我国旅游景区餐饮低碳化模式研究

2012-11-13徐波林李东和刘燕桃钱亚林

河南科技大学学报（社会科学版） 2012年6期

徐波林，李东和，刘燕桃，钱亚林

(安徽大学商学院，合肥230601)

随着人们对环境保护的关注度逐渐提高，旅游产业对环境的负面影响也被业内人士和广大民众关注。2009年5月，哥本哈根“气候变化世界商业峰会”上，世界经济论坛呈递的《迈向低碳旅游业》报告，提倡旅游业相关部门如餐饮业和住宿业减少温室气体排放。2009年12月，国务院出台《关于加快发展旅游业的意见》，支持景区景点和旅游企业等进行节能减排，标志着我国低碳旅游发展时代已经到来。

许多学者对低碳旅游做了相关研究。蔡萌、汪宇明提出低碳旅游要通过低碳旅游吸引物、低碳旅游消费方式、碳汇旅游体验环境、低碳旅游设施来实现。［1］汪宇明提出要遵循“低碳、微排、优区位”的原则和“减排、微排、中和”的技术经济途径。［2］王辉、宋丽、郭玲玲以大连市大长山岛为例，对海岛地区发展低碳旅游的必要性和实现途径进行了探索。［3］学者普遍认为，主要体现在景区的吸引物和体验环境是实现低碳旅游的必要途径，因此创建低碳景区也就成为发展低碳旅游的题中之义。谭锦、程乾以四川贡嘎燕子沟景区为例，提出了构建低碳旅游景区的评价体系。［4］创建低碳景区包括景区各环节的低碳化建设和发展，餐饮是创建低碳景区的主要环节，其低碳发展直接影响着低碳景区构建。目前国内低碳餐饮研究处于起步阶段。上海烹饪协会会长沈思明比较系统全面地阐述了如何发展低碳餐饮。［5］齐结存从低碳餐饮发展理念、计划调控、餐饮制作环节阐述了如何发展低碳餐饮。［6］

相关研究成果主要是把旅游景区餐饮发展的优势与问题作为研究的切入点，［7－11］而以旅游景区餐饮特征为基础研究的还较少，专门探讨景区低碳餐饮模式的文献也比较缺乏。本文着眼于创建低碳景区的目标，在分析景区餐饮特征的基础上，探索构建景区低碳餐饮发展模式，以为创建低碳景区提供餐饮方面的依据和借鉴。

一、旅游景区餐饮的特征

旅游餐饮既有以接待旅游者为主的餐馆和旅游定点餐饮，也有非定点餐饮。［12］景区餐饮位于景区内，依托于旅游景区也受制于旅游景区，具有自己的特征。旅游景区餐饮与一般餐饮相比较，其消费也具有独特的特点。

(一)消费的特殊性

一是游客流量具有季节性。旅游景区餐饮的消费人群主要是游客。受旅游景区特征的影响，消费流量根据景区游客流量的变化而变化，因此有淡旺季之分。如黄山风景区，4－10月游客量较大，其中由于“十一”黄金周的关系，十月最大。而1－3月、11－12月游客量相对较少，具有明显的季节性。

二是景区游客餐饮消费者具有多重动机。一般餐饮点是为了解决人的温饱问题，或满足人品尝美食的心理需要，少部分为满足人对荣誉地位的尊重和自我实现的需要。然而，在旅游景区，游客的就餐动机往往由“生理性购买动机、心理性购买动机和社会性购买动机”［13］构成。餐饮是景区产品重要的组成部分，也是景区独特文化的重要体现。游客在景区的餐饮行为除了满足其自身基本生理需要外，还往往期望通过餐饮更深层次地体验景区的民俗风情。

三是旅游景区餐饮主要属“快餐式”消费。就单个游客来说，他在某个景区的餐饮行为受他到该景区旅游次数的影响。大体来说，消费呈现出“一次性”、“快餐式”特点。与一般餐饮店相比，旅游景区游客的就餐速度往往比较快，就餐时间比较短。

(二)餐饮点数量和分布受限制

旅游景区餐饮点的特征主要从其数量和分布来分析。与一般地区餐饮点相比，大型旅游景区餐饮点的选择受到景区内地形地貌限制，也受景区环境保护的限制，无法像其他餐饮设施一样最大限度地扩大规模和增加数量，只有在不影响景区的整体环境而且地形比较平坦的地方才能建设。如四川贡嘎燕子沟景区，位于蜀山之王贡嘎山东麓、甘孜州泸定县西南部，受地形的影响，景区内只有一个餐厅。

(三)餐饮碳排放量受景区碳汇系统制约

碳汇即树木通过光合作用吸收大气中的二氧化碳，并将其固定在植被或土壤中，从而减少该气体在大气中的浓度，减缓温室效应。根据北京市林业碳汇工作办公室(国际合作办)的数据，近20年来中国木本植物的生物量碳汇为17亿吨，其中森林13亿吨，森林外树木为4亿吨，两者分别约占植被总碳汇的76%和24%。因此，旅游景区餐饮低碳化除强调减排外，还要重视景区植被的固碳能力。［14］

二、旅游景区低碳餐饮模式的构建

作为一种新兴的餐饮发展模式，低碳餐饮的实现要整合政府、旅游企业和其他利益相关者的合力来实现。要在考虑景区餐饮独特特征的基础上，从餐饮场所选址、餐饮设施建设、餐饮食材采购、烹饪方法、游客消费方式和餐厨垃圾处理六方面来构造景区的低碳餐饮模式(图1)。根据旅游景区餐饮三个方面的特征，景区餐饮低碳化的路径模式应是:餐饮点的布局和餐饮设施的建设要在考虑景区餐饮点的数量和分布受景区气候和其他设施建设等的限制基础上来规划;餐饮食材的采购、餐饮的烹饪方法、餐厨垃圾的处理则同时要考虑景区餐饮碳排放量受景区碳汇系统的影响和景区游客餐饮消费特征;游客低碳餐饮方式的倡导则主要应考虑景区游客餐饮消费的特征。

图1 旅游景区低碳餐饮模式

(一)餐饮点的合理布局

旅游景区餐饮点选址的数量和分布受到景区地质地貌、其他旅游设施的分布以及国家政策的影响。建设部2003年颁布的《国家重点风景名胜区总体规划编制报批管理规定》第18条明确指出:“游览服务设施应相对集中，规模合理，设置符合用地布局和功能分区的要求，并应严格限定在核心景区以及其他实施严格保护区域以外的地区。”因此，要合理布局旅游景区的餐饮点以实现景区低碳化发展和生态环境保护的目的。一要根据景区的地形地貌、气象气候特点。二要考虑景区内其他旅游服务设施的位置。因此，餐饮点的选择应考虑景区内其他旅游服务设施的位置，这样既符合人本需求理念，也方便景区管道等基础设施建设。如曲长狭窄的九寨沟山谷海拔超过4800米，主景区由沟口－诺日朗－长海以及诺日朗——原始森林两支沟组成，主沟呈“Y”形属喀斯特岩溶地貌，多湖泊、瀑布。基于以上特点，九寨沟景区就只开设一家餐厅——诺日朗餐厅。这顺应了九寨沟风景区自然的发展规律，有助于游客集中就餐，以便碳汇技术的使用和餐食垃圾的处理。

(二)餐饮设施的低碳化建设

旅游景区低碳餐饮设施的建设主要是指低碳餐饮建筑设计及餐厅规模。景区低碳餐饮建筑是在从建筑材料和设备的使用、施工和建筑使用等整个周期中，采用低碳技术、节能材料，减少碳排放，实现高能效、低消耗、低污染、低排放的生态建筑，全方位体现“节能减排，保护环境，以人为本”的理念。餐厅建造要坚持以下几个原则:一是将整体理念和节能理念贯穿于建筑的整个生命周期，二是运用生物气候学方法来设计建筑。［15］建筑师必须考虑“气候、人类舒适性、建筑物理和生物气候学分析”，并且要将不同层次的节能措施结合起来:如餐厅在设计时仅利用地热及餐厅内其他热源产生的热量，采用热量回收技术就可以满足冬季供热;在建造时可根据太阳、风向和周围生态环境来调整餐厅的朝向，最大限度地利用自然光以减少能源照明，也可以利用自然风来净化屋内空气，在夏天时利用自然风来降低屋内温度。只有从整体出发，考虑不同层次的节能措施，景区餐饮建筑才能实现低碳化。餐厅规模的确定要在以下三个基本点的基础上确立:一是要根据国家有关部门对景区用地的明确规定，二是要根据旅游景区的生态状况，三是要根据游客流量情况。

(三)餐饮食材的低碳采购

食材的低碳采购要求在采购时，既要关注食材的价格、货源新鲜程度，也要关注所购商品在生产、运输过程中的碳排放量，在综合比较权衡中做出有利于餐厅提高经济效益和菜品质量，也有利于环境保护的选择。［16］另外，游客用餐具有消费速度快、时间短、“一次性”的特点，而且具有生理和心里的双重需求，因此食材采购时要尽量利用具有当地特色的易制作的材料。因此，食材采购要基于以下几个原则:一要就地取材，二要多采用素食材料，三要尽量选择已经进行初步加工的食材，四要由同一个公司提供，五要富含当地特色。

(四)运用低碳的烹饪方法

低碳烹饪方法是指食材的加工工艺要低碳化以及食材要充分利用两个方面。食材加工工艺主要有蒸、煮、炸、凉拌、煲汤、炖、炒、烤，其中比较低碳的烹饪方法是蒸、煮、凉拌。蒸是最低碳的做法，不仅食材的营养不会流失，只会产生很少的油烟，而且制作时间短，减少污染物和废气的排放。另外，食材要得到充分利用，如将食材的边角料利用做菜肴的装饰不仅减少了厨房垃圾，而且让菜肴的外形更加耀眼。

(五)倡导游客低碳餐饮方式

游客低碳消费方式是指在旅游景区就餐时，通过各种途径和方式来减少个人的碳足迹。一个人如果多吃素食，每人每天就可以减少4.1公斤的CO2，这是180－360棵树一天吸收的二氧化碳量。［17］倡导游客低碳消费方式，一要少用或者不用一次性碗筷和塑料袋，二要集中就餐，三要按量取食。应提倡风味营养自助餐，即“风味餐+营养餐+自助餐”。［18］游客根据自己对食物的需求量来点菜或者取菜肴，不仅能减少餐厨垃圾，更能减少制作菜肴时对能源的消耗。

(六)餐厨垃圾的低碳化处理

餐厨垃圾主要包括固体废弃物、油烟、被污染的水等。景区自身的碳汇系统有利于景区餐饮的低碳化建设。但是，还必须利用先进的科学技术来实现餐厨垃圾的低碳化处理。据测试，食用油在加热到100－200℃会产生诸如醛、酮、醇等200多种化学物质，对人体有很大危害。［19］餐饮中的油烟可以通过惯性分离法、静电沉积法、液体洗涤法、生物降解法［20］等净化;油污水的处理可以采用各种重力分离技术分离出污水中的油，然后再将水排放至管道中。固体废弃物如食材边角料、包装袋和剩菜剩饭等，可在后厨进行分类，然后再进行循环利用。对餐厨垃圾也可以从源头上来控制，如世博会时，伦敦“零碳馆”里的“零碳餐厅”用饼干做成餐具，游客在用晚餐后可以将餐具一起吃掉。［17］

这六个方面也是相互影响的。餐饮点在根据景区内地形地貌和气候气象状况来进行合理的空间布局后会为推进餐饮设施的低碳化提供便利条件，同时有助于排污管道的合理铺设，促进景区餐厨垃圾告诉低碳环保处理。采用以“蒸、煮”为主的低碳的餐食烹饪方法和以“自助餐”为主的按需取量的用餐方式可以减少餐厨垃圾的产生。这种低碳的餐饮发展模式是对低碳景区的一种响应，有助于推动低碳景区的建设和发展，也有利于景区的生态环境保护和可持续发展。

三、结论与讨论

随着国民生态环境保护意识的提高，人们对低碳的理解也越来越清晰。低碳旅游的发展要求旅游景区实现低碳化来作为其强有力的支撑，低碳餐饮是构建低碳景区的一个重要方面。本文从餐饮点的空间布局、餐饮设施的建设、餐饮食材的采购以及菜肴的烹饪方法、游客的消费方式、餐厨垃圾的处理六个方面来探讨了低碳景区餐饮的发展模式，最后得出在“低碳、环保”理念的指导下，旅游景区低碳餐饮的构建需要现代科技的支撑，而且需要从餐饮的各个环节来进行碳排放量的控制，即根据景区的地势地貌和气象气候来选择餐饮点，利用现代建筑方法来减少使用餐饮设施时所产生的碳排放量，利用“蒸、煮”为主的烹饪方法来减少菜肴制作时所产生的碳排放量，倡导游客按需取食来减少餐食垃圾，最后用高科技来处理餐食垃圾的结论。但是，本文仅从对策方面来阐述旅游景区低碳餐饮的构建路径，餐饮低碳化建设还可以政府的角度来做进一步思考。而且低碳景区除了低碳餐饮外，还需要低碳化的景区规划、低碳交通、低碳饭店、对游客低碳理念的教育等方面的支撑，而且高科技如碳汇技术成为支撑其发展的重要工具，未来的研究可以从以上几方面来考虑。总之，旅游景区的低碳化建设是一个逐步完善的过程。

［1］蔡萌，汪宇明.低碳旅游，一种新的旅游发展方式［J］.旅游学刊，2010，25(1):13 －17.

［2］汪宇明.倡导低碳旅游，推进发展方式转型［J］.旅游学刊，2010，25(2):11 －12.

［3］王辉，宋丽，郭玲玲.海岛地区发展低碳旅游的必要性与途径分析——以大连市大长山岛为例［J］.旅游论坛，2010，3(6):692 －695.

［4］谭锦，程乾.论低碳旅游景区评价体系构建——以四川贡嘎燕子沟景区为例［J］.经济研究导刊，2010，(11):117－118.

［5］甜甜.低碳餐饮——餐饮业未来发展的新趋势［J］.食品与生活，2010，(7):15.

［6］齐结存.“低碳餐饮”理念利国利民［J］.中国食品，2011，(5):54 －55.

［7］朱晓翔.洛阳旅游餐饮发展研究［J］.江苏商论，2010，(12):41－43.

［8］李毅.延安市旅游餐饮价格理性回归分析［J］.中国商贸，2011，(10):82 －83.

［9］仇学琴，姜若愚.云南民族旅游餐饮文化产业发展研究［J］.经济问题探索，2003，(4):102－107.

［10］陈颖.试论无锡市旅游餐饮文化资源的开发［J］.北方经贸，2011，(8):174 －175.

［11］杨丽.云南民族饮食文化与旅游餐饮业发展浅议［J］.经济问题探索，2002，(12):116－119.

［12］胡抚生.基于旅游六要素的旅游产业范围探讨［J］.旅游学刊，2007，22(11).10 －11.