准与安全生产行为。企业采用食品质量安全标准能够降低食源性疾病的发生［19］，既有利于扩大销售市场、获得更高的经济收益，又可使生产实现标准化并由此提高内部运行效率［20，21］。目前，中国食品生产企业可以使用22大类约 2 000多种的食品添加剂，但仅有40多项是食品营养强化剂以外的食品添加剂检测方法标准。这一数字尚不到中国批准直接使用品种的19%［22］。食品添加剂的检验标准滞后，导致企业无法建立健全的添加剂检测标准，成为诱发食品质量安全事件的因素之一。

（6）企业检验检测能力与安全生产行为。Jackson等［23］研究了美国过去发生的食品安全事件，认为美国在上个世纪30年代开始就大量使用食品添加剂，而20年之后才引进色谱分析仪器定量检测食品中添加剂的成分，检验检测技术的滞后成为影响企业科学使用食品添加剂的重要因素。2009年哈尔滨南岗区卫生监督所对食品添加剂生产经营使用情况的检查发现，部分企业化验室没有必要的检验设备和检验仪器，接近80%的企业不能按标准要求对食品添加剂进行全部项目检验［24］。检测手段与方法的落后为企业不规范使用食品添加剂留下了空间。

2 调查方法与研究内容

2.1 样本的选择

以河南省郑州市食品工业企业为主要调查对象。之所以选择这一地区为研究样本，主要基于以下三方面考虑：①食品工业是郑州市传统优势产业，在全市国民经济中占有重要地位，也是未来扶持发展的重点产业之一；② 郑州市食品工业在中国中西部地区乃至全国具有重要影响。2010年郑州市食品工业增加值达到183.46亿元，在中西部诸城市中名列第一，糖果蜜饯中的枣类加工制品和方便食品加工业规模在全国分别排名第一、第三，乳制品也具有一定的地域优势；③ 近年来郑州市食品生产企业使用添加剂不规范行为曝光相对比较多。根据2010年北京工商局公布的食品下架的企业名单，在不合格使用食品添加剂的企业中约有21%的企业来自河南，其中不少是郑州市食品生产企业。因此，文章的研究以郑州市食品生产企业为案例较具有代 表性。

2.2 问卷设计与调查方法

在文献综述和理论研究的基础上，结合研究的主题，设计了初步的调查问卷，问卷包含企业管理者因素、企业规模、原料采购、添加剂使用情况、检测水平等内容，并在郑州市选择3家食品企业进行预调研，通过与企业管理、技术、生产、销售等相关人员面对面的沟通，修正并最终确定调查问卷。

确定调查对象是注册资本为500万元及以上的食品生产企业，确定调查的样本数量为100家。调查由郑州市工业与信息化委员会的有关职能部门组织，江南大学江苏省食品安全研究基地的专业人员协同配合。整个调查在2011年7～8月进行，共收回有效问卷88份，回收率为88.0%。

3 调查结果与分析

3.1 企业特征

以企业从业规模来分析，300人以下的样本企业占样本总量的比例达到59.1%，小型企业占多数；食品销售额在3 000万元以下和3 000万元～3亿元的样本企业比例分别为35.2%和53.4%。可见，在样本企业中中小型食品生产加工企业占绝大多数，这与郑州市食品工业企业的总体结构相吻合，也从一个侧面说明本课题的抽样具有较好的随机性且与中国目前食品工业企业规模特征的客观现实具有良好的拟合性。被调查的食品生产企业的行业类型分别是粮食和粮 食 制 品 （44.3%）、饮 料 类 （17.0%）、乳 及 乳 制 品（8.0%），其他类（23.9%）。

3.2 企业管理者特征

文章所指的管理者是指企业总经理。在受调查的88家企业的样本中，75%的企业总经理年龄在40～59岁；从学历层次上来分析，具有大专学历及以上的企业总经理样本达到73个，占样本总数的82.9%，大专及以上学历的管理者成为企业管理者主体。

3.3 企业使用食品添加剂情况

3.3.1 食品添加剂使用的种类 调查数据显示，88家样本企业中使用香料、甜味剂、防腐剂、着色剂、漂白剂和其它种类等食品添加剂的分别占56.8%，50.0%，40.9%，28.4%，15.9%，17.0%。而北京市2004～2006年食品安全统一抽检的结果表明，出现问题较多的食品添加剂依次是防腐剂（36.81%）、甜味剂（22.70%）、着色剂（15.95%）和漂白剂（12.88%）［3］。正是由于这4类食品添加剂的大量使用，增加了这些食品添加剂不规范使用的安全风险。

3.3.2 采购食品添加剂的标准 受调查的65.9%食品企业在采购食品添加剂时最关注的是食品添加剂是否达到安全标准，而仍然有34.1%的企业并未将食品添加剂的质量作为采购的首要标准，采购环节未严格执行相关标准，就难免为食品安全留下隐患。

3.3.3 企业使用食品添加剂主要动机 表1的调查数据显示，食品生产企业使用添加剂最主要的动机是增加食品的口感、增加营养、延长保质期、改善食品外观和降低生产成本。这与食品生产加工企业最易使用甜味剂、防腐剂和着色剂的情况基本对应。

表1 企业使用食品添加剂的主要原因（限选3项）Table 1 The main reasons of using food additives in the company（limited to 3selections）

3.3.4 企业食品添加剂的检测水平 《中华人民共和国食品安全法》第36条规定“食品生产者采购食品原料时，对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验”。中国颁布实施的《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》（GB 2760——2011）进一步明确规定了食品添加剂的使用范围、使用量和最大残留量，要求对食品中的添加剂含量的检测以最终产品为主，兼顾过程中原料及半成品的检测控制。调查显示，分别有23%和67%的食品生产企业在生产过程中对最终产品定期检测食品添加剂含量，但是还有10%的企业并不进行检测。可见，还有相当一部分食品生产企业并未执行食品添加剂的检测规定。

3.3.5 企业对标签管理的认知 《食品标识管理规定》规定“在食品中直接使用甜味剂、防腐剂、着色剂的，应当在配料清单食品添加剂项下标注具体名称；使用其他食品添加剂的，可以标注具体名称、种类或代码”。而被调查的88个样本企业中，85.2%的企业认为有需要在包装标签上贴上食品添加剂的成分和含量说明，但是还有14.8%的企业认为没必要或无所谓。可见，企业对执行《食品标识管理规定》上存在认识上的不一，必然导致在食品添加剂标识管理的不规范。

3.3.6 企业过去使用食品添加剂的相关情况 在所接受调查的企业中，有12.5%的企业曾因为超标、违规使用食品添加剂而不同程度地出现过食品质量问题；有71.6%的企业自身认为目前不规范地使用食品添加剂已成为食品安全的最大隐患之一。

3.3.7 企业滥用食品添加剂的原因 在受调查的企业中分别有65.9%、53.4%、39.8%、36.4%和34.1%的企业认为，造成食品添加剂滥用最主要原因依次是企业道德缺失、食品安全与添加剂监管体制的不到位、食品添加剂标准不完善、食品生产企业对食品添加剂缺乏科学认识、政府惩罚力度太轻。

3.4 企业使用食品添加剂行为与企业特征间相关性分析

3.4.1 食品添加剂使用行为与企业规模 调查显示，超标、违规使用食品添加剂而导致食品质量安全问题可能与企业规模有着一定的相关性。在受调查的1～300人的小型企业、300～2 000人的中型企业出现过超标、违规使用食品添加剂行为的比例分别为15.4%，9.1%，而在受调查的大型企业中并未出现类似的现象，至少没有出现因食品添加剂使用不规范而导致的食品安全事故。

3.4.2 食品添加剂使用行为与企业的产品类别 2011年4月22日，卫生部公布了五批食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂的黑名单，其中大部分滥用的食品添加剂被使用在肉制品以及粮食和粮食制品中［25］。在受调查的企业中分别有50.0%、20.0%和12.8%的肉及肉制品业、饮料业、粮食和粮食制品业，曾不同程度地出现过由于添加剂使用不当而导致的食品质量问题。

3.4.3 食品添加剂使用行为与企业供应链一体化程度

调查表明，在受调查的企业中，与上游企业签约供应合同且直接购买原材料的食品生产企业，仅有5.4%的企业出现过不规范使用食品添加剂的情况，而未与上游企业签约供应合同而直接购买原材料的企业，曾出现过不规范使用食品添加剂情况的比例高达17.6%。可见，食品供应链一体化程度能有效地影响企业食品添加剂的使用行为。

4 主要结论与政策含义

文章以河南郑州市88家不同类型的食品生产企业为调查对象，通过问卷调查的方式，分析了企业食品添加剂的使用行为。本课题虽然具有一定的缺陷，但从上述简要的描述性分析中，仍然能够得出一些有价值的结论。主要是：

（1）强化企业食品添加剂的使用管理已刻不容缓。调查显示有12.5%的企业曾因为超标、违规使用食品添加剂而导致了食品质量问题，同时有71.6%的企业反映不规范地使用食品添加剂已成为食品安全的最大隐患之一。

（2）企业食品添加剂的使用行为存在一定的规律性。主要表现在：企业主要使用的食品添加剂类别为香料、甜味剂、防腐剂和着色剂；部分企业并未按照规范对最终出厂的食品进行添加剂含量的检测；一些企业没有严格执行《食品标识管理规定》进行添加剂的标识管理；食品添加剂使用行为与企业的行业特征、供应链一体化程度有关，并且中小企业不规范的使用食品添加剂的可能性更大。

（3）企业食品添加剂不规范的使用行为最大的动机源于对经济利益的追求，而企业道德缺失、食品安全与添加剂监管体制的不到位、食品添加剂标准不完善、食品生产企业对食品添加剂缺乏科学认识、政府惩罚力度太轻等，在一定程度上为企业滥用食品添加剂留下了空间。

因此，必须综合运用法律、行政、经济等多种手段，强制性地强化企业食品添加剂的使用行为。在最核心的3个关键环节建立诚信监督管理和失信惩戒机制，构建行业诚信经营、守法自律的平台，增强企业的社会责任感；根据中国具体国情，并借鉴欧美发达国家和地区经验，逐步完善食品添加剂的管理标准体系，并推广使用更高水平的食品添加剂监测技术，实现提升技术能力与完善技术标准、技术法规的有机结合，以确保安全使用食品添加剂；加强对食品添加剂生产、经营企业和食品生产企业的监管力度，重点监督食品添加剂易滥用的主要行业与产品、中小规模的生产企业等，从食品添加剂的生产经营与使用各个环节实施全程监管，严查严处滥用食品添加剂的现象。

1 中华人民共和国卫生部.GB 2760——2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准［S］.北京：中国标准出版社，2011

2 华晨泓.对食品添加剂监管制度创新与发展的思考［J］.中国质量技术监督，2010（2）：52～54

3 食品安全信息公示［EB/OL］.［2010－12－29］.http：//www.hd315.gov.cn/xfwq/sptsxx/index＿9.htm

4 欧阳海燕.近七成受访者对食品没有安全感2010～2011消费者食品安全信心报告［J］.小康，2011（1）：42～45

5 Norbert H，Oliver M.A game－theoretic approach to behavioral food risks：the case of grain producers［J］.Food Policy，2007（2）：246～265.

6 毛新武.食品添加剂企业产品标准中的卫生安全隐患调查分析［J］.中国食品卫生杂志，2004（3）：250～253.

7 史海根.嘉兴市部分农村食品企业食品添加剂使用情况调查分析［J］.中国预防医学杂志，2006（6）：548～550

8 Stringer R，Sang N Q，AndréC.Producers，processors，and procurement decisions：the case of vegetable supply chains in China［J］.World Development，2009（11）：1 773～1 780.

9 Canadian Food Inspection Agency.HACCP：a national survey of federally registered meat and poultry establishments（draft 10）［M］.Ottawa：Canadian Food Inspection Agency，2002.

10 刘俊芬.德州市城区食品加工企业食品添加剂使用现状调查及对策研究［D］.济南：山东大学，2008.

11 Thomsen M R，McKenzie A M.Market incentives for safe foods：an examination of shareholder losses from meat and poultry recalls［J］.American Journal of Agricultural Economics，2001（3）：526～538.

12 Romano D，Cavicchi A，Rocchi B，et al.Costs and benefits of compliance for HACCP regulation in the Italian meat and dairy sector［C］//84th EAAE Seminar Food Safety in a Dynamic World.Zeist：European Association of Agricultural Economists，2004：1～10.

13 李蒙.食品安全：良心与利益的博弈［J］.法制与经济，2011（5）：19～21.

14 李鹏飞.食品添加剂──健康的隐形杀手［J］.商品与质量，2010（3）：9.

15 刘小峰，陈国华，盛昭瀚.不同供需关系下的食品安全与政府监管策略分析［J］.中国管理科学，2010（2）：143～150.

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17 肖功年，黄仙堂，毛建卫.浙江食品添加剂与配料行业现状、问题和对策［J］.浙江科技学院学报，2009（2）：119～123.

18 华晨泓.对食品添加剂监管制度创新与发展的思考［J］.中国质量技术监督，2010（2）：52～54.

19 Fielding L M，Ellis L，Beveridge C，et al.An evaluation of HACCP implementation status in UK small and medium enterprises in food manufacturing［J］.International Journal of Environmental Health Research，2005（2）：117～126

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22 邹志飞.食品添加剂检测指南［M］.北京：中国标准出版社，2010.

23 Jackson L S.Chemical food safety issues in the united states：past，present，and future［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，2009（18）：8 161～8 170.

24 胡春雷，邹立国.黑龙江省食品添加剂生产经营现状及对策［J］.中国医药指南，2009（10）：255～256.

25 食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第1～5批汇总）［EB/OL］.［2011－04－22］.http：//www.moh.gov.cn/publicfiles/business/htmlfiles/mohwsjdj/s9164/201104/51441.htm.

Investigation and analysis on food production and processing enterprises’behavior of food additives using

ZHANG Qiu－qin1CHEN Zheng－xing1WU Lin－hai2

（1.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi，Jiangsu214122，China；2.Food Safety Research Base of Jiangsu Province，Jiangnan University，Wuxi，Jiangsu214122，China）

In China，food additives abuse in food industry is common，causes a lot of food safety incidents，and becomes one of the most concerned issues of the public.In this paper，we took a survey about the use of food additive in 88food processing enterprises of Zhengzhou，studying the using of food additives by processing enterprises profoundly.The result demonstrates that a stricter regulation of the use of food additives is essential；and the size of enterprises，the category of products and the integrated level of supply chain have some relevance with enterprises’using of food additives.

food additives；food production and processing enterprises；using behavior；investigate and analysis

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.062

教育部2011年人文社科青年项目（编号：11YJC630172）；江苏省高校重大社科项目（编号：2011ZDAXM018）

张秋琴（1987－），女，江南大学在读研究生。E－mail：zhangqiuqin－0914＠163.com

2012－01－20