调酸型低糖乳味饮料的开发

郝艳明，李咏富

（北京燕京饮料有限公司，北京 101300）

调酸型低糖乳味饮料的开发

郝艳明，李咏富

（北京燕京饮料有限公司，北京 101300）

使用安赛蜜（AK糖）和蔗糖素复配，替代饮料中使用的蔗糖，使饮料低糖化，同时降低生产成本，使用量分别为0.0040%和0.0045%时甜感效果好；利用柠檬酸和苹果酸调节糖酸比，使用量分别为0.14%和0.10%时，可使甜味剂的不良甜味降到最低。通过几种常用胶体同大豆多糖复配的实验，表明耐酸型CMC-Na和阿拉伯胶可以协助大豆多糖稳定乳中蛋白，离心沉淀量最少，这2种胶体可以同大豆多糖复配作为调酸型乳味饮料的稳定剂。

低糖；甜味剂复配；稳定性

蔗糖一直是人们获取甜味的主要来源之一，但作为一种高热量的食品配料，如果长期食用则会患肥胖症、高血脂、糖尿病和龋齿等疾病。现阶段，随着蔗糖价格的上涨和人们营养健康意识的增强，具有营养保健功能的新型甜味剂产品，受到广大消费者青睐，低糖食品也成为许多人所关注的对象，具有广阔的市场前景。自2009年以来，白砂糖的价格不断走高，增加了许多企业的生产负担，降低砂糖的使用量也成为许多企业的迫切要求。甜味剂可提供高倍甜味，一般不会带来额外的能量，但甜味剂一般都有不良甜感，需要通过调节酸的用量来缓解其不良甜味。对所有高甜度甜味剂来说，高甜度甜味剂在低浓度时的使用效果比高浓度时要好得多[1]。利用甜味剂的协同功效混合各种长、短效甜味剂，对改进风味、降低成本、提高安全性有作用[2]。

调配型酸性乳饮料的蛋白颗粒在酸性条件下容易沉淀，主要通过添加稳定剂解决这一问题[3]。常用的酸性乳饮料的稳定剂主要是大豆多糖、果胶和耐酸型CMC-Na。大豆多糖和果胶相对黏度较低，以果胶和大豆多糖为稳定剂的乳饮料一般口感较好，但二者的价格相对较高。CMC-Na、黄原胶等胶体因价格低廉在食品工业中应用非常广泛，特别是作为乳饮料的稳定剂和增稠剂。但是添加CMC-Na、黄原胶的饮料一般口感都较黏稠[4]。当大豆多糖单独作为稳定剂时，稳定酪蛋白的效果并不理想，酸性乳饮料有时会出现沉淀，且生产成本较高。本文对大豆多糖与几种常见的稳定剂的复配进行了研究，利用甜味剂替代白砂糖，以期得到一种价格适中、口感清爽且稳定性好的低糖酸性乳饮料。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

脱脂乳粉：新西兰进口产品；黄原胶、刺槐豆胶、魔芋胶、阿拉伯胶：上海福乐贸易有限公司；CMC-Na（耐酸型FH9）：欣融实业；瓜尔豆胶：广州凯闻食品原料有限公司；结冷胶：乔富企业。

1.2 设备

奥豪斯E12140型分析天平：瑞士：Sigma 2-16型离心机；Moniteh TA6型浊度仪：德国；CX 1092型恒温水浴锅：杭州雪中炭恒温技术有限公司；IKA-T18型高速搅拌机：广州。

1.3 方法

1.3.1 甜味剂复配对比试验

单一的甜味剂会有不适甜味的出现，本文采用安赛蜜（AK糖）和蔗糖素复配，利用柠檬酸和苹果酸来调整糖酸比，利用正交试验筛选最优复配条件，正交试验表如表1所示。通过感官评定来评价复配效果，评定小组由公司研发部组成，打分标准如下。

5分：甜感舒适，后甜不明显，无杂味（如金属味、后苦）；甜酸理想。

4分：甜感较舒适，略有后甜，杂味轻微；甜酸感较理想。

3分：甜感略有不适，有较明显的后甜，略有杂味；甜酸比有一定的偏差。

2分：甜感不适，后甜明显，有较重杂味，甜酸比偏差较重。

1分：甜感极不适，后甜严重，有很重杂味，甜酸比偏差明显。

1.3.2 工艺流程

称取30 g白砂糖，在70℃水中溶解，冷却后过滤；然后按1.3.1中筛选出的AK糖和蔗糖素的最优配比称取甜味剂，溶解，与糖液混合待用。称取6 g脱脂乳粉，在冷水中分散2 min，于50℃水浴中水合45 min；将稳定剂在高速搅拌下溶解30 min后待用。将糖液和稳定剂混合均匀后，加入水合好的脱脂乳粉，混匀后进行调酸、调香，最后杀菌灌装，见图1所示。

图1 工艺流程图Fig.1 Process flow diagram

1.3.3 离心沉淀率的测定

稳定剂分别使用0.3 g的黄原胶、CMC-Na、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、结冷胶、魔芋胶、阿拉伯胶与3.0 g的大豆多糖复配，糖酸比采用上述实验中最优结果，制备样品。

离心管中加入50 mL配制好的酸乳饮料，置于离心机中，于3000 r/min转速下离心15 min。弃去上清液，称重，按（1）式计算沉淀率。

式中：WS为去上清液后离心管的质量；Wk为空管的质量；W为样品溶液和离心管的总质量。

1.3.4 浊度的测量

制品经过杀菌灌装，静置一周后利用浊度仪测定1.3.3中样品的浊度。

2 结果与分析

2.1 甜味剂复配使用效果

经过感官评定小组评定打分，实验结果如表1所示。

根据极差可知，对于制品口感的影响AK糖>蔗糖素>苹果酸>柠檬酸。主要是因为AK糖在较高浓度时会有后苦味出现，对制品口感带来不良影响，蔗糖素的甜味曲线和蔗糖极为相似，但有后甜出现，苹果酸可抑制后甜的不良感觉。各因素的效应曲线如图2所示。

由效应曲线可知，随着甜味剂的增加，甜味的不适感会逐渐加大，且浓度越高，不适感越明显，因此甜味剂只有在低使用量下才能带来舒适甜感；柠檬酸的用量在0.14%，苹果酸用量在0.10%时，酸感最为舒适，可以有效抑制甜味剂带来的不良甜感。

表 1 甜味剂复配正交试验结果Table 1 The results of orthogonal experiment

2.2 样品的离心沉淀率

分别使用黄原胶、CMC-Na、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、结冷胶、魔芋胶、阿拉伯胶与大豆多糖复配为稳定剂，制备样品，测定离心沉淀率，结果如图3所示。

结果表明，CMC-Na（耐酸型）、阿拉伯胶同大豆多糖复配，对乳中蛋白质的稳定性效果好，在相同离心条件下，离心沉淀量最少，离心沉淀量分别为0.47%和0.43%。这可能是因为阿拉伯胶和CMC-Na在水溶液中带大量负电荷，酸性多糖的这种胶体保护作用可补偿蛋白质的阴离子电荷，由于静电排斥作用，防止蛋白质凝聚作用的发生[5]。黄原胶虽然也属于酸性阴离子多糖，但其沉淀量明显多于CMC-Na和阿拉伯胶，不适合同大豆多糖复配作为调酸型乳味饮料的稳定剂。

2.3 样品的浊度

样品在H90和H12下的浊度如图4、图5所示。

浊度测试从另一个侧面验证了CMC-Na和阿拉伯胶可以同大豆多糖复配有效抑制乳中蛋白沉淀。CMCNa的浊度会高于阿拉伯胶，可能是因为调酸后，乳中的Ca2+呈完全游离状态，这种浓度的钙离子可以使CMC从溶液中沉淀出来[5]。因此要使用耐酸型CMC，即醚化度较高的CMC，防止其被Ca2+沉淀。同时也可考虑添加三聚磷酸钠或六偏磷酸钠来络合溶液中的Ca2+，从而使CMC的使用效果更加明显。黄原胶虽然含有丙酮酸等酸性残基，对于稳定乳中酪蛋白有明显作用，但在Ca2+的存在下，可能会通过钙桥与乳中蛋白作用形成絮状沉淀。

在H12下，制品浊度差异不是特别显著，说明在这几种复配条件下，几种稳定剂对制品中的大颗粒物质含量无显著影响。

3 结论

使用AK糖和蔗糖素复配，利用柠檬酸和苹果酸调整糖酸比，可以大幅度降低砂糖的使用量，使饮料低糖化，既降低了成本，也满足了人们对健康饮食的要求。根据正交试验结果可知，在AK糖和蔗糖素用量分别为0.0040%和0.0045%时，柠檬酸和苹果酸用量为0.14%和0.10%时，糖酸效果最优。

在稳定剂复配实验中，表明CMC-Na（耐酸型）和阿拉伯胶复配对调酸型乳味饮料的复配效果最好，离心沉淀率最低，产品在制作后的浊度最低。因此可以作为调酸型乳味饮料的稳定剂，黄原胶在调酸型乳味饮料中会产生较多沉淀，不适合同大豆多糖复配作为此类型饮料的稳定剂。

[1]汪文陆.AK糖与其他甜味剂混合使用时甜度和风味的评价[J].食品科技,1994(10):12

[2]张岩.甜味剂在凉果蜜饯上的研究进展[J].食品科技，2007(3):19-20

[3]黄来发.蛋白饮料加工工艺与配方[M].北京:中国轻工业出版社，1996:81-83

[4]张丽平,余晓琴.羧甲基纤维素钠(CMC)在食品工业应用的情况和研究动态[J].中国食品添加剂开发应用,2006,25(1):118-125

[5]李勇.现代饮料生产技术[M].北京：化学工业出版社，2006:308-310

The Developments of Acid Type Milk Taste Beverage at Low Sugar

HAO Yan－ming，LI Yong－fu
（Beijing Yanjing Beverage Co.，LTD.，Beijing 101300，China）

The compound of acesulfame and sucralose was used to substitute the sugar added in beverages，while decrease the costs of production.As the amount of acesulfame and sucralose were 0.0040%and 0.0045%，respectively，the sweet sense was more suitable.Citric acid and malic acid were used to regulating the glucose acid ratio.As the amount of citric acid and malic acid were 0.14%and 0.10%，respectively，it could minimize the unsuitable sweet of the sweetener.By compounding several commonly used colloids with soy polysaccharide，experiments indicated that acid－resisting CMC－Na and arabinose could assist soy polysaccharide to stabilize milk protein；and centrifugal precipitation amount was the least，so that this compound could be used as the acidbased milk beverages'stabilizer.

low sugar；sweetener blending；stability

郝艳明（1978—），女（汉），工程师，工程硕士，主要从事饮料研究开发工作。

2011-07-09