凝固型发酵酸乳制备条件探讨

王 恺，姬燕培

（黄河水利职业技术学院，河南 开封 475004）

0 引言

酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料，它比牛奶更容易被人体吸收。按照酸奶加工工艺，可将其分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶两大类[1]。 凝固型酸奶不仅具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽、质地稠厚、酸甜适宜，令人回味无穷，还可以有效缓解乳糖不耐症[2]。 凝固型酸奶也是钙的良好天然来源（每100 g 凝固型酸奶含钙120 mg 左右），同时含有丰富的B 族维生素、胆碱等。 因此，具有较强的竞争优势[3]。

本实验是在以前所做的单因素研究的基础上，设计正交试验，以感官评价为标准得出了凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件。

1 材料与设备

1.1 主要材料

鲜奶、白砂糖、羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻酸钠、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。

1.2 主要设备

分析天平、电磁炉、均质机、保鲜盒、电冰箱、恒温发酵箱。

2 实验方法

2.1 凝固型酸乳的生产

2.1.1 工艺流程

原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷却→后熟→冷藏。

2.1.2 操作要点

（1）标准化。 酸奶可以含0～10%的脂肪，而最常采用的含脂量为0.5%～3%；乳中无脂固形物的最低含量为8.2%。 干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向。

（2）配料。通常在10 ℃以下，将鲜奶、白砂糖、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠等混合均匀，混料水合时间≥30 min，时间控制在1.5～3 h 之间。

（3） 均质。 应该将奶放在20～25 MPa 于65～70℃下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。

（4）杀菌。 在90～95℃下保持5min 时间的热处理，可以达到最佳效果。

（5）接种。 热处理以后，将奶冷却到40～50℃，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。

（6）发酵。 将已接种的料液放入恒温发酵箱进行发酵，发酵时间、发酵温度根据接种剂量不同确定。

(7)冷藏。 在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。

2.2 感官评价

根据食品感官评价原则，凝固型酸奶生产完毕后，选取不同年龄段的男女人群共10 人对产品的组织形态、口感和风味等指标进行综合评分。 感官指标评分标准见表1。

表1 感官指标评价标准Table 1 Sensory index evaluation standard

3 结果与讨论

3.1 正交试验因素水平设计表

凝固型酸奶是由鲜奶接种发酵剂后，在一定条件下发酵制得的，对酸奶品质有影响的因素主要有接种量、加糖量、发酵时间和发酵温度。 本实验在以往实验室所做的单因素研究的基础上，选取影响因素及各因素的范围，具体参数的选择如表2 所示。

表2 正交试验参数选择Table 2 Orthogonal test parameter selection

3.2 正交试验结果

按照实验2.1.1 和2.2 所说方法，设计正交试验，得出的结果如表3 所示。

表3 正交试验方案选择与实验数据结果Table 3 Orthogonal test program selection and test data

3.3 正交试验分析

根据正交试验结果，对数据进行极差分析，结果如表4 所示。

表4 正交试验数据分析表Table 4 Orthogonal test data analysis

3.3.1 因素显著性的评定

在表4 中，由于极差RC>RB>RD>RA。 由此可见，各影响因素的重要性顺序为C>B>D>A，即发酵温度为最主要因素，其次为加糖量和发酵时间。

3.3.2 最佳实验条件的确定

通过正交试验分析，在所选取的各因素范围内，凝固型发酵酸乳的最佳发酵条件为A3B2C1D3。 即接种量10%、加糖量8%、发酵温度35℃、发酵时间5 h。

4 结语

以白沙糖和鲜奶为原料，通过正交试验分析，可以看出，影响产品质量的主要因素是发酵温度，其次是加糖量和发酵时间。 获取高质量凝固型发酵酸乳的最佳发酵条件为A3B2C1D3，即接种量10 %、加糖量8%、发酵温度35 ℃、发酵时间5 h。

[1] 李祥，赵征.酸奶的生产现状及发展趋势[J].安徽农业科学,2006（19）:5033-5034.

[2] 赵贵红.鲜芦笋汁凝固型酸奶的研制[J].中国酿造,2009(8):178-180.

[3] PAPK K B, OH S H, Production of yoghurt with enhanced levels of gamma -aminobutyric acid and valuable nutrients using lactic acid bacteria and germinated soybean extract [J].Bioresource technol,2007,98:1675-1676.