不同贮藏温度黑牛肉品质变化规律研究

袁先群，贺稚非*，李洪军，蒋丽施，李燕利，姚艳玲

(西南大学食品科学学院，国家食品科学与工程教学实验中心，重庆 400715)

不同贮藏温度黑牛肉品质变化规律研究

袁先群，贺稚非*，李洪军，蒋丽施，李燕利，姚艳玲

(西南大学食品科学学院，国家食品科学与工程教学实验中心，重庆 400715)

以两种黑牛肉为原料，采用0～4℃、7～11℃两个温度贮藏样品，通过每10d对黑牛肉进行pH值、水分含量、色泽、质构和菌落总数、大肠菌群等指标进行测定。结果表明：两种黑牛肉感官评分一致处于下降趋势；pH值变化不大，一直处于缓慢下降；两种黑牛肉水分含量变化相反，美好黑牛肉水分含量上升，高金黑牛肉则下降；两种产品的色泽变化一致；两种黑牛肉质构变化相反，可能与水分含量有关；菌落总数处于上升趋势，0～4℃贮藏的产品菌落总数比7～11℃的增长得缓慢，但都未超过卫生标准，上述说明低温更有利于保持产品品质的稳定性和安全性，延长肉品的货架期。

贮藏温度；黑牛肉；品质变化

酱卤肉制品是深受我国消费者喜欢的传统肉制品，是中式肉制品中的一大类产品，也是目前增长最快的中式肉制品类型，而黑牛肉是酱卤制品中最为重要的一种，其一般属于低温肉制品，最大程度地保持了肉制品的营养成分，且嫩度适中，风味和口感俱佳，而受消费者的普遍欢迎[1]。

黑牛肉冷藏条件下的货架期很短(一般为30～90d)，主要由于其属于低温肉制品，中心温度为72～85℃[2]，虽然大部分腐败微生物被杀死，一部分耐热芽孢菌仍能存活下来，加之产品水分活度高，非常适合细菌的生长，且在加工过程中杀菌不彻底，产品中残留的细菌在一定贮藏条件下就会迅速生长繁殖，导致产品腐败[3-4]，诸如褪色、出水、出油、风味差、胀袋、产生黏液、乳状渗出液及酸腐味等不同程度的质量问题，降低其食用品质，加之加工工艺、保鲜技术、产品标准滞后等的落后[5-6]，存在货架期短，不便长途运输和贮存等缺点[7-9]，影响了黑牛肉的工业化生产。

由于超市冷链温度不够稳定，实验模拟超市温度变化，采用两个具有弹性的温度梯度：0～4℃和7～11℃。本实验选取市场上占有份额量大、具代表性的、两个著名品牌的低温黑牛肉，对两个温度条件下黑牛肉的贮藏特性进行研究，分析贮藏期间其感官、理化和微生物指标的变化规律，以期探索出低温黑牛肉制品的腐败机理，为保证产品质量、延长产品货架期等实际问题的解决提供理论参考；通过研究温度波动对黑牛肉在货架期内品质变化规律的影响，为黑牛肉低温肉制品的生产、贮藏和流通过程中的品质安全保障提供理论依据和技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

美好黑牛肉(特级)(产品同一批次，生产日期不超过5d)配料：牦牛肉、水、植物蛋白、食用盐、白砂糖、淀粉(≤2%)、酱油、香辛料、味精、食用添加剂(水分保持剂、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、红曲红、乳酸链球菌素、亚硝酸钠)；高金黑牛肉(特级)配料：精瘦牛肉、水、大豆蛋白、食用盐、白砂糖、淀粉(≤2%)、料酒、酱油、香辛料、味精、食用添加剂(增稠剂、水分保持剂、D-异抗坏血酸钠、食用香精、山梨酸钾、红曲红、亚硝酸钠)。

琼脂、乳糖、酵母膏、胰蛋白胨等为生化试剂，葡萄糖、十二烷基磺酸钠、氢氧化钠、盐酸、硼酸等为分析纯 重庆北碚钛新化工有限公司。

1.2 仪器与设备

SC-80C全自动色差计 北京康光仪器有限公司；PHS-3C型酸度计 成都方舟科技开发公司；BCD-210/HC容声冰箱 广东科龙电器股份有限公司；RSL9NASW双开门冰箱 苏州三星电子有限公司；GL-20G-II型高速冷冻离心机 上海安亭科学仪器厂；TA. XT2i物性测试仪 Stable Micro Systems公司；SS-325高压灭菌锅 日本Tomy Kogyo公司；SW-CJ-EF洁净工作台 苏净集团安泰公司。

1.3 方法

1.3.1 样品贮藏及抽样方法

将从超市购买的黑牛肉在低温(0～4℃)的条件下迅速转移到实验室贮藏。分别于两个温度梯度贮藏：0～4℃、7～11℃条件下贮藏，每10d取样进行感官、理化及微生物测定(其中感官品质包括色泽、组织状态、气味滋味和口感风味；理化指标包括pH值、肉色、弹性、水分含量；微生物指标包括菌落总数、大肠菌群)，观察各个贮藏温度下各个指标与样品品质之间的关系。每次取样时，每种产品各抽取3袋做重复实验。

1.3.2 感官评定

参考SB/T 10481—2008 《低温肉制品质量安全要求》和GB/T 23586—2009《酱卤肉制品》。

表1 低温酱卤肉制品的感官特性Table 1 Criteria for sensory evaluation of low-temperature juice spiced beef

1.3.3 微生物指标

菌落总数：GB 4789.2—2010《食品微生物学检验：菌落总数》；大肠菌群：GB 4789.3—2010《食品卫生微生物学检验：大肠菌群计数》；评价标准：参照熟肉制品卫生标准GB 2760—2005《食品添加剂使用卫生标准》的规定。

1.3.4 色泽

采用全自动色差仪测定L*、a*、b*值。

1.3.5 pH值

取剁碎的样品5.0g(3个重复)，置于45mL去离子纯净水中(pH7.00)，混合静置过滤后用pH计测量，取3个测量值计算平均值，重复3次。

1.3.6 水分含量

GB/T 9595.15—2008《直接干燥法测定》。

1.3.7 保水性

参照Perez-Mateos等[10]的方法。

1.3.8 质构特性

TA.XT2i物性测试仪，测定方法应用质构剖面分析方法(TPA)。参数：探头：P/0.5；测试前速度：2.0mm/s，测试速度：1.0mm/s，测试后速度：1.0mm/s，试样变形(压缩比)：40%，两次压缩中停顿时间：5.0s。测定结果取其中的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、恢复性。

1.4 数据分析

样品菌落总数以lg计；所有实验结果采用“平均值±标准差”表示；SPSS 17.0软件进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏温度条件下黑牛肉感官评分的变化规律

感官评定主要以色泽、组织状态、气味滋味和口感风味作考察，以总分20分进行评分，初始产品感官评分为20分，总体感官评分变化显著(P＜0.05)，两个温度梯度的感官评分变化一致，一直处于下降趋势，温度越高，感官品质变化越大，品质越差，当7～11℃贮藏从30d开始，0～4℃贮藏从40d开始，高金黑牛肉变得比较硬和咸，而美好黑牛肉到40d时则有少量失水、跑油现象[11]，组织结构变得比较粗糙，出现少量小孔，样品颜色发亮，变化规律如表2所示。

表2 不同温度条件下黑牛肉感官评分结果Table 2 Change in sensory evaluation of black beef under different temperatures

2.2 不同贮藏温度条件下黑牛肉pH值的规律

图1 不同温度条件下美好黑牛肉(A)和高金黑牛肉(B)pH值的变化Fig.1 Change in pH of Meihao and Gaojin black beefs under different temperatures

低温肉制品的pH值保持在6～7之间，从图1可以看出，在贮藏期间两个温度梯度的pH值都呈下降趋势，且在7～11℃环境下的产品pH值的波动较大，高金黑牛肉从30d开始pH值急剧降低，变化显著(P＜0.05)，0～4℃条件贮藏产品pH值稳定性更好。

2.3 不同贮藏温度条件下黑牛肉水分含量的变化规律

图2 不同温度条件下美好黑牛肉(A)和高金黑牛肉(B)水分含量的变化Fig.2 Change in water content of Meihao and Gaojin black beefs under different temperatures

从图2可看出，美好黑牛肉不同贮藏温度下的水分含量呈现上升趋势，变化不显著，高金黑牛肉水分含量呈现下降趋势，变化显著(P＜0.05)，7～11℃贮藏高金黑牛肉从30d开始变化极显著(P＜0.01)，高金黑牛肉起始水分含量就比美好黑牛肉低很多，水分含量的变化规律以及不同温度对水分含量的影响有待进一步研究。

2.4 不同贮藏温度条件下黑牛肉色泽的变化规律

由表3、4可知，美好黑牛肉L*总体变化不显著，高金黑牛肉L*则变化显著(P＜0.05)；a*代表红度，a*越大说明产品具有较鲜艳的红色，总体呈上升趋势，两种黑牛肉a*在7～11℃温度下变化明显快于0～4℃，美好黑牛肉两个温度下a*变化都显著(P＜0.05)，而高金黑牛肉7～11℃贮藏从20d开始变化显著(P＜0.05)，0～4℃贮藏变化不显著，从表4可知，高金黑牛肉L*总体都呈下降趋势，总体上7～11℃条件的L*波动大于0～4℃的贮藏环境；产品红度在14～19之间，而正常猪肉的a*一般在7～12之间，这说明产品中加有红曲红、酱油等增色剂，保证产品在货架期颜色的鲜艳；b*代表黄度值，b*在贮藏期间呈下降趋势，两种产品两温度变化趋势一致，高金黑牛肉b*在0～4℃贮藏变化显著(P＜0.05)。

表3 不同温度条件下美好黑牛肉L*、a*、b*值的变化Table 3 Change in L*, a* and b* values of Meihao black beef under different temperatures

2.5 不同贮藏温度条件下黑牛肉质构的变化规律

黑牛肉感官品质与产品的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、回复性等关系密切，两种贮藏温度下，美好黑牛肉硬度呈现下降趋势，变化显著(P＜0.05)，高金黑牛肉硬度则成上升趋势，前50d硬度变化显著(P＜0.05)；美好黑牛肉弹性呈现下降趋势，两个贮藏温度下除20～30d外弹性变化显著(P＜0. 05)，高金黑牛肉弹性呈现上升趋势，两个贮藏温度下前50d弹性变化显著(P＜0.05)；通常认为黏结性是对产品的一个不利因素[12-13]，从表5、6可以看出，在整个贮藏过程中，美好黑牛肉黏结性都呈上升趋势，0～4℃贮藏黏结性变化显著(P＜0.05)，7～11℃贮藏前40d变化显著(P＜0.05)，高金黑牛肉黏结性则成下降趋势，0～4℃贮藏40d后黏结性变化显著(P＜0.05)，7～11℃贮藏变化显著(P＜0.05)；回复性反映了食品以弹性变形保存的能量，回复性均呈现上升趋势，美好黑牛肉0～4℃贮藏回复性前50d变化显著(P＜0.05)，7～11℃回复性变化显著(P＜0.05)，高金黑牛肉0～4℃贮藏20d后回复性变化显著(P＜0.05)，7～11℃贮藏除30～40d外回复性变化显著(P＜0.05)；从产品在贮藏期间咀嚼性的变化可以看出，美好黑牛肉咀嚼性呈现下降趋势，0～4℃贮藏咀嚼性前50d变化显著(P＜0.05)，7～11℃贮藏除30～40d外咀嚼性变化显著(P＜0.05)，高金黑牛肉咀嚼性呈现上升趋势，0～4℃贮藏咀嚼性前50d变化显著(P＜0.05)，7～11℃贮藏除20～30d外咀嚼性变化显著(P＜0.05)。

表4 不同温度条件下高金黑牛肉L*、a*、b*值的变化Table 4 Change in L*, a* and b* values of Gaojin black beef under different temperatures

表5 不同温度条件下美好黑牛肉质构的变化Table 5 Change in texture parameters of Meihao black beef under different temperatures

表6 不同温度条件下高金黑牛肉质构的变化Table 6 Change in texture parameters of Gaojin black beef under different temperatures

2.6 不同贮藏温度条件下黑牛肉菌落总数对数值和大肠菌群的变化规律

图 3 不同温度条件下美好黑牛肉(A)和高金黑牛肉(B)菌落总数常用对数值的变化Fig.3 Change in lgCFU/g value of Meihao and Gaojin black beef under different temperatures

表7 不同温度条件下黑牛肉大肠菌群MPN的变化Table 7 Change in coliform MPN value of black beef under different temperatures 个/g

从图3可知，产品在贮藏过程中菌落总数随贮藏时间的延长而呈逐渐增加的趋势，在7～11℃贮藏环境下，美好黑牛肉从40d开始出现急剧上升，高金黑牛肉从30d开始出现急剧上升，0～4℃贮藏两种产品则变化缓慢，整个贮藏期菌落总数小于80000CFU/g，由此可以看出温度的波动对产品菌落总数的影响较显著。

如表7所示，从10～60d贮藏大肠菌群发酵管检测结果均为阴性，说明MPN都小于3个/g，小于标准MPN为150个/100g。

3 讨 论

3.1 随着贮藏时间的延长，两种黑牛肉感官品质呈下降趋势，但是两种产品变化特征不同，pH值都呈缓慢下降趋势，变化不显著，说明pH值不是引起产品品质变化的直接原因；L*、a*、b*总体呈现一定的变化规律，且两个温度梯度变化基本一致，颜色变化特征在7～11℃贮藏条件下比0～4℃贮藏变化更加明显，由于产品表面加了很多酱油、辣椒及护色剂等，保证产品在货架期颜色的鲜艳。

3.2 产品的硬度、弹性、黏聚性、回复性、咀嚼性变化呈一定规律，并且相互之间的相关性较大，如硬度越大，弹性、回复性、咀嚼性越大等，有研究认为硬度与咀嚼性呈极显著正相关[14]；质构受其他因素影响很大，如牛肉的肌原纤维、牛肉原料的不同部位、p H值、脂肪含量、水分含量、食盐量、淀粉含量、淀粉种类、糖的含量植物蛋白等[15-18]，由于物性分析仪在测定的过程中对样品的同一性要求比较高，否则对同一样品的不同点测量的结果的可比性差。因此物性测定的过程中为了提高可重复性，对样品需要大量取点测平均值并且要尽量保持每次处理样品方法过程的一致性，不同贮藏温度下产品的菌落总数和大肠菌群均未超过国家标准，但较低的贮藏温度能更好地抑制微生物的生长。

3.3 两种黑牛肉可比性比较小，可能与原料很大差异，高金黑牛肉筋腱比较多，组织很紧密，起始水分含量较美好黑牛肉低，还有添加剂和淀粉含量等都有影响。综述所述，建议产品的贮藏和流通温度尽可能维持在0～4℃，不高于10℃，并且保证温度的稳定性，以保障产品良好的品质和安全性。实验选取的产品是冬季生产的产品，夏天重复实验发现，两个季节的产品品质变化基本没有差异，说明产品生产和储运环境过程中卫生条件和温度控制比较好。由于实验只采用两个温度梯度，温度对产品品质的影响有待进一步研究，下一步将采用更多的温度梯度以研究出温度对产品品质的影响。

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Quality Change of Black Beef under Different Storage Temperatures

YUAN Xian-qun，HE Zhi-fei*，LI Hong-jun，JIANG Li-shi，LI Yan-li，YAO Yan-ling
(College of Food Science, Southwest University, National Teaching and Experiment Center of Food Science and Engineering, Chongqing 400715, China)

Dynamic characteristics of two commercial brands (Meihao and Gaojin) of black beef stored at 0 － 4 ℃ and 7－11 ℃ were investigated by determining sensory quality, pH, water content, color, texture, bacterial count and coliform number every 10 d during a storage period of 60 d. The results showed that the sensory quality of both brands of black beef revealed a declining trend, but the pH did not exhibit an obvious reduction. On the other hand, both brands revealed opposite change trends in water content; water content in Meihao black beef revealed an increasing trend, while Gaojin exhibited a declining trend. A similar change trend in color was observed, whereas the textural structure changed in an opposite manner, which may be related to water content. Although the number of colony-forming units revealed slow growth, it still did not exceed the hygiene standard.The above findings suggest that low temperature (0－4 ℃) is more conducive to maintaining the stability and safety of black beef.

storage temperature；black beef；quality change

TS201. 3

A

1002-6630(2012)16-0302-06

2011-08-02

国家公益性行业(农业)科研专项(200903012)；三峡库区优质肉牛安全生产关键技术集成与示范项目(2011BAD36B01)

袁先群(1987—)，女，硕士研究生，研究方向为食品微生物与发酵工程。E-mail：yuanxianqun1129@163.com

*通信作者：贺稚非，女，教授，博士，研究方向为食品微生物学与食品安全。E-mail：zfhe2003@yahoo.com.cn