豆酱(日本味噌)含盐量对胃癌及血压的影响

渡邊敦光 李艳芳 李里特

(日本广岛大学1，广岛 739—8511)

(中国农业大学食品科学与营养工程学院2，北京 100083)

豆酱(日本味噌)含盐量对胃癌及血压的影响

渡邊敦光1李艳芳2李里特2

(日本广岛大学1，广岛 739—8511)

(中国农业大学食品科学与营养工程学院2，北京 100083)

豆酱(日本味噌)是人们喜欢食用的发酵食品，但其所含食盐量较高(日本豆酱含盐量10% ～13%)，而盐分过量摄入被认为是胃癌、高血压等生活方式疾病的致病因子。日本的免疫学调查表明经常喝酱汤的人，癌症发病率低，为此，笔者做了动物试验，研究了在饵料中，分别以豆酱形式添加食盐与以食盐的形式直接添加对癌症、高血压的影响，以及添加不同发酵时间的豆酱对胃癌的抑制效果。试验结果表明:在盐分含量相同的情况下，以豆酱形式添加食盐的饵料不仅不会增加胃癌的发病率，相反能抑制胃癌的发生，而且随着豆酱发酵时间的延长，对胃癌的抑制效果越强;另外也不会引起血压升高。因此，建议将以豆酱为原料制作的酱汤做为健康食品进行推广。

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1 摄入豆酱汤(又称酱汤)能否预防生活方式疾病

国立癌症研究中心网页的首页上，介绍了日本公共卫生中心的一个研究报道:有研究结果表明:“摄入豆酱汤(豆酱，日语又称“味噌”，是粉碎的大豆添加部分米粉或小麦粉、食盐等发酵成的豆酱;把豆酱再加开水和葱花、豆腐丁、海藻等佐料冲调，即成“味噌汁”，类似中国佐餐的蛋汤，本文译为酱汤，译者注)能降低乳腺癌的发病率，而食用大豆、豆腐、油炸豆腐和纳豆则没有此效果”。同样该网页上也提到:“酱汤摄入多的话，会造成食盐摄入增加，而盐分过量摄入被认为是胃癌、高血压等生活方式疾病的致病因子”。也就是说，食用酱汤虽然可抑制乳腺癌的发生，但却有其他影响。在医生、营养专家想提倡大家多喝酱汤时，其盐分对胃癌和高血压的影响成了能否多喝酱汤的瓶颈，普通民众对该不该多喝酱汤感到更为困惑。

世界癌症研究基金会和美国癌症研究财团的研究报告指出:随着食用果蔬和冰箱的普及，富含VC、类胡萝卜素的果蔬、未精加工的谷物、绿茶等被证明有防癌的效果;证据尚不十分充分的防癌食物还有:膳食纤维、硒、大蒜等。做为癌症促发因素，盐分、盐渍品，当然也是有问题的。

Griffiiths等在流行病学调查报告中指出，经常食用或每天食用酱汤的人，与不喝酱汤的人相比，胃癌的发病率低。在51岁以上的女性中，每天喝酱汤的人，乳腺癌的发病率也低。实际上喝酱汤的功效性也已经被许多研究报告所证实。但另一方面，随着酱汤而进入到人体的盐分，是否会促进胃癌发生和引起高血压，成为人们共同关注的问题。

为此，笔者用大鼠做了动物试验:分别给大鼠饲喂豆酱及食盐含量相同的饵料，观察饲喂动物胃癌的发生及血压变化情况。

2 食盐能增加胃癌的发生率，而含同量食盐的豆酱不增加胃癌的发病率

试验将雄性大鼠分成五组，对照组只饲喂普通饵料(0.3%食盐含量，MF)，两组大鼠分别饲喂含有10%、5%豆酱的饵料，另外两组的饵料中分别添加2.2%(相当于10%豆酱饵料中的食盐含量)、1.1%的食盐(相当于5%豆酱饵料中的食盐含量)，同时，均使其饮用含有100 mg/kg诱发癌症的物质N－甲基N/－硝基N－亚硝基胍(MMNG)的水，饮用16周，诱发癌症发生。16周后，5组大鼠均继续用普通饵料喂养8个月，并观察各组胃癌的发生情况和血压的变动。

图1 不同的食盐添加方式和添加量对胃癌发生率及肿瘤大小的影响示意图

表1 不同的食盐添加方式和添加量对胃癌发生率及肿瘤大小的影响

结果如图1、表1所示:饲喂含2.2%食盐饵料的大鼠组，胃癌发生率为68%，而对照组仅为32%，胃癌发生率显著增加;但饲喂10%豆酱饵料(相当于2.2%食盐含量)的大鼠组，其胃癌发病率被降只为45%，与对照组无统计学显著性差异。

从肿瘤大小上看，饲喂含2.2%食盐饵料的大鼠组的肿瘤平均大小为4.1 mm，与饲喂普通饵料对照组的肿瘤大小1.2 mm相比显著增大(P＜0.05)。不过，饲喂10%豆酱饵料(相当于2.2%食盐含量)的大鼠组，其肿瘤平均大小仅为2.3 mm，统计学分析表明其与对照组差异不显著(P＜0.05)。另外，饲喂1.1%食盐饵料的大鼠组，其肿瘤大小为4.5 mm，与对照差异极显著(P＜0.01);而5%豆酱饵料(相当于1.1%食盐含量)的大鼠组肿瘤大小仅为2.0 mm，其肿瘤大小不到饲喂1.1%食盐饵料的大鼠组一半，统计分析还表明其与不添加食盐的对照组无显著差异(P ＜0.05)。

同时饲喂诱癌物质和食盐的大鼠组，胃癌发生率应该高，但饲喂同量盐分的豆酱组大鼠，癌症发病率低，即使发生了癌症的饲喂动物，其肿瘤大小也得到明显了抑制。

3 发酵时间越长的豆酱，对胃癌的抑制效果越好

在豆酱对防御辐射射线危害的效果的试验期间，各试验组大鼠分别饲喂发酵时间为3～4 d、120 d和180 d的豆酱，并对大鼠进行射线辐射，观察其小肠组织的再生情况。试验结果表明，饵料中添加豆酱的发酵时间越长，小肠组织的再生能力越强，饲喂发酵180 d豆酱的大鼠寿命有统计学意义显著延长。

同时也做了对于肿瘤大小的影响的观察，试验设计如下，试验组分别为:对照组只饲喂普通饵料大鼠组(0.3%食盐含量，MF)，直接添加2.2%食盐的饵料的大鼠组，饲喂10%豆酱饵料(相当于2.2%食盐含量)的大鼠组，但是豆酱的发酵时间不同，分别为:发酵初期豆酱(3～4 d)，发酵120 d和180 d豆酱，通过不同饵料对诱发的癌症动物模型的影响，分析不同发酵时间豆酱对胃癌的抑制效果。

表2 不同发酵时间的豆酱对胃肿瘤大小的影响

图2 豆酱发酵时间对胃肿瘤大小的影响

结果如图2所示，随着豆酱发酵时间的延长，其对胃癌的抑制效果也随之增强，特别是饲喂发酵180 d豆酱的大鼠，肿瘤大小仅为1.78 mm(如表2所示)，而饲喂直接添加相同食盐含量普通饵料的大鼠，肿瘤大小为5.17 mm，抑制效果显著(P＜0.05)。

另外，针对市售的为担心食盐摄入过多的消费者而开发的低盐豆酱产品(日本低盐豆酱含盐量5%，译者注)，又做了以下试验:比较了饲喂直接添加1%食盐的饵料组和同量食盐的豆酱饵料饲喂组大鼠，观察并记录其胃癌发生率，结果显示:低盐豆酱能够抑制胃癌的发生，但其效果与含食盐2.2%的普通豆酱组没有显著性差异。

结论:饵料中单独添加食盐确实能导致胃癌的发生率提高，但含同量食盐以豆酱饵料添加，不仅不会使胃癌的发生率增加，反而降低;发酵180 d的豆酱，具有明显抑制胃癌效果;低盐豆酱与普通豆酱抑制效果无显著差异。

因此，对胃癌来说，在豆酱中含有食盐与单独添加食盐效果不同。

4 取食豆酱不会使食盐敏感性大鼠的血压上升

去年农林水产省与厚生劳动省公布了平衡膳食指南，提示国民每天各种食物适当摄取的参考量。宣传膳食指南是当务之急，在膳食指南中指出:蔬菜、食用菌类、薯类、海藻等副食应该每天进食5～6份，含多种佐料的豆酱汤也被列为副食之一，它作为重要的矿物质K和Mg等的来源，与其说它可能促使血压升高，不如说更期待其具有预防血压升高的效果。

有报告说三分之一的日本人具有食盐敏感基因，摄入食盐会引起血压上升。不过，也有报导说即使对食盐敏感的人，如果同时摄取蛋白质，血压也不易上升。

为此，笔者又用对食盐敏感型的大鼠(Dahl系统大鼠)做动物试验，研究以豆酱形式添加食盐对血压的影响。

取6周龄的Dahl大鼠及一般试验雌、雄大鼠(SD大鼠)，分别为以下试验组:含0.3%食盐的普通饵料组(MF);含1.9%食盐的普通饵料组;含2.3%食盐的普通饵料组，饲喂发酵180 d豆酱饵料组(饵料中相当于含2.3%食盐)。试验时间12周，在第2、4、8、12周时，测定大鼠尾部血压，简单地说，把大鼠放入38℃环境笼中使其安静，用血压计测定尾部血压。

饲喂直接以食盐形式添加到饵料中的普通SD型大鼠血压未升高，而雄性Dahl型大鼠，在饲喂8周、12周后，血压开始上升。但饲喂相当于含2.3%食盐量豆酱饵料组的大鼠与含0.3%食盐普通饵料组相比，血压变化无显著差异。无论是饲喂含盐量2.3%豆酱组，还是含盐量0.3%普通饲料组血压几乎没有变化(图3)。

图3 饲喂豆酱对食盐敏感型Dahl雄鼠血压的影响

由图4可知，雌Dahl型大鼠也是饲喂添加食盐饵料组血压升高，但同样的含盐量，以豆酱的形式添加食盐的饲喂组，血压却没有上升。饲喂1.9%食盐含量的饵料组大鼠也没有导致血压升高，说明试验雄性大鼠比雌性血压更容易升高。

图4 饲喂豆酱对食盐敏感型Dahl雌鼠血压的影响

食盐敏感性大鼠即使饲喂以豆酱形式添加食盐的饵料，也未导致血压升高，也就是说，即使用摄入食盐易引起血压升高的特殊大鼠做实验，如果以豆酱形式添加食盐的饵料喂食，也不会导致喂食动物血压升高。

总之，不仅对胃癌，对血压也一样，以豆酱形式添加食盐的饵料与直接添加食盐对饲喂动物的生理影响完全不同。

以上虽都是动物试验结果，但动物试验结果往往和人类情况类似，人的许多生理规律也和动物类似。据此试验说明，虽说为了预防生活方式疾病提倡控制食盐摄入，但这与提倡多喝豆酱汤并不矛盾。

5 预防生活方式病应从儿童开始，重视食育

最近，外国都对日本膳食的优点十分关注，大有流行之势。一般认为日本传统膳食的优点是:以米为主食，米的脂肪含量低，不易引起肥胖和动脉硬化;鱼肉的摄入较多，引起高血压、动脉硬化风险低;摄入鱼油多可以减少血栓和认知疾病;海藻类摄取频度高，高血压、脑中风的发病率低;食用大豆多，脑中风、动脉硬化的发病率低;绿茶、豆酱的摄入，使胃癌、乳腺癌的发病率低等。

另一方面，不足之处，除了食盐摄入过多之外，动物蛋白、乳品、蔬菜、水果等摄取较少。克服缺点，弥补所缺，弘扬优点，从而实现理想的膳食生活，达到预防生活方式病和癌症的目的。而这种良好饮食习惯的养成，从儿童起培养很重要。

临床医学认为，癌症的发生需要很长的时间，例如，癌细胞从产生到长大，乳腺癌需要20年，胃癌需要30年。所以在孩提时代养成一个良好的饮食习惯至关重要。虽说过多摄入食盐是导致胃癌、高血压发病的重要因素之一，但是如果对于长期形成的日本膳食，把含盐量减下来，好比让人回到昭和30年代的饮食生活，对习惯了现在饮食习惯的人们来说，恐怕很难接受，然而，形成一个良好的饮食习惯不仅对儿童，即使对我们预防生活方式病也是密切相关的。

6 该成果证明了团膳伙食中加入豆酱汤的合理性

最近，随着《食育基本法》实施，学校、幼儿园食堂的配餐到了需要重新规划的时期。日本人1000多年来形成了吃米饭和酱汤的传统，为此，日本人一直努力想把此传统很好的融入学校、幼儿园配餐中去。

前些天与褔冈市双叶幼儿园校长小崎先生会面，在那个幼儿园里，酱汤被定为配餐的内容。2004年在“让食育活动在地区扎根”的竞赛活动中，该幼儿园因为在以真正传统饮食为中心的食育活动中，活动效果突出，而受到审查委员会的表彰。他们的具体做法是和孩子们一起做酱汤之类的饭菜，据说孩子们喜欢喝酱汤。小崎先生提到:发酵时间较长豆酱做的酱汤，对改善孩子们的低体温症和过敏性皮炎的也有效果。在幼儿园的墙壁上，还张贴着“多吃米饭、酱汤、蔬菜可以精神焕发”之类的张贴标语。

还有，宫崎县的川南小学，提倡养成早饭必喝一碗酱汤的习惯，并对吃酱汤的功效进行调查研究。

如前文所述，癌细胞从发生到长大往往经过很长时间，并非现在一吃，马上就能抑制癌症发生，而是要从小就不断食用，才能发挥抑制癌的发生和增殖效果。所以儿童时代的饮食生活对于一生十分重要。考虑到孩子的未来，幼儿园、小学、中学对儿童饮食生活培养的食育非常重要。当我们再次重新审视学校配餐时，酱汤应该是特别关注的焦点和值得期待取得好成果的优秀食文化之一。最后，笔者认为面包西餐和酱汤本身虽不协调，但也未为不可。

注:该论文日语原文发表在日本《食品工业》杂志，2006年第9期第64～69页。

［1］渡邊敦光.みその塩分が胃がんや血圧に及ぼす影響，日本工業［J］2006，9(30):64 －69.

Effect of Sodium Chloride in Miso(Japanese Soybean Paste)on Gastric Cancer and Blood Pressure

Hiromitsu Watanabe1Li Yanfang2Li Lite2
(Hiroshima University1，Hiroshima，739 －8511 Japan)
(College of Food Science and Nutritional Engineering，China Agricultural University2，Beijing 100083)

Soybean paste is a favorite fermentation food in spite of its high salt contents(Japan bean paste containing salt volume 10 ～13%).Excessive salt intake is thought as a factor to cause gastric cancer and hypertension.The immunological investigations in Japanese indicate that people who often drink soybean paste soup have a lower incidence rate of cancer.Based on this，the animal experiments were conducted to evaluate the effect of salt forms(bean paste forms and direct salt of forms)on the cancer and hypertension and the inhibitory effect of soybean paste with different fermentation time on the gastric cancer was also investigated in the present study.The results showed that:with the same final salt content，adding bean paste forms salts into the baits did not increase but prevent gastric cancer incidence in the animals.With the prolonging of bean paste fermentation time，the inhibitory effect on the gastric cancer increased and did not cause the rise of blood pressure.Therefore，miso soup making with bean paste should be a healthy food which is worthy of recommending.

miso，salt，gastric cancer，blood pressure，fermented bean products，Soybean

译者按语 我国发酵豆制品豆豉、腐乳、豆酱等数千年来成为人民餐桌的不可缺少的美食，“开门7件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶”也说明它是中国人佐餐调味佳品。可是近年关于食盐摄入与健康的关系，使人们对这些食盐分较多的大豆发酵食品产生疑虑。日本多项研究表明日本豆酱确有许多保健功能，例如，对预防或抑制乳腺癌的发生、缓解骨质疏松都有益处。可是其食盐量和中国发酵豆制品类似(日本豆酱含盐量10%～13%)。为此，日本名古屋大学医学院教授等做了大量试验，证明同样食盐量摄入，调味时单纯使用食盐，的确对血压、胃癌有不良影响，但以豆酱的方式摄入同样量的食盐，则不会产生促癌、使血压升高的不良影响，而且发酵时间越长的豆酱效果越好，纳豆因为发酵时间短就没有这样的效果。无论从发酵菌种还是发酵原料和工艺、含盐量看，日本豆酱和我国豆豉、豆酱很相似，这就启发我们，今后调味时，可以用豆豉、豆酱等代替食盐，不仅避免了菜肴过于清淡寡味，还能避免食盐摄入的负面影响。同时，我国过去发酵豆制品加工有一种倾向是缩短发酵周期，看来从保健角度上讲，发酵周期长一些好。

TS.264.2

A

1003－0174(2012)04－0020－05

2011－05－10

渡邊敦光，男，1940年出生，教授，核辐射对癌症发生的调查和研究

译者简介:李艳芳，女，1973年出生，助理研究员，食品科学

李里特，男，1948年出生，教授，食品科学