漂洗方式对微粒化鱼浆品质的影响

雷跃磊，熊善柏，*，赵思明

（1.华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070；2.国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（武汉），湖北武汉430070）

漂洗方式对微粒化鱼浆品质的影响

雷跃磊1，2，熊善柏1，2，*，赵思明1，2

（1.华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070；2.国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（武汉），湖北武汉430070）

以去鳞、去内脏、去头的白鲢为对象，采用湿法研磨技术制备成微粒化鱼浆，研究了漂洗方式对微粒化鱼浆品质的影响。结果表明，漂洗能显著提高微粒化鱼浆的乳化性、持水性，并改善其凝胶特性、质构特性及色度（P＜0.05），而漂洗对微粒化鱼浆中鱼骨的破碎程度影响不大。在三种漂洗方式中，采用漂洗方式III（先用清水漂洗2次，再用0.5% NaCl漂洗1次）所制得的微粒化鱼浆的品质优于另外两种漂洗方法。采用漂洗方式III所制得的微粒化鱼浆的乳化性、持水性、凝胶强度、硬度、咀嚼度和白度分别比对照提高6.31g/m2、5.66%、28.01g·cm、60.34g、27.73g和1.13。

微粒化鱼浆，乳化性，持水性，凝胶特性，质构特性

鱼糜及其制品是我国水产品加工的主要类型之一。但在鱼糜（又称鱼浆）加工中淡水鱼的采肉率通常只有25%～30%[1]，除鱼内脏和鳃之外还有40%～55%的原料未被利用[2]，而这些原料中富含钙、蛋白质等营养成分[2-5]。微粒化鱼浆则是以去鳃、去内脏的新鲜鱼体为原料，经过清洗、切块、漂洗、冷冻、绞碎、微粒化等一系列处理之后制成的一种含骨的鱼浆，其原料利用率高达75%～85%，且显著提高了鱼浆中的矿物质含量，尤其是钙质，作为一种新型原料既可直接用于高钙鱼糜制品的生产，如高钙鱼丸、高钙鱼香肠等，也可与猪肉等畜肉复配生产高钙的复合食品，如高钙肉丸、高钙猪肉棒等，还可与大米、面粉等复配，联合挤压膨化技术，开发出即食鱼羹[6]等，应用前景广阔。漂洗是鱼浆生产过程中的一道重要工序，可去除色素、水溶性蛋白，提高鱼糜制品白度和凝胶强度[7]。漂洗液种类、pH、温度以及漂洗方式等都会对鱼浆品质产生明显影响[8-15]，而目前未见漂洗方式对微粒化鱼浆品质影响的报道。本文拟以“三去”白鲢为对象，采用日本MASUKO SANGYO公司生产的超细微化加工设备，将原料经冻结、绞碎和微粒化等处理后加工成微粒化鱼浆，研究漂洗方式对微粒化鱼浆品质的影响，为建立微粒化鱼浆制备工艺、开发适宜的利用途径奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜白鲢 购于华中农业大学菜市场；大豆油 武汉中昌有限公司；主要试剂 均为分析纯。

MKCA6-2超细微骨泥机 日本MASUKOSANGYO公司；金牛牌立式绞肉机 北京市华联工业有限公司；722型可见紫外分光光度计 上海精密科学仪器有限公司；TDL-5-A型台式离心机 上海菲恰尔分析仪器厂；TA-XTPlus物性测试仪 英国Stable Micro System公司；Ultra Scan XE型色差计 美国Hunter Lab公司。

1.2 实验方法

1.2.1 微粒化鱼浆制备流程 新鲜白鲢→去头、去鳞、去内脏→清洗→切块→漂洗→沥干→冷冻→微粒化→鱼浆

1.2.2 漂洗方式对微粒化鱼浆品质的影响 在实验过程中，采用三种漂洗液（即清水、0.5%NaCl和0.5% NaHCO3）、三种漂洗方式（漂洗方式I：先采用0.5% NaCl漂洗2次，再用清水漂洗1次；漂洗方式II：先用0.5%NaHCO3漂洗2次，再用清水漂洗1次；漂洗方式III：先采用清水漂洗2次，再用0.5%NaCl漂洗1次）漂洗鱼块，以未漂洗的作为对照（CK）。漂洗液温度为10℃，鱼块与漂洗液比例为1∶5（w/w），每次漂洗时，先缓慢搅拌5min，再静置5min，三次漂洗后沥干表面的水分备用。

1.2.3 微粒化鱼浆凝胶的制备 在微粒化鱼浆（含水量为82%）中加入3%NaCl斩拌1min，将混合物灌入直径3.5cm的PVDC塑料肠衣，将两端用铝丝扎好，先于40℃水浴保温60min，再于90℃加热30min，取出后用流水冷却30min，置4℃冷藏过夜，作指标测定用。

1.2.4 微粒化鱼浆凝胶强度和质构性能的测定 参考刘茹等[16]的方法。在室温下，将凝胶切成高20mm的小圆柱体，断面的中心置于质构仪探头的正下方样品台上，使用TA-XTPlus物性测试仪测定微粒化鱼浆凝胶的凝胶强度和质构性能，每个样品做5个平行。

1.2.4.1 凝胶强度的测试条件 采用球形探头，型号为P/0.25S，模式为Return to Start，压缩距离为15mm，间隔时间为5s，测前速度为5mm/s，测试速度为1mm/s，测后速度为5mm/s。凝胶强度（g·cm）等于破断强度（g）与凹陷深度（cm）的乘积。

1.2.4.2 质构性能的测试条件 采用圆柱形探头，型号为P/36R，进行两次压缩；鱼浆凝胶的压缩比为25%，测前速度为5mm/s，测试速度为1mm/s，测后速度为5mm/s，停留时间为5s，触发力为5g。

1.2.5 微粒化鱼浆乳化性的测定 参考Pearce和Kinsella的浊度法[17]，略有修改。取鱼浆1.0g，加入100mL 1mol/L的NaCl溶液，加入30mL大豆油于高速均质机中进行匀浆（14000r/min，1min），制成乳液状，用微量吸液器从底部抽取乳状液200μL，立即与25mL 0.1%十二烷基硫酸钠（SDS）溶液混合，然后用分光光度计于500nm测其吸光值A。乳化性用乳化活力指数（EAI）来表示。

式中：EAI为每克鱼浆乳化的面积，m2/g；D为稀释倍数，本实验为125；A为500nm处的吸光值；L为比色池厚度，cm，本实验为1cm；φ为油相所占的体积分数，本实验为30/130；C为鱼浆的浓度，g/mL，本实验为1%；10000为平方米的修正系数。

1.2.6 微粒化鱼浆持水性的测定 先按照黄晓钰的方法[18]测定鱼浆的含水量，然后参考杨宝进[18]的方法测定加热持水性。称取20.0g左右样品放入50mL塑料离心管中，70℃水浴加热20min，离心3min（3000r/min），倒掉水分，称重。鱼浆的持水性按下式计算：

1.2.7 微粒化鱼浆凝胶色度的测定 根据Park的方法[20]，在室温下用Ultra Scan XE色差仪测定样品的色度。仪器采用标准白板校正。CIE L*、a*、b*表示颜色的坐标，L*表示样品的明度，其范围为0～100，100表示白色，0表示黑色；a*表示样品的红度，正值时表示样品偏红，负值时表示样品偏绿；b*表示样品的黄度，正值时表示样品偏黄，负值时表示样品偏蓝。每个样品测量5组，并取其平均值。W（白度）由下式计算[19]：

1.2.8 微粒化鱼浆粒度分布的测定 参考雷鸣等[21]的方法并作适当改进。准确称取50.0g的样品于250mL烧杯中，加入5倍的蒸馏水，混匀之后添加2%的复合蛋白酶，于（50±1）℃水浴，直到水解液较为澄清为止。水解完毕后，得到白色骨粒，然后用自来水清洗4～6次，于55℃鼓风干燥箱中干燥8～10h，并室温下称重。

鱼骨的粒度测定参考化工用石灰石的粒度测定（GB/T 15057.11-1994）、白砂糖（GB 317-1998），将各个筛中残留的骨粒称重，计算出粒度上下限相对应孔径的两层筛之间所残留的鱼骨样品的质量百分数，结果以孔径上下限及其质量百分数表示。

式中：wi为筛上物的质量，g；w为样品的质量，g。

1.2.9 数据统计分析 采用SAS 8.1软件进行数据分析，ANOVA进行方差分析，邓肯氏（Duncan）多重比较进行显著性检验，P＜0.05为差异显著，P＜0.01为差异极显著[22]。

2 结果与分析

2.1 漂洗方式对微粒化鱼浆乳化性和持水性的影响

乳化性和持水性是微粒化鱼浆的重要功能特性，也是其品质评价的重要指标。乳化性和持水性好的微粒化鱼浆在加工凝胶制品时会表现出较好的粘结性和保水性，从而保证产品品质、提高产品得率。图1反映了漂洗方式对微粒化鱼浆乳化性和持水性的影响。

图1 漂洗方式对微粒化鱼浆乳化性和持水性的影响Fig.1 Effect of washing process on emusifying activity and water holding capacity of micronized fish paste

从图1中可以看出，与对照相比，漂洗可显著地提高微粒化鱼浆的乳化性和持水性（P＜0.05），且三种漂洗方式之间也有明显差异（P＜0.05）。在三种漂洗方式中，采用漂洗方式Ⅲ所制得的微粒化鱼浆的乳化性和持水性最好，其次是漂洗方式Ⅱ和漂洗方式Ⅰ。采用漂洗方式Ⅲ（先用清水漂洗鱼块2次、再用0.5% NaCl漂洗鱼块1次）所制得的微粒化鱼浆的乳化性和持水性分别为13.99g/m2和93.85%，比未漂洗微粒化鱼浆的乳化性和持水性分别高6.31g/m2和5.66%。孔保华等[23]在研究不同漂洗方法对鲢鱼肉保水性的影响时，也发现先用清水漂洗2次、再用0.5%NaCl漂洗2次可提高产品的保水性。其原因可能是漂洗除去了鱼块中的血污、脂肪以及水溶性蛋白质，提高了盐溶性蛋白含量，从而使产品的持水性增强。

2.2 漂洗方式对微粒化鱼浆凝胶特性的影响

凝胶特性是鱼浆的重要品质特性之一，然而因微粒化鱼浆中含有细小骨粒，其凝胶特性不同于全鱼肉鱼浆（鱼糜）。表1显示了用不同漂洗方式制备的微粒化鱼浆凝胶的破断强度、凹陷深度和凝胶强度。由表中可看出，漂洗能显著提高微粒化鱼浆凝胶的破断强度、凹陷深度和凝胶强度（P＜0.05），而三种漂洗方式之间没有明显差异（P＞0.05）。先用清水漂洗2次再用0.5%NaCl溶液漂洗1次所制得的微粒化鱼浆的凝胶强度最高。其原因是水洗增加了盐溶性蛋白的蛋白质含量[10]，当形成凝胶时，相对于未漂洗前有更多的蛋白形成网络结构，从而使凝胶强度增强[15]。

表1 漂洗方式对微粒化鱼浆凝胶特性的影响Table 1 Effect of washing process on gel properties of micronized fish paste gel

2.3 漂洗方式对微粒化鱼浆质构特性的影响

采用TPA模式进行质构分析，通过模拟人口腔的咀嚼，可实现对样品的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性等参数的分析。表2反映了漂洗方式对微粒化鱼浆凝胶质构特性的影响。从表中可知，漂洗能显著提高微粒化鱼浆凝胶的硬度和咀嚼度（P＜0.05），但是对微粒化鱼浆凝胶的弹性、内聚性和回复性影响不大。

2.4 漂洗方式对微粒化鱼浆凝胶色度的影响

表2 漂洗方式对微粒化鱼浆凝胶质构特性的影响Table 2 Effect of washing process on texture charateristics of micronized fish paste gel

白度也是评价鱼浆及其制品品质的一个重要指标。表3反映了漂洗方式对微粒化鱼浆凝胶色度的影响。从表3中可以看出，三种漂洗方式均能显著地提高微粒化鱼浆凝胶的L*值和W值、降低凝胶样品的a*值和b*值（P＜0.05）。漂洗可有效去除鱼块中的血污和脂肪，使微粒化鱼浆凝胶的亮度和白度增加、红度和黄度降低。但采用三种漂洗方式所制得的微粒化鱼浆凝胶的色度没有明显差异（P＞0.05）。

表3 漂洗方式对微粒化鱼浆凝胶色度的影响Table 3 Effect of washing process on color of micronized fish paste gel

2.5 漂洗方式对微粒化鱼浆中鱼骨粒度分布的影响

图2反映了漂洗方式对微粒化鱼浆中鱼骨粒度分布的影响。从图2中可以看出，漂洗对微粒化鱼浆的粒度分布的影响不大（P＞0.05）。未漂洗以及采用三种漂洗方法制得的四种微粒化鱼浆中鱼骨的粒度分布基本相似，粒度小于20目的占20%左右，20～40目的占40%左右，40～60目的占18%左右，大于60目的占20%左右。可见微粒化鱼浆中鱼骨主要集中在20目到40目之间。

图2 漂洗方式对微粒化鱼浆中鱼骨粒度分布的影响Fig.2 Effect of washing process on size distribution of fish bone in the micronized fish paste

3 结论

漂洗能显著提高微粒化鱼浆的乳化性、持水性，改善其凝胶特性、质构特性及色度（P＜0.05），而漂洗对微粒化鱼浆中鱼骨的破碎程度影响不大。在三种漂洗方式中，采用漂洗方式Ⅲ（先用清水漂洗2次、再用0.5%NaCl漂洗1次）所制得的微粒化鱼浆的品质优于另外两种漂洗方法。采用漂洗方式Ⅲ所制得的微粒化鱼浆的乳化性、持水性、凝胶强度、硬度、咀嚼度和白度分别为13.99g/m2、93.85%、98.78g·cm、770.48g、589.86g和68.74，与对照相比，分别提高6.31g/m2、5.66%、28.01g·cm、60.34g、27.73g和1.13。

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Effect of washing process on the quality of micronized fish paste

LEI Yue-lei1，2，XIONG Shan-bai1，2，*，ZHAO Si-ming1，2（1.College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，China；2.National Ramp;D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing，Wuhan 430070，China）

Micronized fish paste from silver carp（Hypophthalmichthys molitrix）was prepared by wet grinding method.The effects of washing process on the quality of micronized fish paste were investigated.Washing process could significanly improve the emulsifying property，water holding capacity，gel properties，texture charateristics and color of micronized fish paste（P＜0.05）.However，the size distribution of fish bone in the micronized fish paste could not be affected by washing.The micronized fish paste washed with water for twice and subsequently with 0.5%NaCl solution for once（washing process III）exhibited better quality.The emulsifying property，water holding capacity，gel strength，hardness，chewness and whiteness of micronized fish paste prepared by washing process III increased by 6.31g/m2，5.66%，28.01g·cm，60.34g，27.73g and 1.13，respectively.

micronized fish paste；emusifying activity；water holding capacity；gel properties；texture charateristics

TS201.7

A

1002-0306（2012）05-0080-04

2011－05－11 *通讯联系人

雷跃磊（1985-），男，硕士研究生，研究方向：水产品加工及贮藏工程。

现代农业产业技术体系专项基金（CARS-46-23）。