速冻微波调理食品-调味鱼片的开发

刘晶晶，乙飞船，韩曜平，王雪锋，戴阳军

（常熟理工学院生物与食品工程系，江苏常熟215500）

速冻微波调理食品-调味鱼片的开发

刘晶晶，乙飞船，韩曜平，王雪锋，戴阳军*

（常熟理工学院生物与食品工程系，江苏常熟215500）

目的：以草鱼为主要原料采用速冻微波调理的方法筛选调味鱼片的加工工艺参数。方法：通过对去腥方法、浸渍液的配方、速冻方式与时间和微波功率与时间的研究来优化调味鱼片的加工工艺参数。结果：新鲜草鱼切片后，采用0.1%的茶多酚在常温下浸渍1.5h，清洗沥干，用含有2%盐、0.1%复合保水剂和0.3%肉弹素的溶液浸渍1h，送入速冻机进行镀冰衣速冻，取出后进行真空包装，然后置-18℃下冷冻贮藏。食用时将调味液倒入鱼片，放入微波炉中中火2min。结论：在此条件下制出的风味鱼片，香味浓郁，口感嫩滑爽口，此加工方法及工艺参数能为工业化生产提供一定的理论参考依据。

草鱼，速冻，微波调理

随着人们生活水平的提高，人们的消费习惯逐渐发生改变，已经不满足于吃新鲜食物。在国外食品市场上，调理食品已蔚然成风，且低温调理食品之所以广被接受，除了其本身所具备的耐贮存、易调理、口味多样等特性非常符合现代消费需求外，家用冰箱、微波炉的日渐普及，以及低温调理食品所依存贩售的超市、大卖场呈现清洁舒适的购物环境等因素亦有催化的作用[1]。草鱼（Ctenopharyngodon idellus），俗称鲩、油鲩、草鲩、白鲩等，属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属。因其生长迅速，饲料来源广，是中国淡水养殖的四大家鱼之一。其肉质细嫩，味道鲜美，在国内和国际市场上具有很强竞争力。随着水产品产量增加与冷冻技术发展，冷冻鱼片已成为我国鱼类出口的主要加工方式之一[2]。作为近几年在市场上逐渐被看好的鱼类，草鱼的冷冻加工技术鲜见报道。以草鱼为主要原料，对去腥方法、速冻方式与时间、调味液的配方和微波功率与时间进行研究，并筛选调味鱼片的加工工艺参数。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

草鱼（新鲜）、冰糖、味精、精盐、酱油、料酒、干辣椒、葱、姜、蒜、八角、桂皮、土豆淀粉、陈醋、咖喱粉、五香粉、食用油、红茶、绿茶等 均为常熟常客隆超市购买；茶多酚 金绿源生物科技有限公司；肉弹素广东阳江市白云香化有限公司；复合保水剂 上海味加味食品科技有限公司；硫酸、盐酸、硝酸银、无水乙醇、氢氧化钠、五水合硫酸铜、乙醚、石油醚等 均为分析纯。

DZ-400/2ES真空包装机 华联机械集团有限公司；LP502B电子天平 上海越平科技仪器有限公司；TA.XT食品物性测定仪 英国SMS公司；BCD-196KF冰箱 青岛海尔股份有限公司；BD/C-230白雪冷柜白雪电器；C21-ST2106电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司；GZX-9240 MBE数显鼓风干燥箱 上海博讯实业有限公司医疗设备厂；HH-4数显恒温水浴锅 国华电器有限公司；MM823EA6-PS微波炉 广东美的生活电器制造有限公司；IRINOX-MF25.1商用速冻冷柜 北京太阳河商贸有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 鱼片的加工工艺流程[3-5]原料鱼→冲洗→前处理→洗净→去皮→切片→整形→脱腥→浸渍→装盘→速冻→镀冰衣→真空包装→冻藏→成品→检测

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料鱼 选择无公害、新鲜或冷冻草鱼为原料，其理化及安全指标应符合有关标准，要求鱼体完整，气味、色泽正常，肉质紧，有弹性。

1.2.2.2 前处理（去鳞、头、内脏） 去鳞，剖腹去内脏，沿胸鳍根部切去头部，尾部和鱼鳍，洗净血污、黑膜、杂质。

1.2.2.3 切片 “三去”以后的鱼胴体放入清水中漂洗，鱼肉用手工切片，切成约长4cm、宽3cm的鱼片，用流动清水洗干净，漂洗的鱼片洁白有光，肉质较好，然后捞出沥水。

1.2.2.4 整形 将割好的鱼片在带网格的塑料筐中漂洗后再进行整形，切去鱼片上的残存鱼鳍，去除鱼片中的骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物。

1.2.2.5 装盘 把鱼片捞出稍沥水后摆到专用托盘上，密度以鱼片不相互重叠为好，托盘边缘留有2～3cm空隙[6]。

1.2.2.6 速冻 将盘送整冻装置中快速冻结2h后，包冰衣速冻4h。待鱼片中心温度达到-18℃时即可出冻脱盘。

1.2.2.7 真空包装 速冻后的鱼片装入真空包装袋中，于真空包装机（DZ-400/2ES）中包装，设置抽气时间40s，热封时间40s。

1.2.3 单因素实验

1.2.3.1 脱腥方法的选择[7]选择不同的脱腥剂：2.0%红茶、1.5%绿茶、3%盐、0.1%茶多酚、1.5%醋、1.5%黄酒，浸渍90min后，不经调味处理，直接放入微波炉中（中火，2min），再进行感官品评，并对脱腥剂的价格进行比较，通过对其感官及经济实用因素进行综合评定，选择适当的脱腥方法。

1.2.3.2 茶多酚浸渍浓度的选择 将鱼片分别浸在不同浓度（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）的茶多酚溶液中，茶多酚溶液与鱼片的质量比为1∶2，在室温条件下浸泡1.5h，并定时搅拌，然后捞起鱼片漂洗，不经调味，直接放入微波炉中（中火，2min），再进行感官品评，通过对其感官品评进行评定，选择适当的茶多酚浸渍浓度。

1.2.3.3 茶多酚浸渍时间的选择 将鱼片分别浸渍在0.1%浓度的茶多酚溶液中，茶多酚溶液与鱼片的质量比为1∶2，在室温条件下浸泡不同时间（30、60、90、120、150min）进行处理，不经调味处理，直接放入微波炉中（中火，2min），再进行感官品评，通过对其感官品评进行评定，选择适当的茶多酚浸渍时间。

1.2.3.4 浸渍液中盐浓度的选择 称取三份质量相等的鱼片，分别加入相等量的1%的味精，3%的黄酒，0.3%的肉弹素，0.1%复合保水剂，再加入不同浓度（1%、2%、3%、4%、5%）的盐，腌制1h后，直接放入微波炉中（中火，2min），再进行感官品评，并测定成品中的含盐量，通过对其感官及盐含量因素进行综合评定，选择适当的盐浓度。

1.2.3.5 浸渍液中复合保水剂浓度的选择[8]称取三份质量相等的鱼片，分别加入相等量的1%的味精，3%的黄酒，0.3%的肉弹素，1%的盐，再加入不同浓度（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%）的复合保水剂，腌制1h后，装盘速冻2h后，镀冰衣速冻4h，测定成品的干耗率和水分含量，通过对干耗率和水分含量因素进行综合评定，选择适当的复合保水剂浓度。

1.2.3.6 浸渍液中肉弹素浓度的选择 称取三份质量相等的鱼片，分别加入相等量的1%的味精，3%的黄酒，1%的盐，0.1%复合保水剂，再加入不同浓度（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）的肉弹素，腌制1h后，直接放入微波炉中（中火，2min），再进行感官品评，并测定成品中硬度和弹性，通过对其感官、硬度及弹性进行综合评定，选择适当的肉弹素浓度。

1.2.3.7 鱼片速冻方式的选择[9]将洗净并除去腥味的鱼片在浸液中腌制1h后，分成2等份，取一份鱼片直接装盘速冻2h后，镀冰衣速冻不同的时间（2、3、4、5h），另一份鱼片包装后速冻不同的时间（2、3、4、5h）。速冻完成后，测定成品的干耗率、水分含量、盐含量和蛋白质含量，并取部分鱼片直接放入微波炉中（中火，2min），进行感官品评，通过对其干耗率、水分含量、盐含量、蛋白质含量和感官进行综合评定，选择适当的速冻方式。

1.2.3.8 香辣味调味液配方的选择 在经过多次预实验后，得出香辣味调味液的制作配方为：料酒10%，酱油10%，味精1.6%，精盐0.7%，八角1.2%，桂皮0.8%，五香粉1%，葱2%、姜1.2%、蒜2%，红辣椒2%，植物油1.5%。

1.2.3.9 微波调理功率和时间的选择[10]将速冻后的鱼片浸在香辣味的调味液中，调味液与鱼片的质量比为1∶1，选择不同的微波功率和时间（高火1、2、3min，

中高火1、2、3min，中火1、2、3min，中低火1、2、3min，低火1、2、3min），再进行感官品评，并测定成品中的盐含量、蛋白质含量、脂肪含量、硬度和弹性，通过对其盐含量、蛋白质含量、脂肪含量、硬度、弹性和感官进行综合评定，选择适当的微波调理功率和时间。

1.2.4 理化指标测定 水分：直接干燥法（GB/T 5009.3-2003）；蛋白质（粗蛋白表示）：凯氏定氮法（GB/T 5009.5-2003）；脂肪（粗脂肪表示）：酸水解法（GB/T 5009.6-2003）；灰分：灼烧称重法（GB/T 5009.4-2003）；盐含量的测定方法[11]：用硝酸银滴定测定盐含量；干耗率测定：按照AOAC的方法[12-13]进行，干耗（%）=[（冻结前鱼重-冻结后鱼重）/冻结前鱼重]×100%。1.2.5 硬度和弹性的测定方法[14]硬度和弹性值采用TA-XT Express型质构仪进行测定。测定时将鱼片切成2cm×2cm×2cm规格进行测定；测定条件为：探头型号P/0.5圆柱形，测前速率1.00mm/s，测试速率1.00mm/s，测后速率1.00mm/s，测定距离为2.0mm，每个样品平行测定3次。

2 结果与讨论

2.1 脱腥方法的确定

表1 不同脱腥剂对草鱼片品质的影响Table 1 Effect of different deodorization agent on grass carp fillet quality

根据表1，综合感官指标和经济实用因素，选用茶多酚作为脱腥剂时，无鱼腥味，鱼片白皙，肉质紧致，且经济实用，符合速冻鱼片的要求。

2.2 浸渍时茶多酚浓度的确定

表2 不同茶多酚浓度对草鱼片品质的影响Table 2 Effect of different concentration of tea polyphenols on grass carp fillet quality

从表2可以看出，随着茶多酚浓度的增大，鱼片腥味去除，但鱼片颜色加深，熟后有茶多酚味；茶多酚浓度在0.1%时，鱼片没有鱼腥味，鱼片白色且肉质紧致，因而茶多酚浓度选择0.1%效果较好。

2.3 茶多酚浸渍时间的确定

从表3可以看出，随着浸渍时间的延长，鱼腥味降低，但肉质越来越紧致，茶多酚浸渍时间90min时，鱼片没有腥味，鱼片白色，熟后有鱼香味，因而选择茶多酚浸渍时间为90min。

表3 不同浸渍时间对草鱼片品质的影响Table 3 Effect of different dipping time on grass carp fillet quality

2.4 浸渍液中盐浓度的确定

表4 不同盐浓度对草鱼片品质的影响Table 4 Effect of different salt concentration on grass carp fillets quality

从表4可以看出，盐浓度在3%时的感官指标和盐含量符合一般人的口味，但是，为了不影响后续实验中不同调味液的口味，因而此处应选择咸度稍欠的2%盐浓度。

2.5 浸渍液中复合保水剂浓度的确定

表5 不同复合保水剂浓度对草鱼片品质的影响Table 5 Effect of different compound moisture-retaining agents concentration on grass carp fillets quality

从表5可以看出，添加与不添加复合保水剂，鱼片的干耗差别较显著，而复合保水剂浓度不同，鱼片干耗差别不显著；结合食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007），选择复合保水剂浓度为0.1%。

2.6 浸渍液中肉弹素浓度的确定

表6 不同肉弹素浓度对草鱼片品质的影响Table 6 Effect of different elastin concentration on grass carp fillets quality

从表6可以看出，肉弹素浓度为0.3%时，鱼片口感嫩滑、完好，此时不仅鱼片硬度最大不易破碎，且弹性最大，口感嫩滑。综合感官品评、硬度和弹性数据考虑，选择浸渍液中肉弹素的浓度为0.3%。

表7 不同速冻方式对草鱼片理化及感官品质的影响Table 7 Effect of different quick-frozen way on the physicochemical and sensory qualities of grass carp fillets

表8 不同微波功率和时间对草鱼片理化及感官品质的影响Table 8 Effect of different microwave power and time on the physicochemical and sensory qualities of grass carp fillets

2.7 鱼片速冻方式的确定

从表7可以看出，未包装速冻2h后，再镀冰衣速冻4h和5h，鱼片肉质嫩滑，片形完好，再结合干耗率、水分含量、盐含量和蛋白质含量综合评定，因而选择未包装速冻2h后，镀冰衣速冻4h，为最佳速冻方式。

2.8 微波调理功率和时间的确定

从表8可以看出，选择不同的微波功率和时间，中火2min时，鱼片硬度和弹性适中，鱼肉细腻，鱼片完好，不易破碎。综合考虑以上各个因素，因而微波功率和时间选择中火2min效果较佳。

3 结论

新鲜草鱼切片后，采用0.1%的茶多酚在常温下浸渍1.5h，清洗沥干，再置于含有2%盐、0.1%复合保水剂和0.3%肉弹素的溶液中浸渍1h，进行速冻2h后，镀冰衣速冻4h，取出后进行真空包装，于-18℃下冷冻贮藏。食用时将调味液（料酒10%，酱油10%，味精1.6%，精盐0.7%，八角1.2%，桂皮0.8%，五香粉1%，葱2%、姜1.2%、蒜2%，红辣椒2%，油1.5%）倒入鱼片，放入微波炉中中火2min，得到的鱼片香味浓郁，口感嫩滑爽口。

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Study on seasoned fish slices of the quick-frozen and microwave recuperation food

LIU Jing-jing，YI Fei-chuan，HAN Yao-ping，WANG Xue-feng，DAI Yang-jun*
（Department of Biology and Food Engineering，Changshu Institute of Technology，Changshu 215500，China）

Objectives：The process parameters of seasoned grass carp fillet were screened by using microwave regulate method.Methods：The main process parameters was identified by deodorization method，seasoning formula，the way and time of quick-frozen，and the power and time of microwave.Results：Grass carp fillets were seasoned 1.5 hours by 0.1%tea polyphenols in the room temperature when it was cut out，then drained cleaning and salted 1 hour with a certain proportion seasoning of 2%salt，0.1%moisture-retaining agents and 0.3%elastin，quick-frozen，vacuum-packed after cooling out and refrigerated in the-18℃ condition.In the end，grass carp fillets mixed seasoning were put into the microwave oven with 2 minutes in the medium baking temperature.Conclusions：Under these conditions，the seasoned grass carp fillets were flavour and delicious，the processing methods and parameters will also be provided for the enterprises as a theoretical basis.

grass carp；quick-frozen；microwave recuperation

TS254.1

B

1002-0306（2012）05-0211-04

2011－06－07 *通讯联系人

刘晶晶（1978-），女，硕士，副教授，研究方向：食品加工和天然产物活性物质的开发与利用。

2010年度江苏省苏州市农业科技支撑计划项目（SN201041）。