你好 鸡尾酒

| 文· 记者 陈曦

鸡尾酒绝不是简单的材料堆砌，其制作过程也不是如电视中潇洒地摇晃几下而已，调酒是一门学问

鸡尾酒永远是美丽而有故事的。

战乱中的卡萨布兰卡，有一座独特的酒馆，贩卖各种各样的鸡尾酒，每位客人都满意这里的服务，而极少人见识过老板的庐山真面目。亨弗莱·鲍嘉饰演的酒吧老板里克备受情伤，经常坐在吧台边一杯接一杯地自饮。见到了深爱却不能相守的情人后，他再次自斟自酌，说出了那句经典的台词：“全世界有那么多的城市，那么多的酒吧，而她走进了我这一间。”这是经典电影《北非谍影》，与这部电影一样名声鹊起的，还有剧中的一款鸡尾酒，法兰西75。

血腥玛丽，顾名思义，有着血一样浓重的颜色。这款酒加入了番茄汁，营养丰富。血腥玛丽有几个由来，最著名的是，在16世纪中叶，女王玛丽一世为了在英格兰复兴天主教而迫害一大批新教教徒。人们就把她称为“血玛丽”。另有一说，一位美貌的伯爵夫人，为了保持青春，每天用少女的鲜血沐浴，几十年间，她杀害了2,800名少女。

而第一杯鸡尾酒的诞生，就显得没那么感慨了。鸡尾酒的由来有很多版本，在美国最普遍的一个版本是：1776年，纽约州有一家用鸡尾羽毛作装饰的酒馆。一天，当这家酒馆各种酒都快卖完的时候，几位官员走进来要买酒喝。于是，女服务员把所有剩酒统统倒在一个大容器里，并随手拿过一根鸡尾羽毛装饰。军官们品不出是什么酒的味道，就问服务员，她随口回答：“这是鸡尾酒！”

简单与复杂的综合体

简单来说，鸡尾酒是基酒加上其他辅料的混合饮品。基酒包括朗姆酒、金酒、龙舌兰、伏特加、威士忌等烈酒，辅料可以是果汁、蛋清、苦精、牛奶、咖啡、糖浆等，加以搅拌或摇晃而成的一种饮料，最后还可用柠檬片、水果或薄荷叶作为装饰物。开始，因为家用冰箱、制冰机还没有出现，所以鸡尾酒是常温状态提供给顾客的。冰块开始普及之后，大部分鸡尾酒变成了冰镇饮品。加入了冰块的鸡尾酒口感要好很多。

说到复杂，鸡尾酒品类繁多，走进任何一间酒吧，翻开酒单，能看到几十种甚至上百种酒名。同一种鸡尾酒叫法可能不同；反之，名称相同，配方也可能不同。鸡尾酒的命名虽然五花八门，但可以归类划分为以下几类：以酒的内容命名、以时间命名、以颜色命名、以风景命名。

按照内容分类，相当于按照基酒分类。基酒是鸡尾酒中最主要的成分，是一杯酒的灵魂。用基酒的名字命名相对比较简单，通常把基酒和辅料的名字叠加在一起就可以，比如金汤力是金酒加上汤立水，朗姆可乐就是朗姆酒加上可乐，威士忌可乐是威士忌酒加上可乐。

以时间来命名的酒，比如九月之晨，六月新娘。调酒师以时间来命名一款酒，可能为了纪念和表达他在研制这款酒时所处的心境，也可能只是简单地标识酒制作出来的时间或适合饮用的时间，比如睡前酒。

以风景命名的鸡尾酒彰显着浓重的地方色彩，比如新加坡司令、长岛冰茶、迈阿密沙滩。新加坡司令创造于新加坡的波拉普鲁饭店，这款酒适合夏日的午后饮用，与新加坡的热带气候完美契合。

鸡尾酒本身就色彩斑斓，所以以颜色命名的鸡尾酒更多，比如红颜、蓝色玛格丽特、彩虹等等。

谁都说不清鸡尾酒究竟有多少种，只要人的想象力还存在，就会出现新的鸡尾酒。

院the yrad西餐酒吧的老板程龙对记者介绍，大部分鸡尾酒是以英文来命名的，因为鸡尾酒在中国还并不很广泛。鸡尾酒想要多少种就可以有多少种，除了传统的基酒，像中国的二锅头、五粮液也能用来调制鸡尾酒。但因为中国烈酒本身的味道太浓，所以加入果汁等辅料后也压不住它自身的味道，很难调出好的味道。

调酒的门道

一杯好的鸡尾酒，即使里面有很多种原料，但它的整体感强烈，酒本身有一种内在的平衡。如果合成好的话，一杯酒就会类似于化学作用，形成一加一大于二的效果，最终产品脱离了基酒本身的味道。一杯不好的调酒，口感是四分五裂的，就是物理反应的结果，各种材料最终还是泾渭分明。懂行的人只需饮一口便能知晓个中高低。

鸡尾酒原料配比很重要，如果单纯把比例放大，也会导致味道不同。鸡尾酒是酒跟冰的融合，冰这个角色非常重要。冰块的作用是迅速冷却原料，在摇酒的过程中，冰会融化，每多摇一下，冰块就会多融化0.03毫升，所以，如果把原料放多了，需要摇晃的次数就增加，那么冰的融化程度就不同，口感也就不同，如果冰多融化了0.3毫升，最终调出来的酒味道明显偏淡。

鸡尾酒绝不是简单的材料堆砌，其制作过程也不是如电视中潇洒地摇晃几下而已，调酒是一门学问。每个调酒师都有自己独特的喜好，调制每一种酒都有大概的倾向，有的人调得比较甜，有的人调得比较烈。

调酒跟武功门派一样分门别类，笼统可以分成英式和花式，细致可以分为美式、英式、日式和花式四种派别。

英式的调酒历史悠久，讲究味道，操作手法简单。英式调酒过程文雅、规范，调酒师没有过多的表演，动作简洁利落，比例拿捏精准。

美式调酒如同美国人的个性，随意，轻松，美国文化的跳脱就体现在其中。美式调酒师也比较自我，他们会在酒中加入更多的个性。

日式调酒，将精细发挥到极致。如果英式调酒重比例轻手法，那么日式调酒讲究更精确的比例，更唯美的装饰，酒不仅味道好喝，还要好看。

花式调酒源于美国，把调酒过程演绎成一出表演，对味道的讲究自然降低了。花式调酒在较为规矩的英式调酒过程中加入一些花样的调酒动作，如抛瓶类技巧动作，以及魔幻般的互动游戏，起到活跃酒吧气氛、提高娱乐性的作用。

调酒=经验+创意

很多电影里的调酒师风流倜傥、年轻帅气，其实，调酒却是一个以经验来取胜的职业。鸡尾酒在中国的发展时间很短，所以中国的调酒师年纪偏轻，他们调出来的酒个性鲜明。在国外，很多调酒师都是上了年纪的，甚至已经白发苍苍依然奋斗在吧台第一线。

一些经典的鸡尾酒，在调酒书上就有介绍。不过，即使看了调酒书，知道了原料和比例，也不一定能成为一名优秀的调酒师。比如摇酒，有人单手上下摇动，有人画八字摇动让冰块在摇壶里旋转，还有人用类似于杂技式的花式摇酒。摇酒的手法不同，让冰块与酒融合的程度就不同，酒的味道也就不一样。不同的酒吧使用的杯子也不同，杯子的大小容量不同也影响酒的口感。例如朗姆可乐，这可以说是最简单的一款鸡尾酒了，最合适的比例是，杯中加入冰块后，酒和可乐的比例是1:3。杯子规格不同，酒味道也不同，大一点的杯子会让酒味淡一些，可乐的味道加重；小一点的杯子，会让酒味更浓，可乐的味道轻一些。

如果想学习美式、英式和花式调酒，可以去培训学校。现在中国的大部分调酒师是先从学校毕业，再到酒吧接受历练，出师后就可以自谋出路了。想要学习日式调酒，只能去酒吧跟师傅学习了。

调酒师资格证要求参考人员具有调酒师正规培训达到规定标准学时，不同级别的资格证要求的学时不同。调酒师资格认证分为五个层次：初级调酒师、中级调酒师、高级调酒师、技师调酒师、高级技师调酒师。

调酒经常用到的工具之一是酒嘴。酒嘴的一头是细口，能减慢液体流出的速度，另一头连接到瓶口。

有五年从业经验的调酒师侯大勇对记者介绍，“酒嘴的尺寸基本统一，倒酒时在心里默数四声，倒出来的酒差不多三十毫升。所以，调酒一定要非常冷静，心情会影响状态。”

另外一种常用的调酒工具是量酒器，或称盎司器，是用来计量酒水容器的金属杯，通常有大、中、小三种型号，且每一种量酒器两端容量都不同，大量酒器两端约为30毫升、60毫升；中号量酒器两端约为30毫升、45毫升；小量酒器两端约为15毫升、30毫升。

即使用量酒器，也不能保证比例百分之百的准确。量酒器能够量的容积是15毫升、30毫升、45毫升、60毫升，如果要量10毫升或者20毫升的酒，就只能靠自己的感觉了。而量酒器的形状是倒三角型，更难把握，只能靠经验。

“除了经验，调酒也需要创意，在经验的基础上创新。鸡尾酒的种类是没有办法界定的，相同的原料在不同人的手中能调配出上万种酒。如果我想创意，多少种都可以做出来。但是经过两百年的发展，经典酒还只有那几种。”

发明一种新酒难吗？如果说难，经典的酒的确很难被超越，如果说不难，那么随便几种酒混合一下就是一个新产品。

“发明新酒需要很多尝试，如果开始思路清晰，不需要尝试很多种。制作一款新酒，最重要的是要把材料选择好，材料选定之后，慢慢尝试汇总比例。其实比例是很容易调控的，有经验的调酒师大概知道哪种酒搭配哪种果汁或者水果会比较和谐，不会调配出奇怪的味道，有了这种概念，再选择一种基酒，然后加一些果汁或配料。”

潇洒的背后

调酒这个行业除了要有悟性，还需要踏实肯干。侯大勇最初是从刷杯子做起的，开始的几个月，他除了刷杯子没做其他事。这个过程非常枯燥，是磨练耐性和意志力的过程。

“杯子刷到一定程度，师傅觉得差不多了，或者下边有人顶替你了，就升级了。调酒和理发师差不多，都要求服务热情，都是从洗东西开始，一个是洗杯子，一个是洗毛巾。”

洗杯子的过程结束后，侯大勇升级为助理，职责是为调酒师递酒。收到点单后，他要把这杯酒需要的材料依次码放到调酒师的面前，不能有差错，用完之后再放回原处。这个过程就需要悟性了，资质好的人一个月就能记住几十种甚至上百种的酒。师父不把配方直接给徒弟，并不是为了藏私，因为酒的配方和比例在调酒书上都能看到，如果只按照书上来做，做出来的酒是四分五裂的。

做助理递酒是为了让学徒记住每种酒的原料，同时能在旁边观察调酒师的动作要领。比如师父是怎样拿瓶子的，摇晃多久，放多少冰块，把杯子倾斜多少度倒酒，怎样的动作能让调酒过程更便捷，更美观。一杯酒，先放哪种原料后放哪种原料都是有讲究的，如果把顺序打乱，出来的味道就完全不同了。比如，最简单的道理，当倒含气泡的饮料时，不能与倒无泡饮料一样，应该避开冰块，沿着杯壁缓慢匀速倒入。气泡碰到冰块，会很快破碎，喝起来就不会有清爽的感觉了。

师傅领进门，修行看个人，基本功要徒弟自己找时间练习。侯大勇学习用量酒器倒酒，花了一个月的时间。每天大约练习两到三个小时。看似一个月的时间并不长，“如果一个月的时间内不停地重复一个动作，是非常枯燥无味的。很多人是在刷杯子和练基本功的时候放弃的。他们认为，我练习这个对以后工作并没有太大帮助，为什么不直接告诉我一些技巧，让我能更快上手。如果不经历这个过程，就不能把握倒酒的量，没有准确性。后来再学习更高阶的动作，需要更久的时间学习。现在我也得时不时地练习摇壶和转吧勺。”

在学习到两年半的时候，师父让侯大勇第一次正式、独立为客人调酒。师父特地找了比较熟的客人。“我第一次调酒的时候，即使面对认识的客人，还是非常紧张，手都在抖。当时我的基本功已经练习得比较成熟了，但还是心里没底。我很担心，调出来的这杯酒客人不满意，这样就把我之前几年的努力全都推翻了。当客人喝过后说味道还不错的时候，我就像吃了一颗定心丸，顿时心就放下了。”

第一次调酒的成功给了侯大勇信心，以后他做得越来越顺手，效率越来越高。最开始调一杯金汤力需要两分钟的时间，现在只需要半分钟。

第三年的时候，师傅已经放心地把吧台完全交给侯大勇。刚开始，生意好的时候，吧台坐满客人，面前贴了一串的点单，他还会有些心慌，甚至手忙脚乱。再后来，他就越来越沉稳，看到点单头脑中就一下浮现出原料和动作。

从学校出来的调酒师，还不能算真正的调酒师。知道怎么做和真正去做是不同的。调酒师需要悟性以及对于艺术的感悟。制作和创作一款酒，其实就是创造一个艺术品，需要调试味道和颜色。一款好的鸡尾酒其实就是艺术品。