真空和面对生鲜面品质特性的影响研究

骆丽君，李 曼，朱红卫，朱科学，彭 伟，周惠明

（江南大学食品学院，江苏无锡214122）

真空和面对生鲜面品质特性的影响研究

骆丽君，李 曼，朱红卫，朱科学*，彭 伟，周惠明

（江南大学食品学院，江苏无锡214122）

实验选取了三种不同粉质特性的面粉，采用真空和面的方式制作生鲜面，分别研究了不同和面真空度对面条色泽、蒸煮及质构等特性的影响，并测定了真空和面对生鲜面中水分存在状态的影响。结果表明：对于三种面粉，真空和面均能明显改善生鲜面的色泽，降低其蒸煮损失，提高蒸煮后的拉伸强度和最大剪切力，但对不同的面粉改善程度有所不同。综合不同真空度对三种面粉制面特性的影响程度，确定实际生产中将和面真空度控制在-0.06MPa为最佳。此外，真空和面可以促进面团中结合水的形成，在低含水量下能够降低其水分活度。

真空和面，生鲜面，制面品质，水分结合

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

精制食盐、面粉等 均为市售优质。

PL203型电子分析天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；Farinograph E型电子粉质仪 德国布拉班德公司；真空和面机 郑州东方尚武食品机械有限公司；Kitchen Aid小型和面机 英国Kitchen Aid公司；LabSwift-AW便携式水分活度测定仪 瑞士NOVASINA公司；JMTD-168/140型实验面条机 北京东方孚德技术发展中心；TA-XT plus质构仪 英国Stablele Microsystems公司；UltraScan Pro1166高精度分光测色仪 美国Hunterlab公司；烧杯、铝盒、容量瓶、电炉等。

1.2 实验方法

1.2.1 基本指标的测定 水分的测定：按GB/T 5009.3-2003方法执行；面粉粉质特性的测定：参照GB/T 14614-93方法进行；水分活度的测定：将制好的面条剪成小碎粒，平铺于样品盒中，以覆盖样品盒底为标准，将样品盒打开盖放入样品池中，扣紧样品池开始测定，待稳定报警后直接读出样品的水分活度。

1.2.2 生鲜面制作工艺 面粉+水+食盐→和面→熟化→压片→切条→包装

准确称量500g面粉于真空和面机中，边搅拌边加入食盐水（食盐10g、水175g），启动和面机和面，和好的面团于室温下静置30min后，在面条机上逐步压延成厚0.9mm的薄片，最后切成长20cm的面条，用自封袋包装备用。

真空和面参数设置如下：真空度：分别设置0.00、-0.02、-0.04、-0.06、-0.08MPa五个真空度进行和面。

转速：低速湿混：71r/min，20s；高速和面：135r/min，180s；中速和面：89r/min，360s。

1.2.3 面条色泽测定 将压好的面带切成5cm左右宽的面片6片，5min内用色差仪测定其颜色，记录面片的L*、a*、b*值。其中L*是亮度指数（0代表黑色，100代表白色），+a*方向代表红色增加，-a*方向是绿色增加，+b*方向代表黄色增加，-b*方向是蓝色增加。

1.2.4 面条蒸煮品质测定

1.2.4.1 最佳蒸煮时间 取长度为20cm的面条25根，放入450mL沸水中并计时。煮制过程中使水始终保持微沸状态，从3min开始，每隔15s取出1根面条，用两块透明玻璃板挤压，观察面条中间有无明显白芯，白芯刚好消失时的时间即为面条的最佳蒸煮时间。

1.2.4.2 面条吸水率和蒸煮损失的测定 取25根面条，放在电子天平上准确称重，放入450mL微沸的蒸馏水中煮至最佳蒸煮时间，捞出后按文献[4]所述的方法测定并计算面条的吸水率和蒸煮损失。

1.2.5 面条质构特性的测定 取25根面条，以最佳蒸煮时间煮制，煮完后立即捞出面条，用蒸馏水冲淋1min，吸去表面多余的水分。用质构仪测定其拉断力与最大剪切力，每组数据测6个平行，取平均值。拉伸实验采用A/SPR探头，剪切实验采用A/LKB探头，参数设定参照文献[5]。

1.2.6 等温吸湿曲线的建立 分别取常压和面和-0.06MPa下真空和面所制得的面条，剪碎，各称取12份15g左右的样品置于105℃烘箱中，每隔一定时间取出一份，密封均湿1h后分别测定面条的水分含量与常温下的水分活度，以水分活度为横坐标，水分含量为纵坐标，建立各自常温下的等温吸湿曲线。

2 结果与分析

2.1 面粉的粉质指标

实验所选取的三种面粉的相关粉质指标如表1所示，面粉的粉质特性可以很好地反映面粉及面团的品质，是评价面粉物理品质的主要方法[6]。由表1可以看出，三种面粉（用1、2、3号表示）分别具有不同的吸水率、形成时间、稳定时间及弱化度，特别是稳定时间和粉质质量指数有明显的差异，说明三种面粉的面筋强度逐渐变弱，且差异显著，具有代表性。

表1 三种面粉的粉质参数Table 1 Farinograph parameters of the three kinds of flour

2.2 真空和面对生面片色泽的影响

颜色是面条的重要品质指标之一，也是消费者最为关注的指标之一[7]。日本乌冬面以黄亮为好，中国白盐面条以白亮为佳[8]。不同真空度和面所得面片的色度测定结果如表2所示。

由表2可知，真空和面对三种生鲜面的色泽均有一定程度的改善作用。首先，在常压下和面，三种面粉所制作的生鲜面色泽上有明显的差异，3号面粉的亮度值明显高于1号和2号，因为面筋质量的好坏绝大程度上取决于蛋白质的含量和质量，而面粉蛋白质含量通常与面条的色泽呈负相关，这与李炜炜等[9]及刘桂华等[10]的研究结果是一致的；其次，随着和面真空度的增加，三种生鲜面的色泽均有不同程度的改善，较低的和面真空度即能显著提高面片的亮度值，降低其黄度值。这是由于真空和面工艺可以抽走面粉和水中的空气，使整个和面过程在密闭和低氧的环境中进行，大大抑制了面粉中多酚氧化酶的活性，减少了酚类及蛋白质等物质发生氧化的可能性[11]。从而较大程度地降低了面片的褐变程度，增加面皮的透亮感，改善其外观。

2.3 真空和面对生鲜面蒸煮特性的影响

表2 和面真空度对生面片色泽的影响Table 2 Effect of vacuum mixing degree on the colour of fresh noodle sheets

真空和面对三种面粉所制得的生鲜面的蒸煮特性的影响如表3所示。由表3可以看出，随和面真空度的增加，三种生鲜面的蒸煮时间均逐渐延长，说明真空和面使得所形成的面团结构上更加致密，密度增大，煮面时水分子渗透较慢，耐煮性提高，煮后面条劲道，食用口感好[12]。

表3 真空和面对生鲜面蒸煮特性的影响Table 3 Effect of vacuum mixing on the cooking qualities of fresh noodles

图1 和面真空度对三种生鲜面蒸煮损失率的影响Fig.1 Effect of vacuum mixing degree on the cooking loss of fresh noodles

同时，如图1所示，在一定程度上，三种生鲜面的蒸煮损失均随真空度的增大而降低，说明真空脱气状态下水分充分渗透到面粉中心，形成更加充分的面筋网络结构，能够使淀粉颗粒更牢固地镶嵌于其中而在蒸煮过程中不被溶出[12]。但对于面筋质量相对较差的2号和3号面粉所制得的生鲜面，当真空度从-0.06MPa增加到-0.08MPa时蒸煮损失又有上升的趋势，说明过高的真空度可能反而会对已经充分形成的面筋网络结构（特别是强度较弱的面筋）造成一定的破坏，造成淀粉颗粒的释放及蒸煮损失的增大。

2.4 真空和面对生鲜面质构特性的影响分析

王灵昭等[13]的研究表明，面条的拉伸强度（拉断力）、最大剪切力等质构参数与其筋道感的感官评分呈显著正相关，可以很好地反映出面条的弹性和咀嚼性。不同真空度下三种生鲜面的拉伸和剪切参数如图2所示。

由图2可知，三种生鲜面的拉伸强度和最大剪切力参数相差较大，说明面筋质量的好坏对面条的质地与口感起着决定性的作用[14]。一般来说，真空和面能够促进面粉更均匀充分地吸水，促进面团的蛋白质网络结构更充分地形成，同时使面团微粒分子间呈真空状态，空气间隔减少，有利于提高面团的密度和强度[15]。

图2 真空和面对三种生鲜面质构参数的影响Fig.2 Effect of vacuum mixing on the textural parameters of the three kinds of fresh noodles

对于面筋质量较好的1号面粉，不同真空度对其质构参数的影响趋势不明显，特别是对于最大剪切力的影响，未能达到显著水平，这可能是由于1号粉的面筋含量高，且质量较好，在常压搅拌下已能够形成强度较大的网络结构来维持面条良好的筋道感，故真空和面对其质构特性的影响相对不明显，而对于面筋质量较差的2号和3号面粉，随着和面真空度的增加，拉伸强度和最大剪切力显著增大，但当真空度超过-0.06MPa时，某些指标又呈现下降的趋势，这与蒸煮损失的趋势近似一致。但由于国内外尚未有过相关报道，其具体机理还有待于进一步探明。

综合和面真空度对面条色泽、蒸煮特性及质构特性的影响，笔者认为在实际生产中将真空度控制在-0.06MPa是最为合适的。过高的真空度可能会导致面筋的过度形成与破坏，同时对设备的要求也较高，增加生产能耗。

2.5 真空和面对生鲜面中水分结合状态的影响

大多数食品都含有一定量的水分，水与食品中其他组分结合的性质与幅度直接影响到食品的外观、结构、品质以及稳定性等[16]。食品中水分的存在状态，即水分与食品结合程度（游离程度）可以通过水分活度来反映。通常对于食品的质量和稳定性而言，水分活度比水分含量更为重要[17]。为了明确真空和面对于生鲜面中水分结合程度的影响，以1号面粉为例，采用-0.06MPa的真空度和面，与常压和面相比，建立了两者在常温下的水分吸附等温线，如图3所示。

当水分含量较高时（20%以上），两条曲线几乎重合，随着含水量的不断降低，真空和面组生鲜面的等温吸附曲线逐渐高于常压和面组，即在相同的水分含量下，经真空和面的生鲜面的水分活度较低，进一步说明了真空和面能使面粉更充分的吸水，促进水与各种非水成分的缔合，减少了水分的流动性[18]。这对于生鲜面制品的保藏具有重大的意义。但由于食品中的结合水所占的比例很小，因此在水分含量较高时，结合水的微量变化未能充分体现出来[19]，而是随着含水量的下降逐渐明显。对于真空和面对所形成面团中水分的结合与分布状态的影响尚有待于在分子水平和微观结构上做进一步的研究。

图3 真空与常压和面下生鲜面的水分吸附等温线Fig.3 Water sorption isotherms of fresh noodles using vacuum and atmospheric mixing

3 结论

真空和面能明显改善生鲜面的色泽，提高其耐煮性并降低蒸煮时的损失率，同时使其质地和口感也有很大程度地提升，但对于性质不同的原料面粉，不同真空度的作用效果不同。

对于面筋质量较好的面粉，随和面真空度的增大，其各项质量指标均有不同程度提高；但对于面筋质量相对较差的面粉，过高的真空度反而会导致其某些质量指标的下降。-0.06MPa的真空度对不同性质的面粉都具有较好的适用性，但在实际生产中，根据原料的不同，还应从搅拌速度，搅拌时间及熟化工艺等多方面进行优化，以生产出更优品质的生鲜面制品。

此外，真空和面能促进生鲜面中水分与非水组分的缔合，提高面团中结合水的含量，这对于改善生鲜面品质与延长其保质期具有一定的意义。

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Study on the effect of vacuum mixing on the quality characteristics of fresh noodles

LUO Li-jun，LI Man，ZHU Hong-wei，ZHU Ke-xue*，PENG Wei，ZHOU Hui-ming
（School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China）

Three kinds of flours were selected to make fresh noodles in the way of vacuum mixing.The effects of different vacuum degrees on the colour，cooking and texture properties of fresh noodles were studied，as well as the water status of fresh noodles with or without using vacuum mixing.The results indicated that vacuum mixing could significantly improve the colour of fresh noodles and reduce cooking loss，the extensibility and maximum firmness of cooked noodles also increased.However，the degree of improvement was different for different types of flours.Integrated the effects of different vacuum degrees on the noodle making qualities of these three flours，-0.06MPa was considered as the best degree for noodle production.In addition，vacuum mixing could promote the formation of bound water in the dough and effectively reduce water activity at certain moisture content.

vacuum mixing；fresh noodle；quality characteristics；water binding

TS210.1

A

1002-0306（2012）03-0129-04

生鲜面是近几年发展起来的一种新型面条类制品，与干挂面比较，它具有新鲜、爽口、有嚼劲和较好的面香味等特点，颇受消费者青睐，具有很大的市场潜力[1]。但由于生鲜面在我国起步较晚，目前生产技术尚不成熟，从而限制了其工业化的进程。为进一步带动这一传统食品工业化，生产工艺上的改进具有十分的必要性。面团调制是生鲜面生产的关键工艺之一[2]。传统的面条都是在常压条件下和面，面条质地疏松，筋道感较差。真空和面技术起源于20世纪80年代末期的日本，目前在日本制面界已得到广泛应用。其特点是将小麦粉与水在真空负压状态下混合搅拌，因此水分可加速进入面粉颗粒之间，加快了蛋白和淀粉的吸水速度，从而促进面团内蛋白质网络结构充分转化，提高面的品质[3]。近几年来，国内部分制面企业也逐渐引进了真空和面技术，但对其认识只停留在表观，尚未进行深入的研究，造成其应用具有一定的盲目性。本实验选取三种不同性质的面粉，在不同真空度下和面，初步探讨了真空和面对其制面品质特性的影响，以期为真空和面技术在生鲜面工业化生产中的应用提供参考。

2011－03－28 *通讯联系人

骆丽君（1989-），女，在读本科生，研究方向：食品科学与工程。

2010年江南大学大学生创新训练计划项目（1001009）。