可得然胶对面团及面条品质的影响

张 剑 赵景艳 李梦琴 张英果 李梦辉 马艳兵

(河南农业大学食品科学技术学院1，郑州 450002)

(开封市天丰面业有限公司2，开封 475000)

可得然胶对面团及面条品质的影响

张 剑1赵景艳2李梦琴1张英果1李梦辉1马艳兵1

(河南农业大学食品科学技术学院1，郑州 450002)

(开封市天丰面业有限公司2，开封 475000)

可得然胶是一种发酵多糖类物质，具有良好的凝胶特性。通过在小麦粉中加入可得然胶，测定面团的粉质、拉伸特性、糊化特性及面条的质构、蒸煮损失等指标，研究可得然胶对面团与面条品质的影响。结果表明:可得然胶对于面团特性具有一定的改良作用，但由于它只有在加热时才能充分地形成凝胶，所以改良程度不是很明显;对小麦粉的糊化特性没有改良作用;对面条的品质具有较明显的改良作用，它可以明显地降低面条的蒸煮断条率与弯曲断条率，对面条的硬度、弹性、咀嚼性与剪切强度等质构指标有较明显的改良作用;可得然胶适合在面条生产中应用，最佳使用量应为小麦粉用量的0.2%。

可得然胶 面团特性 面条品质 质构特性

可得然胶(Curdlan)是一种发酵多糖类物质，最初由日本研究人员于1966年通过微生物发酵发现［1］。该物质因具有加热后能凝固的特性，所以又被称为热凝胶。1989～1996年，日本、韩国、美国相继批准其在食品工业中应用。2006年5月，我国卫生部正式批准可得然胶在部分食品中应用，使我国允许在食品中应用的微生物胶体达到4种，其他3种分别为普鲁兰多糖、黄原胶和结冷胶［1］。可得然胶的悬浮液加热可以形成不可逆的无味的凝胶，胶体的强度随加热温度与浓度的上升而提高［1－2］。可得然胶这种良好的凝胶特性，使其在食品工业中具有广泛的应用前景，它可用于面制品、肉制品、饮料、果冻等食品中，改善食品的持水性、黏弹性、稳定性等，使产品的质量得到提高［2－3］。在国内关于可得然胶在食品工业中应用的研究还较少，尤其是对小麦粉品质及面条品质影响的研究还未见报道，本试验将可得然胶添加于小麦粉中，研究其对面团及面条品质的影响，以使它能够更快地在面制食品生产中推广应用。

1 材料与方法

1.1 主要材料

神象高筋粉:郑州海嘉食品有限公司;可得然胶:山东中科生物科技股份有限公司。

1.2 主要仪器与设备

Farinograph E电子型粉质仪、Extensograph E电子型拉伸仪、Viscograph E电子型黏度仪:德国Brabender公司;波通2200瑞典波通面筋数量和质量测定系统:瑞典波通公司;TA－XA PLUS物性测试仪:英国Stable Micro System公司;DMT－5电动家用面条机:山东龙口市复兴机械有限公司;DNP－9272型电热恒温培养箱:上海精宏实验设备有限公司;S5A型多功能搅拌机:广州威万事酒店设备有限公司;DHG－9245A型电热恒温鼓风干燥箱:上海一恒科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 面团的流变学分析

粉质参数测定按照 GB/T 14614—2006［4］，采用Brabender粉质仪测定;面团拉伸特性测定按照GB/T 14615—2006［5］，采用 Brabender拉伸仪测定;糊化特性测定按照 GB/T 14490—2008［6］，采用 Brabender黏度仪测定;湿面筋含量与面筋指数测定按照GB/T 14608—1993［7］，采用机械洗涤法测定。

1.3.2 面条的制作［8］

称取100 g小麦粉于不锈钢盆中，加入35 mL水，利用小型多动能搅拌机拌面5 min成松散的颗粒团状;用装入自封袋后放于恒温箱内熟化70 min，进行压片、切条，共压6道;最后切成1 mm厚、2 mm宽的面条。放入电热恒温鼓风干燥箱，恒温25℃烘干0.5 h冷风定条，再升温到40℃烘2 h，最后25℃干燥0.5～1 h。将烘干的挂面切成20 cm长装入自封袋内备用。

1.3.3 面条蒸煮溶出率测定

按照张剑等［8］方法进行。

1.3.4 蒸煮断条率测定

从面条样品中任取40根面条于500 mL沸水中煮12 min，计算面条煮断的根数，断条数占面条总根数的百分比即为蒸煮断条率。

1.3.5 弯曲折断率测定

抽取面条40根，截成20 cm，分别放在标有厘米刻度的平板上，用左手固定零位端右手缓缓沿水平方向向左移动使面条变曲，统计未达到11 cm就已折断的面条根数。断的面条数占面条总根数的百分比即为弯曲折断率。

1.3.6 面条综合评分

根据 SB/T 10137—1993中“面条质量评价方法”进行感官评价［7］。

1.3.7 面条质构特性的测定［9］

样品预处理:取数根面条，放入沸水中煮4 min，煮熟的面条立即捞出，用水冲洗30 s，放在滤网上静置2 min，取其中3根表面状态较好的面条进行TPA与剪切的测定。测定参数设置:TPA试验用P50的探头，剪切试验用A/LKD探头。参数设定:测前速度:1.00 mm/s;测试速度:0.80 mm/s;测后速度:0.80 mm/s;TPA 试验压缩率:70.00%;剪切试验压缩率:90.00%。

1.4 数据处理

试验数据的统计分析应用Excel 2003和DPS数据处理系统进行处理。

2 结果与分析

2.1 可得然胶对面团品质的影响

在小麦粉中添加0.1% ～0.5%可得然胶，分别测定面团的粉质指标、拉伸指标、面筋指标，研究可得然胶对面团品质的影响，结果见表1～表3。

由表1～表3可知，可得然胶对面团的面筋特性具有一定的影响，其中稳定时间、拉伸面积、最大拉伸阻力、湿面筋含量等指标变化较明显，各水平间的差异性大部分为显著(P＜0.05)，均在可得然胶添加量为0.2%时达到最大;其他指标的影响不很明显，大部分水平间的差异不显著(P＞0.05)。

表1 可得然胶对面团粉质性能的影响

表2 可得然胶对面团拉伸性能的影响

表3 可得然胶对小麦粉湿面筋含量和面筋指数的影响

2.2 可得然胶对糊化指标的影响

将可得然胶按0.1% ～0.5%的比例添加到小麦粉中，对小麦粉的糊化指标进行测定，结果见表4。

表4 可得然胶对小麦粉糊化特性的影响

小麦粉糊化特性是反映小麦粉中淀粉性质的重要指标，对面条、馒头等食品的品质有重要的影响［10－11］。由表4可知，可得然胶对小麦粉的糊化温度、最高黏度、稀懈值、回升值等指标的影响都不大，没有明显的变化规律;王猛［10］的研究中发现，黄原胶、海藻酸钠等食用胶体对于小麦粉的糊化特性各指标影响基本不明显。这可能是由于可得然胶、黄原胶等食用胶体中并没有与小麦粉中的淀粉产生相互作用。

2.3 可得然胶对面条蒸煮品质的影响

将可得然胶按0.1% ～0.5%的比例加入到小麦粉中制作面条，分别测定面条蒸煮溶出率、蒸煮断条率、弯曲折断率及综合评分，测试结果见表5。

表5 可得然胶对面条蒸煮品质的影响

从表5中可以看出，可得然胶对面条的蒸煮品质有较明显的改善作用，它可以显著地降低面条的蒸煮断条率与弯曲断条率，随着可得然胶的增加改善效果有增加的趋势，大部分处理间的差异达到了显著水平(P＜0.05);对于蒸煮溶出率没有明显的改善作用，各处理间的结果差异大部分不显著(P＞0.05)且没有明显的规律性;可得然胶对面条的综合评分有一定的改善作用，当添加量为0.2%时，综合评分相对于空白样品有较明显的提高(P＜0.05)，但继续增大添加量不能使面条的评分进一步提高。

2.4 可得然胶对面条质构指标的影响

将可得然胶按0.1% ～0.5%的比例添加到小麦粉中制作面条，对面条的TPA参数与剪切指标进行测定，结果见表6与表7。

表6 可得然胶对面条的TPA指标的影响

表7 可得然胶对面条剪切性能的影响

由表6与表7可知，可得然胶对面条的TPA与剪切指标均有明显影响。随着可得然胶用量的增加，面条的硬度、弹性、胶着性、咀嚼性都呈增加趋势，各处理间差异大部分达到显著水平(P＜0.05)，说明可得然胶对面条的黏弹性具有较好的改善作用;面条的最大剪切力、剪切强度呈先增加后下降趋势，说明面条的筋性与嚼劲呈现先增加后下降趋势，在可得然胶为0.2%时达到最高，各处理间的差异大部分达到显著水平(P＜0.05);面条黏结性呈下降趋势，回复性的变化规律不明显。

3 讨论

从试验中可以发现，可得然胶对面团品质的影响不是很大，不如黄原胶、聚丙烯酸钠在改良面团品质方面的效果明显［10］;但是可得然胶对于面条的蒸煮品质、质构指标有很显著的作用，它可明显地改善面条的蒸煮断条率、弯曲断条率、硬度、弹性、剪切强度等指标，使面条的食用品质得到有效的提高。研究发现，可得然只有在加热后才会形成凝胶，形成凝胶才会对面制品品质起到明显的改良作用。在可得然胶加入小麦粉进行粉质、拉伸及面筋指标测试时，均在常温下进行，可得然胶没有充分形成凝胶，所以影响不很明显;在进行面条蒸煮品质与质构指标测试时，面条经过高温煮制，可得然胶充分地被加热吸水形成凝胶，使面条品质得到了有效改善。任何一种改良剂的作用都有一定范围，可得然胶也一样，它在对面条的蒸煮断条率与抗弯性有较强的改善，但对蒸煮溶出率与综合评分的改善作用不明显，需要其他改良剂的协同增效作用。

在面条生产中加入可得然胶的最终目的是改善面条的品质，试验结果可以看出可得然胶对面条的品质起到了有效的改良作用，达到了较好的效果，可以认为可得然胶适合应用于面条生产。

4 结论

4.1 可得然胶对于面团特性具有一定的改良作用，但改良程度不大;可得然胶对小麦粉的糊化特性没有改良作用。

4.2 可得然胶对于面条的品质具有较明显的改良作用，它可得明显地降低面条的蒸煮断条率与弯曲断条率;对面条的硬度、弹性、咀嚼性与剪切强度等质构指标有明显的改良作用。

4.3 可得然胶适合在面条生产中应用，最佳使用量为小麦粉用量的0.2%。

［1］肖素荣，高清山，李京东.新型食品添加剂可得然胶的性质及应用［J］.中国食物与营养，2008(1):25－26

［2］许庭桢.可得然胶的特性及其在食品工业中的应用［J］.中国食品添加剂，2008(S1):309－318

［3］陈艳燕，孙瑾，尹胜利，等.新型食品添加剂增稠剂－可得然胶在食品工业中的应用［J］，中国食品添加剂，2007(3):134－138

［4］GB/T 14614—2006小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法粉质仪法［S］

［5］GB/T 14615—2006小麦粉 面团的物理特性 流变学特性的测定 拉伸仪法［S］

［6］GB/T 14490—2008粮油检验 谷物及淀粉糊化特性测定粘度仪法［S］

［7］王肇慈.粮油食品品质分析［M］.北京:中国轻工业出版社，1999

［8］张剑，李梦琴，龚向哲，等.小麦品质性状与鲜湿面条品质指标关系的研究［J］.中国粮油学报，2008(2):23－27

［9］任军胜.制面工艺关键点控制对面条品质影响的研究［D］.郑州:河南工业大学，2007

［10］王猛.面条品质评价方法及品质改良研究［D］.郑州:河南工业大学，2007

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Effect of Curdlan on Quality of Dough and Noodles

Zhang Jian1Zhao Jingyan2Li Mengqin1Zhang Yingguo1Li Menghui1Ma Yanbing1
(Food Science and Technology College，Henan Agricultural University1，Zhengzhou 450002)
(Kaifeng Tianfeng Flour Mill Co.，Ltd2，Kaifeng 475000)

The effects of curdlan on the quality of dough and noodles were investigated by adding curdlan to flour and measuring farinaceous features，extension property，pasting viscosity property，noodles scores cooking loss，etc.The results showed that the addition of curdlan improved the farinaceous and extension properties of the dough，but only in a small extent，which could be due to its limited gel forming capacity under the normal temperature condition for dough preparation;demonstrated no obvious improvement on the pasting viscosity of flour;improved the cooking properties of noodles，e.g.，significantly decreasing the cooking break rate and bending break rate;had distinctively improved the texture properties of noodles，including the hardness and springiness and chewiness which increased obviously.curdlan was appropriate for utilization in production of noodles，and the optimum adding amount was 0.2%of the flour's amount.

curdlan，dough property，noodle property，texture property

TS213.2

A

1003－0174(2012)01－0010－04

河南省科技攻关项目(0624010003)，河南省重点学科支持项目(10466－X－082301)

2011－01－30

张剑，男，1973年出生，副教授，小麦品质与面制食品改良