工艺控制和过程检验对婴儿配方奶粉的影响

刘 昊

（黑龙江省完达山乳业股份有限公司，哈尔滨150090）

工艺控制对各项指标的影响、如何进行控制以及注意事项。过程检验所起的验证作用，如何开展和保证。

古往今来，婴儿都是人们最精心呵护的一类特殊群体，一方面婴儿时期身体免疫力和对外界环境的耐受力都较弱，另一方面其自身代谢系统不完善，需要全面均衡的营养，而且婴儿时期生长发育迅速，需要摄入大量的营养，该时期营养素摄入的数量和质量都将影响其一生的身体健康；母乳喂养是为婴儿健康生长与发育提供理想食品的最佳方法，但由于个人、社会等外界因素的影响使母亲的母乳不足或没有母乳的情况客观存在，这就需要寻求一种母乳替代品来保证婴儿的健康成长，无疑，婴儿配方食品是人们公认的最佳的母乳替代品，婴儿配方奶粉是婴儿配方食品的主体，解决好婴儿配方奶粉的质量安全问题因此也成为倍受社会的关注的问题。

我国每年约有1700万婴儿出生，假如其中有20%的婴儿采用人工喂养的方法，年需要婴儿奶粉近30万吨，而我国目前年产婴儿配方奶粉在10万吨左右，婴儿奶粉仍具有广阔的市场空间，但也因此成为各大乳品企业争抢的尖端。随着人民生活水平的不断提高，人们在选购商品，特别是婴儿食品的过程中，更注重的是产品的营养价值和产品质量，所以最终占领市场的产品一定是具有高度质量保障性及食品安全性的产品，这就对婴儿食品生产企业提出了更高的要求。如何通过质量控制保证产品质量已成为众多食品企业研究的重点。

1 当前婴儿配方奶粉生产中存在的安全问题及现状

1.1 当前婴儿配方奶粉生产中存在的安全问题

就质量安全的定义而言，目前说法不一。根据我国《产品质量法》、《食品卫生法》、《乳品质量标准》和乳品消费特点，乳品质量安全的含意应该包括两个方面。

一是保障卫生安全。乳品中有毒有害的重金属和农药兽药残留量、致病性细菌和病毒等不准超过国家乳品标准规定的卫生指标，杜绝因食用乳品引起中毒而对人体造成危害。

二是保障营养安全。乳品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等的含量必须达到国家乳品标准规定的理化指标，杜绝因食用乳品引起营养不良而对人体造成的危害。

对应乳品质量安全的定义，婴儿配方奶粉生产中存在的安全问题也有两个方面：

一是由于婴儿配方奶粉本身卫生问题而引起的安全问题，主要包括生物性危害（如细菌、真菌及其产生的毒素、病源菌、寄生虫、昆虫等引起的污染）、化学性危害（如天然毒素、农药残留、兽药残留、添加剂过量等有害化学物质引起的污染）和物理性危害（如碎玻璃、碎石块、设备零部件等进入产品中引起的危害上）；

二是由于婴儿奶粉中的营养素含量不足，不能满足婴儿正常生产发育的需要，而造成婴儿身体发育迟缓、智力低下、身体畸形等现象，影响婴幼儿身体健康的安全问题。

1.2 当前婴儿配方奶粉的质量安全现状及产生质量问题的原因

近几年来，有关部门及相关质量监督检验机构，对婴幼儿奶粉和特种配方奶粉曾进行多次抽查和分析，从抽检信息显示，产品不合格率和生产企业达不到国家规定标准的，约占二至三成。其中大型的企业、国家级品牌企业以及规模以上企业的产品质量比较可靠，质量问题多数发生在一些小型企业上。

究其原因如下：

一是企业的质量管理意识差，企业管理混乱；

二是生产设备工艺落后，设备简陋，有一些企业根本不具备生产条件；

三是企业的质量保证体系不健全，缺乏必要的检验手段，不按国家标准和行业标准组织生产，产品质量得不到保证，营养标识不清，产品标签不符合标准；

四是一些企业偷工减料现象比较严重，粗制滥造，掺杂使假，盲目追求低成本，非法牟取暴利。

2 产品质量控制的重要性

产品质量是企业的生命，企业生存与发展是建立在良好的产品质量前提下的。企业与市场的关系是鱼和水的关系。企业靠生产的产品进入市场，从而获得回报，以维持和扩大再生产。产品质量安全出问题就会被消费者抛弃而失去市场，正如鱼离开了水也就失去的生存的空间。尤其是乳品企业一旦出现乳品质量安全问题，会倒得更快更惨，而且对整个行业都会造成不利的影响。

然而，要保证一批产品质量不出问题很容易，要保证批批产品都不出现质量问题则决非易事。对于任何企业来说，质量控制工作都是一项长期艰巨的工作，它直接关系到企业的生死存亡，都要作为企业的头等大事来抓。

3 生产过程控制的具体措施和控制的质量指标

确保乳品质量及质量安全是一项系统性的工程，就企业而言，首先应该从生产过程控制入手，层层把关，坚持绝不放过的原则，做好质量控制工作。生产过程控制又可大致分成几个阶段：原料采购、加工过程、流通过程。

3.1 从源头抓起

原料奶位于乳业产业链的最上游，其质量安全将直接影响到乳品的质量与安全，从这个意义上讲，能否从源头上紧抓原料奶的质量控制，将直接关系到整个乳业的质量安全。

3.1.1 原料奶的质量问题

影响原料奶的质量问题主要是两个方面指标：营养指标和卫生指标。

3.1.1.1 营养指标

主要表现在鲜奶中的营养素指标，如蛋白质、脂肪含量很低，达不到国家及地方标准，无法满足生产要求，如果不添加其它补充辅料而强行进行生产，事必造成最终产品营养素指标偏低，而成为劣质奶粉。

3.1.1.2 卫生指标

卫生指标说白了就污染指标，主要包括微生物指标、体细胞指标、细菌毒菌、农药的残留，机械杂质及异物，以及抗生素残留等，另外另一些接触性残留物和人为的掺杂物质。鲜奶的卫生指标相对来说更为重要，它直接关系到消费者的身体安全问题，必须严格控制。

3.1.2 原料奶的质量控制措施

从源头上强化原料奶的质量，远非易事。由于牛奶是一种十分娇气的食品，很容易发生腐化变质，原料奶的整个生产过程不仅涉及到奶牛的饲养环境、日常饲料与健康状况，而且受到奶农的卫生习惯、挤奶方式与诚信水平的直接影响；不仅涉及到鲜奶的售卖交接方式，而且受到从收奶站到乳品加工厂的保鲜运输时间的影响。只有当乳品企业将所有这些环节都一一打理清楚、真正在这些环节的参与者中培养起了严格的质量意识，原料奶的质量控制才可能真正落到实处。

3.1.2.1 控制牛体及牛场卫生

首先，经常性地清扫、清洗牛舍，保持牛舍的干燥、清洁卫生，并且要定期对牛舍进行消毒。

其次，保持牛体清洁，最好每天用清水刷拭牛体，特别是乳房周围部位。

3.1.2.2 清洗消毒挤奶设施

应用挤奶机挤奶可有效提高原料奶的卫生指标和降低奶牛乳房炎的发生， 但是首先要确保挤奶设施性能的正常运转和在严格的清洗消毒条件下进行， 否则， 也会加重污染原料奶和增加奶牛乳房损伤， 加快乳房炎传染， 从而会造成原奶新的污染。因此，必须按规定对挤奶系统进行检查，确保其正常工作。每次挤奶后， 所有与牛奶接触的表面都必须彻底清洗、消毒、再清洗。夏季每天（ 冬季每周至少2次）拆洗挤奶机1次。此外，挤奶设备的橡胶部分要定期检查，老化或损坏的要及时更换。必须防止奶结石和其他沉淀物的形成。注意清洗用水的卫生安全和消毒药的残留。地表水很有可能不符合卫生要求， 使用时应该注意并进行必要的检测。消毒药残留也会污染原料奶。挤奶设施的清洗程序如表1：

表一 挤奶设备清洗程序

3.1.2.3 规范挤奶程序

第一步，在挤奶前，挤奶所需的全部用具均应洗净并集中一处备用， 双手彻底消毒清洗。

第二步，清洗乳房。杜绝“用一桶水、一块布擦洗一群牛”的做法。如果牛体不干净，尤其是手工挤奶，可先用软水管直接清洗乳房，然后按照“ 一牛一毛巾”的原则或使用一次性纸巾擦干乳房。如果牛体比较清洁，采用机械挤奶，可用一次性纸巾擦干，省时又可避免疾病传播；充分按摩乳房，使之乳胀进入泌乳状态。

第三步，检查乳汁是否正常，判断有无乳房炎发生。最初三把奶弃掉。

第四步，开始正常挤奶。

第五步，挤奶结束后，用清水将乳头清洗干净。将挤奶器具清洗干净。

3.1.2.4 冷却原料奶

牛奶本身系病原体良好的培养基。原料奶中一般情况下存在一定量的病原体，在温度适宜时（ 尤其在高温季节）易快速繁殖，分解牛奶中营养物质并产生代谢物，使牛奶营养和风味发生变化，酸度增加或腐败。所以，原料奶被挤出后应迅速冷却至4℃以下，并做到加工前的收奶和运输等全过程保持在较低温度。可利用当地天然冷水及时冷却原料奶并浸湿麻袋覆盖贮奶灌，有条件的可将管道式挤奶机与冷却灌直接相连，在收奶点配置冷却灌等制冷措施。

3.2 生产过程控制

3.2.1 生产工艺

鲜奶验收→净乳→降温、贮存→配料→均质→冷却、暂存→杀菌、浓缩→喷雾干燥→接粉、贮粉→半成品检验→包装→成品检验→入库→出厂

3.2.1.1 鲜奶验收

严格按照国家标准或地方标准进行原料奶收购，用于加工婴儿配方奶粉的原料乳的验收应更为严格，不符合标准的鲜奶坚决拒收。

3.2.1.2 净乳

净乳方式有两种，即过滤除杂和净乳机除杂。过滤除杂贯穿于生产过程的始末，主要用于除去原料奶中机械杂质，一般采用80-120目之间的筛绢布进行过程；净乳机除杂工序一般位于原料奶打入奶仓之前，主要用于除去原料奶中细小杂质，并可有效降低乳中的细菌总数和芽孢子数。一般要求净乳后原料奶的杂质度要小于2ppm。

3.2.1.3 冷却、贮存

鲜奶净乳后及时冷却降温，以免微生量大量繁殖，造成原料奶腐败。可根据原料奶贮存时间确定降温温度。见表2：

表二 牛乳的贮存时间与冷却温度对应关系

3.2.1.4 配料

首先，保证原料的卫生质量。一般要求用于生产婴儿配方奶粉的原料其细菌总数不得超过50000个/克。

其次，保证原料的营养指标。只有原料的营养指标达到要求才能保证最终产品的营养指标符合要求。但也应考虑到一些矿物质、脂溶性维生素等的超量问题。

再次，保证配料后料液的均匀度，防止因料液不匀而引起部分产品指标不够。

3.2.1.5 均质

均质温度40-50℃，均质压力15-20Mpa。

注意做好均质机的清洗杀菌工作，防止造成二次污染。

3.2.1.6 冷却、暂存

冷却温度10℃以下，暂存时间不得超过12小时，避免微生物的大量繁殖。

3.2.1.7 杀菌、浓缩

杀菌温度82-90℃，杀菌时间24秒。生产过程中保持稳定，不得漏过生 奶，造成污染。

一效蒸发温度70℃，二效蒸发温度50℃；浓奶浓度50%左右。

注意事项：生产前应对双效降膜式蒸发器的进行彻底的杀菌，可以采用90-100℃热水循环10-15分钟；生产结束后，对设备进行彻底清洗，清洗程序见3.2.2。

3.2.1.8 喷雾干燥

根据干燥塔的蒸发能力制定相应的进、排风温度以及喷雾压力、喷嘴孔径等，即要保证奶粉的颗粒大小、色泽等，又要保证奶粉的水分指标。

正常生产时，应保证浓奶浓度、温度稳定，高压泵压力稳定，进排风温度稳定，雾化状态稳定，严禁断料。

注意事项：高压泵及浓奶管路的清洗杀菌；浓奶暂存时间不得超过1小时。

3.2.1.9 接粉、筛粉、贮粉

粉从干燥室落下后，及时降温、过筛，防止粉在高温下长时间贮存，导致粉的品质发生变化。

做好接粉间及贮粉间的卫生控制工作，防止二次污染。

3.2.1.10 包装

排气彻底，封口严密。

防止包括过程中的二次污染，特别是大肠菌和异物的控制；包装内袋或纸膜等直接与产品接触的包装材料使用前应进行严格的微生物检测，不符合要求时不可使用，防止造成污染。

3.2.1.11 检验

检验合格后方可出厂。

3.2.2 设备清洗程序

乳品厂的CIP 程序根据要清洗的线路中是否包含有受热表面而不同，我们将其划分为：用于巴氏杀菌器和其它带受热表面的设备的CIP 程序，（UHT等）和用于管路系统，罐和其它不带受热面的设备的CIP 程序。两种类型的主要不同点在于第一类中必须包含一个酸洗循环，以除去受热设备表面上的变性蛋白质和盐类。

3.2.2.1 用于巴氏杀菌器“热组件”的CIP 程序

温水冲洗10分钟→75℃碱性洗涤液（0.5-1.5%）循环30分钟→温水冲掉碱性洗涤剂约5分钟→70℃（硝酸）酸溶液（0.5-1.0%）循环20分钟→用冷水后冲洗至PH值中性。

3.2.2.2 由管道，罐和其它不受热机件所组成的回的

CIP 程序

用温水冲洗3分钟→75℃，0.5-1.5% 的碱性洗涤剂循环10分钟→用温水冲洗3分钟→用90-95℃热水消毒5分钟→用冷水逐渐冷却约10 分钟（通常对罐没有冷却）。

3.3 流通过程控制

主要表现在仓储条件和运输质量上。

3.3.1 仓储条件控制

成品库应保持通风、干燥。按品种、批次分类存放，防止相互混杂。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。

成品码放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行；要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。

要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫生。

3.3.2 运输质量控制

运输工具(包括车厢、船仓和种容器等)必须符合卫生要求，并配备防雨、防尘，防晒等设施，有条件的还可配备冷藏、保温等设施。

运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。

3.3.3 时刻关注上市的产品质量，发生质量问题时及时召回。

4 过程检验在生产过程控制中的重要作用

检验工作贯穿于乳粉生产的全过程，从生产前的鲜奶及原料检验、生产过程中的工序检验、半成品检验到最后的成品检验，对生产起着重要的指导与监督作用。是我们在生产过程中了解产品状况、发现质量问题的重要手段，是我们制定和控制各工艺参数，提出改进措施，保证产品质量的主要依据。

质量工作是一个对产品质量进行过程控制的工作，而检验则是对质量工作所用数据进行评价的工作。只有通过检验的监督作用，才能最大程度的实现产品的质量控制。

4.1.1 通过原辅料的检验，防止不合格原料用于生产，保证产品质量，避免造成更大的损失。

4.1.2 通过在各工序点采样检测，可以有效地确定生产过程是否正常进行，被加工原料是否能满足下一工序要求，对防止工序不合格品的出现具有重要作用。

4.1.3 通过对现场卫生质量的检验，可以确定空间环境是否满足生产要求；通过对设备进行微生物涂抹检验，可以验证设备的卫生状况及清洗效果而对产品的卫生控制具有积极的指导作用。

4.1.4 半成品包装前进行检验，既可以保证产品的卫生指标，而且可以有效地防止包材浪费。

4.1.5 成品检验是产品出厂的最后一道关口，直接关系到上市产品的质量，对保证消费者权益及维护公司形象都具有积极的作用。

5 结语

婴儿配方奶粉的质量和安全控制工作是一项全面性、多方位的工作，需要从原料质量、生产过程以及最后市场流通多方面进行控制，每一个环节出现问题都可能造成最终产品缺陷。而过程检验在质量和安全控制工作中起着重要的指导和监督作用，通过过程检验指导，配合有效质量控制措施，才能最大程度的实现产品的质量控制，保障产品的安全性。

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