一起致病性大肠埃希菌引发的食物中毒

宋景红 庄国良 王志越 吕秋艳 刘海涛

北京市门头沟区疾病预防控制中心，北京102300

一起致病性大肠埃希菌引发的食物中毒

宋景红 庄国良 王志越 吕秋艳 刘海涛

北京市门头沟区疾病预防控制中心，北京102300

目的查明食物中毒发生的原因，及时控制疫情蔓延。方法对事发现场和患者分别进行流行病学调查和采集样本。结果从凉菜墩、两位患者的大便中检出血清型别相同的致病性大肠埃希菌。结论本事件是由于食品用具受到致病性大肠埃希菌的污染而引发的食物中毒。

胃肠道感染；流行病学；食物中毒

2010年9月1日8时30分，北京市门头沟区疾病预防控制中心接到辖区内某医院的报告，院内救治的4名患者有腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，疑为食物中毒。为查明疫情发生的原因，及时控制疫情蔓延，门头沟区疾病预防控制中心在第一时间赶到医院和事发现场，对事件展开调查。现将调查情况报道如下：

1 对象与方法

1.1 调查对象

2010年8月31日，某大学的4名老师带19名学生到某旅游观光园（有餐饮和住宿）游玩，晚上7:00开始就餐，20:00就餐完毕，自第2天凌晨1:00～5:00时陆续有4人出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，4例患者于次日7:00到疫情报告单位看病。门头沟区疾病预防控制中心对这4例患者展开调查：9月1日凌晨1:00多开始出现首发病例，至5:00发病止，潜伏期约为5 h，患者均为学生，且为男性，年龄19～21岁。

1.2 临床表现

发病4例患者主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，个别患者还出现发热等症状。医院对3例患者进行血常规检查，结果白细胞总数分别为12.3×109/L、13.3×109/L、19.6×109/L，这3例患者均为水样便，便常规检查，白细胞、红细胞等均正常，悬滴镜检为阴性。

1.3 样品采集

在该旅游观光园共采集样品14件，其中，剩余食品5件，分别为豆腐丝、肉皮冻、酱猪蹄、木耳、野菜馅包子；大便2件，呕吐物1件；6件为食品容器和工具涂抹：熟食刀1件、凉菜盘1件、拌菜盆1件、凉菜墩1件、凉菜厨师手1件、冰箱门把手1件。

1.4 实验室鉴定

1.4.1 检验材料增菌液：BPW、SC、TTB、GN、3%碱性蛋白冻水、7.5%氯化钠肉汤、肠道菌增菌肉汤等；LST肉汤、EMB平板、麦康凯平板、TCBS、营养琼脂、血平板、MYP平板等培养基均由北京路桥公司提供。沙门菌显色平板、金黄色葡萄球菌显色平板、弧菌显色平板由法国科玛嘉公司提供。API生化鉴定试剂由法国生物梅里埃公司提供。鉴定用血清由成都生物制品所提供。所有试剂盒培养基均在有效期内使用。

1.4.2 检验方法对采集的样本全部按食品卫生微生物学检验标准GB 4789.2-2010、GB 4789.3-2010、GB 4789.4-2010、GB/T 4789.5-2003、GB/T 4789.6-2003、GB/T 4789.7-2008、GB 4789.10-2010、GB/T 4789.14-2003进行菌落总数、大肠菌群、沙门菌、志贺菌、致病性大肠埃及菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌检验。变形杆菌检验方法按WS/T9-1996变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则A进行[1]。

2 结果

样品送CDC实验室进行检测，其中食品容器和工具涂抹不做菌落总数，做大肠菌群定性和致病菌检测。5件剩余食品大肠菌群全部超标，豆腐丝和木耳的菌落总数远远高于国家标准。食品容器和工具的涂抹大肠菌群都是阳性，并且在涂抹样品凉菜墩和2例患者的大便中检出致病性大肠埃希菌。致病性大肠埃希菌在肠道菌增菌肉汤中呈均匀混浊生长。在EMB平板上形成紫红或紫黑色具有金属光泽的菌落。革兰染色镜检为G-阴性无芽孢的杆菌。挑取典型菌落接种三糖铁培养基，结果上下均为黄色，有动力，不产生H2S。API 20E生化鉴定试剂盒鉴定结论为大肠埃希菌。经血清凝集，鉴定该菌为致病性大肠埃希菌。见表1。

3 讨论

大肠埃希菌多寄生在人或恒温动物的肠道中，在水、土壤等物质中广泛存在。健康人肠道致病性大肠埃希菌带菌率为2%～8%[2]，腹泻患者带菌率为19.5%[3]，所以食品、环境很容易受到致病性大肠埃希菌的污染。凉菜墩被该菌污染，继而污染了凉拌菜。

带有致病性大肠埃希菌的食品，在较高的温度下存放，细菌可在食品上大量繁殖。大量细菌侵入十二指肠、空肠和回肠后，由于束状菌毛的作用，黏附在肠黏膜上皮细胞大量繁殖，引起肠黏膜的充血、白细胞浸润、水肿、渗出等组织病理学改变，导致刷状缘破坏，绒毛脱落，上皮细胞的细胞骨架重排并杯状内陷包绕细菌，形成A/E损伤。志贺毒素对上皮细胞有很强的亲和力，可以在肠道内部抑制绒毛顶部细胞吸收盐分和水分，造成水样腹泻[4-5]及其他胃肠道症状。

表1 实验室样品检测结果

中华人民共和国行业标准规定[6]，食品及食品用容器和工具中不允许检出致病菌，而从该单位冷荤间的凉菜墩涂抹中检出致病性大肠埃希菌，进而污染了直接入口的食品，导致4例患者发生食源性疾病。

此次食物中毒的发生，不是偶然的，从中可暴露出诸多问题：经营者的食品安全意识和法律意识淡薄，是此次食物中毒发生的根本原因；管理混乱，责任不明确，员工责任心不强，又为食物中毒的发生创造了条件；食品用具消毒频次低或不彻底，使食物中毒的发生成了必然。

餐饮行业食物中毒的发生，是一直困扰管理者的一个难题。如何解决这个问题，应从以下几个方面入手：①加大帮扶监管力度，随着社会经济的发展，餐饮行业硬件设施基本完善，房间布局、工艺流程等基本符合要求，关键是软件方面，经营者及员工的素质，除加强食品方面相关法律、法规、食品卫生知识的培训外，监督员应多次主动上门帮助指导，指出存在的问题和改进的方法，并用通俗的语言阐述其道理，使培训的理论知识与现实情况有机结合起来。在增长知识的同时，使餐饮行业人员的综合素质得到提高。②加强监测工作，定期进行食品卫生抽检，确定每年、每季度固定和不固定的抽检次数、范围、品种和数量，进一步规范采样、检验等技术。③在帮扶无效的情况下，对有问题的单位，特别是发生食物中毒的单位，从严从重查处，可以考虑通过媒体向社会公布结果，形成社会监督机制，增加经营者的危机意识，提高居民的自我保护能力。在方便人民生活的同时，使全区的餐饮行业迈上一个新的台阶，以达到保障人民群众身体健康和生命安全的目的。

[1]WS/T-1996.食物中毒诊断标准及处理原则[S].

[2]吴坤.营养与食品卫生学[M].5版.北京：人民卫生出版社，1981：362.

[3]李刚，姜海妹.病原性大肠埃希氏菌引起食物中毒调查分析[J].河北医药，2010，32（12）：1635-1636.

[4]张环，谢瑫瑫，郭美艳，等.志贺菌耐药特性及对三代头孢菌素耐药机制研究[J].中华微生物学及免疫学杂志，2011，31（12）：1104-1106.

[5]王秀茹.预防医学微生物学及检验技术[M].北京：人民卫生出版社，2002：295-296.

[6]卫生部.食物中毒诊断标准及技术处理总则[S].GB 14938-94.

Food poisoning caused by pathogenic Escherichia coli

SONG JinghongZHUANG GuoliangWNAG ZhiyueLU QiuyanLIU Haitao
Center for Disease Control and Prevention of Mentougou District in Beijing City,Beijing102300,China

Objective To identify the reason of food poisoning,and control the spread of the disease promptly.Methods The samples of the epidemiology accident and the patients were separately collected,investigated at the same time.Results The same type of pathogenic Escherichia coli Nocardia was detected from cold dish pillar and the two patients.Conclusion The case is due to pollution of food appliances by pathogenic Escherichia coli Nocardia.

Gastrointestinal infection;Epidemiology;Food poisoning

R155.31

C

1673-7210（2012）09（a）-0162-02

2012-06-05本文编辑：谷俊英）

宋景红，女，本科，主管检验师；研究方向：微生物学检测及其他。