松脆莲子加工工艺
2012-11-02华汉威赵春梅王清章严守雷
华汉威，赵春梅，王清章，严守雷，李 洁
（华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉430070）
松脆莲子加工工艺
华汉威，赵春梅，王清章*，严守雷，李 洁
（华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉430070）
研究一种松脆莲子的加工工艺，使用高压锅进行气流膨化。通过单因素实验和正交实验确定了浸渍液盐浓度、复水时间、膨化时间对产品质量的影响及最佳参数。实验结果表明：浸渍液盐浓度5%、复水时间6h、高压锅膨化时间4min，可以得到较为理想的产品。三因素对产品质量影响的主次顺序为：浸渍液盐浓度＜复水时间＜膨化时间。该法操作简单，加工时间短，成本低。
气流膨化，高压锅，松脆，莲子
莲（Nelumbo nucifera Gaertn.）为多年生水生草本植物，是我国特产，全国种植面积达150万亩，主要集中在长江流域及其以南地区分布。莲子为莲的干燥成熟种子，全国年产量达9000万kg。莲子含有丰富的营养物质，有补脾、益肺、益肾、润肠、养心、固精等多种功效，是一种老少皆宜的食疗佳品和著名的药食同源食物[1]。目前国内食品方面对莲子的研究主要集中在新鲜莲子的干燥保藏、营养成分测定提取、莲子淀粉性质研究等[1]，关于莲子熟食方面的研究还未见文献报道。目前市售即食莲子多为蜜饯产品，松脆的莲子均以冻干为主要加工手段，但是易吸潮，不宜长期保藏，而且加工成本过高[2]。本实验以普通莲子为原料，采用高压锅膨化加工松脆莲子，对工艺参数浸渍液盐浓度、复水时间、膨化时间进行了研究，为实际生产提供一定的理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
莲子 产自江西广昌；小米、食用油 均购于市场。
高压锅 苏泊尔YL223L；量筒。
1.2 工艺流程
原料→挑选→浸泡→沥干→膨化→冷却→称重→包装
1.3 膨化方法
在高压锅底层放少许食用油，将干莲子置于浸渍液中浸泡一段时间，沥干后放入高压锅，将密封好的高压锅放于电炉上直接加热，并且间隔一段时间摇动高压锅，防止莲子局部加热过剩。
1.4 膨化度测定
根据文献[3]的方法测定产品膨化度，膨化度=膨化后体积/膨化前体积。
1.5 感官评价[4]
评分标准见表1。
表1 感官评分标准Table 1 The standard of sense grading
1.6 正交实验
在单因素实验的基础上，进行正交实验，因素水平见表2。
表2 正交实验因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal experiment
2 结果与分析
2.1 复水时间对产品品质的影响
图1 复水时间对产品膨化度和感官品质的影响Fig.1 Effect of rehydration time on puffing degree and sensory quality
图1是莲子经过不同时间复水后的膨化结果（盐水浓度为5%，膨化4min）。复水过程中，莲子吸水导致体积膨胀，所以水分含量越高的莲子膨化效果越好[5]，如图1所示，膨化度随着复水时间的延长而增加，复水时间超过6h后膨化度和感官评分保持不变，这说明复水6h莲子的水分含量已经饱和。当复水时间过短，在加工过程中出现易糊、膨化度偏小的结果，这是因为水分含量较小，加热失水导致的，所以加工时复水时间定为6h较为恰当。
2.2 浸渍液盐浓度对产品品质的影响
图2是莲子用不同浓度盐水处理后的膨化结果（浸泡6h，膨化4min），结果显示，膨化度随着浸泡液盐浓度的增加而缓慢减小。吸水量达到终点时莲子内部与浸渍液渗透压相等，不同浓度的盐水有不同的渗透压，所以吸水量不同，影响莲子体积的膨胀程度。在浸泡过程中食盐还有入味作用，结果显示当食盐含量为3%时味道偏淡，5%较为恰当，当食盐含量为7%、9%时味道偏咸，而且膨化度减小。
图2 浸渍液盐浓度对产品膨化度和感官品质的影响Fig.2 Effect of impregnating solution concentration on puffing degree and sensory quality
2.3 膨化时间对产品品质的影响
图3是用不同膨化时间处理莲子的结果（盐水浓度为5%，浸泡6h）。从膨化度变化曲线可以看出，当膨化4min时莲子体积最大，当膨化时间超过4min后，莲子的膨化度会随着膨化时间的延长而减小，这是因为膨化过程中莲子脱水，体积变小[6]。从感官评分变化曲线可以看出，当膨化时间为4min时得到较高分数，可以得到外壳颜色金黄、口感香脆的产品：当加热时间增加到5min时，得到的产品外层颜色加深呈褐色；当加热时间为7min时，得到的产品已糊，失去食用价值。
图3 膨化时间对产品膨化度和感官品质的影响Fig.3 Effect of puffing time to puffing degree and sensory quality
2.4 正交实验结果
为了考察各个因素对产品质量影响的大小，根据以上单因素实验，选择适当的参数进行正交实验，结果见表3。
表3 正交实验方案及结果分析Table 3 The orthogonal test program and results
从表3可以看出，影响膨化莲子的因素主次顺序为B>A>C，与实验情况相符合，复水时间决定莲子的水分含量，对产品的质量影响最大，莲子需充分吸水，促使体质膨胀，而且在油炸过程中可提供水蒸气维持锅内高压。浸渍液对产品质量影响偏小，浸渍液主要有调味作用。膨化时间对产品质量影响最小，当膨化时间较短时，莲子外层不能形成脆壳，当时间过长莲子会因为加热过度等原因易糊[7]。得到较优工艺条件为A1B3C3或A2B3C1或A3B3C2，但得到的结果感官评分仅为7分。
根据三因素分别对产品品质影响进行极差分析，选择工艺A2B3C2（盐水浓度为5%、复水6h、膨化4min），可以得到色泽金黄、皮脆肉酥、感官评分为9的产品，在以上单因素对产品质量影响的分析中已经得到证实。
3 结论
3.1 干莲子用5%盐水复水6h，高压锅膨化4min，可以得到较为理想的产品，但是膨化过程中涉及到油炸工艺，会破坏莲子的营养成分。
3.2 正交实验得到复水时间对产品质量的影响最大，其次为盐水浓度，膨化时间对产品质量影响最小。
3.3 以上操作工艺使用高压锅膨化，虽然操作简单易行，但是此法不适合大规模工业生产，操作工艺有待进一步改进优化。此法主要是利用高温高压结合油炸，可以利用此原理设计新型加工设备，以适应大批量生产需求。
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Study on processing technology of crunchy lotus seed
HUA Han-wei，ZHAO Chun-mei，WANG Qing-zhang*，YAN Shou-lei，LI Jie
（Huazhong Agricultural University，Institute of Food Science and Technology，Wuhan 430070，China）
The processing technology of crunchy lotus seeds was studied，using a pressure cooker for puffing. Using single factor experiments and orthogonal test to determine the impregnating solution concentration，rehydration time，puffing time，the impact on product quality and the best parameters was studied.The results showed that：impregnating solution concentration 5%，rehydration time 6h，pressure cooker puffing time 4min，could get a more satisfactory product.Three factors affect the quality of products of primary and secondary order：impregnating solution concentration airflow puffed；pressure cooker；crunchy；lotus seed TS201.1 B 1002-0306（2012）07-0264-03 2011－06－21 *通讯联系人 华汉威（1987-），男，硕士生，主要从事莲子膨化加工工艺的研究。
