潮州“后陇红”番薯微量金属元素及其营养成分分析

2012-11-21陈晓如欧静芬郑楚君苏锐滨黄俊生

韩山师范学院学报 2012年6期

陈晓如，欧静芬，郑楚君，苏锐滨，黄俊生

（韩山师范学院化学系，广东潮州 521041）

“后陇红”番薯，出产于潮州凤塘镇后陇村，曾作为贡品朝贡明世宗嘉靖皇帝和清高宗乾隆皇帝，也曾作为礼品赠送毛泽东主席，可谓名闻遐尔!官修的1987年版《潮州市凤塘镇志·地方土特产》载:“后陇山伯爷宫所在地的山龙，从北向南延伸，系石龙土层，是‘后陇红心仔’唯一种植地，此山龙出产的番薯，心深红，具有特殊质味，他山则不然，因而历代久负盛名.”

现代科学研究证实，番薯中含有多种人体需要的营养物质，包括蛋白质、糖、脂肪、磷、钙、铁、钾、胡萝卜素，另含有维生素B1、B2、C及尼克酸和亚油酸等.“后陇红心仔番薯”（俗称“后陇红”），属名优地方土特产，其薯肉红若辰砂，香似菱荷，还带有类似蜂蜜的甜味，且久煮柔而润，不易烂.分析“后陇红”番薯的营养成分，可以使消费者更明确其营养价值，也为“后陇红”的后续加工提供一定的科学根据.

1 实验材料与方法

1.1 仪器和材料

1.1.1 仪器

DS-360石墨消解仪，TAS-990型原子吸收分光光度计，钙、铁、铜、锌、钠、镁空心阴极灯，HUMAN型超纯水器，TU-1900双光束紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）.

1.1.2 材料与试剂

“后陇红”番薯（购于潮安县凤塘镇后陇市场），试验中所用化学试剂均为分析纯.

1.2 实验方法与条件

1.2.1 样品处理

将采集到的潮州“后陇红”番薯用自来水洗净，再用去离子水洗涤两次，切碎，置于真空冷冻干燥机中干燥至恒重，粉碎，过60目筛后置于干燥器中备用.另采集鲜样混合均匀，切碎测其水分含量.

1.2.2 消解“后陇红”番薯

取潮州“后陇红”番薯样品粉末0.5 g置于洁净的50 mL的具塞刻度试管中，加入3 mL浓硝酸，用保鲜膜封口后放置过夜.隔天移至石墨消解仪中，消化至溶液清亮，如还有颜色，则冷却后加入lmL双氧水，再进行加热除色.针对“后陇红”番薯的特性，优化石墨消解仪的条件，经多次实验确定仪器最佳工作条件（见表1）.

表1 石墨消解仪的最佳工作条件

1.2.3 微量金属元素含量用火焰原子吸收法（FAAS）测定[1-3]

在实验所选定的浓度范围内，各元素浓度与吸光度值均呈现出良好的线性关系，见表2.

表2 标准溶液线性回归方程及其相关性系数

1.3 一般成分的分析方法

1.3.1 分析测定方法

水分测定采用直接烘干法[4]；粗脂肪测定采用索氏抽提法[5]；粗蛋白质测定采用凯氏定氮法[4]；总糖的测定：菲林试剂法[7]；维生素C的测定：邻二氮菲分光光度法[8].每个样品平行做3份，结果取平均值.

2 结果与分析

2.1 微量金属元素分析

“后陇红”番薯中微量元素含量测定的结果如表3所示.“后陇红”番薯中Ca含量相当高，Ca是生物体的必需元素，在整个细胞的新陈代谢过程中具有重要作用，也是构成细胞壁和动物骨骼的重要成分，缺Ca会引起发育不良,身材矮小等.Na的含量是最高的，各种元素的含量由高至低为：Na＞Ca＞Mg＞Fe＞Zn＞Cu.查阅相关资料[9-11]，“后陇红”番薯中各种对人体有益的微量元素的含量比其他番薯含量都高，这表明“后陇红”番薯具有较高的营养价值.

表3 “后陇红”番薯中6种微量元素含量

2.2 回收率和精密度试验结果

对待测的潮州“后陇红”番薯样品，平行测定3次，在样品中分别加入6种元素的标准溶液做回收率测定，结果见表4.

表4 加标回收结果

由表4可知，各元素的回收率在92.000%～101.750%之间，采用火焰原子吸收法测定几种金属元素稳定性好，结果准确可靠，能够达到检测要求.

2.3 营养成分分析

表5 “后陇红”营养成分含量测定

由表5可见潮州“后陇红”番薯中平均水分含量为68.613%，脂肪含量为1.115%，总糖含量为27.225%，粗蛋白含量为2.209%及维生素C为0.557%.由此可见，潮州“后陇红”番薯水分含量丰富，是一种低蛋白、低脂肪、高营养的绿色食品.

3 讨论

从研究结果可知，潮州“后陇红”番薯中含有多种人体必需的微量元素[12-14]，各种微量元素含量从高到低的顺序依次为Na、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu.这说明潮州“后陇红”番薯中含有丰富的微量元素.同时，“后陇红”番薯的营养成分中的含糖量比其他普通番薯高，这可能是“后陇红”番薯具有“久煮柔而润，不易烂”等特殊品质的原因之一.

该实验结果可为进一步研究“后陇红”番薯的加工工艺和探讨其独特风味提供参考根据.“后陇红”番薯是一种低蛋白，少脂肪，高营养的食物，被视为理想的减肥益寿保健食品，但是目前人们对“后陇红”番薯的加工甚少，因此通过相应的科学研究为后续的工艺开发提供依据，对于“后陇红”番薯的开发利用具有一定的意义.

[1]黄俊生.沙茶酱中微量金属元素及其营养成分分析[J].中国酿造，2010，219（6）：151-152.

[2]黄俊生.鱼露中微量金属元素及其营养成分分析[J].中国调味品，2010，35（7）：96-97.

[3]衷明华.七种中草药矿质元素的测定及品质比较[J].江西师范大学学报（自然科学版），2008，32（5）：545-548.

[4]林超，林钫蝶，严舜萍，等.潮州江东竹笋营养成分分析及膳食纤维性能研究[J].广东化工，2010，37（12）：33-34.

[5]李秀花.酸水解法测定食品中脂肪含量与索氏抽屉法的比较[J].山西医科大学学报，1999，30（4）：383-384.

[6]戴炜栋，何兆熊.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，2007：221-223.

[7]杨月欣，王光亚.实用食物营养成分分析手册[M].北京：中国轻工业出版社，2002：75-163.

[8]汪雪芳，朱利明.分光光度法测定桑椹原汁中的维生素C[J].江苏蚕业，1995（4）：5-6.

[9]胡燕，李育明，李强，等.甘薯中10种元素含量分析[J].中国农业科技导报，2010，12（3）：131-137.

[10]李海燕.甘薯茎尖营养成分分析与评价[J].安徽农业科学，2008，36（10）：4034-4035.

[11]杨月欣，王光正，潘兴昌.中国食物成分表[M].北京：北京大学医学出版社，2002.