食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响

谢主兰，雷晓凌，何晓丽，王美华，李明明

（广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524088）

食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响

谢主兰，雷晓凌，何晓丽，王美华，李明明

（广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524088）

以感官、化学和微生物为指标，研究不同食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响。设置四组不同的食盐添加量梯度（以原料虾质量为基准计）：21%（对照）、18%、15%、12%，分别对产品的水分含量、水分活度、FAN、TVB－N、pH和细菌学指标进行测定，同时进行感官评价。结果表明：食盐添加量为15%和18%的样品的水分含量分别为（55.05±0.38）、（56.39±0.32）g/100g，水分活度分别为0.749±0.043、0.753±0.046，FAN值分别为（0.528±0.056）、（0.533±0.051）g/100g，TVB－N值分别为（17.8±0.42）、（19.3±0.46）mg/100g，细菌总数分别为（3.41±0.38）、（3.43±0.35）lg（CFU/g），产品间无明显差异，感官评价好。食盐添加量低至12%时，产品的水分含量、水分活度、TVB－N和细菌总数显著提高，感官评价明显降低；食盐添加量高达21%时，产品偏咸，FAN值降低，鲜味降低。食盐添加量对产品的pH影响不大；样品的大肠菌群数均＜3.0MPN/g，均未检出致病菌。由此可见，食盐添加量为15%～18%的低盐虾酱利于风味物质的形成和较好的防腐作用，且保持高品质特征。

低盐虾酱，食盐添加量，感官评价，化学品质，细菌总数

由于传统发酵生产的虾酱含盐量较高，为25%～30%[1－2]，不易被微生物污染，耐贮性比较好，但食用品质偏差，食用量很少，大多情况下只能用作调味品，且高盐量食品容易导致高血压、心脏病等心血管病[3－5]及肾病、癌症[6－7]等疾病，因此，高盐虾酱已不再受消费者的欢迎。低盐虾酱是以小海虾或虾的下脚料为原料，降低加盐量自然发酵或利用蛋白酶加速蛋白质的分解转化而制成的温和加工制品[8－9]。因其食盐含量较低（≤18%），使产品的感官和理化品质受到很大的影响。目前，对于低盐虾酱加工工艺的研究比较多[9－11]，但对于食盐添加量对低盐虾酱品质影响的研究未见报道，特别是在SB/T 10525－2009虾酱国内贸易行业标准[1]中没有关于低盐虾酱的质量指标，因此，研究低盐虾酱的品质特征显得非常必要。本实验研究不同食盐添加量对低盐虾酱的感官特性、理化品质和微生物品质等指标的影响，旨在为低盐虾酱的工业化生产及质量标准的建立提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲜虾 购自湛江市东风海鲜市场；食盐 广东省盐业总公司；碱性蛋白酶（酶活力5万U/g） 北京宏捷生物科技有限公司；平板计数琼脂培养基、革兰氏染色剂 北京陆桥技术有限责任公司；溴甲酚绿、甲基红、次甲基蓝、氧化镁、盐酸 广州生化试剂厂。

SPX－250B型生化培养箱，101－3 BS 1I电热恒温鼓风干燥箱，菌落计数器 上海跃进医疗器械厂；YS100双目电光生物显微镜 日本尼康公司；SW－CJ－1F洁净工作台、YXQ～SG46—280SA不锈钢手提压力蒸气灭菌器、HH－6数显恒温水浴箱 上海博迅实业有限公司医疗设备厂；SIEMENZ SCD－222电冰箱 安徽博西华制冷有限公司；混合搅拌器，组织捣碎机。

1.2 实验方法

1.2.1 低盐虾酱制作工艺[9]鲜虾→冰水清洗→沥水→粉碎→50℃酶解3h→过滤→加盐（12%、15%、18%、21%）→保温3d→装瓶→杀菌（100℃/30min）→冷却→成品→保温（（30± 1）℃，7d）→商业无菌检验→贮藏

1.2.2 实验分组 按食盐添加量（%）的不同，本实验将虾酱分成四组：即21%（对照）、18%、15%、12%，在（30±1）℃条件下保温7d后，对其进行商业无菌检验、感官评价，并对理化指标进行检测，各做三次平行实验，取其平均值，观察各指标的变化情况。

1.2.3 样品处理 将每瓶样品分成三份，分别用作感官评价、微生物检测和理化指标测定。首先按感官检验国家标准GB12314－90中样品的制备方法[12]，对样品处理后进行感官评价。然后采用食品安全国家标准及出口食品中微生物学检验的取样方法，对样品进行稀释处理，以测定菌落总数、大肠菌群数、副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。同时，对实验样品中的水分含量、水分活度、FAN、TVB－N及pH进行测定。

1.2.4 感官评价 邀请9名食品专业的本科生经过训练后组成感官评价小组，以面包为载体[13]，样品制备员将样品制备好后，请评价员对样品进行感官评价。

感官评定指标包括样品的色泽、香气、风味、组织状态四个方面，其中风味包括虾酱的鲜味、咸味、异味。评价结束后将评分汇总进行统计处理，评分结果以样品的平均分表示，也代表产品的总体接受性，样品平均分=总评分/评价员数。本实验采用五分制进行评分（0～4分），0分最差，4.0分为最高品质期；4.0～3.0分为高品质期，色泽紫红，虾酱香气浓郁，鲜味浓郁、风味协调；3.0～2.0为品质一般，色泽较暗、香气较淡、风味较咸、口感较粗糙；2.0分为感官品质可接受界限，色泽深暗、腥味较浓、有分层现象，但产品还能够食用；当半数或以上评价员评价结果为2.0分或小于2.0分时为感官拒绝点即货架期终点品质，即产品开始腐败。

1.2.5 理化分析

1.2.5.1 食盐（以NaCl计）含量的测定[14]按GB/ T5009.39—2003酱油卫生标准的分析方法中4.3.1～4.3.3执行。

1.2.5.2 氨基酸态氮（FAN）的测定[14]按GB/ T5009.39—2003酱油卫生标准的分析方法中4.2.1.1～4.2.1.3执行，甲醛滴定法。

1.2.5.3 挥发性盐基氮（TVB－N）的测定 根据GB/T 5009.44－2003[14]中的4.1进行测定，称取10.0g虾酱，置于锥形瓶中，加入100m L蒸馏水，用玻璃棒搅匀振荡，浸渍30min后过滤，滤液使用蒸馏滴定法测定。每个样品做3个平行，结果以每100g样品中所含TVB－N毫克数表示。

1.2.5.4 水分的测定 根据GB/T 5009.3－2010[15]，采用直接干燥法，测定虾酱中的水分。

1.2.5.5 水分活度的测定 采用台式水分活度仪测定（瑞士ROTRONIC公司）。

1.2.5.6 pH的测定 称取10g剪碎样品，加蒸馏水100m L浸泡30m in，过滤后取滤液，用酸度计（PHS－3C型）进行测定。

1.2.6 微生物测定

1.2.6.1 菌落总数测定 根据GB/T 4789.2－2010[16]，采用平板菌落计数法。

1.2.6.2 大肠菌群数测定 根据GB 4789.3－2010[17]，使用大肠菌群MPN计数法，根据大肠菌群阳性管数，检索MPN表，报告虾酱中大肠菌群的MPN值。

1.2.6.3 副溶血性弧菌的测定 采用SN 0173－1992[18]出口食品副溶血性弧菌检验方法。

1.2.6.4 沙门氏菌的测定 采用出口食品中沙门氏菌SN 0170—92检验方法[18]。

1.2.6.5 金黄色葡萄球菌的测定 采用出口食品中金黄色葡萄球菌SN 0172—92检验方法[18]，非选择性增菌法。

1.3 数据处理与结果分析

采用M icrosoft Excel 2003软件进行数据统计，采用SPSS17.0软件进行方差分析，以p＜0.05表示显著差异，以p＜0.01表示极显著差异，实验结果用“平均值±标准差”表示。

2 结果与讨论

2.1 食盐添加量对低盐虾酱感官品质的影响

杀菌后的虾酱经过（30±1）℃保温7d，进行商业无菌检验后，再对其进行感官品质评价，结果见表1。

由表1可知，不同的食盐添加量对产品感官品质的影响较大。四组样品的感官评分都在3.0～4.0之间，均属于高品质期，但样品之间存在差异。加盐量为12%的样品，虾酱浅紫红色、偏暗，香气较淡，鲜味较淡，且有刺鼻味，粘稠度较低，感官评分与对照组有显著差异；而加盐量为21%的对照组，虾酱鲜味较弱，风味偏咸。说明在产品后熟过程中，加盐量过低不利于色泽形成和香气的产生[19]，也会影响产品的水分含量，导致粘稠度降低；而加盐量过大，不仅导致产品偏咸，还会抑制蛋白酶的活性，使蛋白质水解不彻底，减少氨基酸的产生[20]，从而降低鲜味，另外，过咸也会掩盖鲜味[21-22]。因此，通过对样品的感官综合评价，结果表明，加盐量为15%和18%的样品差异不明显，虾酱呈紫红色，虾酱香气浓郁，风味协调，咸味适宜，质地均匀，口感细腻，总体接受性最好。

表1 食盐添加量对虾酱感官品质的影响Table 1 Effectof saltaddition on the sensory quality of shrimp sauce

表2 食盐添加量对虾酱理化品质的影响（n=3）Table 2 Effect of decreasing saltaddition on chemical quality of shrimp sauce（n=3）

表3 食盐添加量对虾酱细菌学品质的影响（n=3）Table 3 Effect of decreasing saltadditon on bacteriological quality of shrimp sauce（n=3）

2.2 食盐添加量对低盐虾酱理化品质的影响

对商业无菌检验过的虾酱进行感官评价之后，再对其水分含量、水分活度、FAN、TVB-N及pH等理化指标进行检测，结果见表2。

由表2可知，食盐添加量对产品的水分含量、水分活度、FAN及TVB-N都有不同的影响。本实验在虾酱加工过程中原料与水的比例是一致的，但是食盐添加量降低，产品最终水分含量提高，水分活度也降低。加盐量为12%的样品的水分含量、水分活度明显高于对照组，这说明大幅降低食盐添加量会显著增大产品中的水分活度和水分含量，这与文献[23]报道一致。加盐量为15%和18%的样品与对照组均无显著差异。食盐添加量对四组样品的pH影响不大。

由表2氨基酸态氮含量变化可知，加盐量为15%的样品的氨基酸态氮含量最高，与对照有显著差异；食盐添加量为12%的样品有明显的刺激味；而食盐添加量21%的对照组氨基酸态氮偏低，说明过高的食盐含量对酶的酵解有抑制作用[24]，导致氨基酸含量降低。

同样，从挥发性盐基氮含量变化可知，随着食盐添加量的降低，挥发性盐基氮的含量呈升高趋势。食盐添加量为12%的样品与对照组（21%）差异显著。原因是低浓度的食盐减弱蛋白质产品中的酶和微生物的抑制作用[25]，从而增加氨和低级胺类物质的产生，降低虾酱的鲜度。

2.3 食盐添加量对低盐虾酱细菌学品质的影响

杀菌后的低盐虾酱经过（30±1）℃保温7d后，进行商业无菌检验，结果见表3。

由表3可知，食盐添加量对产品的细菌总数有一定的影响，随着食盐添加量的降低，细菌总数呈增加趋势。对照组（21%）的细菌总数最低，加盐量为12%的样品细菌总数最高，为（3.57±0.23）lg（CFU/g），且与对照组有显著差异，说明杀菌条件一致时，食盐浓度大幅降低，抑菌作用明显减弱；加盐量为15%和18%的样品的细菌总数低于对照组，但没有明显差异，分别为（3.43±0.35）lg（CFU/g）、（3.41±0.38）lg（CFU/g）。四组样品的大肠菌群数均<3.0MPN/g，均未检出副溶血性弧菌、沙门氏菌和凝固酶阳性的金黄色葡萄球菌。四组样品均符合虾酱中国水产行业标准SC/T 3602-2002和虾酱国内贸易行业标准SB/T 10525-2009的微生物限量规定。

3 结论

食盐添加量对产品的感官品质、理化品质和细菌学品质影响都较大。食盐添加量低至12%时，产品的水分含量、水分活度、TVB-N值、细菌总数明显提高，与对照组差异显著（p＜0.05），且虾酱色泽偏暗，香气较淡，鲜味减少，粘稠度降低，有刺鼻味，总体接受性差；而食盐添加量高达21%时，产品偏咸，氨基酸态氮较低，鲜味降低。食盐添加量对产品的pH影响不大；四组样品的大肠菌群数均＜3.0MPN/g，均未检出致病菌。由此可见，食盐添加量为15%～18%的低盐虾酱具有高品质特征，既有利于风味物质的形成，又有食盐的防腐作用，产品中的水分含量及水分活度适中，氨基酸态氮含量较高，富有营养，总体接受性好。

[1]SB/T 10525－2009中华人民共和国虾酱国内贸易行业标准虾酱[S].

[2]SC/T 3602－2002中华人民共和国水产行业标准虾酱[S].

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Effect of salt addition lever on the quality characteristics of low-salt shrim p sauce

XIE Zhu-lan，LEIXiao-ling*，HE Xiao-li，WANG M ei-hua，LIM ing-m ing
（College of Food Science&Technology，Guangdong Ocean University，Zhanjiang 524088，China）

The effec tof d ifferent salt add ition on the quality characteristics of low-salt shrimp sauce was stud ied based on sensory，chem icaland m icrobiological ind ices.Shrim p sauce w ith d ifferent amounts of salt addition，21%（control p roduct），18%，15%and 12%，were sub jected to the determ ination of moisture content，water activity，FAN，TVB-N，pH and bacteriological ind ices as wellas sensory evaluation.The results showed that the moisture contentof p roduc ts w ith 15%and 18%saltadd ition were（55.05±0.38）g/100g and（56.39±0.32）g/100g，water activity 0.749±0.043 and 0.753±0.046，free am ino-nitrogen（FAN）values（0.528±0.056）g/100g and（0.533± 0.051）g/100g，total volatile base nitrogen（TVB-N）values（17.8±0.42）mg/100g and（19.3±0.46）mg/100g，the total count of bacterial colonies（3.41±0.38）lg（CFU/g）and（3.43±0.35）lg（CFU/g），respectively.There were no significant d ifferences between the two group p roducts that had been ob tained good sensory evaluation. When the salt add ition was less than 12%，the moisture content，water activity，FAN，TVB-N and the total count of bac terial colonies of p roducts were higher significantly than those in the control group，and the sensory evaluation was poor.While the salt add ition was more than 21%，the taste was too salty and led to the decrease in FAN values and flavor.This study showed that salt add ition d id not affec t the pH of p roducts.The coliform bacteria was less than 3.0MPN/g，and bacterial pathogens were not detected in the shrim p sauce.It indicated that salt add ition around 15%～18%could contribute to the p roduction of flavor com ponents and the antisep tic effec tof the salt，and p roduce a high quality low-salt shrimp sauce.

low-salt shrim p sauce；salt addition；sensory evaluation；chem ical charac teristics；total count of bacterial colonies

TS254.5+5

A

1002－0306（2012）09－0116－04

2011－08－16

谢主兰（1966－），女，硕士，副教授，高级实验师，主要从事食品微生物及水产品质量安全研究。

广东海洋大学自然科学基金项目（1012120）。