高职食品营养与检测国家重点专业课程体系建设探索

姚勇芳 莫慧平

（广东轻工职业技术学院 广东 广州 510300）

高职食品营养与检测国家重点专业课程体系建设探索

姚勇芳 莫慧平

（广东轻工职业技术学院 广东 广州 510300）

高职院校应根据食品营养与检测专业高职教育的人才培养特点，对专业课程体系进行构建，开发核心课程，突出教学模式的专业特色。

高职；食品营养与检测专业；课程体系

近年来，食品安全问题凸显，“三鹿奶粉”、“瘦肉精”、“苏丹红”等事件在国内外都引起了极大的关注，国家实施了六大食品安全保障体系，其中，包括加强检验检测体系建设，强制实施食品安全市场准入制度，由此全面启动了食品行业的企业整改与建设，同时，对高职院校食品安全及检测专业人才培养提出了更高的要求。课程体系和课程设置是教育人才培养方案的核心。要从职业岗位群能力和职业资格标准分析入手，以能力为主线，结合学生的认知规律，设计课程和开发课程，构建与高技能人才培养目标相适应的课程体系。要与行业企业共同合作开发课程，使得职业课程具备地区及行业特色；应根据各个职业领域的基本职业活动确立课程目标，将职业标准融入课程标准。

我院食品营养与检测专业是全国同类院校中最早建设的高职专业之一，2005年被定为学院重点建设专业，同年，被批准为广东省高职高专示范性专业，2008年批准为国家示范院校重点建设专业，我院是教育部高职高专食品教指委食品检测专业分委员会主任单位。在国家示范性专业项目的建设过程中，我院对该专业的课程体系建设按照行业、企业专家讨论归纳→专业就业岗位群分析→专业岗位群岗位技术及应用分解→技术人才职业岗位技能要求分析→专业核心能力确定→职业课程设计→课程体系构建→课程开发→教学模式形成的程序进行了新一轮改革。

课程体系建设思路

明确专业就业岗位群 食品检验在食品加工及农产品加工行业中，属于产品质量控制范畴内的专门技术。在企业、检测单位或相关的行业中对应的岗位群主要有：（1）食品加工企业（品质控制，生产管理，原料、半成品、成品指标检验岗位）；（2）检测机构（原料处理、产品指标检验、典型仪器的使用及维护、产品报告编写岗位）；（3）卫生监督部门（食品卫生检测、食品卫生监督、食品卫生评价岗位）。

专业岗位群岗位技术及应用分解 在食品检验与质量安全控制岗位群上的主要工作有：（1）应用化学分析方法与手段对样品常规成分进行定性与定量测定；（2）应用物理分析方法与手段对样品进行物理特性（包括感官指标）测定；（3）应用生物学（包括分子生物学）分析方法与手段对样品进行微生物测定；（4）应用现代仪器分析方法对样品的微量成分进行测定；（5）应用食品安全与质量管理技术对生产过程的质量安全进行评价与监控。

职业岗位技能要求分析 食品营养与检测专业的职业岗位技能要求如表1所示。

专业核心能力确定 根据行业需求、专业知识体系分解、教学内容选择及教学设计，该专业应具备的核心技能为：对样品进行理化检测、微生物检测的能力；应用各种先进检测设备、仪器对样品进行定性定量检测的能力；对生产过程进行评价与监控的能力。

课程体系的构建

课程模块的构建 根据专业核心技术所对应的知识点与技能点构成公共基础与人文素质课程、食品理化检验类技术课程、食品微生物检验类技术课程、食品仪器分析类技术课程、食品安全与质量控制技术课程、专业通适课程、综合专业实践等七大课程模块（如图1所示）；形成了以食品检验与质量控制能力为核心，以岗位群专业技能培养为主导，突出应用性和实践性，融合食品检验与质量控制技能资格考评的课程体系。（1）改变了专业理论与专业实践互相平行或互为主辅的两个体系的现状，将专业理论的学习与专业技能的培养融入一个互相渗透与交融的课程体系中，强化专业知识与专业技能的贯通。（2）根据分析检测技术自成体系、相对独立的特点，按照专业核心技能形成的过程特点，以核心技能对应的知识获取及能力训练构成专业核心技能学习模块。根据学生的认知规律，学习模块包括相关检验技术（理化、微生物、感官等）基本理论、基础技术、专业核心技术和由低级到高级的专业技能训练。（3）发挥专题检测或企业个案、技能综合训练、生产性实习的作用，使学生获得专业综合能力。通过校内的生产性实习，强化学生全面运用专业技能的综合能力；通过校外顶岗实习，使学生在企业的生产环境中得到锻炼，提高非专业的人格特质水平。（4）通过专业通适学习模快的学习，强化学生专业基础及技能应用的指向性。（5）通过专业对口社会服务、专题研讨、第二课堂等活动，强化学生职业综合素质的培养。

图1 模块化课程体系示意图

专业核心课程建设 （1）校企合作共同进行课程开发与建设。成立核心课程建设组，每个课程组4～8人，至少包括2名来自企业的技术人员。（2）依据岗位技术知识点和技能点，参照最新职业资格标准进行课程内容整合。强调基础知识与专业知识的融合，将微生物学课程与食品微生物检验技术课程整合为食品微生物检验技术课程；强调专业知识的应用特性，将食品安全体系课程与食品质量控制课程整合为食品安全与质量控制课程；所有核心课程内容要覆盖全部职业资格标准对应的专业内容。（3）融合职业技能鉴定标准建设课程标准。专业核心课程结合食品检验、食品安全与质量控制高级技能标准，建立相应的课程标准，在此基础上，确定课程考核的内容与方式。既进行专业技能的操作考试或作业评价，又进行专业技术的知识考试。开发以行业岗位要求、职业技能标准为核心的食品检验技能考核系统，重点考核检验操作的规范性和结果的准确度、精密度及解决问题的能力。由核心课程主讲教师与行业技术专家共同组成专门工作小组，研究考核内容、考核标准、考核组织、评分标准等问题，建立考核体系。具体措施是：通过课程改革与建设，使教学内容全面涵盖岗位技能等级鉴定的理论知识与操作技能要求；深入研究教学大纲和职业技能等级鉴定考核大纲，探索课程考核与技能鉴定考核的结合点；将技能鉴定考证的知识点和技能点融入核心课程的学习中，在课程考核中，包括技能鉴定考核的全部内容；建立核心技能考核试题库（理论知识部分与操作部分）；通过研讨、交流、沟通，确立技能考核的实施方法、操作程序与工作规范。（4）采用全开放的方式进行专业教学。如图2所示，根据教学目标安排教学过程与教学内容，教与学从以教师为主导，过渡到以学生为主体的自主学习。（5）课程考核评价。将课程的考核评价分解为三部分，既考核评价学生掌握专业知识的水平与专业技能的熟练程度，又评价学生的职业素质与发展潜能。食品微生物检验技术课程考核评价分解如图3所示。

图2 教学目标与教学安排示意图

图3 课程考核评价分解图

图4 人才培养教学模式示意图

表1 食品营养与检测专业职业岗位技能要求分析表

教学模式创新 结合专业技术应用及教育教学的特点，实施“食品检验与质量控制技能分项培养，综合专业能力集成提高”的教学模式。具体如图4所示。该教学模式的特点是：（1）学生经过一个课程模块的学习，可以获得一种相对独立的检测或质量安全管理知识和核心技能。（2）根据确定的专业课程内容和特点，以“检验项目”引导食品理化检验技术的教学；以“检验目标”引导食品微生物检验技术的教学，以“检测仪器”引导“食品仪器分析技术的教学；以“案例”引导食品安全与质量控制技术的教学。（3）实践教学为主导的功能，可使学生在学习过程中，分别在校内外生产性实训基地获得大量的、系统完整的、反复多次的、循序渐进的、由粗到精的专业技能实际训练。（4）“教学做”一体，课堂、实训室一体。根据核心课程实践性、应用性突出的特点，采用课堂讲授与技能操作训练互相渗透的方式教学，注重理论与实践之间的相互融合、相互渗透、相互交叉。实施“教既做，学亦做”的教学方式，采用现场教学，教师既教，又做，学生学习加训练，加深学生对知识的理解，提高操作能力。（5）综合实践课程仿真化。全部以企业产品、生产实例为实践内容，项目安排由单一，到多样，技术含量由简单少量，到复杂大量。实践类型层次分明，有课程实验、专业技能训练、与实际生产紧密结合的校内企业化综合实训和顶岗实习等，形成基本操作技能、专业技能、综合技能逐步提高的实践教学体系。要安排学生进入权威或知名企业实习，通过“技术复制”提高学生的专业水平，达到“实训能获证，见习能上岗，实习能顶岗”的教学标准。

[1]王锡麟.积极探索 争创示范性专业[J].上海商业职业技术学院学报，2003，（3）：22-24.

[2]眭平，马万全.加强示范专业建设 切实提高职业学校的吸引力[J].职教通讯，2003，（7）：15-17.

[3]任海龙.从实践教学中反思课程体系和教学存在的问题及改革思路[J].实验室研究与探索，2003，（6）：122-125.

[4]林淑清.高等职业学校课程体系中存在的问题及改革建议[J].辽宁教育行政学院学报，2004，（5）：40-41.

[5]程桂芬，张总良.高职食品科学与工程专业课程体系的构建[J].职教论坛，2005，（3）：34-36.

[6]张滨，周凤霞，陈励.食品营养与检测专业课程体系改革设计[J].卫生职业教育，2008，（10）：121-122.

G712

A

1672-5727（2012）04-0042-03

姚勇芳（1976—），男，广东轻工职业技术学院副教授，研究方向为食品检测。