HS-SPME／GC-MS法分析黑莓干红酒中挥发性成分

张一冰，祈献芳，王佳佳，陈 龙，许启泰，康文艺

（河南大学 中药研究所，河南 开封475004）

黑莓（Rubus spp.blackberry）为蔷薇科悬钩子属多年生藤本植物，原产北美，1986年由中国科学院植物研究所首次从美国引入。其果实味道鲜美，酸甜适口，柔嫩多汁，清香浓郁，是老少皆宜的果中佳品。黑莓的药用价值也非常高，具有调节代谢机能、延缓衰老、消除疲劳、提高免疫力等作用，特别是具有降低血液中胆固醇含量、防治心脏疾病和抗癌（降低化疗引起的毒副作用）的功效［1－4］。

文献检索发现，黑莓果实中的挥发性成分主要为醇类、酯类、酸类、醛类和酮类等［5］。李维林等［6］还在其中鉴定出了蒎烯、月桂烯和柠檬烯等烯类。Turemis等［7］也曾报道Bursa 2、Navaho等5种黑莓的主要香气成分是呋喃醛及其衍生物。但是未见对黑莓干红酒挥发性成分的分析报道。黑莓干红酒中所含的挥发性成分的种类和数量决定了酒的香气，从而影响着酒的品质［8－9］。我们采用顶空固相微萃取和气质联用的方法首次对黑莓干红酒的挥发性成分进行定性分析。

1 仪器与材料

美国安捷伦公司GC6890NGC-5975MS气相色谱－质谱联用仪；美国Supelco公司手动固相微萃取（SPME）装置，萃取头为100μm聚二甲基硅氧烷（PDMS-DVB）；C6～C26正构烷烃（Alfa Aesar）。

连云港润豪黑莓酒业有限公司产润豪黑莓干红酒（20110107）和润豪干红黑莓酒（20100117）。

2 实验方法

先将SPME的萃取纤维头在气相色谱的进样口老化10min，老化温度为250℃，载气体积流量为1.0mL／min。取20℃左右3mL酒样，加入0.5g氯化钠混匀，置于5mL进样瓶中，插入100μm PDMS-DVB萃取纤维头，于50℃下顶空取样30min，取出后立即插入色谱仪进样口（温度250℃）脱附1min。

3 GC-MS分析条件

气相色谱条件：HP-5MS石英弹性毛细管柱（0.25μm×250μm，30.0m）；载 气 为 高 纯 氦 气（99.999%）；流速1.0mL／min；进样口温度250℃；色谱柱初始温度50℃（保持2.0min），以4℃／min升温至120℃（保持2min），最后以6℃／min升温至230℃（保持5min）；分流进样，分离比为10∶1。

质谱条件：电离源为EI，电离能量70eV；离子源温度为230℃；四极杆温度150℃；传输线温度为280℃；电子倍增器电压1 588V；质量扫描范围m／z 30～400，谱图检索采用RTLPEST3.L和NIST05.L进行检索。

4 保留指数测定

按照文献［10］，将色谱正构烷烃样品（C6～C26）各取等量混合后，按上述GC-MS条件进行色谱分析，测定各正构烷烃的保留时间，再在完全相同的条件下，对样品进行分析，测定各组分的保留时间计算出各组分的Kovats保留指数。

5 结果与讨论

5.1 实验结果

用 HS-SPME／GC-MS技术，分别从2种黑莓干红酒中得到了19种和26种挥发性成分，分别占总峰面积的99.32%和99.34%。具体结果见表1。

表1 2种黑莓干红酒的挥发性成分及相对百分含量

续表1

5.2 实验讨论

从表1可以看出，黑莓干红酒的主要挥发性成分是乙醇，还有其他的醇类以及酯类等。2种黑莓干红酒含有15种相同成分，除了乙醇和几种烷类外，还有1－丙醇、2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇等醇类和乙酸乙酯、己酸乙酯、2，4-己二烯酸乙酯、琥珀酸二乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯等酯类，可见这些醇类和酯类是构成黑莓干红酒的主要香气成分。同一挥发性成分在不同品种的酒中含量也有所不同。不同品种间挥发性成分种类和含量的差异，形成了各自不同的特征，也为其他黑莓干红酒的酿造提供理论价值。

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