如何做好超市动物性食品卫生安全工作

邓生珍 王仓国

青海省格尔木市农畜产品质量安全检验检测站，青海格尔木816000

近年来，随着我国社会经济的快速发展和人民群众生活节奏的不断加快，人们对于超市出售的方便食品以及可以直接烹饪的肉食品的需求也在快速增长。然而，人们的生活要求在由原来的要吃饱到如今的要吃好、要吃出健康的发展进程中，食品卫生安全已经成为首当其冲的重要因素。超市作为人民群众身边最便捷、最齐全、距离生活最近的以顾客自选方式经营的综合性零售商场，越来越受群众的青睐。面对超市琳琅满目的方便食品，如何做到安全消费、健康生活，是值得我们深入研究的问题。笔者根据多年来开展动物卫生监督工作的一些经验，就如何做好超市方便食品尤其是动物性食品的卫生安全工作进行如下探讨。

1 超市出现食品质量安全问题的几个薄弱环节

1）缺乏台账管理制度。由于缺乏台账管理制度尤其是进货管理制度，导致食品质量安全问题无依据可查。如此一来，可引起诸如食品尤其是畜禽产品及水产品是否经过检疫、品质是否合格、具体产地在何方、储藏条件是什么、保质期是否已过等一系列影响质量追溯的问题发生。

2）缺乏储藏设施管护制度。超市销售的动物性食品一般以冷藏或冷冻的方式储藏。然而，部分超市缺乏对储藏设施的检查、维护制度，导致储藏条件发生变化，引起动物性食品变质或保质期缩短等。例如畜禽产品的冷冻要求为－18℃以下，因此储藏设备应置于相应条件下连续工作，不得停机，并有明确的温度显示；假如出现停机或温度上升的情况，就会对畜禽产品的质量产生影响，甚至会使畜禽产品发生变质。

3）超市自检制度不健全。据调查，目前格尔木市所有超市均没有设置农产品农残检测岗位，也就没有开展农产品农（兽）药残留检测工作。虽然部分超市为了应付检查配备了兼职食品卫生安全人员，但他们也都未经培训，业务知识缺乏，工作中易出现漏洞。

4）产品明示制度不健全。超市比起农贸市场，虽然做到了价格的明码标示，但是对动物性产品的产地、检疫检验结果、质量等级等能让消费者充分了解该食品质量的信息大多没有公示，超市则没有主动承担起引导消费者安全消费、健康消费的社会责任。例如应当向消费者明示“常温并不是指室内温度，特指20～25℃”，因为夏季气温较高，很容易超过这个范围，使一些应当在常温条件下储藏的食品发生变质等。

5）卫生清洁制度落实不到位。由于超市内消费者聚集，室内温度较高，放进购物筐的肉类等冷冻动物性产品容易化冻、流汤，从而污染购物筐。如果不能及时清洗购物筐，直接将其循环使用，就很容易造成交叉污染。

6）从业人员卫生健康制度落实不到位。目前，由于格尔木市从事第三产业的劳动力资源匮乏、竞争激烈以及劳动报酬相对较高，超市为减少员工流失带来的损失，只对兼职的长期固定员工进行培训和健康检查，而对直接参与经营的短期、不固定营业人员基本上不开展健康体检和食品卫生安全知识的培训。然而，经过培训和健康体检的兼职人员忙于主要工作事务，对于食品卫生安全工作无暇顾及，形同虚设。

2 解决超市食品卫生安全问题的措施

1）形成台账管理的长效机制，确保食品质量安全溯源工作有据可查。一要建立健全台账。台账内容主要涉及产品种类、产地、生产日期、保质期、检疫合格标示（或证明）、品质检验报告、储藏条件、进货日期、注意事项等。二要建立验货制度。对于每一批进货，均要组织食品卫生安全员、营业员、保管员及管理层代表等按照建立台账的内容和要求进行验货，符合食品安全规定的准予接收入库，不符合规定的拒绝接货。三要建立稳定的供货渠道。供货商的选择，要考察其生产供应能力，以及生产、储运设备是否齐备，营业执照、动物防疫合格证和检疫检验报告等手续是否齐全，履约信誉度是否可靠。

2）制定储藏设施管护制度，确保各设备安全高效运转。配备专职检修人员，定期对超市冷藏或冷冻设施进行检查、维护，同时开展经常性除霜。发现问题及时整改、及时维修，确保储藏设备在符合工作要求的条件下连续工作，保证储藏的食品不因温度发生变化而变质。

3）建立超市自检制度，切实担起食品安全责任。按照《中华人民共和国食品安全法》第三十二条规定“食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动”，经营生鲜食品的单位，应配置相应的检测设施，配备专职食品安全检测人员，对其销售的生鲜食品进行自检。经检测合格的食品，才能上市销售，并登记检测结果，存档备查。不具备检测能力的单位，应委托相关部门进行抽样送检，确保店内销售的产品质量安全。

4）建立农畜产品信息公示制度，真正做到使消费者明白消费、经营者透明经营。超市不但要做好商品的明码标价，还要对农畜产品的产地、检疫检验结果、质量等级等内容进行张贴公示，主动承担起引导消费者安全消费、健康消费的社会责任，增强经营者透明经营、责任经营、安全经营的承诺意识。超市不仅有义务明示商品中与消费者密切相关的信息，还应该努力向消费者推荐卫生安全食品。

5）落实卫生清洁制度，做好经营环境、用具等卫生保障工作。安排专人及时清洗购物筐、擦洗冷藏（冻）柜、铲除冷冻柜内的冰霜以及洒落的食品残渣或腐败变质的粘物等，防止造成二次污染或交叉污染。

6）加强从业人员卫生健康教育，坚持落实持证上岗。由于食品卫生安全是当前影响消费者生命安全的重要因素，全社会都应高度重视。根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

3 建 议

1）超市作为当前消费者首选的食品采购场所，应当高度重视食品安全工作，设立专门的食品安全管理组织，建立健全食品卫生管理工作制度，坚决杜绝不合格食品进店、出售，坚定过期、变质食品立即下架的责任意识。配备经培训合格的专职食品卫生管理人员，全面负责超市的食品卫生管理工作。

2）加大食品安全相关设施的投入，确保储藏设备能够符合规定运行；同时，加强自检设施配备，并积极委托检测机构开展第三方监测，提高公信度。

3）加强超市食品保质期的控制，从主要供货验收、食品储存、商品陈列出售等环节强化管理，建立健全监管档案。

4）所有食品加工、销售人员上岗前，均需进行健康检查和食品卫生知识培训，取得健康合格证明、培训合格证明后，方能上岗。按期对从业人员进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，建立健全培训考核记录。定期检查个人卫生情况，使其符合《中华人民共和国食品卫生法》和《食品从业人员健康及卫生管理制度》相应的卫生要求。

5）通过签订劳动合同、高薪聘用等方式，招聘长期固定的专职超市食品卫生安全员、食品经营工作人员，同时多渠道、多方位对从业人员进行培训，并对其开展健康检查，形成一批留得住、负责任的食品卫生安全人员队伍，确保超市农畜产品质量安全。