大理学院下关校区附近餐馆冰箱冰柜卫生状况调查

李宝葳，杨宇娇，陶红睿，杨 芳，杨雪艳，李国强

（大理学院公共卫生学院，云南大理 671000）

大理学院下关校区附近餐馆冰箱冰柜卫生状况调查

李宝葳，杨宇娇，陶红睿，杨 芳，杨雪艳，李国强

（大理学院公共卫生学院，云南大理 671000）

目的：通过检测冰箱和冰柜内的大肠菌群，了解冰箱（柜）的卫生状况，预防食源性疾病的发生。方法：采用大肠菌群快速检验纸片法检测冰箱（柜）内的大肠菌群。结果：共检测冰箱7台，冰柜9台，大肠菌群阳性率为81.25%；生熟不分所占的比例为12.5%，杂物所占的比例为43.75%，污染物所占的比例为50%，异味所占的比例为12.5%；冰箱与冰柜大肠菌群阳性率之间比较差异无统计学意义；冷藏室与冷冻室大肠菌群阳性率之间比较差异无统计学意义。结论：冰箱冰柜的大肠菌群阳性率高，一般卫生状况较差。

冰箱冰柜；大肠菌群；餐馆

当今食品安全问题频发，严重威胁着人们的生命健康。《食品安全法》的出台，在一定程度上对食品安全起到了重要作用，但仍有不少问题亟需解决〔1〕。确保冰箱（柜）等冷藏设施达到卫生要求，保持清洁是关键。在冰箱中冷藏、冷冻食品，能绝大多数细菌受抑制，但耶氏菌、类丹毒杆菌等嗜冷细菌，在这种温度下反而能迅速增长繁殖。最近无锡市食品污染物监测点在食品中发现了一种新的喜冷怕热的致病微生物——李斯特氏菌，此菌在低温环境中可大量繁殖〔2〕。据有关部门对使用中未消毒的冰箱检测表明，其细菌总数高达1～3万个/cm2，其中大肠杆菌每平方厘米也多达数百个，成为名副其实的“污染箱”〔3〕。

大学生在校外用餐的频率较高，外出就餐场所以快餐店最多〔4〕。大理学院下关校区学生人数众多，校区附近餐馆的卫生状况不容忽视。因此，了解大理学院下关校区附近餐馆冰箱（柜）的卫生状况，对预防食源性疾病的发生以及为制定饮食行业冷藏设施使用卫生标准提供一定的理论依据都具有重要意义。本文以大肠菌群作为污染指标菌，通过检测判断食品的污染情况。

1 材料

1.1 研究对象 以大理学院下关校区附近餐馆正常使用的冰箱冰柜作为检测对象。

1.2 仪器与试剂 隔水式恒温培养箱（上海恒科技有限公司）；立式电热压力蒸汽灭菌器（LDZX-75KBS型，上海申安医疗器械厂）；C4型大肠菌群快速检验纸片（北京赛蒂克生物技术有限公司）；无菌生理盐水。

2 方法

2.1 调查内容 现场调查正常使用的冰箱冰柜卫生状况，生熟食是否分开，有无杂物、有无污物、有无异味等。

2.2 检测方法 采用C4型大肠菌群快速检验纸片检测冰箱（柜），严格按照无菌操作，将两张纸片（5× 5 cm）用无菌生理盐水浸湿，立即贴于冰柜冰箱的内侧表面，每个冷藏室和冷冻室两张纸片，30 s后取下放入原无菌培养皿内，并设置对照组。将采样的纸片置37℃培养16 h，观察结果。

2.3 统计学分析方法 统计学处理采用SPSS 11.0统计软件，运用Fisher确切概率法〔5〕完成统计处理并进行相关分析。

2.4 评价标准 因目前尚无冰箱冰柜卫生标准，大肠菌群快速检测法参照食（饮）具消毒卫生标准进行评价。若纸片保持紫蓝色为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性〔6〕。熟食品在上，生食品在下，放置与食品无关的物品为杂物，食品外包装明显不洁、积霜严重、积霜中含有动物血水及污物等为被污染。

3 结果

3.1 基本情况 本次共调查16家餐馆正在使用的冰箱冰柜，其中冰箱7台，冰柜9台。

3.2 一般卫生状况 此次调查的冰箱冰柜一般卫生状况较差，主要表现为生熟不分，存放杂物，污物，异味，调查结果见表1。

表1 16家餐馆冰箱冰柜一般卫生状况

3.3 冰箱冰柜大肠菌群检测结果 共检测16台，冰箱7台，冰柜9台，大肠菌群阳性率为81.25%，表明冰箱冰柜被污染率较高，冰箱与冰柜大肠菌群阳性率之间的比较差异无统计学意义（P>0.05），见表2。

表2 16家冰箱冰柜大肠菌群检测结果

3.4 冷藏室与冷冻室大肠菌群检测结果 共检测冷藏室与冷冻室32个，大肠菌群阳性率为62.50%，其中冷藏室阳性率为43.75%，冷冻室阳性率为81.25%，冷藏室与冷冻室大肠菌群阳性率之间的比较差异无统计学意义（P>0.05），见表3。

表3 冷藏室与冷冻室大肠菌群检测结果

4 讨论

本次调查结果显示，大理学院下关校区附近餐馆冰箱冰柜的一般卫生状况较差，存在有污染物、存放杂物等现象，大肠菌群阳性率高，这与其他城市的调查结果〔7〕相似。调查结果可与类似学生的群体进行对比，如部队社会化保障餐饮经营单位卫生状况调查分析〔8〕。

学校附近16家餐馆的冰箱冰柜，一般卫生状况的使用管理存在诸多问题。冰箱冰柜里存放与食品无关的物品，特别是有44.44%的冰柜存在杂物存放现象，有57.14%的冰箱有污染物存在，也有其他卫生问题如生熟不分等现象。大肠菌群阳性率为81.25%，这与冰箱冰柜的一般卫生状况调查结果一致。餐馆经营者应加强自身管理，做到定期清洗消毒，严格做到生熟分开，防止食品交叉污染，预防和控制食物中毒的发生。冰箱冰柜作为餐饮业的主要冷藏设施，食品安全问题的发生与其有着很大的联系。本次检测结果显示：总的大肠菌群阳性率为81.25%，其中冰箱阳性率为71.42%，冰柜阳性率为88.89%，说明冰箱冰柜受污染较高，容易诱发食品安全问题的发生。建议相关部门加强对冰箱冰柜的卫生监督管理，及时发现并解决存在的问题，加强卫生宣传工作，预防疾病的发生。

本研究结果显示，冰箱与冰柜的大肠菌群阳性率经统计学检验，按a=0.05检验水准，双侧P=0.55，P>0.05，尚不能认为冰箱检出的大肠菌群阳性率与冰柜不同；冷藏与冷冻的大肠菌群阳性率经统计学检验按a=0.05检验水准，双侧P=0.066，P>0.05，尚不能认为冷藏与冷冻的大肠菌群阳性率不同，其原因为冷藏室与冷冻室存在的低温微生物〔9〕相似，各储存室之间出现了交叉污染等，使得冷藏与冷冻室大肠菌群阳性之间的比较无统计学意义。

鉴于冰箱冰柜在餐饮业的普遍性和重要性，冷藏设备的质量与数量同步发展，建议相关部门尽快在食品行业制定出冷藏设备的使用卫生标准，规范冰箱冰柜的卫生要求，预防和控制食品安全问题的发生，保障人们的健康。

〔1〕王俊秀《.食品安全法》颁布两年实施效果喜忧参半〔N〕.中国青年报，2011-02-28.

〔2〕郑佳妮.冰箱现新致命细菌，感染病死率达三成〔.2009-07-01〕.http：//icebox.Ea3W.com/17/178005.html.

〔3〕刘国信.冰箱里细菌多多，必须定期消毒〔N〕.北京青年报，2010-08-05.

〔4〕郭美玉，李敏芳，曹铭然，等.某医药学院学生校外用餐原因分析〔J〕.中国学校卫生，2007，28（4）：312-313.

〔5〕方积乾.卫生统计学〔M〕.北京：人民卫生出版社，2008：168-170.

〔6〕GB14934-94.食（饮）具消毒卫生标准〔S〕.http：//www. tech-food.com中国食品科技网.2011.

〔7〕许忠.宝应县餐饮经营单位冰箱冰柜卫生状况调查〔J〕.江苏卫生保健，2009，11（5）：2.

〔8〕唐功臣，杨筱筠，曹平.部队社会化保障餐饮经营单位卫生状况调查分析〔J〕.实用医药杂志，2011，28（4）：365-366.

〔9〕张玉秀，赵微忱，于洋，等.低温微生物的冷适应机理及其应用〔J〕.生态学报，2008，28（8）：3921-3926.

Survey on Hygienic Situation of Refrigerator（Freezer）in Restaurants near Xiaguan Campus of Dali University

LI Baowei,YANG Yujiao,TAO Hongrui,YANG Fang,YANG Xueyan,LI Guoqiang
（College of Public Health,Dali University,Dali,Yunnan 671000,China）

Objective:To learn about hygienic situation of refrigerator（freezer）so as to prevent food-borne infection disease. Methods:Rapid coliform test paper method was adopted to detect the coliform group in refrigerator and freezer.Results:Among the total detection of 7 refrigerators and 9 freezers,coliform group positive rates were 81.25%.The proportion of the raw and cooked without distinction was 12.5%,debris 43.75%,pollutants 50%,smell 12.5%.The comparison between the refrigerator and freezer coliform bacteria positive had no significant difference（P＞0.05）.Conclusion:The fridge and freezer are high in coliform group positive rate,poor in hygienic situation.

refrigerator(freezer);coliform group;restaurant

R155.5［文献标志码］A［文章编号］1672-2345（2012）03-0098-03

大理学院大学生科研基金资助项目（KYSX2011078）

2011-11-18

2012-01-20

李宝葳，2008级预防医学专业本科生.

（责任编辑 毛本勇）