高职食品营养与配餐课程教学改革探讨

陈姗姗，冯 涛

（黄河水利职业技术学院，河南 开封 475004）

0 引言

食品营养与配餐是黄河水利职业技术学院食品加工技术专业的核心技能课程，主要研究人体健康与膳食平衡之间的关系，具有很强的应用性和实践性。 在本专业课程体系中，将基础理论知识与专业知识有机地结合起来，将营养学知识融入食品科学之中，起到了承上启下的作用。 为更好地适应高职食品专业人才培养目标的要求，进一步推广应用示范建设成果，食品加工技术专业教学团队进行了食品营养与配餐课程的教学改革。

1 调整教学内容，改革教学模式

1.1 将职业标准引入教学内容

高职教育是以培养高素质、高技能人才为目标的职业教育[1]。 职业能力培养作为主线贯穿于教学全过程，食品加工技术专业教学团队根据社会岗位技能的需要和国家职业资格认证的要求，本着“必需、够用”的原则[2]，对食品营养与配餐课程内容进行了调整，把国家公共营养师职业标准中的膳食调查和评价、膳食指导和评估、食品营养评价、社区营养管理和营养干预等内容及能力目标融入进来，探讨食品营养与配餐教学与国家公共营养师考证相结合的模式，实现学生职业能力培养与国家公共营养师资格认证的对接。

1.2 以项目为载体，实行“教、学、练、做”一体化的教学模式

通过对教学内容的重新整合，食品营养与配餐课程明确了食物营养与合理利用、膳食调查与营养评价、营养配餐与食谱设计、膳食指导与社区营养管理四个学习型项目，并确定每个项目的工作任务及能力目标（见表1）。 把职业能力培养贯穿于整个教学中，实行以项目为载体，“教、学、练、做”一体化的教学模式，充分体现职业性、实践性和开放性，并符合学生的认知能力[3]。 如对不同人群进行营养配餐，既培养了学生准确的计算能力，又培养了学生综合分析和解决问题的能力及人际沟通能力。

2 丰富教学方法，提高教学效果

食品营养与配餐课程以公共营养师工作过程为主导，进行开发设计，整个教学过程以食物营养与合理利用、膳食调查与营养评价、营养配餐与食谱设计、膳食指导与社区营养管理4 个学习型项目为依托展开教学。 在教学中，灵活采用案例分析、分组讨论、情景教学等多种教学方法，引导学生积极思考、乐于实践，提高教学效果。

2.1 案例教学

食品营养与配餐是一门应用性很强、与人体健康实际联系很紧密的课程，案例教学可通过教学互动，培养学生理论联系实际以及发现、分析和解决问题的能力[4]。 从而使营养学有关理论知识能够很好地服务于实践。 在教学过程中，分别选取不同案例进行剖析，如，对不同人群进行膳食调查与评价时，首先提出具体要求，引导学生从不同人群的生理特点出发，用新的设计思想分析案例，从而帮助学生理清设计思路，然后让学生自己分析，再分组讨论，归纳意见，写出分析报告，最后，教师有针对性地进行讲评。 通过案例教学，使学生对人群营养需要、能量消耗、中国营养学会推荐膳食营养素参考摄入量、食物营养成分等有更详细深入的了解，使学生真正掌握营养学理论知识，培养学生分析问题、解决问题的能力，做到学以致用。

表1 工作任务与能力目标分析表Table 1 Analysis of task mission and ability target

2.2 分组讨论

为提高学生的学习积极性，培养学生团队合作、沟通服从的职业素质，根据不同的学习型项目，让学生分组学习。 首先，提出工作任务，明确做什么。 其次，讨论如何做，制订方案和计划。 再次，经过论证，按生产性要求组织实施，做的过程要有质量控制，有检查。 最后，对项目学习结果做出评价，提出不足和改进意见。 在分组讨论的同时，为进一步发挥学生学习的主观能动性，适当给学生“寓学于教”的机会，让学生与教师进行角色互换。 如，在讲授食物营养与合理利用时，将学生分组，以组为单位，每组以不同种类的食物为对象，查找相关资料，在上课时选取代表上讲台，介绍该类食物的营养价值及相关营养知识，随后请其他同学提问。 教师对学生讲授的内容进行分析和补充。 通过这种教学模式，增强了学生的参与意识，使学生从被动学习向主动学习转变，极大地提高了学生的学习兴趣和积极性。

目前营养学界存在许多争论性问题，例如：“牛奶不仅不补钙，反而会加速体内钙的丢失”，“只要控制碳水化合物的摄入量，哪怕吃再多的肉都可以成功减肥”，等等。 这些观点都是有悖于传统营养学理论的。 当学生面对这些具有争议性的话题的时候，往往会对所学习的营养学基础理论知识感到迷茫困惑，产生怀疑和不解情绪。 因此，我们还尝试在分组讨论的过程中引入辩论教学，针对此类热点和有争议性的问题，组织开展专题研讨和辩论，将学生分为正反两方，开展辩论。 在辩论之前，我们布置学生利用网络或到图书馆收集、查阅资料，通过丰富的理论和事实依据来论证自己坚持的观点，批驳对方的观点。 通过正反双方激烈的辩论交锋，大量的事实和理论依据一一展现，既开拓了学生的视野，加深了其对基础知识的理解，又培养了学生严谨求实的科学态度，提高了学生深入剖析问题本质的能力。

2.3 情境教学

营养咨询是食品营养与配餐课程非常重要的组成部分，也是开展好各项营养指导活动的重要前提。营养咨询看似简单，然而在现实应用中，人们却往往会忽略很多细节，遇到不少问题，影响咨询效果，日常咨询实践中也难以做到一对一指导。 为了达到较好的教学效果，根据实际工作场景，可让学生分别充任咨询者与被咨询者的角色，在课堂上体验营养咨询过程。 首先，让学生根据营养咨询的要点，进行自我评价，然后让其他学生评议、点评，最后，授课教师对学生的情景体验进行总结、点评，并提出改进意见。 通过这种学生自我体验，教师综合点评、提出改进措施的方式，不仅可以极大增强学生的能动性，也能够有效地提高学生的分析问题和解决问题的能力。

3 创新实践教学模式，改革考核评价方式

3.1 建立开放式的实践教学模式

实践教学是培养学生岗位技能和职业能力的主要途径，是生产育人的具体体现[5]，食品营养与配餐课程通过创新， 建立了开放式的实践教学模式，不仅提高了学生的创新能力和综合素质，也有利于学生个性的发挥和创新能力的培养，能够更好地践行高职工学结合、校企合作的理念。

实训中心建立开放运行的管理模式，采取多种手段，提高实训设备的利用率，实施弹性作息时间，实现实践教学内容的弹性运行，从管理体制、教学方法、实训项目3 方面满足学生学习、实践的需要。我们还积极建立校外实训基地，开拓实践教学社区。食品营养与配餐课程与人们的身体健康密切相关，针对社会健康饮食等热点问题，拟定相关题目，对学生进行培训，明确目的、内容、方法，引导学生到社区宣传食品营养与配餐知识，为社区居民提供饮食指导，宣传、培养良好的膳食习惯，纠正营养失调状态，把整个社区作为实践教学基地，把自己已有的知识传播给更多的社区居民。 通过食品营养学社区的实践教学，不仅增强了学生的社会责任感，也培养了学生的沟通与表达能力和创新、务实精神。

总之，开放式的实践教学模式，打破了常规实践教学的内容和课时限制，适合学生个性的培养和创新能力的提高，为学生全过程参加实践提供了可能，更有利于提高学生的实践技能。

3.2 考核评价方式的改革

本课程打破了以理论考核为主的传统评价方式，课程考核按照项目分别进行，考核成绩以项目考核成绩累计计算。 每个项目成绩均从知识、技能、态度3 方面考核[6]，考核可依据项目评定标准，由小组互评、教师评定结合进行。 根据具体情况，考核方式分别采用操作技能、工作态度、提交成果、笔试和问答等形式，旨在通过考核增强学生的岗位技能和职业素质。

4 结语

黄河水院食品营养与配餐课程通过教学内容的调整、教学方法的丰富与完善、开放式实践教学模式的创建、考核评价方式的改革等一系列课程改革措施，不仅提高了教学质量，激发了学生的学习兴趣，而且增强了学生的岗位技能和职业素质，符合高职食品专业人才培养目标。 今后，我们还将在实践中继续推动本课程教学改革，以期培养出更多适应社会需要的食品专业高技能人才。

[1] 王娟玲，李荣荣. 以职业技能培养为主线的高职教育模式改革探索[J]. 黄河水利职业技术学院学报，2008，20（3）：58-60.

[2] 张品品，冯冲. 高职食品微生物课程教学改革初探[J]. 黄河水利职业技术学院学报，2010，22（2）：68-70.

[3] 丁继安. 高等职业教学实践性学习研究[M]. 武汉：华中师范大学出版社，2004：18-20.

[4] 李松敏，陈佳丽，何娟. 在课堂教学中实施案例教学法的探讨[J]. 邢台职业技术学院学报，2005，22（2）：36-37 .

[5] 范文军， 杜广朝. 用生产育人理念指导工学结合的探索[J]. 黄河水利职业技术学院学报，2008，20（4）：55-57.

[6] 刘玉宾，胡健. 高职电气自动化技术专业人才培养方案构建与实施[J]. 中国成人教育，2009（9）：103-104.