低糖油桃果脯的研制

2012-10-26顾海燕徐晓霞

卫生职业教育 2012年1期

关键词：果脯低糖油桃

顾海燕，徐晓霞

（1.甘肃省食品药品检验所，甘肃兰州 730000；2.甘肃农业职业技术学院，甘肃兰州 730020）

低糖油桃果脯的研制

顾海燕1，徐晓霞2

（1.甘肃省食品药品检验所，甘肃兰州 730000；2.甘肃农业职业技术学院，甘肃兰州 730020）

以油桃为原料，研究低糖油桃果脯的制作工艺。以制品的含糖量和感官为评价指标，研究预处理方式、微波渗糖时间和常温浸渍时间等因素对制品品质的影响。结果表明，果块加3倍体积的水，在100%微波火力（800 W）下预处理2 min，微波渗糖40 min，常温浸渍5 h。在此条件下，可得到酸甜适口、饱满透明、色泽自然、风味宜人的低糖油桃果脯。

低糖；油桃果脯；预处理方式；微波渗糖；常温浸渍

油桃属蔷薇科落叶小乔木，果型美观，芳香诱人，肉质酸甜，营养丰富，富含糖、有机酸、蛋白质、脂肪及维生素C等，其蛋白质含量比一般水果高，维生素C含量超过梨和苹果[1]。

兰州产油桃又被果农称为三鲜果，其形状类似桃却无绒毛，味道像李子略带酸味，而肉质又和杏一样，深受人们的喜欢。油桃和白粉桃等其他桃相比，固形物含量高，肉质紧密，适合制成果脯。果脯历来都以果蔬添加白砂糖，经硫处理加工制成。随着人民生活水平的提高，出于健康和营养的目的，对果脯蜜饯质量和味道也提出了新的要求，要求甜度低，无硫，原果味浓，但低糖带来了渗糖缺陷问题。笔者以新鲜油桃为原料，拟采用微波渗糖工艺制作低糖油桃果脯，以期得到低糖油桃果脯的最佳工艺技术。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

油桃（购于兰州市场）；一级白砂糖；麦芽糖浆、柠檬酸、异抗坏血酸钠、氯化钙、明胶、CMC-Na、甜蜜素等食品添加剂，均符合食品级要求；化学药品均采用分析纯试剂。

1.2 仪器与设备

FA2104N电子分析天平（上海天普分析仪器有限公司），PC-100数显式电热恒温水浴锅（上海跃进医疗器械厂），GZX-9240数显鼓风干燥箱GZX-9240（上海博讯实业有限公司医疗设备厂），阿贝折射仪（上海琦茂电机设备有限公司），格兰仕微波炉（顺德格兰仕电器有限公司），酸度计（pHs-3D海日岛科学仪器有限公司）。

1.3 工艺流程及主要工艺参数确定

油桃→挑选→清洗→去蒂、切半→去核→预处理→微波渗糖→常温浸糖→烘烤→上胶衣→包装→杀菌→成品。

1.3.1 低糖油桃果脯生产工艺单因素试验分别以不同的预处理方式、微波渗糖时间、常温糖渍时间为因素考察其对油桃果脯含糖量和感官品质的影响。

（1）预处理方式的确定。油桃清洗、去皮、去核、切半后，经不同预处理方式处理，具体预处理方式如下[2]：

空白（CK）：不做任何预处理，直接进行渗糖；

沸水处理：将果块投入沸水中煮3 min，捞出并冷却，进行渗糖；

冷冻处理：将果块置于-18℃以下的冰箱中冻结2 h，室温解冻，进行渗糖；

盐水处理：将果块浸入质量分数2%的食盐溶液中浸泡2 h捞出，用清水漂洗，进行渗糖。

微波处理：果块加3倍体积的水，在100%微波火力（800 W）下处理2 min。

预处理后的果块浸入复合护色液[3]（组成为质量分数0.01%异抗坏血酸钠，0.25%柠檬酸和0.15%食盐）中护色3 h，入微波渗糖促进液[4]（组成为质量分数1.0%CaCl2+0.5%MgCl2+0.5%Na2HPO4+0.4%甘油）中浸泡1 h，清洗沥干后浸入糖液[4]（蔗糖浓度30%，其中高麦芽糖浆取代量为40%，柠檬酸占总糖量的0.40%，甜蜜素含量为0.02%）中，在30%微波火力（240 W）下渗糖（每隔10 min暂停1 min），取出沥干后测果坯总糖含量。

（2）微波渗糖时间的确定。油桃清洗去皮，经冷冻预处理、护色硬化和微波渗糖促进液处理后，在30%微波火力下分别渗糖10、20、30、40 min和50 min，取出沥干后测果坯总糖含量并进行感官鉴评。

（3）常温糖渍时间的确定。微波处理50 min后，由于糖液中水分的蒸发，浓度约为33%～36%，将果块在该糖液中常温（20℃）浸渍，每隔1 h取样一次测定果块的含糖量。

1.3.2 生产工艺正交试验优化根据单因素试验结果进行正交试验。以预处理方式、微波渗糖时间（min）、常温糖渍时间（h）为试验因素设计L9（34）正交试验，以样品含糖量和感官综合指标进行渗糖效果评价，通过极差和方差分析确定最优工艺条件。

1.3.3 感官鉴定方法参照国标GB/T 10085-92《桃脯》感官评价部分制定评分标准，选择12人组成品评小组，通过感官对产品的色泽（20分）、滋味（60分）、外形（20分）进行综合评分，取平均分。

1.3.4 油桃果脯含糖量测定采用菲林试剂法[5]，所有处理及含糖量测定均重复3次。

2 结果与分析

2.1 低糖油桃果脯生产工艺单因素试验

2.1.1 预处理对油桃果脯品质的影响预处理中，沸水处理可使细胞组织受热破坏，有利于渗糖；冷冻处理可增加果蔬组织空间并导致细胞破裂，从而增加果蔬的渗糖速度；盐水处理利用淡盐液的渗透压，使果蔬肉质产生质壁分离现象，达到肉质脆嫩且保持果脯营养成分的效果；微波处理过程中，浸入糖液的果蔬组织一开始内部即被加热，气体迅速排出，产生渗透压，周围环境中的糖分快速渗透到果蔬组织中去[6]。不同预处理方式对油桃果脯微波渗糖效果和感官的影响（见表1）。

表1 预处理方式对渗糖效果及感官的影响

从表1可知，从渗糖效果来看，4种预处理中油桃果坯的含糖量都高于CK组，其中沸水处理和盐水处理的含糖量增加较少，而冷冻处理和微波处理的含糖量有显著增加，分别达到36.09%和34.71%。从感官品质上来看，沸水处理后的果块色泽好质地软；微波处理后的果块色泽稍暗；冷冻处理和盐水处理后的果块虽然硬度略有下降，但脯体晶莹透亮，产品的外观效果最佳。综合以上预处理对各指标的影响，得出预处理方式由好到差的顺序依次为：冷冻处理、盐水处理、微波处理、沸水处理、CK。

2.1.2 微波渗糖时间对油桃果脯品质的影响微波能有效地提高果蔬组织的渗糖效率。在一定时间内由于渗糖多，果脯外形饱满且营养成分损失较少，而且在色泽、透明度、饱满度和贮藏性能等方面也具有良好的效果[7]。为了得到理想的微波渗糖工艺参数，将预处理过的果块放入糖液中进行微波渗糖，每10 min取样一次，测定果块含糖量，得出其最佳微波渗糖时间（见图1）。

图1 微波对果脯渗糖的影响

从图1可看出，在微波处理10～30 min时间段，果块渗糖较快，其中20～30 min时间段随着渗糖时间的延长，果坯含糖量急剧增加；30 min后渗糖速度变慢；40 min后渗糖速率几乎为0。就果块外观而言，渗糖时间40 min时，产品外观晶莹透明，口感纯正，品质最佳；40 min以后虽然果坯含糖量仍在增加，但果坯颜色开始变暗、组织松软，外观品质等已明显下降，可能是由于果块长时间处于微波加热状态，果肉组织受到严重破坏。

2.1.3 常温浸渍时间对油桃果脯品质的影响微波渗糖后，果块中的含糖量尚不能达到产品要求，因此还需继续渗糖。为了更好地渗糖，经微波处理40 min后将果块放在原糖液中常温（20℃）糖渍，每隔1 h取样一次测定含糖量（见图2）。从图2可知，随着渗糖时间的延长，果坯含糖量呈缓慢增长趋势，在2～3 h时间段，渗糖速率最快，3 h时果块中的含糖量较2 h时增加10.6%，此后含糖量增加逐渐减缓，6 h后含糖量增加很少，在2%以下。

图2 常温处理对果块渗糖的影响

2.2 低糖油桃果脯生产工艺的优化

对含糖量和感官评分指标的优化结果及分析（见表2、3、4）。

表2 含糖量和感官评分的正交试验设计及结果

从表2可知，对含糖量指标而言，预处理方式、微波渗糖时间和常温浸渍时间的R值均大于空列R值，说明它们对果脯含糖量有影响。比较R值发现，对含糖量的影响大小为：微波渗糖时间＞预处理方式＞常温浸渍时间。

对感官评分指标而言，预处理方式、微波渗糖时间和常温浸渍时间的R值均大于空列R值，说明它们同样对感官评分指标有影响。比较R值发现，对感官评分的影响大小为微波渗糖时间＞常温浸渍时间＞预处理方式。感官评分越高，说明产品越易被消费者接受。因此，选取值中的最大值，可知最佳工艺组合为微波预处理方式、微波渗糖40 min、常温浸渍5 h。